一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法
【专利摘要】本发明公开了一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，该方法以新鲜莲藕为原料，制备莲藕浑浊汁饮料包括选料、清洗、修整去节、去皮、冲洗、切片、热烫、打浆、粗滤、复合酶解、离心、调配、灌装、灭菌、等步骤。本发明方法生产的莲藕汁饮料，莲藕风味浓郁，口感醇厚，无色素，无防腐剂，营养成分破坏少，安全卫生，老少咸宜，且生产工艺科学合理、简单方便、成本低廉。
【专利说明】一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，属于果蔬食品加工和生物【技术领域】。
【背景技术】
[0002]莲藕为睡莲科多年生宿根水生植物。我国莲藕资源丰富，主要分布于湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份。近年来，莲藕种植成为一些省份调整农村产业结构的重大举措，使莲藕种植业发展较快，已成为我国一种重要而特有的水生植物之一，也是我国蔬菜出口产量最大的品种之一。据测定，莲藕含有淀粉、蛋白质、天门冬氨基酸、糖、维生素C和氧化酶等营养成分，IOOg莲藕,含有水分77.9g、蛋白质1.0 g、脂防0.1 g、碳水化合物19.8 g、热量84千卡、粗纤维0.5 g、灰分0.7 g、|丐19 mg、磷51 mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.02 mg、硫胺素0.llmg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸25mg。莲藕色白、质脆、味甜，自古以来就是我国人们所喜爱的一种水生蔬菜，既可生吃又可以当作水果，还可作为夏天的凉拌菜，以莲藕为原料加工成的产品主要有:藕粉、藕汁饮料、藕节制品(藕带)、藕片及其它风味藕制品。
[0003]现有技术中，关于莲藕汁类产品的研究基本都集中在莲藕澄清汁，例如申请号为1993121209.X,200910183406.7,201010580137.0,201010122875.0 等均是关于莲藕澄清
汁的技术。由于存在澄清过程中操作时间长，营养成分损失多，等缺点，且在传统莲藕澄清汁生产中，部分生产原料为藕粉，若以藕节(藕带)做澄清汁形成的加工副产物(如，藕渣、藕纤维)量较多，资源浪费很大。因此，创造更为合理的澄清藕汁、或浑浊汁藕汁生产方法，更具有实际应用价值。
[0004]莲藕纤维因粒径小、密度大制成浑浊汁极容易沉淀；另外如果采用普通浑浊汁的生产工艺制作莲藕浑浊汁时，将会导致鲜藕汁严重变色(产品变成红褐色，影响产品色泽和产品商品价值)，此外还会导致莲藕产品香气的劣变。因而存在以上众多难题，使得新鲜莲藕一直未能制作出符合商业要求的高质量浑浊汁产品。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提供一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，以减少工序环节、降低能耗和避免副产物的浪费。采用本发明方法生产的产品具有天然的乳黄色，莲藕清香浓郁，不添加色素和防腐剂，营养成分破坏少，营养、安全、卫生。
[0006]本发明的目的可以通过以下技术来实现:
一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，包括以下步骤:
(1)选料:选用鲜嫩白脆、无病虫害及机械伤的新鲜莲藕，无异味、无虫害，末梢莲藕不超过5-20% ；
(2)清洗、修整去节、冲洗:新鲜莲藕用清水冲洗干净,切去藕节后再用清水刷洗至莲藕表面无锈色； (3)切分或切片:将藕茎切成0.5-1.0cm厚的薄片；
(4)热烫:以1:4-9的料液比将藕片加入质量分数为0.1-0.3%的抗坏血酸和质量分数为0.1-0.5%的柠檬酸为复合护色剂水溶液中，煮沸，并保持蒸煮6-13min，使内部淀粉完全糊化；
(5)打浆、粗滤:藕片连同护色剂一起在打浆机中打浆，六层纱布粗滤，使浆渣分离，滤得的藕渣可回收再利用；
(6)复合酶解:用食用级NaH2PO4调节藕浆pH=4.7-6.9，首先加入30_60U/g的中温真菌α -淀粉酶，保持温度40-70°C，酶解50-90min ;在此基础上再加入20_40U/g的组合酶，保持温度45-75°C，酶解120-180min，酶解结束后，沸水浴灭酶5_10min ；
(7)离心:酶解后的藕浆用离心机除去沉淀物，离心转速为4000-6000r/min，离心时间为10-20min，得到上清浑浊、微黄色莲藕汁；
(8)调配:步骤(7)所得的莲藕汁加入体积分数为3-9%的白砂糖和体积分数为
0.001-0.004%的莲藕香精；
(9)灌装、灭菌:罐头瓶分装之后，巴氏杀菌后经检测即得莲藕饮料成品。
[0007]步骤(6)所述的组合酶由蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、葡聚糖酶按质量比4-8:3-5:2-4:1-2:1的比例组合而成。
[0008]本发明具有以下优点:
1、产品口感清爽，莲藕风味明显，不添加任何防腐剂和增白剂，为纯天然食品；
2、在加工过程中采用全程护色，有效控制了产品的褐变；
3、和常规加工方法相比，采用复合酶解工艺，可增加莲藕汁中可溶性固形物的含量，丰富莲藕汁的营养和风味；
4、本方法操作简单，在工艺上省去了目前食品工业中比较耗能的操作单元，从而降低生产成本。
[0009]本发明生产的莲藕饮料，由原料莲藕及水，辅之甜味剂和香精成分，营养丰富，食用价值高，不含防腐剂，口感醇厚，食用方便，成本低廉，且生产工艺科学合理，有益身体健康。效果明显。
【具体实施方式】
[0010]现以实验室实施为例，非限定实施案例叙述如下:
选用无异味、无虫害、鲜嫩白脆的新鲜莲藕，经清洗，修整去皮后冲洗至表面无锈色，将藕茎切分或切成厚度约为0.5-1.0cm的薄片取200g藕片于800_1200mL煮沸的质量分数为
0.2-0.5%的食用级抗坏血酸(2-5.0g)和质量分数为0.1-0.5%的食用级柠檬酸(1.0-5.0g)的复合护色剂的水溶液中，热烫8-15min，使内部淀粉完全糊化，糊化后的藕片连同护色剂一起用打浆机打浆，六层纱布粗滤，滤出的藕浆用3.79g食用级NaH2P04调节溶液的pH为4.7-6.9，搅拌至NaH2P04完全溶解，再加入30_60U/g的中温真菌α -淀粉酶，保持温度40-70 V，酶解50-90min ;在此基础上再加入20_40U/g的组合酶(由蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、β_葡聚糖酶按质量比6:4:3:2:1的比例组合而成)，保持温度45-75°C，酶解120-180min，(以保鲜膜封口有利酶解反应)，酶解作用完成后沸水浴灭酶5_10min，酶解后的藕衆以4000-6000r/min的转速下离心10_20min,弃去沉淀,得到浑池的、微黄色的莲藕汁。加入质量分数为3-9%白砂糖和体积分数为0.001-0.004%即20 μ L的莲藕香精调配风味。以罐头瓶分装之后巴氏杀菌，分段冷却，经检测后即得莲藕饮料成品。
【权利要求】
1.一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)选料:选用鲜嫩白脆、无病虫害及机械伤的新鲜莲藕，无异味、无虫害，末梢莲藕不超过5-20% ； (2)清洗、修整去节、冲洗:新鲜莲藕用清水冲洗干净,切去藕节后再用清水刷洗至莲藕表面无锈色； (3)切分或切片:将藕茎切成0.5-1.0cm厚的薄片； (4)热烫:以1:4-9的料液比将藕片加入质量分数为0.1-0.3%的抗坏血酸和质量分数为0.1-0.5%的柠檬酸为复合护色剂水溶液中，煮沸，并保持蒸煮6-13min，使内部淀粉完全糊化； (5)打浆、粗滤:藕片连同护色剂一起在打浆机中打浆，六层纱布粗滤，使浆渣分离，滤得的藕渣可回收再利用； (6)复合酶解:用食用级NaH2PO4调节藕浆pH=4.7-6.9，首先加入30_60U/g的中温真菌α -淀粉酶，保持温度40-70°C，酶解50-90min ;在此基础上再加入20_40U/g的组合酶，保持温度45-75°C，酶解120-180min，酶解结束后，沸水浴灭酶5_10min ； (7)离心:酶解后的藕浆用离心机除去沉淀物，离心转速为4000-6000r/min，离心时间为10-20min，得到上清浑浊、微黄色莲藕汁； (8)调配:步骤(7)所得的莲藕汁加入体积分数为3-9%的白砂糖和体积分数为0.001-0.004%的莲藕香精； (9)灌装、灭菌:罐头瓶分装之后，巴氏杀菌后经检测即得莲藕饮料成品。
2.根据权利要求1所述的复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，其特征在于，步骤(6)所述的组合酶由蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、β -葡聚糖酶按质量比4-8:3-5:2-4:1-2:1的比例组合而成。
【文档编号】A23L2/84GK103598640SQ201310559292
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月12日 优先权日:2013年11月12日
【发明者】丁之恩, 张继刚, 魏芬, 孙雨薇, 徐浩, 陆小雨, 丁昱 申请人:安徽农业大学