一种菊苣椒盐月饼及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种菊苣椒盐月饼及其制作工艺，月饼由以下成分按重量比制成，熟面20~25份、低筋粉9~14份、白豆沙8~12份、菊苣糖浆4~6份、花生仁7~10份、冬瓜条4~7份、芝麻4~7份、菊粉2~5份、广式糖浆3~5份、中筋粉3~5份、绵白糖2~5份、花生油2~5份、色拉油2~5份、白莲蓉2~5份、瓜籽2~5份、猪油2~5份、菊苣粉0.5~1.5份、圆葱0.3~0.8份、花椒粉0.1~0.4份、盐0.1~0.3份、碱水0.1~0.3份；经过产品配料及预处理、制备皮料、制备馅料、成型和烘烤工序制得成品，该月饼具有膳食纤维含量高，回油快，口感好，保质期长，且无任何防腐剂的添加等优点。
【专利说明】—种菊苣椒盐月饼及其制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，特别涉及一种菊苣椒盐月饼及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。椒盐月饼是传统月饼中的一种，可分为苏式和广式两种，月饼咸甜适宜，甜中带咸，香而不腻，入口酥香脆，椒盐香味浓郁。
[0003]但由于现有椒盐月饼的配料和制作工艺上的问题，导致现有椒盐月饼膳食纤维含量偏低，保质期短，回油慢，口味单一，传统，口感差，不能满足大众日益变化的食用需求。
[0004]因此，如何对椒盐月饼的配料以及制作工艺上进行改进，以提高椒盐月饼的膳食纤维含量，丰富口味，延长保质期，缩短回油时间，成为人们亟待解决的问题。
[0005]
【发明内容】
鉴于此，本发明的目的在于提供一种菊苣椒盐月饼及其制作工艺，以至少解决以往菊苣椒盐月饼存在的膳食纤维含量偏低，保质期短，回油慢，口味单一，传统，口感差，不能满足大众日益变化的食用需求等问题。
[0006]本发明一方面提供了一种菊苣椒盐月饼，其特征在于:所述月饼由以下成分按重量比制成，熟面20-25份、低筋粉9~14份、白豆沙8~12份、菊苣糖浆4飞份、花生仁7~10份、冬瓜条4~7份、芝麻4~7份、菊粉2飞份、广式糖浆3飞份、中筋粉3飞份、绵白糖2飞份、花生油2飞份、色拉油2~5份、白莲蓉2飞份、瓜籽2飞份、猪油2飞份、菊苣粉0.5~1.5份、圆葱0.3^0.8份、花椒粉0.1~0.4份、盐0.1~0.3份、碱水0.1~θ.3份。
[0007]优选，所述月饼由以下成分按重量比制成，熟面23.44份、低筋粉10.59份、白豆沙
10.41份、菊苣糖浆5.67份、花生仁8.46份、冬瓜条5.21份、芝麻4.55份、菊粉4.00份、广式糖浆3.97份、中筋粉3.97份、绵白糖3.90份、花生油3.78份、色拉油2.60份、白莲蓉2.56份、瓜籽2.34份、猪油2.34份、菊苣粉1.02份、圆葱0.65份、花椒粉0.26份、盐0.13份、碱水0.15份。
[0008]其中，该椒盐月饼除了传统材料之外，月饼皮料中加入了白莲蓉、菊苣糖浆、菊苣粉三种成分，月饼馅料中加入了菊苣糖浆、菊苣粉和菊粉三种成分。添加新的成分，配合相应工艺，一方面增加了月饼的膳食纤维含量，是传统月饼膳食纤维含量的三倍左右；另一方面大大缩短了月饼回油的时间并改善了月饼皮的软硬程度，口感更细腻；从物质保存角度来看，添加了新的成分，增加了月饼的保质期；从口味角度来看，添加了新的成分，更是赋予月饼一种独特的咖啡苦香味道，带给人新的感受。
[0009]本发明另一方面还提供了一种制作菊苣椒盐月饼的工艺，其特征在于:具体的制作步骤如下，
——菊苣粉制作:将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为14(T16(TC条件下，烘烤20-30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；—产品配料及预处理:按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为Icm3 ;圆葱搅拌成泥状；
——制备皮料:将碱水、菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合，搅拌均匀，其中菊苣糖浆和广式糖浆的重量比为1: 1，再加入花生油继续搅拌，直至表面无油脂泛起，将白莲蓉投入容器，搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀，最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5^4小时后，备用；
—制备馅料:将熟面、花生仁、白豆沙、冬瓜条、芝麻、绵白糖、色拉油、瓜籽、猪油、花椒粉、盐、圆葱、菊粉、余下的菊苣糖浆和菊苣粉倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘桐状，备用；
——成型:将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛广1.5小时；
——烘烤:在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为190°C，下火温度为160°C的条件下预烤51分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200°C，下火温度为160°C，中心温度高于85°C的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。
[0010]优选,所述鸡蛋液由5个蛋黄、I个全蛋和20g植物油混合而成。
[0011]其中，使用本发明中的方法加工处理后的菊苣粉中膳食纤维的含量为47%，菊苣糖浆中膳食纤维的含量为15%，菊粉中膳食纤维的含量更是高达86%，添加以上3种原料加工的椒盐月饼可以给人体提供更多的膳食纤维。膳食纤维是一类不能被人体直接吸收，而被肠道有益菌群吸收利用 的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖，可使肠道有益菌成倍增殖。膳食纤维是健康饮食不可缺少的成分，在保持消化系统健康上扮演着重要角色。同时，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
[0012]菊苣糖浆中果糖含量高，果糖具有良好的吸湿性，在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分，使饼皮质地松软，可明显提高产品档次和延长货架保存期，皮料的配方中将菊苣糖浆和广式糖浆1:1混合添加，不仅提高了糖浆中的果糖含量，而且提高了产品的膳食纤维含量。
[0013]糖浆和油混合均匀后，传统工艺制作方法是直接加入低筋粉，而本发明在糖浆和油混合均匀后严格按照配方先加入白莲蓉，再加入菊苣粉，最后加入低筋粉和中筋粉，依次混合均匀，顺序不能改变，其中低筋粉和中筋粉的比例优选约为8:3。
[0014]与传统工艺制作方法相比，本发明在皮料制作过程中新添加了白莲蓉，除滋补之用外，另可使月饼回油快，饼皮更柔软，口感细腻。而在糖浆和油混合均匀后第一步添加白莲蓉，是为了将块状的白莲蓉打散，可使白莲蓉的组织均匀分布在皮料之中，若改变顺序，白莲蓉无法在皮料中搅拌均匀。
[0015]与传统工艺制作方法相比，本发明在皮料制作过程中在白莲蓉之后添加了菊苣粉。菊苣粉易吸潮形成颗粒，搅拌皮料过程中在加入面粉之前加入菊苣粉易于菊苣粉在组织中的均匀扩散，利于皮料的均匀搅拌。菊苣糖浆的水分含量为28.2%，而传统广式糖浆水分含量为20%左右，皮料的配方中将菊苣糖浆和广式糖浆1:1混合添加，会使皮料增加一部分水分，而后加入菊苣粉，菊苣粉中的低聚果糖和多聚果糖的吸湿性使得糖浆中多余的水得以固定，也使得月饼回油时间大大缩短。根据新添加成分的特性，参考传统的月饼皮料工艺，经过大量实验，确定添加菊苣粉的含量约为菊苣糖浆含量的十分之一至九分之一。
[0016]加入白莲蓉和菊苣粉会使皮料的延展性稍有改变，经过实验发现，将低筋粉和中筋粉，以约8:3比例混合添加，可以保持皮料原有的延展性，制作出来的皮料可很好的将馅料包住，无裂痕、无变形、手感细腻，上色性好。
[0017]而在馅料中加入菊粉，由于其具有吸湿性，提升了馅料的粘合度，更易操作。菊粉具有较强的热稳定性，高温加热条件下不易分解，并且由于将自由水结合成结合水，菊粉的凝胶态相当稳定，使得月饼在高温烘烤时能够保持其固有形态。此外，菊粉具有结合自由水的能力，从而有利于水分活度的降低，延缓月饼中水分的挥发，防止月饼变味并增加保质期。
[0018]本发明提供的菊苣椒盐月饼及其制作工艺，具有膳食纤维含量高，回油快，口感好，保质期长，且无任何防腐剂的添加等优点。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
一种菊苣椒盐月饼，由以下成分按重量比制成，熟面20份、低筋粉9份、白豆沙8份、菊苣糖浆6份、花生仁7份、冬瓜条4份、芝麻7份、菊粉2份、广式糖浆5份、中筋粉4份、绵白糖5份、花生油2份、色拉油5份、白莲蓉2份、瓜籽5份、猪油5份、菊苣粉1.5份、圆葱0.8份、花椒粉0.1份、盐0.1份、碱水0.15份；
具体制作步骤如下:
——菊苣粉制作:将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为14(T16(TC条件下，烘烤20-30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；
——产品配料及预处理:按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为Icm3 ;圆葱搅拌成泥状；
——制备皮料:将碱水、菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合，搅拌均匀，其中菊苣糖浆和广式糖浆的重量比为1: 1，再加入花生油继续搅拌，直至表面无油脂泛起，将白莲蓉投入容器，搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀，最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5^4小时后，备用；
—制备馅料:将熟面、花生仁、白豆沙、冬瓜条、芝麻、绵白糖、色拉油、瓜籽、猪油、花椒粉、盐、圆葱、菊粉、余下的菊苣糖浆和菊苣粉倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘桐状，备用；
——成型:将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛广1.5小时；
——烘烤:在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为190°C，下火温度为160°C的条件下预烤51分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层由5个蛋黄、I个全蛋和20g植物油混合而成的鸡蛋液后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200°C，下火温度为160°C，中心温度高于85°C的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。
[0020]对该菊苣椒盐月饼进行营养成分、回油时间、口感和保质期的检测，具体结果见表1,
表1:实施例1中月饼 的营养成分、回油时间、口感和保质期表
【权利要求】
1.一种菊苣椒盐月饼，其特征在于:所述月饼由以下成分按重量比制成，熟面20-25份、低筋粉9~14份、白豆沙8~12份、菊苣糖浆4飞份、花生仁7~10份、冬瓜条4~7份、芝麻4^7份、菊粉2飞份、广式糖浆3飞份、中筋粉3飞份、绵白糖2飞份、花生油2飞份、色拉油2飞份、白莲蓉2飞份、瓜籽2飞份、猪油2飞份、菊苣粉0.5~1.5份、圆葱0.3~0.8份、花椒粉0.1~0.4份、盐0.1~0.3份、碱水0.1~0.3份。
2.按照权利要求1所述菊苣椒盐月饼，其特征在于:所述月饼由以下成分按重量比制成，熟面23.44份、低筋粉10.59份、白豆沙10.41份、菊苣糖浆5.67份、花生仁8.46份、冬瓜条5.21份、芝麻4.55份、菊粉4.00份、广式糖浆3.97份、中筋粉3.97份、绵白糖3.90份、花生油3.78份、色拉油2.60份、白莲蓉2.56份、瓜籽2.34份、猪油2.34份、菊苣粉1.02份、圆葱0.65份、花椒粉0.26份、盐0.13份、碱水0.15份。
3.一种制作权利要求1或2所述菊苣椒盐月饼的工艺，其特征在于:具体的制作步骤如下， ——菊苣粉制作:将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为14(T16(TC条件下，烘烤20-30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用； ——产品配料及预处理:按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为Icm3 ;圆葱搅拌成泥状； ——制备皮料:将碱水、菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合，搅拌均匀，其中菊苣糖浆和广式糖浆的重量比为1: 1，再加入花生油继续搅拌，直至表面无油脂泛起，将白莲蓉投入容器，搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀，最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5^4小时后，备用； —制备馅料:将熟面、花生仁、白豆沙、冬瓜条、芝麻、绵白糖、色拉油、瓜籽、猪油、花椒粉、盐、圆葱、菊粉、余下的菊苣糖浆和菊苣粉倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘桐状，备用； ——成型:将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛广1.5小时； ——烘烤:在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为190°C，下火温度为160°C的条件下预烤51分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200°C，下火温度为160°C，中心温度高于85°C的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。
4.按照权利要求3所述制作菊苣椒盐月饼的工艺，其特征在于:所述鸡蛋液由5个蛋黄、I个全蛋和20g植物油混合而成。
【文档编号】A21D13/08GK103621598SQ201310607629
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年11月27日 优先权日:2013年11月27日
【发明者】汪义钧 申请人:佐源集团有限公司