一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法
【专利摘要】一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，涉及一种鲭鱼罐头的加工方法。提供工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻；将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；将鱼体切成鱼块，清洗，去除残存血污；将鱼块放入盐糖水中浸泡；将浸泡后的鱼块装罐后于沸水中煮；将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水，顶隙高度为0.8～1.0cm；加罐盖后热排气，趁热密封；采用高温高压蒸汽杀菌；杀菌后冷却；擦干罐体表面水分，装箱入库。
【专利说明】一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鲭鱼罐头的加工方法，尤其是涉及一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。
【背景技术】
[0002]组胺作为一种生物胺，是游离组氨酸在微生物组氨酸脱羧酶的作用下降解产生的，广泛存在于各种生物体及食品中，主要为水产品，尤其是鲭科鱼类(Shalaby，AR.Significance of biogenic amines to food safety and human health.Food ResearchInternational, 1996，29(7):675-690)。组胺是炎症反应和免疫损伤的重要介质之一，同时对应答炎症反应有着重要的调节作用。但是当人体摄入过量的组胺时，会引起诸如头痛、恶心、心丨季、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应,甚至危及生命(Hungerford JM.Scombroidpoisoning: a review.Toxicon, 2010, 56 (2): 231-243)。当机体摄入 8 ?40mg 组胺时，会产生轻微中毒症状,超过40mg时，会产生中等中毒症状，超过IOOmg时，则产生严重中毒症状(李志军，等.生物胺与食品安全.食品与发酵工业，2004，30(10):84-91 )。
[0003]美国FDA要求进口水产品的组胺含量不得超过50mg/kg (Food and DrugAdministration，USA.Decomposition and histamine—raw frozen tuna andmahi—mahi;Canned tuna;and Related species;availability of revised compliancepolicy guide.Federal Registration, 1995，149:39754-39756)。欧盟规定鲭科鱼类中的组胺含量不得超过100mg/kg,其他食品中组胺不得超过100mg/kg (Commisionrecommendation ofIOJanuary2003concerning a coordinated programme for theofficial control of foodstuffs for2003,2003/10/EC.0fficial Journal of theEuropean Commission, 2003，7:76-81 )。而我国规定始鱼中组胺不得超过1000mg/kg,其他海水鱼中不得超过300mg/kg(中华人民共和国卫生部.GB2733-2005.中华人民共和国国家标准一鲜冻动物性水产品卫生标准.北京:中国标准出版社，2005)。
[0004]我国鱼类资源丰富，水产品在国民经济和消费中都占有重要地位。但是，以鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等易产组胺的中上层鱼类为原料的产品，若在其死后不加以合理控制，极易产生组胺。每年都会有因组胺含量超标而导致鱼类罐头产品被禁止出口的事件，使企业蒙受了巨大损失，给水产品出口贸易带来很大影响。因此水产品加工过程中组胺控制技术的研究越来越受到关注。目前，组胺的控制技术多集中于通过冰藏保鲜、微冻保鲜和添加天然防腐剂等方法来抑制产组胺微生物的生长，从而达到控制组胺产生的目的(谢超，等.水产品中组胺控制降解技术研究概述.食品工业科技，2009，30(12):414-416)。然而，由于超声、微波、加热等加工方法对组胺没有影响(赵中辉，等.不同加工对生物胺影响的研究.食品工业科技，2011，32(7):88-90),因此加工过程中组胺很难被消除。
[0005]美拉德反应是氨基化合物(如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸)和羰基化合物(如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸及类固醇等)之间发生的一类复杂化学反应，或称为羰氨反应。1951年国际上发表了第I篇关于美拉德反应的文章，首次将糖和含氮化合物之间的反应与食品问题相结合。从此美拉德反应引起了人们的广泛关注，发现其广泛存在于食品加工(如烘、炒、烤、煮、炸)和食品长期储藏中，且大多食品色、香和味的形成，基本都是发生美拉德反应的结果(李亚丽，等.美拉德反应研究进展.食品科技，2012，37(9):82-87)。常见的还原糖如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，由于其生产工艺成熟、价格低廉，且对人体无毒无害，已被广泛应用于食品的生产加工过程中。同时，常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，胺类的反应速度最快。因此，在鲭鱼罐头加工过程中，通过添加还原糖与组胺进行美拉德反应可以达到降低组胺的目的。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。
[0007]本发明的具体步骤如下:
[0008]I)解冻:用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻；
[0009]2)前处理:将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；
[0010]3)切块和清洗:将鱼体切成鱼块,清洗,去除残存血污；
[0011]4)浸泡:将鱼块放入盐糖水中浸泡；
[0012]5)装罐和煮:将浸泡后的鱼块装罐后于沸水中煮；
[0013]6)冷却:将煮后的罐头冷却至室温并浙干罐内的水分；
[0014]7)加入盐糖水:在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水，顶隙高度为0.8?1.0cm ；
[0015]8)排气和密封:加罐盖后热排气，趁热密封；
[0016]9)杀菌:采用高温高压蒸汽杀菌；
[0017]10)冷却:杀菌后冷却；
[0018]11)擦罐和装箱:擦干罐体表面水分，装箱入库。
[0019]在步骤I)中，所述喷淋解冻可解冻至鱼体温度为O?4°C。
[0020]在步骤3)中，所述将鱼体切成鱼块可将鱼体切成长度为1.5?2.0cm的鱼块；所述清洗可采用清水反复清洗2?5次。
[0021]在步骤4)中，所述盐糖水按质量百分比的组成为盐1%?3%、还原糖1%?3%，余量为水；所述还原糖可选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等中的至少一种；所述浸泡的条件可为:盐糖水的温度10°c以下，浸泡时间15?20min。
[0022]在步骤5)中，所述装罐前的空罐可用80?90°C的热水喷淋冲洗；所述煮的时间可为10?15min。
[0023]在步骤6)中，所述冷却可将煮后的罐头放入清水中冷却。
[0024]在步骤7)中，所述盐糖水按质量百分比的组成为盐1%?3%、还原糖1%?3%，余量为水；所述还原糖可选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等中的至少一种。
[0025]在步骤8)中，所述热排气的条件可为:85?90°C热排气15?20min。
[0026]在步骤9)中，所述杀菌的公式可为10’?50’?10’ /118°C。
[0027]在步骤10)中，所述冷却可采用清水冷却至35?40°C。[0028]本发明通过在罐头加工过程中将鲭鱼鱼肉在盐糖水(1.0%?3.0%盐和1.0%?
3.0%还原糖)中进行短时的浸泡处理，利用还原糖和组胺在蒸煮及高温高压杀菌过程中发生的美拉德反应，提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。
[0029]本发明的优点是:在鲭鱼罐头生产加工过程中，采用盐糖水(1.0%?3.0%盐和1.0%?3.0%还原糖)对鱼肉进行短时的浸泡处理，利用还原糖和组胺在蒸煮及高温高压杀菌过程中发生的美拉德反应，在保持鲭鱼特有的质地和营养成份的同时，能够明显降低鲭鱼罐头中的组胺。具有操作简便、成本低、易实现规模化生产等特点。
【专利附图】
【附图说明】
[0030]图1为葡萄糖美拉德反应时间对组胺标准品美拉德反应产物的HPLC色谱图。曲线a为Oh,曲线b为Ih,曲线c为2h,曲线d为3h,曲线e为4h,曲线f为5h,曲线g为6h。
[0031]图2为葡萄糖美拉德反应时间对组胺含量随美拉德反应时间的变化。
[0032]图3为实施例2加工前后鲭鱼鱼肉中组胺的HPLC色谱图。曲线a为加工前，曲线b为加工后。
[0033]图4为实施例3加工前后鲭鱼鱼肉中组胺的HPLC色谱图。曲线a为加工前，曲线b为加工后。
[0034]图5为实施例4加工前后鲭鱼鱼肉中组胺的HPLC色谱图。曲线a为加工前，曲线b为加工后。
[0035]图6为罐头加工前后鲭鱼鱼肉中组胺含量的变化。在图6中，a为加工前，b为加工后。I为实施例2处理鲭鱼鱼肉中的组胺含量；2为实施例3处理鲭鱼鱼肉中的组胺含量；3为实施例4处理鲭鱼鱼肉中的组胺含量。
【具体实施方式】
[0036]以下实施例将结合附图对本发明作进一步的说明。
[0037]实施例1:葡萄糖美拉德反应时间对组胺标准品的影响
[0038](I)葡萄糖溶液和组胺标准溶液的配制。配制含有2m mol/L NaHCO3的1.2mol/L的葡萄糖溶液，同时用组胺二盐酸盐标准品配制浓度为200μ g/mL的组胺标准溶液。
[0039](2)美拉德反应体系的建立。将葡萄糖溶液与组胺标准溶液按照1:1的体积比混合均匀，葡萄糖溶液终浓度为0.6mol/L,组胺标准溶液终浓度为100 μ g/mL,混合液冻实后进行冷冻干燥。
[0040](3)葡萄糖和组胺标准品的美拉德反应。将冷冻干燥后的样品放置于60°C恒温箱中反应0、0.5、l、2、3、4、5、6h，以100 μ g/mL的组胺标准溶液作为对照，检测美拉德反应不同时间后组胺标准品的含量。
[0041]实施例2:采用盐糖水处理(2.0%盐和1.0%果糖)降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，包括以下步骤:
[0042](I)解冻:用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻至鱼体温度为0°C ；
[0043](2)前处理:解冻后将鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；[0044](3)切块和清洗:将鱼体均匀切成2.0cm的鱼块，清水反复清洗3次洗去残存血污；
[0045](4)浸泡:将鱼块于盐糖水(2.0%盐和1.0%果糖)中浸泡20min，浸泡液需每次更换，温度控制在10°c以下；
[0046](5)装罐和蒸煮:装罐前，空罐用85°C的热水喷淋冲洗，装罐过程中注意保持鱼肉的完整性，装iiS后在沸水下蒸煮15min ；
[0047](6)冷却:将罐头放入清水中冷却至室温并浙干罐内的水分；
[0048](7)加入盐糖水:将煮沸后的盐糖水(2.0%盐和1.0%果糖)加入罐中，顶隙高度1.0cm ；
[0049](8)排气和密封:加罐盖，85°C热排气15min，趁热密封；
[0050](9)杀菌:采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’?50’?10’ /118°C ；
[0051](10)冷却:杀菌后清水冷却至40°C ；
[0052](11)擦罐和装箱:用清洁布擦干罐体表面水分，装箱入库。
[0053]实施例3:采用盐糖水处理(3%盐和2.0%葡萄糖)降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，包括以下步骤:
[0054](I)解冻:用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻至鱼体温度为4°C ；
[0055](2)前处理:解冻后将鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；
[0056](3)切块和清洗:将鱼体均匀切成1.5cm的鱼块，清水反复清洗5次洗去残存血污；
[0057](4)浸泡:将鱼块于盐糖水(3%盐和2.0%葡萄糖)中浸泡15min，浸泡液需每次更换，温度控制在10°c以下；
[0058](5)装罐和蒸煮:装罐前，空罐用80°C的热水喷淋冲洗，装罐过程中注意保持鱼肉的完整性，装罐后在沸水下蒸煮IOmin ；
[0059](6)冷却:将罐头放入清水中冷却至室温并浙干罐内的水分；
[0060](7)加入盐糖水:将煮沸后的盐糖水(3%盐和2.0%葡萄糖)加入罐中，顶隙高度
1.0cm ；
[0061](8)排气和密封:加罐盖，85°C热排气15min，趁热密封；
[0062](9)杀菌:采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’?50’?10’ /118°C ；
[0063](10)冷却:杀菌后清水冷却至35°C ；
[0064](11)擦罐和装箱:用清洁布擦干罐体表面水分，装箱入库。
[0065]实施例4:采用盐糖水处理(1.0%盐和3.0%乳糖)降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，包括以下步骤:
[0066](I)解冻:用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻至鱼体温度为2V ；
[0067](2)前处理:解冻后将鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；
[0068](3)切块和清洗:将鱼体均匀切成1.8cm的鱼块，清水反复清洗2次洗去残存血污；
[0069](4)浸泡:将鱼块于盐糖水(1.0%盐和3.0%乳糖)中浸泡20min，浸泡液需每次更换，温度控制在10°c以下；
[0070](5)装罐和蒸煮:装罐前，空罐用90°C的热水喷淋冲洗，装罐过程中注意保持鱼肉的完整性，装iiS后在沸水下蒸煮15min ；
[0071](6)冷却:将罐头放入清水中冷却至室温并浙干罐内的水分；
[0072](7)加入盐糖水:将煮沸后的盐糖水(L 0%盐和3.0%乳糖)加入罐中，顶隙高度1.0cm ；
[0073](8)排气和密封:加罐盖，88°C热排气15min，趁热密封；
[0074](9)杀菌:采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’~50’~10’ /118°C ； [0075](10)冷却:杀菌后清水冷却至38°C ；
[0076](11)擦罐和装箱:用清洁布擦干罐体表面水分，装箱入库。
[0077]实施例5:柱前衍生高效液相色谱法测定鲭鱼鱼肉中组胺
[0078](I)组胺标准溶液的衍生化。用组胺二盐酸盐标准品分别配制浓度为1、5、10、20、50、100、200、500μ g/mL的标准溶液。取300 μ L标准溶液于2mL的离心管中，加入40 μ L0.lmol/L氢氧化钠溶液调pH至9.5左右，再加入600 μ L10mg/mL丹酰氯溶液,盖塞混匀后，于40°C恒温水浴锅内反应20min。反应完毕后,加入100 μ L氨水,混匀,静置30min。用乙腈定容至1.5mL,振荡混匀后，过0.22 μ m的有机相针式滤器后待测。
[0079](2)样品的提取。准确称取5.0g鱼肉于50mL离心管中，加入15mL5%三氯乙酸捣碎匀浆，6000r/min, 4°C，离心15min，上层清液移入25mL棕色容量瓶中。沉淀物再加10mL5%三氯乙酸按照上述操作重复提取I次，上清液合并于容量瓶中，用5%三氯乙酸定容至25mL刻度，过0.22 μ m的水相针式滤器。
[0080](3)样品的衍生化。取300 μ L样品提取液于2mL的离心管中，加入40 μ L2mol/L氢氧化钠溶液，调pH至9.5左右，再加入600 μ L10mg/mL丹酰氯溶液，盖塞混匀后，于40°C恒温水浴锅内反应20min。反应完毕后,加入100 μ L氨水,混匀,静置30min。用乙腈定容至1.5mL,振荡混匀后，10000r/min, 4°C，离心5min，上清过0.22 μ m的有机相针式滤器后待测。
[0081](4)色谱条件。色谱柱:Agilent ZORBAX Extend_C18 反相色谱柱(4.6mmX 150mm，5ym);流动相:乙腈:水=70:30(V/V);流速:lmL/min ;柱温:35°C ;进样量:20μ? ;紫外检测波长:254nm。
【权利要求】
1.一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于其具体步骤如下: 1)解冻:用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻； 2)前处理:将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物； 3)切块和清洗:将鱼体切成鱼块,清洗,去除残存血污； 4)浸泡:将鱼块放入盐糖水中浸泡； 5)装罐和煮:将浸泡后的鱼块装罐后于沸水中煮； 6)冷却:将煮后的罐头冷却至室温并浙干罐内的水分；7)加入盐糖水:在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水，顶隙高度为0.8~1.0cm ； 8)排气和密封:加罐盖后热排气，趁热密封； 9)杀菌:采用高温高压蒸汽杀菌； 10)冷却:杀菌后冷却； 11)擦罐和装箱:擦干罐体表面水分，装箱入库。
2.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤I)中，所述喷淋解冻是解冻至鱼体温度为O~4°C。
3.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤3)中，所述将鱼体切成鱼块是将鱼体切成长度为1.5~2.0cm的鱼块；所述清洗可采用清水反复清洗2~5次。
4.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤4)中，所述盐糖水按质量百分比的组成为盐1%~3%、还原糖1%~3%,余量为水；所述还原糖可选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；所述浸泡的条件可为:盐糖水的温度10°C以下,浸泡时间15~20min。
5.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤5)中，所述装罐前的空罐用80~90°C的热水喷淋冲洗；所述煮的时间可为10~15min。
6.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述冷却是将煮后的罐头放入清水中冷却。
7.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤7)中，所述盐糖水按质量百分比的组成为盐1%~3%、还原糖1%~3%,余量为水；所述还原糖可选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。
8.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤8)中，所述热排气的条件为:85~90°C热排气15~20min。
9.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤9)中，所述杀菌的公式为10’~50’~10’ /118°C。
10.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤10)中， 所述冷却采用清水冷却至35~40°C。
【文档编号】A23L1/015GK103598488SQ201310645504
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年12月4日 优先权日:2013年12月4日
【发明者】刘光明, 胡家伟, 曹敏杰 申请人:集美大学