一种肉制品温和式减菌加工方法
【专利摘要】本发明提供一种肉制品温和式减菌加工方法，其包括以下流程：原料验收—入库冷藏贮存—出库检查—冷藏解冻—清洗消毒—冷藏腌制—漂烫消毒烤制或卤制—低温冷却—计量分割—真空包装—杀菌—冷流水冷却—外水风干—检验入库。本发明所述肉制品温和式减菌加工方法通过在原料肉加工过程中穿插着一系列的减菌化措施，降低了真空包装后的肉制品带菌量和终端高温杀菌时的杀菌强度，最大限度的保证肉制品的色、香、味、形和营养成分不发生改变。相应的，本发明提供的温和式减菌加工方法同样适用于对长保质期蔬菜的加工。
【专利说明】—种肉制品温和式减菌加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉制品加工领域，主要涉及一种针对肉制品的温和式减菌的加工方法。
【背景技术】
[0002]目前，随着肉制品加工业的不断发展，人们食用的肉类产品不仅仅局限于即食产品，工业化产品逐渐成为肉制品消费的主流。
[0003]通常，肉制品的加工工艺流程如下:原料验收一入库冷藏贮存一出库检查一流水解冻一净膛、去腺体(针对禽类)一腌制一漂烫一挂色、风干一熟制一吹风冷却一计量分割—真空包装一高温灭菌一冷流水冷却一外水风干一检验、入库。在整个过程中，通常是将肉制品进行真空包装以后才进行高温杀菌，由于杀菌前肉制品的带菌量(即微生物的含量)大，所以必须在高强度的杀菌条件下才能满足杀菌要求，而这高强度的杀菌条件反映在对肉制品的杀菌时间和杀菌温度上，通常用F值来表示杀菌强度，其大小反应了杀菌强度的大小，即F值越大，对肉制品的杀菌强度就越大。
[0004]在现有的肉制品加工过程中，采用的杀菌方法均是在121°C的杀菌温度下进行40?70分钟的灭菌(F值一般在10左右)，这种方式虽然其保质期较长，利于长途运输与保藏，但由于加热杀菌温度过高，杀菌强度过大，蛋白质过度变性，肉纤维弹性变差，使得最终的肉制品质地松软、质地破坏严重，严重影响了产品的口感。
【发明内容】
[0005]本发明针对现有技术的以上缺陷提供了一种肉制品熟制的生产加工方法，该方法通过在对肉制品进行杀菌之前采取杀菌措施减少其自身所含的微生物含量，使其在后期进行杀菌时降低了杀菌强度，减小了对肉制品营养成分的破坏，最大限度保证了肉制品的色、香、味、形和营养成分不发生改变。
[0006]本发明提供的技术方案为:
[0007]一种肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0008]冷藏解冻:其取0°C以下的原料肉置于O?10°C的冷藏室解冻8?20h ;
[0009]清洗消毒:其将所述冷藏解冻后的原料肉置于100?400ppm的pH值在4.6?5.4的次氯酸钠复合物水溶液中浸泡消毒10?30min，然后用净水清洗；
[0010]冷藏腌制:其将所述清洗消毒后的原料肉置于O?10°C的冷藏室内5?15h，每1000重量份的原料肉用盐量50?150重量份；
[0011]漂烫消毒:其将所述冷藏腌制得到的原料肉置于沸水中，往沸水中加入0.5% -5%的食用酒精复合物和0.5% -5%的甘氨酸复合物，将原料肉翻动3-5次，漂汤10 ?40s ；
[0012]烤制或卤制:将所述漂烫后的原料肉进行烤制得烤制品，或进行卤制得卤制品；
[0013]低温冷却:将上述烤制品或卤制品置于O?10°C下进行低温冷却I?5h ;[0014]真空包装:将所述低温冷却后的烤制品或卤制品进行抽真空包装；
[0015]杀菌:将抽真空包装后的烤制品或卤制品置于110°C?120°C下杀菌20?45min。
[0016]优选的是，所述冷藏解冻步骤前还包括:对原料肉进行感官检查。
[0017]优选的是，所述冷藏解冻步骤中对感官检查合格后的原料肉置于O?5°C的冷藏室解冻10?15h。
[0018]优选的是,所述清水消毒步骤中，采用pH值为2?4的酸性电解水浸泡消毒5?15min,然后用净水清洗。
[0019]优选的是，所述烤制步骤之前还包括将漂烫后的原料肉进行挂色、风干；其中，所述挂色、风干包括:将原料肉用饴糖溶液进行着色，并在25?30°C下晾挂风干2?6h。
[0020]优选的是，所述烤制步骤包括:将所述挂色、风干步骤后得到的原料肉挂至架车，推入烤炉，在210?240°C下烤制35?50min，得到烤制品。
[0021]优选的是，所述卤制步骤之前还包括将漂烫后的原料肉进行码锅，且采用卤制时，还包括将漂烫消毒前的原料肉进行风干操作；
[0022]所述卤制步骤包括:将码锅后的原料肉放入95-100°C的卤制液进行卤制，卤制时间为2-5小时。
[0023]优选的是，所述真空包装步骤前还包括:对低温冷却后的烤制品或卤制品进行计量，并通过切割配称达到定量包装后。
[0024]优选的是，所述真空包装包括:将计量分割后的烤制品或卤制品用真空机进行抽真空包装，包材为铝箔袋或高阻隔蒸煮袋，所述真空机的真空度在65?75Kpa。
[0025]优选的是，所述杀菌后还包括:将烤制品或卤制品用冷流水冷却2?3h，并将冷却好的放烤制品或卤制品在风干机的传送带上进行快速风干。
[0026]肉制品最大的特点是其柔软性和粘性，肉的组织包括肌肉纤维、脂肪组织和结缔组织等。这些组织的组成比例和分布，肌肉纤维膜的软硬程度以及蛋白质的质和量决定肉制品原料的柔软性。而不同的加工方法对肉制品的口感和质地影响很大。本发明提供的肉制品温和式减菌加工方法首先对原料肉采用冷藏解冻的方式，与传统采用流水解冻的方式相比原料肉的带菌量可减少12% -15% ;再在清水消毒步骤中采用次氯酸钠复合物水溶液(pH值为4.6?5.4)或酸性电解水溶液对原料肉进行消毒处理，与传统未对原料肉进行消毒相比其所带的带菌量可减少41% -48% ;接着将原料肉置于低温环境下腌制而非传统的室温下腌制，带菌量可减少40%-52%;在对原料肉进行漂烫过程中通过添加食用酒精复合物和甘氨酸复合物对原料肉进行消毒，使得带菌量相对于传统工艺可减少63%-73%;后期再对烤制品或卤制品进行冷却时在低温环境下进行，而非采用传统的吹风冷却，使得带菌量可减少52% -60%。
[0027]经过这一系列的步骤，在对烤制品或卤制品进行真空包装前其带菌量比采用传统工艺时的带菌量可减少60%-67%，因此使得真空包装后的肉制品在进行后期杀菌时不需要再在121°C下进行长时间杀菌，降低了杀菌强度，且经测试得到采用本发明的温和式减菌加工方法对肉制品的高温杀菌强度F值仅在3.2左右，远远低于了采用常规的加工工艺的杀菌强度。换句话说，本发明的肉制品温和式减菌加工方法打破了肉制品必须在121°C下进行杀菌的束缚，减小了对肉制品营养成分的破坏，最大限度的保证了肉制品的质地和口感。【具体实施方式】
[0028]下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0029]本发明提供了一种肉制品温和式减菌加工方法，其采取的技术方案主要是在该方法中采取杀菌步骤减少后期进行杀菌前肉制品的微生物含量(以下称为带菌量)，进而降低高温杀菌的杀菌强度，保证得到的肉制品的质地和口感。其中，所谓的“温和式减菌”即指代的是相对于传统工艺而言，不需要对肉制品进行高温条件(121°C )下的长时间杀菌操作。
[0030]以下举出本发明所提供的肉制品温和式减菌加工方法的其中的几个具体实施例以及在各个实施例中测得的数据表格:
[0031]实施例1 (注意编号):烤鸭的温和式减菌加工方法(烤制品)
[0032]首先，给出现有技术制作烤鸭常规的加工工艺流程，其包括以下步骤:
[0033]进行原料验收:索取供货厂家资质，当批产品检验检疫证明、车辆消毒证明一将原料置于_18°C条件下进行低温冷藏贮存一出库检查:对出库鸭坯进行感官检验一流水解冻:冻鸭在10小时左右，鲜鸭即出即做——净膛、去腺体:流水冲洗鸭坯、二次净膛，去除鸭坯肛门部位的腺体一腌制:在室温环境下，腌制12h，每只烤鸭(1000g)用盐量0.2斤一热烫紧皮:将腌制后的鸭体置于沸水中漂烫，并翻动3次，时间8秒一挂色、风干:将漂烫后的鸭体用饴糖溶液沾挂糖液，并于25°C下，晾挂风干2小时至表皮干燥一烤制:将鸭体挂至架车，推入烤炉，在220°C下烤制，43分钟一吹风冷却:将烤制后的鸭体吹风冷却2小时——计量分割:对鸭子进行计量操作，并通过切割配称达到定量包装，每只烤鸭(1000g)用香辛料2g——真空包装:对计量分割好的鸭体用真空机进行抽真空包装，真空度为65Kpa——高温杀菌:将真空包装好的鸭体置于121°C下高温灭菌65分钟——冷流水流却2小时一外水风干，即将冷却好的鸭子，取出放在风干机的传送带上进行快速风干一检验合格入库。
[0034]下面表1给出了本案发明人采用上述的常规的烤鸭加工方法测得的各关键步骤后的烤鸭的带菌量的数据，测试的条件为:不进行37°C培养而直接对各关键步骤后得到的鸭体进行微生物检测。
[0035]表1:1I原料验收I 3^1?
【权利要求】
1.一种肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，包括以下步骤: 冷藏解冻:其取0°c以下的原料肉置于O?10°C的冷藏室解冻8?20h ; 清洗消毒:其将所述冷藏解冻后的原料肉置于100?400ppm的pH值在4.6?5.4的次氯酸钠复合物水溶液中浸泡消毒10?30min，然后用净水清洗； 冷藏腌制:其将所述清洗消毒后的原料肉置于O?10°C的冷藏室内5?15h，每1000重量份的原料肉用盐量50?150重量份； 漂烫消毒:其将所述冷藏腌制得到的原料肉置于沸水中，往沸水中加入0.5% -5%的食用酒精复合物和0.5% -5%的甘氨酸复合物，将原料肉翻动3-5次，漂汤10?40s ； 烤制或卤制:将所述漂烫后的原料肉进行烤制得烤制品，或进行卤制得卤制品； 低温冷却:将上述烤制品或卤制品置于O?10°C下进行低温冷却I?5h ; 真空包装:将所述低温冷却后的烤制品或卤制品进行抽真空包装； 杀囷:将抽真空包装后的烤制品或齒制品直于110 C?120 C下杀囷20?45min。
2.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述冷藏解冻步骤前还包括:对原料肉进行感官检查。
3.如权利要求2所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述冷藏解冻步骤中对感官检查合格后的原料肉置于O?5°C的冷藏室解冻10?15h。
4.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述清水消毒步骤中，采用pH值为2?4的酸性电解水浸泡消毒5?15min,然后用净水清洗。
5.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述烤制步骤之前还包括将漂烫消毒后的原料肉进行挂色、风干；其中，所述挂色、风干包括:将原料肉用饴糖溶液进行着色，并在25?30°C下晾挂风干2?6h。
6.如权利要求5所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述烤制步骤包括:将所述挂色、风干步骤后得到的原料肉挂至架车，推入烤炉，在210?240°C下烤制35?50min，得到烤制品。
7.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述卤制步骤之前还包括将漂烫消毒后的原料肉进行码锅，且采用齒制时，还包括将漂烫前的原料肉进行风干操作； 所述卤制步骤包括:将码锅后的原料肉放入95-100°C的卤制液进行卤制，卤制时间为2-5小时。
8.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述真空包装步骤前还包括:对低温冷却后的烤制品或卤制品进行计量，并通过切割配称达到定量包装后。
9.如权利要求7所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述真空包装包括:将计量分割后的烤制品或卤制品用真空机进行抽真空包装，包材为铝箔袋或高阻隔蒸煮袋，所述真空机的真空度在65?75Kpa。
10.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述杀菌后还包括:将烤制品或卤制品用冷流水冷却2?3h，并将冷却好的放烤制品或卤制品在风干机的传送带上进行快速风干。
【文档编号】A23B4/06GK103719231SQ201410019542
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2014年1月16日 优先权日:2014年1月16日
【发明者】张泓, 张雪, 胡宏海, 黄峰, 张春江, 张德权 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所