一种芒果果浆的灭菌方法
【专利摘要】本发明公开了一种芒果果浆的灭菌方法。主要包括以下步骤：（1）清洗芒果表面；（2）对芒果表面灭菌；（3）对芒果表面热烫；（4）打浆；（5）灭菌：将打浆得到的芒果果浆在80-90秒内在70-80℃的条件下经过板式或管式杀菌机；（6）快速冷却：将灭菌后的芒果原浆在30-60秒内经过盘管式冷却器，冷却至低于15℃；（7）无菌灌装；（8）冷藏于-18℃条件下。传统的灭菌方法是高温灭菌，这样会使芒果果浆颜色变化，风味尽失。另一种方法是打浆后，置于-18℃环境中冷藏，保留了芒果的风味，但是没有经过灭菌，容易导致卫生学指标超标。本发明既能有效杀灭芒果原浆中的细菌，使微生物指标达到国家标准；又完全保留芒果的天然风味。
【专利说明】一种芒果果浆的灭菌方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种芒果果浆的灭菌方法，属于食品生产加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]芒果是一种热带水果，含有糖，蛋白质，粗纤维，维生素等多种营养成分，果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱。由于芒果味道鲜美，现代食品工业生产中常常将芒果制备成饮品，或制备成点心及其它食品种类，这就需要先将芒果制备成果浆，再以芒果果浆为原料，生产其它食品种类，在这个过程中芒果果浆存在着一个贮存期，这个贮存期一般要求在12个月以上，因为果浆中的成份都是属于比较容易被细菌感染的物质，在制备芒果果浆中必须有措施保证果浆无菌。因此，芒果果浆灭菌是制备芒果果浆的关键步骤。传统的芒果果浆灭菌方法是在高温灭菌器中，以130-135?的高温瞬间灭菌。使用这种方法，虽然可以把果浆中的细菌杀灭，但在把细菌杀灭的同时，也使芒果果浆发生了变化，表现为果浆颜色变深，芒果原有的风味减弱，出现蒸煮味、异香等，高温使得芒果果浆中的营养成份受到了破坏，发生了改变，尤其是味感发生了巨大的变化，风味损失明显，这使生产出来的果浆失去了芒果原始的美好风味，味感质量受到了巨大影响，用其作为原料生产出来的产品质量自然而然的也受到影响。如果希望保留芒果的风味不变，所采取的处理方法是芒果打浆完成后，马上置于_18°C环境中冷藏，这种保藏方式保留了芒果的风味，但是整个过程没有经过灭菌操作，低温保存只是延缓了细菌的生长速度，并没有杀灭细菌，因此容易导致卫生学指标超标，在贮存期中产品的细菌指标升高而造成产品报废，如果要克服这一问题，只能采取缩短生产周期及产品贮存时间，及时处理，无菌操作，然而这些措施的采取都与成本密切相关，必须在提高成本的前提下才能实现，作为工业生产而言，成本就是企业的命根，生产成本高的产品市场竞争力就低。这就是传统方法生产芒果浆所存在的两难原因，是提高芒果果浆质量的瓶颈，突破这一瓶颈的制约，芒果果浆的产品质量必定会上升一个层次，生产成本就会降低，必定会增强产品的市场竞争力。 因此，探寻一种既能灭菌又能最大程度保留芒果原有风味的芒果果浆灭菌方法就显得很有意义。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种芒果果浆的灭菌方法，解决芒果果浆的灭菌问题，克服传统芒果果浆制备过程中，无菌状态和保持原有风味两者不能兼得的缺点。
[0004]上述发明目的的实现是采用了以下技术措施，一种芒果果浆的灭菌方法，主要包括以下步骤:
(1)清洗芒果表面，去皮去核，将芒果果肉用打浆机制备成果浆备用；
(2)将芒果果浆输入板式或管式灭菌器，在70-80°C条件下灭菌80-90秒；
(3)将灭菌后的果浆迅速通过盘管式冷却器，在30-60秒内经过盘管式冷却器，冷却至15°C以下；
(4)无菌灌装； (5)贮存于-18°C条件下，即得；
采取上述措施的本发明，打浆包括打浆之前的步骤都是常规操作，主要的技术改进在于引入了将芒果果浆置于板式或管式杀菌机中进行80-90秒、70-80°C加温灭菌以及无菌灌装的步骤。芒果果浆置于70-80°C条件下进行80-90秒的加温灭菌，既能有效杀灭芒果果浆中的细菌，使微生物指标低于lOOOcfu/ml，达到国家标准；又完全保留了芒果的天然风味，使得芒果果浆的口感、色泽、香味不至于因高温加热而发生变化。灭菌和风味两者兼得，用本发明方法制备的芒果果浆，成本低，市场竞争力强，广受消费者喜欢。解决了芒果果浆生产中的瓶颈制约，使得产品质量提高，成本下降，芒果风味浓郁。
【具体实施方式】
[0005]实施例1
(1)取IOOOkg芒果，清洗；
(2)对芒果表面热烫、灭菌；
(3)将芒果进行去皮去核处理；
(4)将芒果肉进行打浆处理；
(5)将打浆得到的芒果果浆在80秒内在70°C的条件下经过板式或管式杀菌机灭菌；
(6)快速冷却:将灭菌后的芒果果浆在30秒内经过盘管式冷却器，冷却至低于15°C；
(7)无菌灌装；
(8)冷藏于-18°C条件下，即得。
[0006]实施例2
(1)取IOOOkg芒果，清洗；
(2)对芒果表面热烫、灭菌；
(3)将芒果进行去皮去核处理；
(4)将芒果肉进行打浆处理；
(5)将打浆得到的芒果果浆在90秒内在80°C的条件下经过板式或管式杀菌机灭菌；
(6)快速冷却:将灭菌后的芒果果浆在60秒内经过盘管式冷却器，冷却至低于15°C；
(7)无菌灌装；
(8)冷藏于-18°C条件下，即得。
[0007]实施例3
(1)取IOOOkg芒果，清洗；
(2)对芒果表面热烫、灭菌；
(3)将芒果进行去皮去核处理；
(4)将芒果肉进行打浆处理；
(5)将打浆得到的芒果果浆在80秒内在75°C的条件下经过板式或管式杀菌机灭菌；
(6)快速冷却:将灭菌后的芒果果浆在50秒内经过盘管式冷却器，冷却至低于15°C；
(7)无菌灌装；
(8)冷藏于-18°C条件下，即得。
【权利要求】
1.一种芒果果浆的灭菌方法，其特征在于所述灭菌方法包括以下具体步骤: (1)清洗芒果表面，去皮去核，将芒果果肉用打浆机制备成果浆备用； (2)将芒果果浆输入板式或管式灭菌器，在70-80°C条件下灭菌80-90秒； (3)将灭菌后的果浆迅速通过盘管式冷却器，在30-60秒内经过盘管式冷却器，冷却至15°C以下； (4)无菌灌装； (5)贮存于-18°C条件下，即得。
【文档编号】A23L3/18GK103478853SQ201310433066
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月23日 优先权日:2013年9月23日
【发明者】满桂富, 罗文彬, 黄茂龙, 宁进辉, 梁广澄 申请人:合浦果香园食品有限公司