杨桃果醋的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种杨桃果醋的加工方法，是以杨桃为原料，经清洗、压榨，酶处理，酒精发酵，醋酸发酵和陈酿的步骤加工而成。采用本工艺制得杨桃果醋，酸味柔和爽口，果香与醋香和谐，味道醇厚，经常饮用有助于消化，有美容养颜的作用，同时该工艺操作简单，原料来源广，生产成本低廉，有利于推广。
【专利说明】杨桃果醋的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及果醋的加工技术，具体涉及一种杨桃果醋的加工方法。
【背景技术】
[0002]杨桃(Averrhoa carambola Linn)又名五敛子、阳桃等,属酢衆草科五敛子属植物的果实，是南方热带的特色水果之一。我国是杨桃的原产国之一，已有2000多年栽培历史，主要分布在南部，以广东最多，台湾、广西、福建和海南也有栽培。杨桃果脆汁多、酸甜可口、芳香清甜，可食率92%以上，具有较高的营养价值，富含胡萝卜素、维生素B1、B2、C，还含有微量的钙、铁、磷等矿物质，是一种营养成分较全面的水果。其风味独特，有助于消化、促进食欲，具有很好的保健价值。据《本草纲目》记载，杨桃具有祛风热、生津止渴、解酒、止血、拔毒生肌等多种功效，是肺、胃有热者最适宜的清热果品。杨桃果皮薄易破损，且鲜果不耐贮藏，采摘后易发生失水褐变或腐烂，造成产后损失。
[0003]果醋是以水果或残次水果为原料，榨汁后经酒精发酵和醋酸发酵加工而成的一种醋酸饮料。果醋有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳的功效，且果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，具有较好的保健功能，近年来，越来越受到人们的青睐。杨桃鲜果水分充足，营养价值较高，香气浓郁，适合加工成果醋产品，能为解决杨桃采摘后深加工提供一条有效途径，具有良好的应用前景。
【发明内容】
[0004]针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种以杨桃为原料制成能促消化、味道独特，果香与 醋香醇厚的杨桃果醋的加工方法。
[0005]为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现:
[0006]杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤:
[0007]I)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.01~
0.03%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；
[0008]2)酶处理:按步骤I)制得的杨桃总料液总重的0.01~0.05%加入果胶酶，于38~45°C条件下酶解1.5~3h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为18~25° S,加热至煮沸后,加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.5~5.0,再进行巴氏灭菌，冷却，备用；
[0009]3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于25~30°C的条件下，发酵5~10天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为6~8% (V/V)的果酒；
[0010]4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至6~10%、pH值调至3.5~5.5，然后按6~14%的接种量接入醋酸菌种，于180~220r/min、28~35°C的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
[0011]5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封，然后置于I~10°C下陈酿15~30天，经过滤后，加热至75~90°C,杀菌8~15min,冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
[0012]上述方案，步骤I)中，所述抗氧化剂可以为异维C钠或V。。
[0013]上述方案，进一步地，步骤3)中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的 0.3 ~0.8%.
[0014]本发明的有益效果为:
[0015]1、本发明以杨桃为原料，经清洗、压榨，酶处理，酒精发酵，醋酸发酵和陈酿的步骤加工而成。采用本工艺制得杨桃果醋，酸味柔和爽口，果香与醋香和谐，味道醇厚，经常饮用有助于消化，有美容养颜的作用；
[0016]2、本发明针对杨桃果实富含多酚氧化酶易发生褐变这一特性，在压榨时加入了抗氧化剂，有效地保持了果醋的色泽及品质；
[0017]3、本发明采用杨桃果汁和杨桃果渣混合进行酒精发酵，这样有利于果渣中的果香成分随着发酵酒精度的升高而不断溶出，增加果醋的果香味，同时也达到充分利用资源的目的。
【具体实施方式】
[0018]下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些实施例。
[0019]实施例1
[0020]杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤:
[0021]1)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.01%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；其中，所述抗氧化剂为异维C钠；
[0022]2)酶处理:按步骤I)制得的杨桃总料液总重的0.05%加入果胶酶，于38°C条件下酶解3h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为25。S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的PH为4.5，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；所述甜味剂为蔗糖；
[0023]3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于30°C的条件下，发酵5天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为6% (V/V)的果酒；其中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.3% ；
[0024]4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至10%、pH值调至5.5，然后按6%的接种量接入醋酸菌种，于180r/min、35°C的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
[0025]5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封，然后置于1°C下陈酿30天，经过滤后，加热至75°C，杀菌15min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
[0026]实施例2
[0027]杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤:
[0028]I)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.03%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；其中所述抗氧化剂为V。;
[0029]2)酶处理:按步骤I)制得的杨桃总料液总重的0.01%加入果胶酶，于45°C条件下酶解1.5h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为18° S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的PH为5.0，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；所述甜味剂为白砂糖；
[0030]3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于25°C的条件下，发酵10天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为8% (V/V)的果酒；其中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.8% ；
[0031]4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至6%、pH值调至3.5，然后按14%的接种量接入醋酸菌种，于220r/min、28°C的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
[0032]5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封，然后置于10°C下陈酿15天，经过滤后，加热至90°C，杀菌8min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
[0033]实施例3
[0034]杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤:
[0035]I)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.02%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；其中所述抗氧化剂为异维C钠；
[0036]2)酶处理: 按步骤I)制得的杨桃总料液总重的0.03%加入果胶酶，于40°C条件下酶解2h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为20° S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的PH为4.7，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；所述甜味剂为蔗糖；
[0037]3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于28°C的条件下，发酵7天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为7% (V/V)的果酒；其中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.5% ；
[0038]4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至7%、pH值调至4.2，然后按12%的接种量接入醋酸菌种，于200r/min、3(TC的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
[0039]5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封，然后置于7°C下陈酿20天，经过滤后，加热至80 C，杀囷12min,冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
[0040]实施例4
[0041]杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤:
[0042]I)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.025%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；其中所述抗氧化剂为Vc ；
[0043]2)酶处理:按步骤I)制得的杨桃总料液总重的0.04%加入果胶酶，于42°C条件下酶解1.8h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为22° S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的PH为4.8，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；所述甜味剂为葡萄糖；
[0044]3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于27°C的条件下，发酵8天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为7.5% (V/V)的果酒；其中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.65% ；
[0045]4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至8%、pH值调至4.5，然后按10%的接种量接入醋酸菌种，于210r/min、32°C的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
[0046]5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封，然后置于6°C下陈酿21天，经过滤后，加热至80°C，杀菌llmin，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
【权利要求】
1.杨桃果醋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: O清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.01~0.03%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液； 2)酶处理:按步骤I)制得的杨桃总料液总重的0.01~0.05%加入果胶酶，于38~45°C条件下酶解1.5~3h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为18~25° S,加热至煮沸后,加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.5~5.0,再进行巴氏灭菌，冷却，备用； 3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于25~30°C的条件下，发酵5~10天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为6~8% (V/V)的果酒； 4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至6~10%、pH值调至3.5~5.5，然后按6~14%的接种量接入醋酸菌种，于180~220r/min、28~35°C的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止； 5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封，然后置于I~10°C下陈酿15~30天，经过滤后，加热至75~90°C,杀菌8~15min,冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
2.根据权利要求1所 述的杨桃果醋的加工方法，其特征在于:步骤I)中，所述抗氧化剂为异维C钠或V。。
3.根据权利要求1所述的杨桃果醋的加工方法，其特征在于:步骤3)中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.3~0.8%。
【文档编号】C12J1/02GK103805489SQ201410072191
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年2月28日 优先权日:2014年2月28日
【发明者】马瑞 申请人:马瑞