熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法
【专利摘要】本发明公开了一种熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法，是在生产过程中对每罐酒进行留样，每周检查留样酒外观，当出现失光、浑浊或者有沉淀物产生时拿到设定的Pu值中进行杀菌，并对杀菌后的酒进行微生物检测；Pu值设定应从低往到高进行调整，找到能将啤酒中特定有害微生物杀灭的灭菌强度值，从而实现在某条啤酒生产线上熟啤酒巴氏灭菌强度的安全最低值，既保证了生啤酒口感新鲜，又保证了生啤酒的生物稳定性好，达到长期保存的要求。
【专利说明】熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法
(-)【技术领域】:
[0001]本发明涉及啤酒工业化生产中杀菌消毒技术，具体为一种熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法。
(二)【背景技术】:
[0002]啤酒分为熟啤酒和生啤酒。
[0003]熟啤酒是指经过巴氏杀菌，将啤酒中的酵母和啤酒有害菌杀灭，保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存(保质期为6月~12月)。
[0004]生啤酒是指没有经过巴氏杀菌的啤酒，与啤酒发酵结束过滤后的状态一致，通常认为在啤酒口感方面生啤酒要优于熟啤酒，但未经过特殊除菌处理的生啤酒，存在保质期短的问题，在常温下约能存放一周时间，时间长后会产生浑浊酸败；若将未包装的啤酒经过无菌过滤和消除啤酒二次污染的洁净灌装，也能获得生物稳定性好的生啤酒，但生产运行对设备配置要求高和存在包装过程处理成本高的问题，同时由于啤酒没有经过热处理，在啤酒口感好的同时，由于在啤酒中仍含有活性的蛋白酶，在啤酒存储过程中，存在啤酒泡沫变差的弊端。
[0005]巴氏杀菌是最常见食品的消毒杀菌方式，通常用Pu值来表示杀菌强度，Pu值越高杀菌强度越大。I个Pu值定义为在60°C保持I分钟的灭菌效应，不同温度不同时间产生的Pu值可用公式表示为=P=ZXLsgsa-6'
[0006]根据理论依据和在实验室环境下，通常Pu值为I~2，即可杀灭啤酒中的酵母和以乳酸菌为代表的啤酒有害菌`，而一些特定的啤酒有害菌则需要5~7个Pu值。但在工业化大生产过程中，为了考虑生产控制的安全，通常在啤酒巴氏灭菌时采用15~25个Pu值进行控制。
(三)
【发明内容】
:
[0007]本发明的目的在于提出一种以工业大生产为背景，方便且操作性强的熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法，设定后的Pu值即能保证啤酒生物稳定性又能使口感达到最佳，满足产品保质期的要求。
[0008]能够实现上述目的的熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法，采取如下步骤:
[0009]1、在生产线正常生产过程中，统一时间内随机取若干瓶未经巴氏杀菌的啤酒放置于留样观察室，留样观察室的温度保持与生产现场温度一致。
[0010]2、每周检查留样啤酒外观情况，先检查酒体是否失光或浑浊，再从瓶底观察是否有沉淀物。
[0011]3、预定Pu值对所有浑浊变质样酒进行杀菌，杀菌后检测微生物指标；
[0012]4、反复进行杀菌和杀菌后的检测，每次反复过程中将上一次设定的巴氏灭菌强度值上调一个Pu值，直至有害微生物被全部杀灭，此时对应的Pu值即为可靠的最低巴氏灭菌强度值。[0013]最初预定的Pu值一般从2开始设置。
[0014]考虑到巴氏杀菌的均匀稳定性，生产线中实际设定的巴氏杀菌强度值为最低巴氏灭菌强度值加上一个Pu值。
[0015]本发明的有益效果:
[0016]本发明熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法将Pu值的设定从低往高进行调整，找到能将啤酒中特定有害微生物杀灭的灭菌强度值，从而实现在某条啤酒生产线上熟啤酒巴氏灭菌强度的安全最低值，既保证了生啤酒口感新鲜，又保证了生啤酒的生物稳定性好，达到长期保存的要求。
(四)【具体实施方式】:
[0017]本发明熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法的具体操作步骤如下:
[0018]1、啤酒留样:在需要验证Pu值的生产线的正常生产过程中，每罐酒换罐后在酒机后随机取几瓶未杀菌酒放置在留样观察室，留样观察室的温度不需特别控制，保持与生产线的实际温度一致或接近即可。
[0019]2、外观检查:每周定期检查留样酒的外观情况，看样时需轻轻缓慢拿起，先检查酒体是否失光或浑浊，然后举高从瓶底观察是否有沉淀物，不能直接将酒体翻转，否则白色沉淀可能经过晃动变为不可见。
[0020]3、试验验证:当出现浑浊、失光或者有白色沉淀时则可认为微生物污染达到较严重水平。此时将浑浊变质酒放入Pu值预定设为2的杀菌机中进行杀菌，杀菌后检测微生物，如按表一内容进行的实验。
【权利要求】
1.熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法，其特征在于采取的步骤为: ①、在生产线正常生产过程中，统一时间内随机取若干瓶未经巴氏杀菌的啤酒放置于留样观察室，留样观察室的温度保持与生产现场温度一致； ②、每周检查留样啤酒外观情况，先检查酒体是否失光或浑浊，再从瓶底观察是否有沉淀物； ③、预定PU值对所有浑浊变质样酒进行杀菌，杀菌后检测微生物指标； ④、反复进行杀菌和杀菌后的检测，每次反复过程中将上一次设定的巴氏灭菌强度值上调一个Pu值，直至有害微生物被全部杀灭，此时对应的Pu值即为可靠的最低巴氏灭菌强度值。
2.根据权利要求1所述的熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法，其特征在于:最初预定的Pu值为2。
3.根据权利要 求1或2所述的熟啤酒巴氏杀菌强度值设定方法，其特征在于:生产线中实际设定的巴氏杀菌强度值为最低巴氏灭菌强度值加上一个Pu值。
【文档编号】C12H1/18GK103820293SQ201410072200
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年2月28日 优先权日:2014年2月28日
【发明者】黄岚, 唐艳荣, 文小次, 周奇文 申请人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司