一种淡水鱼深加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种淡水鱼深加工方法，包括以下步骤：将淡水鱼在10-18℃的水质条件下去头、内脏并清洗杂物，然后切分和分类处理，加入生物酵母酶，同时加入中药成分、同剂量的干桂皮和紫苏粉、氯化钙，采用呼吸式滚揉机使以上浸渍液充分渗入鱼肉中；加入食盐，谷胺酰胺酶，葡萄糖氧化酶及其他香辛料腌制；在产品调味、卤制中加入生物酶制剂。该方法采用生物酶法及中药成分复合脱腥，成本低；利用葡萄糖氧化酶代替抗氧化剂的使用，低盐腌制，产品无需高温灭菌，不加任何防腐剂，保持产品的风味、口感和食品安全；利用生物酶技术，抑制微生物的生长，保质期可以到一年；本产品所有的工序都采用机械设备自动化，在密封环境中操作，产品质量稳定。
【专利说明】一种淡水鱼深加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，属于水产品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国水产品消费市场巨大，2008年水产品总量达到了 4895万吨，按照《全国渔业发展第十一个五年规划》要达到2030年世界平均水平，城镇和农村居民水产品消费还将分别增长48%和292%。我国现可养殖水域面积674万公顷，随着工业发展和城市扩容，传统的养殖区域受到挤压，部分洁净水域受到污染，国内渔业资源将越来越扩张，鱼的深加工成为突破资源瓶颈的关键环节，目前我国水产品的加工率不到8%。
[0003]现有淡水鱼的产品在市场上大致有三种:a.“三去”冷冻鱼产品；b.调味干制品及鱼制品罐头产品；c.鱼糜鱼松制品及其他鲜鱼市场销售产品。现有市场流通的鱼制品，都采用传统的方法，严重制约了我国鱼产品深加工的发展。a.冷冻鱼制品:就是鲜鱼“三去”后进行冻结销售，并将占鱼体重约20 %的废弃物做成了饲料，无综合利用价值，成本高，无产品风味可言，鱼龙混杂，市场无法监管，严重影响食品安全。b.调味干制品和罐头产品:主要方法是将鱼制品采用高盐腌制，脱盐然后再烘干、熏制或者油炸，无科技生产，大都为传统作坊式，不能产业化。添加违规化学添加剂，如亚硝酸钠、敌畏农药等，严重影响食品安全，同时严重污染环境，造成生态不平衡。c.鱼糜及肉松产品:在我国主要鱼糜产品有鱼丸、鱼香肠、鱼糕、鱼面、鱼卷，这些产品通过机械的方法制成鱼糜，口感和风味上多种多样，大多采用传统方法，无规模化、科学化生产，同时本类产品因无附加利用价值，产品价格昂贵，无法走进寻常百姓，并且为冷冻产品，携带不方便，产品贮藏困难等因素，一直制约了产业的发展。
[0004]综上所述，现有技术缺点归纳起来有以下几点:1、产品腥味重，对产品的口感和风味影响严重；鱼肉水分含量高，·体内组织酶活跃，易腐败变质，腥味大。目前，鱼制品脱腥的方法主要是物理法，包括吸附法、盐溶法、科学法、酸碱法、抗氧化剂法等。2、现有技术的高盐腌制及乱加防腐剂，造成产品营养元素流失，食品安全性能下降等。3、现有技术的设备化生产及附产品的综合利用，在当前几乎达不到技术要求，造成产品成本高，市场流通不方便。4、现有休闲鱼制品保质期短、易腐败。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种脱腥味，成本低，产品食用安全，保质期长，生产自动化的淡水鱼深加工方法。
[0006]为达到上述目的，本发明提供的技术方案是:一种淡水鱼深加工方法，包括以下步骤:1)脱腥处理:将淡水鱼在10-18°c的水质条件下去头、内脏并清洗杂物，然后切分和分类处理，水的PH值为6.5-7.0，加入生物酵母酶，其质量为淡水鱼质量的2-3 %，同时加入中药成分与干桂皮、紫苏粉、氯化钙，加入的干桂皮与紫苏粉同剂量，加入的氯化钙质量百分含量为淡水鱼质量的0.2%，采用呼吸式滚揉机使以上浸溃液充分渗入鱼肉中，浸溃时间20-40min，温度25-35°C ；2)腌制:加入食盐0.8-1.5%，谷胺酰胺酶1.2-1.5%，葡萄糖氧化酶及其他香辛料腌制，腌制时间6-10小时，温度0-5°C ;所述百分比为其占淡水鱼质量的比例；3)抑制微生物生长:在产品调味、卤制中加入生物酶制剂1.8-2.4%，温度90°C，所述百分比为其占淡水鱼质量的比例。
[0007]优选地，所述步骤I)中加入的中药成分为甘草、金银花和百果，加入量为淡水鱼质量的 0.02-0.2%o
[0008]优选地，所述步骤2)中加入葡萄糖氧化酶的量为淡水鱼质量的1.8-2.4%。
[0009]优选地，所述步骤3)中加入的生物酶制剂为乳酸链球菌素。
[0010]优选地，所述三个步骤在冷链生产线中进行，且操作环境均为密封。
[0011]上述技术方案中的一个技术方案具有如下优点或有益效果:采用生物酶法及中药成分复合脱腥，成本低；利用葡萄糖氧化酶代替抗氧化剂的使用，低盐腌制，产品无需高温灭菌，不加任何防腐剂，既保持了产品的风味与口感，也保证了产品食品安全；利用生物酶技术，在不加任何防腐剂，不高温灭菌的情况下，抑制微生物的生长，保持鱼制品原始天然风味，保质期可以到一年；本产品所有的工序都采用机械设备自动化，在密封环境中操作，产品质量稳定。
【具体实施方式】
[0012]下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0013]淡水鱼深加工方法，包括以下步骤:
O脱腥处理:将淡水鱼在10-18°c的水质条件下去头、内脏并清洗杂物，然后切分和分类处理，水的PH值为6.65，加入生物酵母酶，其质量为淡水鱼质量的2-3%，同时加入中药成分与干桂皮、紫苏粉、氯化钙，加入的中药成分为甘草、金银花和百果，加入量为淡水鱼质量的0.02-0.2%，加入的干桂皮与紫苏粉同剂量，加入的氯化钙质量百分含量为淡水鱼质量的0.2%，采用呼吸式滚揉机使以上浸溃液充分渗入鱼肉中，浸溃时间30min，温度35°C;
2)腌制:加入食盐0.8%，谷胺酰胺酶1.2 %，葡萄糖氧化酶2%及其他香辛料腌制，腌制时间6-10小时，温度0-5°C ;百分比为其占淡水鱼质量的比例；
3)抑制微生物生长:在产品调味、卤制中加入生物酶制剂乳酸链球菌素1.8%，温度90°C，百分比为其占淡水鱼质量的比例。
[0014]以上三个步骤在冷链生产线中进行，且操作环境均为密封。
[0015]本文中应用了具体实施例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种淡水鱼深加工方法，其特征在于，包括以下步骤: O脱腥处理:将淡水鱼在10-18°c的水质条件下去头、内脏并清洗杂物，然后切分和分类处理，水的PH值为6.5-7.0，加入生物酵母酶，其质量为淡水鱼质量的2-3%，同时加入中药成分与干桂皮、紫苏粉、氯化钙，加入的干桂皮与紫苏粉同剂量，加入的氯化钙质量百分含量为淡水鱼质量的0.2%，采用呼吸式滚揉机使以上浸溃液充分渗入鱼肉中，浸溃时间20-40min，温度 25-35 °C ； 2)腌制:加入食盐0.8-1.5%，谷胺酰胺酶1.2-1.5%，葡萄糖氧化酶及其他香辛料腌制，腌制时间6-10小时，温度0-5°C ;所述百分比为其占淡水鱼质量的比例； 3)抑制微生物生长:在产品调味、卤制中加入生物酶制剂1.8-2.4%，温度90°C，所述百分比为其占淡水鱼质量的比例。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼深加工方法，其特征在于:所述步骤I)中加入的中药成分为甘草、金银花和百果，加入量为淡水鱼质量的0.02-0.2%。
3.根据权利要求1所述的淡水鱼深加工方法，其特征在于:所述步骤2)中加入葡萄糖氧化酶的量为淡水鱼质量的1.8-2.4%。
4.根据权利要求1所述的淡水鱼深加工方法，其特征在于:所述步骤3)中加入的生物酶制剂为乳酸链球菌素。
5.如权利要求1-4任一项所述的淡水鱼深加工方法，其特征在于:所述三个步骤在冷链生产线中进行，且操作环境均为密封。
【文档编号】A23L1/326GK103653051SQ201310668940
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月11日 优先权日:2013年12月11日
【发明者】邓长青 申请人:湖南仁仔下饭菜食品有限公司