作为食品加香化合物的n-酰基-氨基酸衍生物、包含它们的粉末组合物的制作方法
【专利摘要】粉末香味组合物，包含式（I)的化合物或其可食用盐和至少一种香味辅助成分，其中&是包含6-20个碳原子的烷基残基或包含9-25个碳原子与1-6个双键的烯残基，&与其所连接的羰基一起为羧酸残基，且NR2R3是氣基酸残基，特别是蛋白氨基酸、鸟氨酸、y-氨基丁酸或e丙氨酸或1-氨基环烷基羧酸的残基，其中化是H或与1?2和它们所连接的N-原子一起为5-元环。
【专利说明】作为食品加香化合物的N-酰基-氨基酸衍生物、包含它们 的粉末组合物
[0001] 本发明涉及粉末形式的香味组合物、包含所述香味组合物的可食用组合物及其形 成方法。本发明还涉及保持香味油的感官质量的方法，甚至是在将其转化成粉末形式时。
[0002] 在食品【技术领域】中，通常将香味油转化成粉末形式，且目前存在许多可利用的方 法。喷雾干燥与冷冻干燥、真空连续床干燥和使用真空干燥器的减压低温干燥法是常用的 工业化方法。
[0003] 喷雾干燥包括提供液体形式的香味油，例如纯净液体、溶液、乳液或分散颗粒的淤 浆形式。然后将香味油导入载气流，然后使进料进入分散部件，例如压片喷嘴、旋转盘等，所 述部件将液体打碎成小液滴并且将它们释放入干燥室，其中小液滴在极短时间尺度下被干 燥（约5 - 30秒），以形成粉末。
[0004] 喷雾干燥是用于大量生产粉末的极为便利的方法。然而，当按照这种方式加工香 味油时，常规的高加工温度可能通过蒸发导致关键的香味油成分缺失或油的关键成分降 解，最终对粉状油的品质产生负面影响。
[0005] 保持香味品质对相对具有挥发性或倾向于在高温下降解的香料而言可能 是具体的难题。在柑橘油这方面出现特定的难题。US2005/0031769 (Ajinomoto)和 US2013/0022728(IFF)解决了这一难题并且目的均提出了应用低温喷雾干燥方法。而所述 的两种方法均要求改善的香味品质，但是低温方法有效性较低且附加了加工时间和成本。
[0006] 对提供保持良好香味油品质且由此递送消费者期望的强烈的、新鲜的和真实的香 味、而与用于形成它们的方法无关的香味粉末仍然存在需求。
[0007] 申请人:解决了现有技术的问题且已经发现了简单而精巧的解决该问题的方式，它 可以保持用于形成粉末的香味油的品质，与用于形成粉末的方法无关，该解决问题的方式 在于将特定的氨基酸-脂肪酸缀合物掺入粉末组合物。
[0008] 因此，本发明在第一个方面中提供了包含式（I)的化合物或其可食用盐和至少一 种香味辅助成分的粉末香味组合物，
[0009]
【权利要求】
1. 粉末香味组合物，包含式（I)的化合物或其可食用盐和至少一种香味辅助成分， 其中
R1是包含6-20个碳原子的烷基残基或包含9-25个碳原子与1-6个双键的烯残基，R1 与其所连接的羰基一起为羧酸残基，且NR2R3是氨基酸残基，特别是蛋白氨基酸、鸟氨酸、 Y -氨基丁酸或β丙氨酸或1-氨基环烷基羧酸的残基，其中R3是H或与R2和它们所连接 的N-原子一起为5-元环。
2. 权利要求1的粉末香味组合物，其中所述化合物由下式及其可食用盐表示，
其中η是1、2、3或4。
3. 权利要求1的粉末香味组合物，其中所述化合物由下式及其可食用盐表示，
其中m是0或1。
4. 权利要求1的粉末香味组合物，其中所述化合物由下式及其可食用盐表示，
其中R3是氢或甲基，且R4是甲基、乙基或异丙基。
5. 权利要求1的粉末香味组合物，其中所述化合物由下式及其可食用盐表示，
6. 权利要求1的粉末香味组合物，其中所述化合物由下式及其可食用盐表示，
其中X是OH或NH2，且P是O或1。
7. 权利要求1的粉末香味组合物，其中所述化合物由下式及其可食用盐表示，
8. 权利要求1的粉末香味组合物，其中所述化合物由下式及其可食用盐表示，
9. 权利要求1的粉末香味组合物，其中所述化合物选自N-棕榈酰基1-氨基-环丙基羧 酸（C16:0-ACCA)、N-硬脂酰基1-氨基-环丙基羧酸（C18:0-ACCA)、N-亚油酰基1-氨基-环 丙基羧酸（C18:2-ACCA)、N-亚麻酰基1-氨基-环丙基羧酸（C18:2-ACCA)、N-油酰基1-氨 基-环丙基羧酸（C18:1-ACCA)、N- (9-棕榈烯酰基）1-氨基-环丙基羧酸（C16:1-ACCA)、 N-癸酰基1-氨基-环丙基羧酸（CKhO-ACCA)和N-栊牛儿酰基1-氨基-环丙基羧酸 (C10:2-ACCA) ;C10-GABA、C12-GABA，更具体地为 C12:1-GABA、C14-GABA、C16-GABA，更具 体地为C16:1-GABA、C18-GABA，更具体地为C18:1-GABA，仍然更具体地为C18: Ic-GABA和 C18: lt-GABA，和 18:2-GABA ;C18:2- β Ala ;N-棕榈烯酰基-L-亮氨酸、N-棕榈酰基-L-亮 氨酸、N-亚麻酰基-L-亮氨酸、N-亚油酰基-L-亮氨酸和N-油酰基-L-亮氨酸；N-油酰 基-lie ;N-棕榈烯酰基-L-缬氨酸、N-棕榈酰基-L-缬氨酸、N-亚麻酰基-L-缬氨酸、 N-亚油酰基-L-缬氨酸和N-油酰基-L-缬氨酸；N-栊牛儿酰基-Pro、N-棕榈酰基-Pro、 N-棕榈烯酰基-Pro、N-硬脂酰基-Pro、N-亚油酰基-Pro和N-亚麻酰基-Pro ;N-栊牛儿 酰基-Glu、N-棕榈酰基-Glu、N-棕榈烯酰基-Glu、N-硬脂酰基-Glu、N-亚油酰基-Glu和 N-亚麻酰基-Glu ;N-栊牛儿酰基-Asp、N-棕榈酰基-Asp、N-棕榈烯酰基-Asp、N-硬脂酰 基-Asp、N-亚油酰基-Asp和N-亚麻酰基-Asp ;N-栊牛儿酰基-Gin、N-棕榈酰基-Gin、 N-棕榈烯酰基-Gin、N-硬脂酰基-Gin、N-亚油酰基-Gln和N-亚麻酰基-Gln ;N-栊牛儿 酰基-Asn、N-棕榈酰基-Asn、N-棕榈烯酰基-Asn、N-硬脂酰基-Asn、N-亚油酰基-Asn和 N-亚麻酰基-Asn ;N-栊牛儿酰基-Met、N-棕榈酰基-Met、N-棕榈烯酰基-Met、N-硬脂酰 基-Met、N-亚油酰基-Met和N-亚麻酰基-Met ;N-棕榈酰基-Ser、N-棕榈烯酰基-Ser、 N-硬脂酰基-Ser、N-亚油酰基-Ser和N-亚麻酰基-Ser ;N-辛酰基-L-苯丙氨酸、N-二十 烷酰基-L-苯丙氨酸、N-棕榈油酰基-L-苯丙氨酸、N-棕榈酰基-L-苯丙氨酸、N-亚麻酰 基-L-苯丙氨酸、N-亚油酰基-L-苯丙氨酸、N-油酰基-L-苯丙氨酸、N-SDA-L-苯丙氨酸、 N-DPA-L-苯丙氨酸和N-二十四碳六烯酰基-L-苯丙氨酸；N-棕榈酰基-L-丙氨酸、N-亚 麻酰基-L-丙氨酸、N-亚油酰基-L-丙氨酸；N-棕榈酰基-L-酪氨酸、N-亚油酰基-L-酪 氨酸、N-油酰基-L-酪氨酸、N-亚麻酰基-L-酪氨酸；N-棕榈酰基-L-色氨酸、N-亚麻酰 基-L-色氨酸、N-亚油酰基-L-色氨酸；和N-亚油酰基-甘氨酸。
10. 上述权利要求任一项的粉末香味组合物，包含：香味辅助成分，其包含香草、巧克 力、咖啡、可可、选自柠檬、橙子、葡萄、白柠檬和葡萄柚的柑橘油；选自苹果、梨、桃子、草莓、 覆盆子、樱桃、李子、菠萝和杏子的水果香精；包含组分乙醛、二甲硫、乙酸乙酯、丙酸乙酯、 丁酸甲酯和丁酸乙酯的成分；包含挥发性醛类或酯类的成分，所述醛类或酯类选自乙酸肉 桂酯、肉桂醛、柠檬醛、二乙基乙缩醛、乙酸二氢香芹酯、甲酸丁子香酚酯和对-甲基茴香 醚；或乙醛；苯甲醛；肉桂醛；α -柠檬醛；β -柠檬醛；癸醛；乙基香草醛；胡椒醛；香草醛； α -戊基肉桂醛；丁醛；戊醛；香茅醛；癸醛；醛C-8 ;醛C-9 ;醛C-12 ;2-乙基丁醛；反式-2 己烯醛；甲苯醛；藜芦醛；2, 6-二甲基-5-庚烯醛；2, 6-二甲基辛醛；和2-十二碳烯醛；樱 桃；或葡萄及其混合物。
11. 上述权利要求任一项的粉末香味组合物，包含至少一种选自糖类、脂肪、盐、MSG、钙 离子、磷酸根离子、有机酸、蛋白质、嘌呤类及其混合物的香味辅助成分，任选地包含载体材 料且任选地包含佐剂。
12. 上述权利要求任一项的粉末香味组合物，其中所述佐剂是抗氧化剂。
13. 上述权利要求任一项的粉末香味组合物，为喷雾干燥的粉末形式。
17. 可食用组合物，包含上述权利要求任一项的粉末香味组合物。
18. 权利要求17的可食用组合物，为粉状软饮料或干燥混合组合物的形式。
19. 权利要求17的可食用组合物，为快餐食品形式。
20. 权利要求17的可食用组合物，为酒精性饮料形式。
21. 权利要求17的可食用组合物，为可口服施用的片剂、胶囊、粉末或多颗粒形式。
22.权利要求17的可食用组合物，为含热量或无热量饮料形式，包含：碳水化合物甜 味剂，其选自蔗糖、高果糖玉米糖浆、果糖和葡萄糖；或高强度无营养甜味剂，其选自阿斯巴 甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、环己氨基磺酸盐、糖精钠、纽甜、莱鲍迪甙A和/或其他基于甜 叶菊的甜味剂。
24. 权利要求17的可食用组合物，为基于大豆的组合物形式。
25. 权利要求17的可食用组合物，为混浊状饮料组合物形式。
26. 权利要求17的可食用组合物，为通过熟化方法形成的组合物形式，其选自巧克力、 干酪、肉类、大豆酱油和葡萄酒、啤酒、香肠、泡菜、巧克力天贝和豆腐。
【文档编号】A23L1/227GK104219963SQ201380017825
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2013年3月28日 优先权日:2012年3月30日
【发明者】F·史, H·雷尼斯, E·范奥默伦, S·M·瓦斯特, 王怡力, A·德科勒克 申请人:奇华顿股份有限公司