全发酵型桃金娘果酒酿造方法
【专利摘要】本发明全发酵型桃金娘果酒酿造方法，采用桃金娘果全果酿造全发酵型桃金娘果酒，解决了桃金娘果含有较多的果胶物质和单宁，不适合加工全发酵型果酒的问题，及有别于其他桃金娘果酒酿制方法。步骤包括：(1)选果；(2)挑选、清洗；(3)全果表面杀菌；(4)破碎；(5)装罐；(6)发酵；(7)液渣分离；(8)澄清转罐陈酿；(9)过滤灌装。用这种方法酿造的桃金娘果红酒香气浓郁、酒味纯和、色泽好，解决了传统工艺酿造的桃金娘果酒风味不醇和的问题。且充分利用了桃金娘果的全营养成分，提高了桃金娘果酒的品质，简化了酿造过程，提高了生产的效率，适合工业化生产应用。
【专利说明】全发酵型桃金娘果酒酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果酒酿造【技术领域】，具体涉及桃金娘果酒采用桃金娘果全过程发酵的酿造方法。
【背景技术】
[0002]桃金娘为桃金娘科植物桃金娘RhodOmyrtustomentosa(Ait.)Hassk.的果实，又名桃娘、稔子、山稔、仲尼、岗稔、多莲、当梨、豆稔、乌肚子等。广泛分布於中国华南粤、闽地区，多为天然野生。桃金娘果实含有较为全面的营养成分，其中含粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、木质素、总糖、还原糖、维生素C、维生素H10、S 一胡萝卜素等，更有丰富的氨基酸，多种人体所需的矿物质，果实的构成糖中大量的为中性单糖(百度百科“桃金娘”http://baike.baidu.com)。桃金娘果是一种优质的果酒资源，具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜适度、果香浓郁、色泽好、污染少、资源丰富等特点。目前，介绍桃金娘果酒酿造的资料有:1、有关于桃金娘果含有较多的果胶物质和单宁，不适合加工全发酵型果酒的资料介绍(百度百科:桃金娘http://baike.baidu.com/view/56922, htm) ;2、利用高度白酒浸泡桃金娘全果(申请〈专利 > 号:200910137961.6山稔红酒)；3、用干法加其他配料酿造加娘酒勾兑制造桃金娘果酒(申请〈专利 > 号:93104302.6桃金娘果酒的制备方法);4、因桃金娘全果含较高的单宁量不宜酿酒，通过加热杀酶后榨汁进行酿造(《经济林研究》杂志1997年15卷2期桃金娘果酒酿造工艺的研究)；5、以澄清的桃金娘果汁为原料，加入果酒酵母发酵制得发酵原酒，同时以果渣加入食用酒精浸泡制得浸泡原酒，然后将两者按适当比例进行调配制得桃金娘果酒(《广西林业科学》1997年9月第26卷第3期桃金娘果酒的研制)；6、经过分选与清洗-加酶与加热处理-破碎与榨汁-澄清过滤-凋整成分-前发酵-第一次倒桶-后发酵-第二次倒 桶-调配、冷冻、过滤、贮存-浸泡原酒制备-混合调配制得桃金娘果酒成品(《广东农业科学》2007年第3期桃金娘开发应用研究进展)。以上制作方法制出来的都不具有天然的桃金娘果风味的果酒，或未能通过全果发酵提升果酒营养成分。所以，开展全发酵型桃金娘果酒酿造技术的研究，让桃金娘果酒实现无勾兑和加热过程的全发酵酿造，提高了桃金娘果酒的营养成分和品质，既保持其独特的感官品质外，又含有独特的药用成分，且适合工厂化生产利用。
【发明内容】
[0003]本发明克服了桃金娘果含有较多的果胶物质和单宁，不适合加工全发酵型果酒的问题，解决传统方法用白酒浸泡，及酿造过程采用勾兑、加热等方法制得的同类果酒不具有天然桃金娘果风味的问题。采用桃金娘果全过程发酵的酿造方法，通过稀释降低发酵液中的单宁浓度对酵母的影响，充分利用酵母菌对糖、果胶等物质的转化，整个酿造过程未对桃金娘果进行热处理，酿造全过程为发酵方法而无勾兑，用这种方法酿造的果酒香气浓郁、酒味纯和、色泽好、营养成分未受热破坏，解决了已知方法制造的桃金娘果酒酒味不醇和问题。且充分利用了桃金娘全果的营养成分，经发酵后丰富了桃金娘果酒成分，提高了桃金娘果酒的营养价值和品质，简化了酿造过程，提高了生产的效率，适合工业化生产应用。
[0004]本发明采用的技术方法为:全发酵型桃金娘果酒酿造方法，包括以下步骤:(I)选果；⑵挑选、清洗；⑶全果表面杀菌；⑷破碎；(5)装罐；(6)发酵；(7)液渣分离；⑶澄清转罐陈酿；(9)过滤灌装。
[0005]所述的步骤(1)选果:桃金娘果以果色灰紫、果质软且易被挤破作为控制成熟度的依据。
[0006]所述的步骤(2)挑选、清洗:采用人工采收，控制采收堆放厚度，轻拿轻放。采收回来后，在加满饮用水的池中带框漂洗，除去漂浮干瘪果和其他杂质，取出后用过滤除菌的饮用水轻轻淋洗，以除去表面灰尘等。
[0007]所述的步骤(3)全果表面杀菌:用过滤除菌的饮用水配制1.5%焦亚硫酸钾溶液，对已清洗除去杂质的桃金娘全果进行表面消毒，全果表面浸过后取出。
[0008]所述的步骤⑷破碎:将已经杀菌的桃金娘全果，用不锈钢材料制挤压机破碎，以挤出大部分果浆为度。
[0009]所述的步骤(5)装罐:将挤破的桃金娘果倒进发酵罐中，加入0.5倍量经过滤除菌的饮用水，再加入占总体积I %的已活化强壮的果酒酵母液，搅拌混匀，让果酒酵母成为优势菌群。
[0010]所述的步骤(6)发酵:在浮起的桃金娘果表面撒上一层白砂糖，约占需加入白砂糖总量的1/3，同法每隔5天加入白砂糖总量的1/3。白砂糖按260g/L计算总量。总量白砂糖加完后，发酵酿造一个月。整个发酵过程控制温度在20-28°C。
[0011]所述的步骤(7)液渣分离:将完成以上发酵过程的发酵果液进行液渣分离，将分离出的果渣进行压榨分出酒液。将分离出的酒液再次加入洁净的发酵罐中，静置后取上清液进行酒精度和糖度检测，酒精度为1`2° -13°间，糖度低于3g/L。静置7天。
[0012]所述的步骤(8)澄清转罐陈酿:将酒精度检测合格后的静置酒液，分离出上清液至另一洁净的陈酿罐中，加入总酒量计50-80mg/L的S02满罐密封静置陈酿4_6个月。
[0013]所述的步骤(9)过滤灌装:将陈酿后的酒液，分取上清液粗滤后用0.45 u m微孔滤膜进行过滤分装。灌装后储存在25°C左右最佳。
[0014]所述的已活化强壮的果酒酵母液准备:在加入前2小时，按总液料总体积准备所需酵母液量。酵母液配制:配成5g/L的白砂糖溶液，加热至37°C，按IL加入Ig果酒酵母，混匀后室温活化强壮约2小时。
[0015]本发明具有的有益效果:本发明首次将桃金娘果采用全过程发酵方法酿造全发酵型桃金娘果酒，所采用的工艺及工艺参数使制得的桃金娘果酒成品保存了其天然营养价值，丰富了其营养成分，保持了原有果实的香气特征，酒色深红晶亮，口感舒顺，具有桃金娘果酒应有的典型风格，克服了传统使用加热、勾兑等方法使桃金娘果酒风味不纯正的问题，且适合工厂化生产。
【专利附图】
【附图说明】
[0016]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】[0017]本发明是利用桃金娘果进行全发酵酿造，具体步骤如下:
(1)桃金娘果原料:以果色灰紫、果质软且易被挤破作为控制成熟度的依据。
(2)挑选、清洗:采用人工采收，控制采收堆放厚度，轻拿轻放。采收回来后，在加满饮用水的池中漂洗，除去漂浮干瘪果和其他杂质，取出后用过滤除菌的饮用水轻轻淋洗，以除去表面灰尘等，浙至少许滴水。
(3)全果表面杀菌:用过滤除菌的饮用水配制1.5%焦亚硫酸钾溶液，对已清洗除去杂质的桃金娘全果进行表面消毒，全果浸满后取出，浙至少许滴水。
(4)破碎:将已经杀菌的桃金娘全果，用不锈钢材料制挤压机破碎，以挤出部分果浆为度，不能过度破碎，以免影响后续过滤。盛装的容器应先用1.5%焦亚硫酸钾溶液进行消毒处理。
(5)装罐:将挤破的桃金娘果倒进发酵罐中，加入0.5倍量经过滤除菌的饮用水，再加入占总体积1%的已活化强壮的果酒酵母液，搅拌混匀，让果酒酵母成为优势菌群。发酵罐应先用1.5%焦亚硫酸钾溶液进行消毒杀菌处理。加水是为了达到一定果与酒比例的酿造果酒，同时有利于酵母的生存和发酵，达到要求的酒精度。
(6)发酵:在浮起的桃金娘果表面撒上一层白砂糖，约占需加入白砂糖总量的1/3，同法每隔5天加入白砂糖总量的1/3。白砂糖按260g/L计算总量。总量白砂糖加完后，发酵酿造一个月。整个发酵过程控制温度在20-28°C，发酵罐具有防止空气进入的防倒灌装置，有利于排出发酵过程产生的气体。
(7)液渣分离:将完成发酵过程的发酵果液进行液渣分离，将分出的果渣进行压榨分出酒液。将分离出的酒液再次加入洁净的发酵罐中，静置后取上清液进行酒精度和糖度检测，酒精度为12° -13°左右，糖度低于3g/L。如果酒精度未达要求，再按17g/L白砂糖提升1°酒精的比例加入白砂糖，用原酒液将增加白砂糖进行溶解后加入，混匀后继续发酵20天，再次检测，直至酒精度合格为止。静置7天。
(8)澄清转罐陈酿:将酒精度检测合格静置后的酒液，分离出上清液至另一洁净的陈酿罐中，加入总酒量计50-80mg/L的S02满罐密封，静置陈酿4_6个月。
(9)过滤灌装:将陈酿后的酒液分取上清液，粗滤后用0.45微孔滤膜进行过滤分装。灌装后储存在20-25°C最佳。灌装容器为深色玻璃容器。
另外，整个过程中应避光酿制。
本发明方法酿造的桃金娘果酒符合GB 2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒的规定要求。
【权利要求】
1. 全发酵型桃金娘果酒酿造方法，其特征是采用桃金娘果全过程发酵酿造桃金娘果酒。具体步骤如下:⑴选果；⑵挑选、清洗；⑶全果表面杀菌；⑷破碎；(5)装罐；(6)发酵；(7)液渣分离；(8)澄清转罐陈酿；(9)过滤灌装。
2.根据权利要求1所述的全发酵型桃金娘果酒酿造方法，其特征是采用桃金娘果破碎后全过程发酵酿造。
【文档编号】C12G3/02GK103614274SQ201310639120
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月25日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】杨华 申请人:杨华