一种富含膳食纤维和黄酮的泮塘五秀营养粉丝及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝及其制备方法。本发明利用菱角、马蹄、慈姑、莲藕制备得到一种新的营养粉丝，可作为传统的绿豆粉丝的优秀替代品；本发明进一步将源自茭白的优良膳食纤维和源自菱角壳的黄酮类化合物同时加入营养粉丝中，获得一种富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝，综合营养价值很高。本发明所述富含膳食纤维的的“泮塘五秀”营养粉丝不仅可代替传统的绿豆粉丝，更可满足菱角、马蹄、慈姑、莲藕、茭白搭配食用的传统习惯和健康需求。最大限度满足“泮塘五秀”搭配同食的需求，对于提升“泮塘五秀”产业价值，拓展“泮塘五秀”深加工途径具有重要的价值。
【专利说明】一种富含膳食纤维和黄酮的泮塘五秀营养粉丝及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及以植物为原料的食品加工【技术领域】，更具体地，涉及一种粉丝及其制备方法，尤其涉及一种富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝及其制备方法。
【背景技术】
[0002]菱角、马蹄、慈菇、莲藕、茭白是药食同源的作物，具有较高的营养和药用价值，五种水生植物在南方大量种植，历史悠久，是广州的传统土特产品，并称为“泮塘五秀”。菱角为菱科菱属(Trapa bispinosa)植物,又名龙角和水栗,为一年生水生草本植物，在中国已有3000多年的栽培历史，原产于中国南方，中国每年菱角的种植面积在4万km2以上，年产24万t左右，主要分布在湖网密集地区，如山东、湖北、湖南、江苏、浙江、广东、广西、云南等省。菱角成熟的果实柔嫩多汁，可粮可果，营养价值较高。马蹄(Eleocharis tuberosa),又称荸荠、地栗、乌芋、凫茈等，为莎草科荸荠属多年生水生草本植物，原产于我国南部和印度。马蹄以球茎供食用，肉质洁白如雪梨，味甜多汁、清脆可口，马蹄营养丰富，具有极高的药用和保健功能，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。慈姑(Sagittariasagittifolia L.)又名燕尾草、剪刀草，属泽泻科，为多年生水生草本植物。原产我国，喜温和充足的阳光，常利用低洼水田种植。慈姑营养价值很高，并且具有较高的药用和保健价值，中医认为慈姑性微寒，味甘苦，主要有行血通淋、润肺止咳、消暑、解毒等作用，对近视、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、气管炎等也有很好的食疗作用，最新研究表明，慈姑还具有显著的抗氧化、抗肿瘤和抗肝纤维化的功效，是一种良好的药食两用原料。茭白(Zizanialatifolia (Griseb.) Stapf)又名英瓜、英白、蔬子，系禾本科多年生宿根性水生草本植物。茭白原产中国及东南亚，但作为蔬菜栽培的，只有中国和越南，其中又以中国栽培最早，在长江中下游地区种植面积最广，茭白味道鲜美，营养丰富，可制成多种菜肴，是夏、秋两季许多家庭餐桌上不可缺少的一道菜。莲藕(Nelumbo nucifera gaertn)为睡莲科多年生植物，原产亚洲南部热带沼泽地区，我国的栽培已有3000多年历史，现全国各地都有栽培，莲藕全株都可药用，为价值很高的食用和药用植物。
[0003]作为岭南特色资源，“泮塘五秀”虽然营养丰富、来源广泛，但目前多为鲜食和鲜销，尤其在收获季节内，超出市场需求，价格也不理想。“泮塘五秀”相关产品的加工比较落后，工业生产尚未形成规模，附加值低。
[0004]根据文献报道，除茭白外，菱角、马蹄、慈菇、莲藕的可食部分淀粉含量较高，分别为23.8%、10.2%、19.2%、13.7%，是优质的淀粉来源，适合做淀粉类食品的深加工研究，提高其附加值。但目前我国的淀粉市场80%是玉米淀粉，而其他淀粉如木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等仅占20%，也有莲藕和菱角淀粉，但占淀粉种类的极少部分。
[0005]在诸多淀粉类食品中，粉丝是一种广受欢迎的传统食品。粉丝在我国至少有1400年的历史，其中最有名的是山东龙口粉丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。而且粉丝不仅有良好的国内市场，在国际市场上也很畅销。但由于绿豆价格高，资源少，因此，探索用产量大的作物淀粉生产出高质量粉丝成为了目前的研究热点。
[0006]合理的膳食构成、科学而营养的搭配，是维持人体健康及营养的重要方面。因为药食同源，在民间，一直有菱角、马蹄、慈姑、莲藕、茭白搭配食用的传统习惯，其合理的搭配可起到营养平衡和互补作用。随着人们生活水平的提高，饮食由温饱型向营养保健型转化，人们对“泮塘五秀”加工制品的需求将不断增加。但是采用菱角、马蹄、慈姑、莲藕、茭白搭配生产的产品非常鲜见。
[0007]如果能针对菱角、马蹄、慈姑、莲藕、茭白的传统土特产品的进一步研究开发，开发新产品，将有利于充分利用资源，丰富产品的种类，有利于推进农产品精深加工，有利于发展特色经济，为社会创造更大的经济效益和社会效益。因此，如何科学地开发利用“泮塘五秀”资源，提高其经济价值，成为目前亟待解决的问题。
[0008]与此同时，在菱角、马蹄、慈姑、莲藕四种作物深加工过程中，产生的主要废弃物菱角壳，含有大量的黄酮类物质。黄酮类化合物具有广泛的生物活性，包括抗氧化、抗突变、抗衰老、抗肿瘤、抗菌等。其中最为重要的是黄酮类化合物的抗氧化活性，主要表现在减少自由基的产生和清除自由基两个方面。但目前菱角壳并未得到有效利用，大多作为废弃物或者燃料，某种程度上已经对环境造成了污染。
【发明内容】
[0009]本发明的第一个目的是针对现有粉丝产品品种单一的技术不足、以及“泮塘五秀”研究开发的不足，提供一种新的粉丝，即利用菱角、马蹄、慈姑、莲藕制备得到一种新的营养粉丝，可作为传统的绿豆粉丝的优秀替代品。
[0010]本发明的另一个目的是提供所述营养粉丝的制备方法。
[0011]本发明的还有一个目的是针对现有“泮塘五秀”搭配加工制品的不足，提供一种富含膳食纤维和菱角黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝。
[0012]在所述营养粉丝的基础上添加源自茭白的优良膳食纤维，从而强化食品中膳食纤维含量，增加居民膳食纤维日摄入量。所述富含膳食纤维的的“泮塘五秀”营养粉丝不仅可代替传统的绿豆粉丝，更可满足菱角、马蹄、慈姑、莲藕、茭白搭配食用的传统习惯和健康需求。本发明还将黄酮类化合物作为天然抗氧化剂加入到所述营养粉丝中，增强人体的抗氧化作用。所述黄酮类化合物来自菱角壳，同时发挥了变废为宝的作用。将源自茭白的优良膳食纤维和源自菱角壳的黄酮类化合物同时加入营养粉丝中，获得一种富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝，综合营养价值很高。本发明很巧妙地将菱角、莲藕、马蹄和慈姑作为营养粉丝的淀粉来源，精确配比，将“泮塘五秀”另一成员茭白制备得到的膳食纤维配伍四种淀粉，获得很好的技术效果，而且进一步地变废为宝，将“泮塘五秀”另一成员菱角加工过程中产生的废物菱角壳充分应用起来，提取的菱角黄酮作为营养物质添加入粉丝，不仅基于五种食材实现搭配食用，制备得到的粉丝品质优良，煮沸损失远远小于市售的绿豆粉丝，而且还实现了资源的最大限度应用。
[0013]本发明的上述目的通过如下技术方案予以实现:
提供一种营养粉丝，以菱角淀粉、马蹄淀粉、慈姑淀粉和莲藕淀粉四种淀粉混配制备得至Li，所述四种淀粉的混配添加范围为:采用Design-Expert 7.1.3中的混料设计为:以O?I为最大量程，O <菱角淀粉< 0.3 ；0 <莲藕淀粉< 0.5 ；0 <马蹄淀粉< I ;0 <慈姑淀粉^ I。
[0014]优选地，所述菱角淀粉、马蹄淀粉、慈姑淀粉和莲藕淀粉四种淀粉混配比例为:菱角淀粉15%，莲藕淀粉25%，马蹄淀粉30%，慈姑淀粉30%，所述百分比为质量百分比含量。在所述比例下制备得到的营养粉丝煮沸损失最小，为2.41%，优于市售绿豆粉丝。
[0015]本发明粉丝的制备可参照现有粉丝的常规制备方法，提供优选的制备方法包括以下步骤:
51.准确称取原料淀粉，取其中一部分加入适量蒸馏水调匀，置于沸水浴中 边搅拌边加热至其成糊状；
52.往SI所得糊状物中加入另一部分原料淀粉和适量蒸馏水，充分搅拌使成面团，将其注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中；
53.待粉丝全部浮起后捞出，迅速用冷水冷却，取出后吸干表面水分，在4°C下冷藏12h，取出，在40°C下烘干24 h，装袋保存。
[0016]在上述营养粉丝的配方中，可以添加茭白膳食纤维和菱角壳黄酮的任何一种，以四种淀粉的总质量计，添加7~10%的茭白膳食纤维，所述茭白膳食纤维中水溶性膳食纤维:不溶性膳食纤维的质量比为1:1、1:2或1:3。或者以四种淀粉的总质量计，添加0.13~
0.38%的菱角壳黄酮。 [0017]本发明提供一种富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝，在所述的营养粉丝中同时添加茭白膳食纤维和菱角壳黄酮；以四种淀粉的总质量计，添加7~10%的茭白膳食纤维，所述茭白膳食纤维中水溶性膳食纤维:不溶性膳食纤维的质量比为1:1、1:2或1:3 ;以四种淀粉的总质量计，添加0.13~0.38%的菱角壳黄酮。
[0018]优选地，以四种淀粉的总质量计，添加9%的茭白膳食纤维，所述茭白膳食纤维中水溶性膳食纤维:不溶性膳食纤维的质量比为1:3 ;
优选地，以四种淀粉的总质量计，添加0.25%的菱角壳黄酮。
[0019]所述茭白膳食纤维采用化学法或酶法提取得到。
[0020]所述菱角壳黄酮采用乙醇回流法或超声波法提取得到。
[0021]提供所述富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝优选的制备方法，包 括以下步骤:
51.准确称取原料淀粉，取其中一部分加入适量蒸馏水调匀，置于沸水浴中 边搅拌边加热至其成糊状；
52.往SI所得糊状物中加入另一部分原料淀粉、茭白膳食纤维和菱角壳黄酮和适量蒸馏水，充分搅拌使成面团，将其注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中；
53.待粉丝全部浮起后捞出，迅速用冷水冷却，取出后吸干表面水分，在4°C下冷藏12h，取出，在40°C下烘干24 h，装袋保存。
[0022]本发明提供一种最优选的“泮塘五秀”营养粉丝，以菱角淀粉、马蹄淀粉、慈姑淀粉和莲藕淀粉四种淀粉按照质量百分比计，菱角淀粉为15%，莲藕淀粉为25%，马蹄淀粉为30%,慈姑淀粉为30%，以四种淀粉的总质量计，添加9%的茭白膳食纤维，所述茭白膳食纤维中水溶性膳食纤维:不溶性膳食纤维=1:3，并添加0.25%的菱角壳黄酮。在此配方下制备得到的粉丝感官评分很好，营养价值最高，煮沸损失最小，优于市售绿豆粉丝，最大限度满足“泮塘五秀”搭配同食的需求。
[0023]本发明具有以下有益效果:
本发明首先从独特的角度，结合深受消费者喜爱的粉丝，以“泮塘五秀”中的菱角、马蹄、慈姑和莲藕成功制备得到一种新的粉丝，在创造性的设计思想基础上，根据菱角、马蹄、慈姑和莲藕的四种纯淀粉粉丝品质优劣，不断分析和实验总结，经过长期地对菱角、马蹄、慈姑和莲藕四种淀粉单独做粉丝的研究发现，不同淀粉来源对粉丝的品质影响较大。菱角粉丝膨润度较小、煮沸损失大、多断条、干物质含量较高，感官评分最低；马蹄粉丝膨润度居中、煮沸损失小、无断条、干物质含量高、感官评分较高；慈姑粉丝膨润度较大，接近市售绿豆粉丝，煮沸损失较大、较多断条、干物质含量居中、感官评分最高，接近豆类粉丝；莲藕粉丝膨润度较小、煮沸损失较小、少断条、干物质居中、硬度过大、粘性强、感官评分较低。因此，慈姑粉丝和马蹄粉丝的品质最好，多数指标接近或优于市售豆类粉丝，是优质的粉丝原料；菱角粉丝和莲藕粉丝的品质较差，不适合单独做粉丝。因此确定同时选择四种淀粉混配来开发新的粉丝。为成功开发质量好的混合粉丝，对配方进行科学合理的设计，本发明采用Design-Expert 7.1.3进行混料设计,根据大量分析和实验总结得到的四种纯淀粉粉丝的品质特性，设计各因子的质量比例。以O~I为最大量程，选择四种淀粉添加范围分别为:O≤菱角淀粉≤0.3 ；0≤莲藕淀粉≤0.5 ；0≤马蹄淀粉≤I ；0≤慈姑淀粉≤I。本发明系统研究直接使用菱角淀粉、莲藕淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉制备粉丝的工艺条件，优化四种淀粉配比，从而研发得到以泮塘五秀中多达四种的特产为原料制备的营养粉丝。进一步精确确定了制作粉丝的四种淀粉的最优配比，通过对整体技术方案的优化和精确设计，有效避免粉丝产品断条率大，煮沸损失大等缺陷，制备工艺步骤简单易行，为采用淀粉产品制备粉丝提供了有力的技术支持。
[0024]在此基础上，进一步充分利用“泮塘五秀”的资源，通过在上述营养粉丝中添加膳食纤维、黄酮，使粉丝具有更好的营养价值。其中黄酮类化合物具有广泛的生物活性，包括抗氧化、抗突变、抗衰老、抗肿瘤、抗菌等。其中最为重要的是黄酮类化合物的抗氧化活性，主要表现在减少自由基的产生和清除自由基两个方面；膳食纤维被称为“第七大营养素”，由于其自身独特的理化特性，可以改善食品的风味与质构，同时由于其显著的生理功能，如降低血液胆固醇含量、控制血糖、促进肠胃蠕动、清除人体内的有害物质等作用(刘成梅等，2006);(吕铁信等，2007)。我国营养学会颁布《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定，成人膳食纤维日摄入量为30 g左右，而我国居民膳食纤维实际摄入量仅为14 g左右，摄入量严重不足。目前我国直接添加有膳食纤维的淀粉类食品却不多，以馒头、面条、面包、饼干为主，在粉丝、粉条类食品中添加膳食纤维的研究尚未见报道。目前，黄酮类化合物作为天然抗氧化剂对食品的影响成为研究热点，尤其是以食用油为添加对象的研究已经日趋成熟。而粉丝等淀粉食品中添加黄酮的研究仍为空白。本发明成功地填补了所述技术空白，提供了一种个综合营养加之高的的营养粉丝，富含膳食纤维和黄酮类物质，在本发明所述配方条件下制备得到的粉丝感官评分很好，营养价值最高，煮沸损失最小，优于市售绿豆粉丝，最大限度满足“泮塘五秀”搭配同食的需求。
[0025]本发明充分利用了菱角加工过程中产生的“废物”菱角壳，为菱角壳的再利用提供了很好的解决方案，变废为宝，同时解决了菱角壳造成的环境污染问题。
[0026]本发明研究成果对于提升“泮塘五秀”产业价值，拓展“泮塘五秀”深加工途径具有重要的理论和实践价值。
【专利附图】
【附图说明】[0027]图1四种淀粉直链淀粉与支链淀粉的含量。
[0028]图2四种淀粉可溶与不可溶直链淀粉含量。
[0029]图3四种淀粉的溶解度。
[0030]图4四种淀粉的膨润力。
[0031]图5四种淀粉的透光率。
[0032]图6纯淀粉粉丝的硬度对比。
[0033]图7纯淀粉粉丝的咀嚼度对比。
[0034]图8纯淀粉粉丝的粘着性对比。
[0035]图9纯淀粉粉丝的回复性对比。
[0036]图10纯淀粉粉丝的弹性对比。
[0037]图11纯淀粉粉丝的粘聚性对比。
[0038]图12混合菱角、莲藕和马蹄淀粉各组分变化对响应值的影响。
[0039]图13混合菱角、莲藕和慈姑淀粉各组分变化对响应值的影响。
[0040]图14混合菱角、马蹄和慈姑淀粉各组分变化对响应值的影响。
[0041]图15混合莲藕、马蹄和慈姑淀粉各组分变化对响应值的影响。
[0042]图16不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维添加比例对粉丝品质的影响。
[0043]图17膳食纤维添加量对粉丝煮沸损失的影响。
【具体实施方式】
[0044]下面结合具体实施例详细说明本发明。除非特别说明，本发明采用的原料和设备为本【技术领域】常规市购的原料和设备。
[0045]实施例1配方和工艺研究实验
经过长期地对菱角、马蹄、慈姑和莲藕四种淀粉单独做粉丝的研究发现，不同淀粉来源对粉丝的品质影响较大。不可溶性直链淀粉的比例与粉丝的品质呈一定的相关性，研究发现，直链淀粉含量由大到小为:菱角淀粉(28.01%) >慈姑淀粉(26.55%) >莲藕淀粉(24.76%?马蹄淀粉(22.15%)，差异显著(p〈0.05)，见附图1所示。直链淀粉的含量是决定粉丝类产品质量的最重要因素，直链淀粉分子具有长线性特征，使得直链淀粉易于自我缔合，在溶液中更加容易形成沉淀，因此高直链淀粉一般容易老化，具有较高的糊化温度;支链淀粉分子是高度分支化的，呈现束状结构，淀粉分子支链淀粉的这种结构使得含有较多支链淀粉的淀粉不容易老化，粘度也较高。菱角淀粉、慈姑淀粉的直链淀粉含量与绿豆淀粉(26~39.8%) (Hoover et al.1991)接近，因此分析其可能是较好的粉丝原料来源。
[0046]不可溶性直链淀粉的比例与粉丝的品质呈一定的相关性，不可溶性直链淀粉比列越大粉丝的断条率以及煮沸损失越小。由本发明进一步研究得到，见附图2所示马蹄、菱角、莲藕、慈姑淀粉中可溶性直链淀粉含量分别为13.29%、12.13%、15.82%、11.49%，不溶性直链淀粉含量分别为8.86%、15.88%、10.73%、13.27%。本发明总结，相比之下，菱角、慈姑淀粉具有很高的不溶性直链淀粉比例，所以分析其有可能成为一种很好的粉丝原料来源。[0047]膨胀力反映了淀粉颗粒吸收水的能力，溶解度与淀粉颗粒在膨胀中的溶解能力相关。如附图3所示，四种淀粉的溶解度在低温时比较小，随着温度的升高，马蹄粉在65°C后增加明显，菱角粉在75°C后剧增，慈姑粉也在80°C后增加很快，而莲藕粉的溶解度增加趋势较为平缓。菱角淀粉和莲藕淀粉在高温下容易吸水溶解，造成做出来的淀粉制品容易糊汤，而慈姑淀粉和马蹄淀粉的溶解度较稳定，淀粉制品的煮沸损失较小。淀粉的膨胀度变化趋势和溶解度变化趋势相似，见附图4所示。马蹄、莲藕、菱角淀粉的膨胀力较大，慈姑淀粉的膨胀力较小且升高缓慢。膨胀力反应了淀粉的吸水能力，与溶解度一样，过大容易造成糊汤和断条，而且与粉丝的硬度、拉伸强度呈负相关。
[0048]淀粉糊的透明度是完全糊化的淀粉糊所表现的特征之一，透明度影响到淀粉类食品的感官和可接受性，如附图5所示，莲藕粉的透光率是最高的，达到了 32.4%，其次是菱角粉、马蹄粉、和慈姑粉，与四种淀粉可溶性直链淀粉的含量呈负相关。可溶性直链淀粉含量越高，其透明度越低，是因为直链淀粉易相互缔合而使淀粉糊回生，光线发生散射，减弱光的透射，造成糊的透明度下降。一般来说，淀粉颗粒越大，越容易吸水膨胀，膨胀的淀粉不易对入射光形成反射或者折射，使得糊透明度较高。
[0049]相关指标的测定方法为:
总淀粉的测定:按GB/T 5009.9-2008用酸水解法。
[0050]直链淀粉的测定:采用(洪雁，2007)的方法进行测定。
[0051]可溶性直链淀粉:采用(洪雁，2007)的方法进行测定。
[0052]支链淀粉的测定:按照(Tan H Z，2006)的方法测定。
[0053]可溶性淀粉的测定:按照HG/T 2759-2011的方法测定。
[0054]溶解度和膨润力的测定:参照称取1.000 g淀粉配制成50 mL 1.0%的淀粉乳，根据淀粉的水分含量计算出干基淀粉质量(W/g)。在不同温度(55、60、65、70、75、80、85、90、95°C)下将配制好的淀粉乳加热搅拌30 min，以5 000 r/min离心15 min，将上清液置于水浴上蒸干，放入103°C烘箱烘干，称重得被溶解淀粉质量(A/g)，计算出其溶解度(S/%)。由离心管中膨胀淀粉质量(P/g)计算其膨润力(B)。计算公式如下:溶解度S(%)=A/WX 100% 膨润力 B=P/ (WX (1-S)) B=P/ [ff (100-S) ] X 100%
淀粉糊透明度的测定:用蒸馏水调制1%的淀粉乳，置于沸水浴中加热搅拌20 min，并不时加入沸腾的蒸馏水保持原有体积，然后冷至室温。以蒸馏水为空白，在620 nm波长下测定淀粉糊的透光率。
[0055]实施例2四种淀粉添加范围的测定
(I)纯淀粉粉丝的烹煮性质研究
各粉丝的烹煮性质结果见表I所示。由实验结果可知，四种粉丝与市售粉丝的膨润度差异显著(P〈0.05)，可见慈姑粉丝(729%)和马蹄粉丝(560%)膨润度较大，接近豆类粉丝，高于红薯粉丝，而菱角粉丝和莲藕粉丝膨润度较小，表明菱角粉丝和莲藕粉丝持水能力弱，食之干涩。四种粉丝与市售粉丝的煮沸损失差异显著(P〈0.05)，煮沸损失大，说明其溶解度大，粉丝烹煮过程中容易糊汤，不耐煮，食之粘滞而不光滑，因而菱角粉丝此项特征较差，马蹄粉丝、莲藕粉丝较好，优于市售粉丝。四种粉丝与市售粉丝断条率差异显著(P〈0.05)，断条率也是粉丝质量的一个重要指标，它从另一方面反映了粉丝的机械性能，断条数越大的粉丝其口感也越软烂。马蹄粉丝无断条，口感较好，品质优于市售粉丝，菱角粉丝断条数最大，说明其口感差，品质低于市售粉丝。四种粉丝与市售粉丝干物质含量差异显著(p〈0.05)，干物质含量与粉丝的劲道感显著正相关，因而马蹄粉丝在嚼劲上优于市售粉丝，菱角粉丝、莲藕粉丝、慈姑粉丝也比市售豆类粉丝要好。总之，马蹄粉丝烹煮特性最好，四项指标均优于或接近于市售粉丝，慈姑粉丝和莲藕粉丝烹煮特性较好，菱角粉丝烹煮特性最差，低于市售粉丝水平。
[0056]表1粉丝的烹煮性质测定结果 样晶念称+變Λ马纏*姑*鐘》望鑛Si薯
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注:同一栏中字母不同者表示有显著差异(p〈0.05)
(2)纯淀粉粉丝的质构特性对比
1、纯淀粉粉丝的硬度对比
纯淀粉粉丝的硬度对比结果见附图6所示，四种淀粉粉丝与市售粉丝的硬度差异显著(p〈0.05)。粉丝烹煮后的硬度值是粉丝质构品质一个重要指标，它反映粉丝的耐煮性，硬度值越高，越耐煮，但合适的口感要求硬度值在一定范围内，而不是越高越好。莲藕粉丝(12700.33 g)、菱角粉丝(7064.54 g)硬度超过7000 g，在感官中表现出僵硬的口感，红薯粉丝(2640.13 g)硬度值低于3000 g，不耐煮、易断条，且粉丝口感软烂，而马蹄粉丝(5335.47 g)、慈姑粉丝(3215.84 g)硬度值接近豆类粉丝(4277.98 g、3950.00 g)，表现出较为适中的口感。
[0057]2、纯淀粉粉丝的咀嚼度对比
纯淀粉粉丝的咀嚼度对比结果见附图7所示，纯淀粉粉丝的咀嚼度对比结果为四种粉丝与市售粉丝的咀嚼度与粉丝的硬度显著正相关，TPA测试中的咀嚼度与感官中的弹性(耐嚼性)不同，咀嚼度越高，样品的弹性、韧性和粘性越差，则粉丝的弹韧口感越差。莲藕粉丝(8620.77)与菱角粉丝(4909.14)咀嚼度均超过4000，感官弹韧性较差，而马蹄粉丝(3208.31)、慈姑粉丝(2022.37)咀嚼度较小，分别与绿豆粉丝(3302.45)、豌豆粉丝(2141.16)无显著差异(p>0.05)，感官表现为咀嚼口感适中有弹性。
[0058]3、纯淀粉粉丝的粘着性对比
纯淀粉粉丝的粘着性对比结果见附图8所示，四种淀粉粉丝与市售粉丝的粘着性差异显著(p〈0.05)。莲藕粉丝(-54.17)粘附性远远大于其他粉丝，感官中表现出较为黏牙，口感不够爽滑。马蹄粉丝(-20.17)、慈姑粉丝(-21.28)粘着性与红薯粉丝(-19.86)无显著差异(P>0.05)，感官中表现为稍有黏牙，口感较爽滑。菱角粉丝(-4.54)黏着性最小，接近绿豆粉丝(-5.05 )，感官表现为口感爽滑。
[0059]4、纯淀粉粉丝的弹性、回复力和粘聚性对比
各粉丝的弹性、回复力和粘聚性对比结果分别见附图9、附图10和附图11所示。由实验结果可知，四种粉丝与市售粉丝的弹性、回复力、粘聚性差异均不显著(P>0.05)。因而对评价四种粉丝的品质意义不大。
[0060]综上，在粉丝的质构特性中，硬度、咀嚼度和粘着性三个指标有助于对四种淀粉粉丝品质进行评价。马蹄粉丝、慈姑粉丝硬度接近市售豆类粉丝，咀嚼度分别与市售绿豆粉丝、豌豆粉丝无显著差异，粘着性与市售红薯粉丝无显著差异，品质较优；莲藕粉丝硬度、咀嚼度和粘着性均远大于市售粉丝水平，品质较差；菱角粉丝硬度、咀嚼度较大、而粘着性接近市售绿豆粉丝，品质一般。
[0061](3)四种纯淀粉粉丝的感官品质对比
感官评定结果如表2所示，慈姑粉丝、马蹄粉丝总体评分较高，分数接近市售绿豆粉丝、豌豆粉丝，它们的颜色较好，透明有光泽，耐咀嚼，不黏牙，硬度适中，风味良好。菱角粉丝因颜色灰暗不透明，弹性小，硬度低，风味差而总体评分最低。莲藕粉丝相对菱角粉丝更有弹性，风味更佳，但硬度过高，总体评分也不高。
[0062]表2粉丝感官品质的对比
【权利要求】
1.一种营养粉丝，其特征在于，以菱角淀粉、马蹄淀粉、慈姑淀粉和莲藕淀粉四种淀粉混配制备得到，所述四种淀粉的混配添加范围为:采用Design-Expert 7.1.3中的混料设计为:以O~I为最大量程，O <菱角淀粉≤0.3 ；0 <莲藕淀粉≤0.5 ；0 <马蹄淀粉≤I ；0<慈姑淀粉≤I。
2.根据权利要求1所述营养粉丝，其特征在于，所述菱角淀粉、马蹄淀粉、慈姑淀粉和莲藕淀粉四种淀粉混配比例为:菱角淀粉15%，莲藕淀粉25%，马蹄淀粉30%，慈姑淀粉30%，所述百分比为质量百分比含量。
3.权利要求1或2所述营养粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 51.准确称取原料淀粉，取其中一部分加入适量蒸馏水调匀，置于沸水浴中边搅拌边加热至其成糊状； 52.往SI所得糊状物中加入另一部分原料淀粉和适量蒸馏水，充分搅拌使成面团，将其注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中； 53.待粉丝全部浮起后捞出，迅速用冷水冷却，取出后吸干表面水分，冷藏，烘干，装袋保存。
4.一种富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝，其特征在于，是在权利要求1或2所述的营养粉丝中同时添加茭白膳食纤维和菱角壳黄酮； 以四种淀粉的总质量计，添加7~10%的茭白膳食纤维，所述茭白膳食纤维中水溶性膳食纤维:不溶性膳食纤维的质量比为1:1、1:2或1:3 ; 以四种淀粉的总质量计，添加0.13~0.38%的菱角壳黄酮。
5.根据权利要求4所述富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝，其特征在于，以四种淀粉的总质量计，添加9%的茭白膳食纤维，所述茭白膳食纤维中水溶性膳食纤维:不溶性膳食纤维的质量比为1:3; 以四种淀粉的总质量计，添加0.25%的菱角壳黄酮。
6.根据权利要求4所述富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝，其特征在于，所述茭白膳食纤维采用化学法或酶法提取得到。
7.根据权利要求4所述的富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝，其特征在于，所述菱角壳黄酮采用乙醇回流法或超声波法提取得到。
8.权利要求4或5所述富含膳食纤维和黄酮的“泮塘五秀”营养粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:` 51.准确称取原料淀粉，取其中一部分加入适量蒸馏水调匀，置于沸水浴中 边搅拌边加热至其成糊状；` 52.往SI所得糊状物中加入另一部分原料淀粉、茭白膳食纤维和菱角壳黄酮和适量蒸馏水，充分搅拌使成面团，将其注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中；` 53.待粉丝全部浮起后捞出，迅速用冷水冷却，取出后吸干表面水分，冷藏，烘干，装袋保存。
【文档编号】A23L1/30GK103689603SQ201310491364
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年10月18日 优先权日:2013年10月18日
【发明者】周爱梅, 邓青, 张风, 刘欣 申请人:华南农业大学