一种香菇馅料水晶包及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种香菇馅料水晶包及其制作方法，将香菇添加到馅料中，在面皮中添加了蔬菜汁，使得制作的水晶包更营养美味，符合现代人追求新鲜事物的需求。且制作方法简单，按照配方将面皮和馅料分别制作好后，用成型机成型即可，然后经过煮制和冷却，包装，入库，其中冷却采用分段式冷却；分段式冷却的水晶包其形状保持得更好，食用时不易破皮，且贮存过程中不易造成风干开裂的现象。本发明将香菇添加到水晶包中，其营养更加丰富，让膳食中荤素更加平衡；且在水晶包的面皮和馅料中，添加了蔬菜汁和大豆组织蛋白，使得成品水晶包含有较少的胆固醇而添加有较多的维生素。该水晶包制作方法简单，口感好，营养丰富，色泽鲜艳。
【专利说明】一种香菇馅料水晶包及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及一种香菇馅料水晶包及其制作方法。
【背景技术】
[0002]水晶包属于一种火锅料类产品，面皮色泽洁白，口感劲道油润，且馅料种类多样，食用时油分足，满口留香。在福建、广东一带非常受欢迎。但是目前市面上的水晶包存在以下缺陷:1、手工制作为主，机械化程度不高，限制了其工业化生产；2、作为一种火锅底料，水晶包面皮耐煮性和久煮后口感还不尽如人意，表现在易造成糊汤或者破皮、久煮后松散无咬劲的情况，影响产品品质；3、外观色泽方面局限于白色，难有感官方面突破；4、产品在贮存过程中，在贮存温度波动、外部风干等情况下会有皮开裂的现象。
[0003]众所周知，香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角留醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β?1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种香菇馅料水晶包及其制作方法，该水晶包营养丰富，品质优良且制作方法简单。
[0005]为实现上述目的，本发明采用以下的技术方案:
一种香菇馅料水晶包，包括面皮和馅料，所述面皮和馅料的重量比为2:3，所述面皮由以下重量份原料组成:
澄粉20-30份，改性醋酸酯淀粉20-30份，瓜尔豆胶5-7份，棕榈油3_5份，水15-20份，蔬菜汁2-3份，小苏打0.04份；
所述馅料由以下重量份原料组成:
鸡胸肉15-20份，鸡皮5-10份，猪肥肉8-10份，盐0.9-1.2份，糖1-1.5份，味精0.5-0.8份，香菇粒20-30份，香葱碎3-4份，大豆组织蛋白10-12份，磷酸盐0.2-0.3份，小苏打0.04份，皮冻10-15份，水5-8份。
[0006]所述蔬菜汁为胡萝卜汁，菠菜汁，西红柿汁中的一种。
[0007]所述面皮由以下重量份原料组成:
澄粉25份，改性醋酸酯淀粉25份，瓜尔豆胶6份，棕榈油4份，水17份，蔬菜汁2.5份，小苏打0.04份；
所述馅料由以下重量份原料组成:
鸡胸肉17份，鸡皮7份，猪肥肉9份，盐1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香葱碎3.5份，大豆组织蛋白11份，磷酸盐0.25份，小苏打0.04份，皮冻12份，水6份。
[0008]所述磷酸盐为焦磷酸钠。[0009]所述皮冻的制作方法为:将1份卡拉胶，20-30份水混合后，煮沸后持续煮5飞分钟，冷却后即得到皮冻。
[0010]如权利要求1所述的一种香菇馅料水晶包的制作方法，
1)称取面皮和馅料所用原料；
2)面皮的打皮工艺，将澄粉倒入和面机中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，启动和面机，搅拌均匀，得到面块，再加入瓜尔豆胶、棕榈油和小苏打，继续搅拌，当整个面块表面光滑时停止搅拌，得到表面光滑的面皮；
3)馅料制作工艺，用绞肉机将鸡胸肉绞至8_以下，将鸡皮和猪肥肉绞至5_以下；
a、将绞好的鸡胸肉投入搅拌机中，加入磷酸盐并搅拌均匀，再加入香菇粒及香葱碎，同时加入占水总量60%的水，搅拌均匀； b、再依次加入盐、糖、味精、小苏打，及剩余的水，搅拌均匀；
C、然后加入皮冻和颗粒状的大豆组织蛋白，及打散后的鸡皮颗粒和猪肥肉颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
4)成型，将步骤2)制作的面皮和步骤3)制作的馅料分别放置于水晶包成型机中成型，得到粗品水晶包；
5)热加工，通过分段式加热煮制水晶包粗品，先将水晶包粗品在9(T95°C水槽中加热4飞分钟，再将水晶包在83~87°C的水槽中加热2~3分钟；
6)冷却，在温度为8-12°C水槽中对水晶包进行冷却；
7 )包装、速冻、入库,将冷却的水晶包进行包装、速冻、入库。
[0011]所述步骤I)搅拌面皮时，正转反转交替进行，且每2分钟改变一次方向。
[0012]所用搅拌机为卧式搅拌机。
[0013]改性醋酸酯淀粉为市售产品，购于福建三明百事达公司。
[0014]在馅料中加入大豆组织蛋白，大豆组织蛋白可代替肉，且使得蛋白质来源更丰富，不带有任何胆固醇，老少皆宜。
[0015]在面皮中加入蔬菜汁，不但让水晶包的颜色更加多样化，且蔬菜汁的加入还为水晶包提供了可溶性膳食纤维和维生素。
[0016]在面皮中用棕榈油代替传统的猪油，减少了水晶包中胆固醇的含量，更有利于健康。
[0017]磷酸盐具有缓冲作用，还具有保持水分的作用，可帮助保持水晶包馅料的水分，提高水晶包馅料的口感。另外，酸式磷酸盐可与小苏打反应生产二氧化碳，增加了水晶包的蓬松性。
[0018]分段式加热方法，采用先高温后低温的煮制方法，更易保持水晶包的形状和口感。而且在第一阶段加热，尽量提高水晶包的熟化程度，以避免存放时面皮开裂。
[0019]本发明一种香菇馅料水晶包及其制作方法，将香菇添加到水晶包中，其营养更加丰富，让膳食中荤素更加平衡；且在水晶包的面皮和馅料中，添加了蔬菜汁和大豆组织蛋白，使得成品水晶包含有较少的胆固醇而添加有较多的维生素。该水晶包制作方法简单，口感好，营养丰富，色泽鲜艳。
【具体实施方式】[0020]本发明一种香菇馅料水晶包，包括面皮和馅料，所述面皮和馅料的重量比为2:3，所述面皮由以下重量份原料组成:
澄粉20-30份，改性醋酸酯淀粉20-30份，瓜尔豆胶5-7份，棕榈油3_5份，水15-20份，蔬菜汁2-3份，小苏打0.04份；
所述馅料由以下重量份原料组成:
鸡胸肉15-20份，鸡皮5-10份，猪肥肉8-10份，盐0.9-1.2份，糖1-1.5份，味精
0.5-0.8份，香菇粒20-30份，香葱碎3-4份，大豆组织蛋白10-12份，磷酸盐0.2-0.3份，小苏打0.04份，皮冻10-15份，水5-8份。
[0021]所述蔬菜汁为胡萝卜汁，菠菜汁，西红柿汁中的一种。
[0022]所述面皮由以下重量份原料组成:
澄粉25份，改性醋酸酯淀粉25份，瓜尔豆胶6份，棕榈油4份，水17份，蔬菜汁2.5份，小苏打0.04份； 所述馅料由以下重量份原料组成:
鸡胸肉17份，鸡皮7份，猪肥肉9份，盐1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香葱碎3.5份，大豆组织蛋白11份，磷酸盐0.25份，小苏打0.04份，皮冻12份，水6份。
[0023]所述磷酸盐为焦磷酸钠。
[0024]所述皮冻的制作方法为:将1份卡拉胶，20^30份水混合后，煮沸后持续煮5飞分钟，冷却后即得到皮冻。
[0025]如权利要求1所述的一种香菇馅料水晶包的制作方法，
1)称取面皮和馅料所用原料；
2)面皮的打皮工艺，将澄粉倒入和面机中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，启动和面机，搅拌均匀，得到面块，再加入瓜尔豆胶、棕榈油和小苏打，继续搅拌，当整个面块表面光滑时停止搅拌，得到表面光滑的面皮；
3)馅料制作工艺，用绞肉机将鸡胸肉绞至8_以下，将鸡皮和猪肥肉绞至5_以下；
a、将绞好的鸡胸肉投入搅拌机中，加入磷酸盐并搅拌均匀，再加入香菇粒及香葱碎，同时加入占水总量60%的水，搅拌均匀；
b、再依次加入盐、糖、味精、小苏打，及剩余的水，搅拌均匀；
C、然后加入皮冻和颗粒状的大豆组织蛋白，及打散后的鸡皮颗粒和猪肥肉颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
4)成型，将步骤2)制作的面皮和步骤3)制作的馅料分别放置于水晶包成型机中成型，得到粗品水晶包；
5)热加工，通过分段式加热煮制水晶包粗品，先将水晶包粗品在9(T95°C水槽中加热4飞分钟，再将水晶包在83~87°C的水槽中加热2~3分钟；
6)冷却，在温度为8-12°C水槽中对水晶包进行冷却；
7 )包装、速冻、入库,将冷却的水晶包进行包装、速冻、入库。
[0026]所述步骤I)搅拌面皮时，正转反转交替进行，且每2分钟改变一次方向。
[0027]所用搅拌机为卧式搅拌机。
[0028]实施例1
I)称取面皮和馅料所用原料； 面皮:
澄粉20份，改性醋酸酯淀粉30份，瓜尔豆胶5份，棕榈油5份，水15份，蔬菜汁3份，小苏打0.04份；
馅料:
鸡胸肉17份，鸡皮7份，猪肥肉9份，盐1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香葱碎3.5份，大豆组织蛋白11份，磷酸盐0.25份，小苏打0.04份，皮冻12份，水6份。
[0029]2)面皮的打皮工艺，将澄粉倒入和面机中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，启动和面机，搅拌均匀，得到面块，再加入瓜尔豆胶、棕榈油和小苏打，继续搅拌，当整个面块表面光滑时停止搅拌，得到表面光滑的面皮；
3)馅料制作工艺，用绞肉机将鸡胸肉绞至8_以下，将鸡皮和猪肥肉绞至5_以下；
a、将绞好的鸡胸肉投入搅拌机中，加入磷酸盐并搅拌均匀，再加入香菇粒及香葱碎，同时加入占水总量60%的水，搅拌均匀；
b、再依次加入盐、糖、味精、小苏打，及剩余的水，搅拌均匀；
C、然后加入皮冻和颗粒状的大豆组织蛋白，及打散后的鸡皮颗粒和猪肥肉颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
4)成型，将步骤2)制作的面皮和步骤3)制作的馅料分别放置于水晶包成型机中成型，得到粗品水晶包；
5)热加工，通过分段式加热煮制水晶包粗品，先将水晶包粗品在90°C水槽中加热5分钟，再将水晶包在87°C的水槽中加热2分钟；
6)冷却，在温度为8°C水槽中对水晶包进行冷却；
7 )包装、速冻、入库,将冷却的水晶包进行包装、速冻、入库。
[0030]实施例2
I)称取面皮和馅料所用原料；
面皮:
澄粉30份，改性醋酸酯淀粉20份，瓜尔豆胶7份，棕榈油3份，水20份，蔬菜汁2-份，小苏打0.04份；
馅料:
鸡胸肉17份，鸡皮7份，猪肥肉9份，盐1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香葱碎3.5份，大豆组织蛋白11份，磷酸盐0.25份，小苏打0.04份，皮冻12份，水6份。
[0031]2)面皮的打皮工艺，将澄粉倒入和面机中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，启动和面机，搅拌均匀，得到面块，再加入瓜尔豆胶、棕榈油和小苏打，继续搅拌，当整个面块表面光滑时停止搅拌，得到表面光滑的面皮；
3)馅料制作工艺，用绞肉机将鸡胸肉绞至8_以下，将鸡皮和猪肥肉绞至5_以下；
a、将绞好的鸡胸肉投入搅拌机中，加入磷酸盐并搅拌均匀，再加入香菇粒及香葱碎，同时加入占水总量60%的水，搅拌均匀；
b、再依次加入盐、糖、味精、小苏打，及剩余的水，搅拌均匀；
C、然后加入皮冻和颗粒状的大豆组织蛋白，及打散后的鸡皮颗粒和猪肥肉颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
4)成型，将步骤2)制作的面皮和步骤3)制作的馅料分别放置于水晶包成型机中成型，得到粗品水晶包；
5)热加工，通过分段式加热煮制水晶包粗品，先将水晶包粗品在95°C水槽中加热4分钟，再将水晶包在83°C的水槽中加热3分钟；
6)冷却，在温度为12 °C水槽中对水晶包进行冷却；
7)包装、速冻、入库,将冷却的水晶包进行包装、速冻、入库。
[0032]实施例3
I)称取面皮和馅料所用原料；
面皮:
澄粉25份，改性醋酸酯淀粉25份，瓜尔豆胶6份，棕榈油4份，水18份，蔬菜汁2.5份，小苏打0.04份；
馅料:
鸡胸肉17份，鸡皮7份，猪肥肉9份，盐1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香葱碎3.5份，大豆组织蛋白11份，磷酸盐0.25份，小苏打0.04份，皮冻12份，水6份。
[0033]2)面皮的打皮工艺，将澄粉倒入和面机中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，启动和面机，搅拌均匀，得到面块，再加入瓜尔豆胶、棕榈油和小苏打，继续搅拌，当整个面块表面光滑时停止搅拌，得到表面光滑的面皮；
3)馅料制作工艺，用绞肉机将鸡胸肉绞至8_以下，将鸡皮和猪肥肉绞至5_以下；
a、将绞好的鸡胸肉投入搅拌机中，加入磷酸盐并搅拌均匀，再加入香菇粒及香葱碎，同时加入占水总量60%的水，搅拌均匀；
b、再依次加入盐、糖、味精、小苏打，及剩余的水，搅拌均匀；
C、然后加入皮冻和颗粒状的大豆组织蛋白，及打散后的鸡皮颗粒和猪肥肉颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
4)成型，将步骤2)制作的面皮和步骤3)制作的馅料分别放置于水晶包成型机中成型，得到粗品水晶包；
5)热加工，通过分段式加热煮制水晶包粗品，先将水晶包粗品在93°C水槽中加热4.5分钟，再将水晶包在85°C的水槽中加热2.5分钟；
6)冷却，在温度为I (TC水槽中对水晶包进行冷却；
7)包装、速冻、入库,将冷却的水晶包进行包装、速冻、入库。
【权利要求】
1.一种香菇馅料水晶包，包括面皮和馅料，所述面皮和馅料的重量比为2:3，其特征在于: 所述面皮由以下重量份原料组成: 澄粉20-30份，改性醋酸酯淀粉20-30份，瓜尔豆胶5-7份，棕榈油3_5份，水15-20份，蔬菜汁2-3份，小苏打0.04份； 所述馅料由以下重量份原料组成: 鸡胸肉15-20份，鸡皮5-10份，猪肥肉8-10份，盐0.9-1.2份，糖1-1.5份，味精0.5-0.8份，香菇粒20-30份，香葱碎3-4份，大豆组织蛋白10-12份，磷酸盐0.2-0.3份，小苏打0.04份，皮冻10-15份，水5-8份。
2.根据权利要求1所述的一种香菇馅料水晶包，其特征在于:所述蔬菜汁为胡萝卜汁，菠菜汁，西红柿汁中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种香菇馅料水晶包，其特征在于:所述面皮由以下重量份原料组成: 澄粉25份，改性醋酸酯淀粉25份，瓜尔豆胶6份，棕榈油4份，水17份，蔬菜汁2.5份，小苏打0.04份； 所述馅料由以下重量份原料组成: 鸡胸肉17份，鸡皮7份，猪肥肉9份，盐1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香葱碎3.5份，大豆组织蛋白11份，磷酸盐0.25份，小苏打0.04份，皮冻12份，水6份。
4.根据权利要求1所述的一种香菇馅料水晶包，其特征在于:所述磷酸盐为焦磷酸钠。
5.根据权利要求1所述的一种香菇馅料水晶包，其特征在于:所述皮冻的制作方法为:将1份卡拉胶，20-30份水混合后，煮沸后持续煮5飞分钟，冷却后即得到皮冻。
6.如权利要求1所述的一种香菇馅料水晶包的制作方法，其特征在于: 1)称取面皮和馅料所用原料； 2)面皮的打皮工艺，将澄粉倒入和面机中，加水、蔬菜汁和 改性醋酸酯淀粉，启动和面机，搅拌均匀，得到面块，再加入瓜尔豆胶、棕榈油和小苏打，继续搅拌，当整个面块表面光滑时停止搅拌，得到表面光滑的面皮； 3)馅料制作工艺，用绞肉机将鸡胸肉绞至8_以下，将鸡皮和猪肥肉绞至5_以下； a、将绞好的鸡胸肉投入搅拌机中，加入磷酸盐并搅拌均匀，再加入香菇粒及香葱碎，同时加入占水总量60%的水，搅拌均匀； b、再依次加入盐、糖、味精、小苏打，及剩余的水，搅拌均匀； C、然后加入皮冻和颗粒状的大豆组织蛋白，及打散后的鸡皮颗粒和猪肥肉颗粒，搅拌均匀，得到馅料； 4)成型，将步骤2)制作的面皮和步骤3)制作的馅料分别放置于水晶包成型机中成型，得到粗品水晶包； 5)热加工，通过分段式加热煮制水晶包粗品，先将水晶包粗品在9(T95°C水槽中加热4飞分钟，再将水晶包在83~87°C的水槽中加热2~3分钟； 6)冷却，在温度为8-12°C水槽中对水晶包进行冷却； 7 )包装、速冻、入库,将冷却的水晶包进行包装、速冻、入库。
7.根据权利要求6所述的一种香菇馅料水晶包的制作方法，其特征在于:所述步骤I)搅拌面皮时，正转反转交替进行，且每2分钟改变一次方向。
8.根据权利要求6所述的一种香菇馅料水晶包的制作方法，其特征在于:所用搅拌机为卧式搅 拌机。
【文档编号】A23L1/10GK103892182SQ201410115537
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年3月26日 优先权日:2014年3月26日
【发明者】傅芬芳, 周红, 陈明, 张锐, 马荣池 申请人:福建圣农食品有限公司