一种芝士鱼肉制品及其加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种芝士鱼肉制品，由鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、耐热芝士粒、辅料和水经斩拌、填充、灭菌后得到，所述鱼糜、淀粉、蛋清粉、辅料、热熔芝士和耐热芝士的质量比为45～50：3.0～10.0：0.1～0.5：3～15：0～8：5.0～10.0。本发明还提供了一种芝士鱼肉制品的制备方法。本发明以鱼糜为主要原料，添加芝士得到的产品鱼肉含量高，蛋白质含量丰富，热量和脂肪较低，有利于人体健康；同时，本发明制备得到的芝士鱼肉制品具有色泽多样、口感富有弹性、香味浓郁、营养成分丰富等特点，适合消费者食用。另外，本发明提供的芝士鱼肉制品保质期较长，在常温下可以放置9个月。
【专利说明】一种芝士鱼肉制品及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品【技术领域】，尤其涉及一种芝士鱼肉制品及其加工方法。
【背景技术】
[0002]鱼肉具有维生素和矿物质含量闻、不饱和脂肪酸含量闻、蛋白质利用率闻和氣基酸计分模式高等优点，是人类非常重要的食物。随着现代化生活节奏的加快，营养、美味、方便的水产食品越来越受到消费者的青睐。
[0003]鱼糜是一种以鱼肉为原料制得的水产调理食品原料，可以加工成鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品，但是，鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品一般为火锅料理用的食品，食用时需要加热处理，难以作为休闲食品食用，限制了鱼糜制品的发展。另外，此类火锅料理用的鱼糜制品需要冷冻保存，在常温下保存时间较短。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种芝士鱼肉制品及其加工方法，本发明提供的芝士鱼肉制品可作为休闲食品食用，不仅具有良好的风味，而且在常温下保质期较长。
[0005]本发明提供了一种芝士鱼肉制品，由鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、耐热芝士粒、辅料和水经斩拌、填充、灭菌后得到，所述鱼糜、淀粉、蛋清粉、辅料、热熔芝士和耐热芝士的质量比为 45 ?50:3.0 ?10.0:0.1 ?0.5:3 ?15:0 ?8:5.0 ?10.0。
[0006]优选的,所述淀粉为小麦淀粉；所述耐热芝士粒为边长为3mm?5mm的正立方体。
[0007]优选的，所述辅料包括质量比为1.5?2.0:0.01?0.03:0.003?0.006:0.7?
1.2:0.4 ?0.6:0.1 ?0.2:0.06 ?0.09:0.3 ?0.6:0 ?0.3:0 ?0.3 的盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精和辣椒粉。
[0008]本发明还提供了一种上述技术方案所述的芝士鱼肉制品的制备方法，包括以下步骤:
[0009]a)将鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、辅料和水混合后进行斩拌，得到鱼浆；
[0010]b)将所述鱼浆与耐热芝士粒混合后斩拌，得到芝士鱼浆；
[0011]c )将所述芝士鱼浆填充至肠衣中，灭菌、干燥后得到芝士鱼肉制品。
[0012]优选的，所述步骤a)具体为:
[0013]al)将鱼糜、辅料和水混合后进行斩拌；
[0014]a2)将所述步骤al)斩拌得到的鱼糜与淀粉、蛋清粉、热熔芝士和水混合后进行斩拌，得到鱼浆。
[0015]优选的，所述步骤al)中，所述斩拌温度为10°C以下，所述斩拌时间为3min?IOmin0
[0016]优选的，所述步骤a2)中，所述斩拌温度为10°C以下，所述斩拌时间为IOmin?20mino
[0017]优选的，所述步骤b)中，所述斩拌的温度为10°C以下，所述斩拌的时间为2min?4min。
[0018]优选的，所述肠衣为PVDC耐热肠衣。
[0019]优选的，所述灭菌的温度为110°C?130°C，所述灭菌的时间为IOmin?15min。
[0020]与现有技术相比，本发明以鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、耐热芝士粒、辅料和水为原料，经斩拌、填充、灭菌后得到芝士鱼肉制品，所述鱼糜、淀粉、蛋清粉、辅料、热熔芝士和耐热芝士的质量比为45?50:3.0?10.0:0.1?0.5:3?15:0?8:5.0?10.0。本发明以鱼糜为主要原料，添加芝士得到的产品鱼肉含量高，蛋白质含量丰富，热量和脂肪较低，有利于人体健康；同时，本发明制备得到的芝士鱼肉制品具有色泽多样、口感富有弹性、香味浓郁、营养成分丰富等特点，适合消费者食用。另外，本发明提供的芝士鱼肉制品保质期较长，在常温下可以放置9个月。
【专利附图】
【附图说明】
[0021]图1为本发明实施例提供的芝士鱼肉制品的加工流程示意图。
【具体实施方式】
[0022]本发明提供了一种芝士鱼肉制品，由鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、耐热芝士粒、辅料和水经斩拌、填充、灭菌后得到，所述鱼糜、淀粉、蛋清粉、辅料、热熔芝士和耐热芝士的质量比为 45 ?50:3.0 ?10.0:0.1 ?0.5:3 ?15:0 ?8:5.0 ?10.0。
[0023]本发明以鱼糜为原料，将其与芝士混合斩拌后，填充至肠衣中经过灭菌后得到芝士鱼肉制品，该制品鱼肉含量高，蛋白质含量丰富，热量和脂肪较低，有利于人体健康；同时，本发明制备得到的芝士鱼肉制品具有色泽多样、口感富有弹性、香味浓郁、营养成分丰富等特点，适合消费者食用。另外，本发明提供的芝士鱼肉制品保质期较长，在常温下可以放置9个月。
[0024]本发明提供的芝士鱼肉制品以鱼糜为原料，本发明对所述鱼糜的来源没有特殊限制，从市场上购买即可。本发明提供的芝士鱼肉制品以淀粉为原料，所述淀粉可以为小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等，优选为小麦淀粉。本发明提供的芝士鱼肉制品以蛋清粉为原料，可以提高芝士鱼肉制品的弹性，本发明对其来源没有特殊限制，市场上购买的商品即可。本发明以热熔芝士为原料，所述热熔芝士为再制奶酪的一种，为原制奶酪添加部分辅料经调制再制而成，其可以为安佳切达奶酪。本发明优选使用热熔芝士粒，即将热熔芝士进行裁切，得到热熔芝士粒，裁切时温度控制在5°C以下。所述热熔芝士粒可以为边长为3mm?5mm的正立方体，也可以为其他尺寸的粒子。本发明以耐热芝士为原料，所述耐热芝士为再制奶酪，其可以为安佳的热不融奶酪。本发明优选使用耐热芝士粒，即将耐热芝士进行裁切，得到耐热芝士粒，裁切时温度优选为5°C以下。所述耐热芝士粒可以为边长为3mm?5mm的正立方体，也可以为其他尺寸的粒子。
[0025]本发明提供的芝士鱼肉制品还包括辅料，所述辅料可以包括盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精、辣椒粉，其中，盐可以为食品工业中常用的食盐，糖可以为食品工业中常用的白砂糖，味精可以为食品工业中常用的味精，辣椒粉为食品工业中常用的辣椒粉，焦磷酸钠、六偏磷酸钠、TG酶为食品级，复合调味料可以为本领域技术人员熟知的复合调味料，如可以包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、5’ -呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸等鲜味剂，本发明对此并无特殊限制；还可以添加鱼粉、虾粉等特殊风味的调味料，制备得到具有相应风味的产品，本发明对此并无特殊限制；味淋，又称味淋酒，市场上购买的商品即可；芝士香精，又称奶酪香精，市场上购买的商品即可。在本发明中，所述盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精和辣椒粉的质量比为1.5?2.0:0.01?0.03:0.003?0.006:0.7?1.2:
0.4?0.6:0.I?0.2:0.06?0.09:0.3?0.6:0?0.3:0?0.3 ;在其他实施例中，所述盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精和辣椒粉的质量比为 1.5 ?2.0:0.015 ?0.025:0.003 ?0.006:0.8 ?1.1:0.45 ?0.55:0.I ?0.2:
0.06 ?0.09:0.4 ?0.5:0.1 ?0.2:0.1 ?0.2。
[0026]在本发明提供的芝士鱼肉制品中，所述鱼糜、淀粉、蛋清粉、辅料、热熔芝士和耐热芝士的质量比为45?50:3.0?10.0:0.1?0.5:3?15:0?8:5.0?10.0 ;在一些实施例中，所述鱼糜、淀粉、蛋清粉、辅料、热熔芝士和耐热芝士的质量比为45?50:4.0?8.0:
0.2?0.4:4?10:1?7:6.0?9.0 ;在另外一些实施例中，所述鱼糜、淀粉、蛋清粉、辅料、热熔芝士和耐热芝士的质量比为45?50:5.0?7.0:0.25?0.35:5?8:2?6:7.0?8.0。
[0027]本发明将上述原料混合斩拌，填充至肠衣灭菌后，即可得到营养丰富、保质期长、口感独特的芝士鱼肉制品。
[0028]本发明还提供了一种上述技术方案所述的芝士鱼肉制品的制备方法，包括以下步骤:
[0029]a)将鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、辅料和水混合后进行斩拌，得到鱼浆；
[0030]b)将所述鱼浆与耐热芝士粒混合后斩拌，得到芝士鱼浆；
[0031 ] c )将所述芝士鱼浆填充至肠衣中，灭菌、干燥后得到芝士鱼肉制品。
[0032]参见图1，图1为本发明实施例提供的芝士鱼肉制品的加工流程示意图，以冷冻鱼糜为原料，解冻后与小麦淀粉、蛋清粉、热熔芝士、包括盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精、辣椒粉在内的辅料和水混合斩拌，得到鱼浆；将耐热芝士裁切成耐热芝士粒，与鱼浆混合后进行斩拌，斩拌完毕得到芝士鱼浆；然后将芝士鱼浆依次经过填充、扎扣、灭菌、干燥处理后，得到芝士鱼肉制品。
[0033]本发明首先将鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、辅料和水混合后进行斩拌，得到鱼浆，具体过程如下:
[0034]al)将鱼糜、辅料和水混合后进行斩拌；
[0035]a2)将所述步骤al)斩拌得到的鱼糜与淀粉、蛋清粉、热熔芝士和水混合后进行斩拌，得到鱼浆。
[0036]本发明可以冷冻鱼糜为原料，首先将其置于冷藏环境下，使其软化便于后续加工。本发明对所述鱼糜的来源没有特殊限制，从市场上购买即可。
[0037]鱼糜软化后，将其切碎，与辅料和水混合后进行斩拌，所述斩拌温度优选在10°C以下，更优选为0°C?4°C;斩拌时间为3min?IOmin,更优选为4min?8min,最优选为5min。在斩拌过程中，水的用量本发明没有特殊限制，使鱼糜和辅料混合均匀，利于斩拌即可。在本发明中，所述辅料可以包括盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精、辣椒粉，其中，盐可以为食品工业中常用的食盐，糖可以为食品工业中常用的白砂糖，味精可以为食品工业中常用的味精，辣椒粉为食品工业中常用的辣椒粉，焦磷酸钠、六偏磷酸钠、TG酶为食品级，复合调味料可以为本领域技术人员熟知的复合调味料，如可以包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、5’ -呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸等鲜味剂，本发明对此并无特殊限制；还可以添加鱼粉、虾粉等特殊风味的调味料，制备得到具有相应风味的产品，本发明对此并无特殊限制；味淋，又称味淋酒，市场上购买的商品即可；芝士香精，又称奶酪香精，市场上购买的商品即可。在本发明中，所述盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精和辣椒粉的质量比为
1.5 ?2.0:0.0l ?0.03:0.003 ?0.006:0.7 ?1.2:0.4 ?0.6:0.I ?0.2:0.06 ?0.09:
0.3?0.6:0?0.3:0?0.3 ;在其他实施例中，所述盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精和辣椒粉的质量比为1.5?2.0:0.015?0.025:0.003?
0.006:0.8 ?1.1:0.45 ?0.55:0.1 ?0.2:0.06 ?0.09:0.4 ?0.5:0.1 ?0.2:0.1 ?
0.2。
[0038]斩拌均匀后将得到的鱼糜与淀粉、蛋清粉、热熔芝士和水混合，继续进行斩拌，所述斩拌温度优选在10°c以下，更优选为0°C?4°C ;斩拌时间为IOmin?20min，更优选为12min?18min,最优选为15min,斩拌完成后,得到鱼衆。在斩拌过程中,水的用量本发明没有特殊限制，使鱼糜和淀粉、蛋清粉、热熔芝士等混合均匀，利于斩拌即可。在本发明中，所述淀粉可以为小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等，优选为小麦淀粉。
[0039]得到鱼浆后，将其与耐热芝士粒混合，继续进行斩拌，得到芝士鱼浆，所述斩拌的温度优选在10°c以下，更优选为0°C?4°C ;斩拌时间为2min?4min，更优选为3min。在斩拌过程中，水的用量本发明没有特殊限制，使鱼浆和芝士混合均匀，利于斩拌即可。所述耐热芝士粒为耐热芝士经过加工后得到的粒子状产品，其可以为耐热芝士经过裁切后得到的粒子，如可以为边长为3mm?5mm的正立方体，还可以为其他形状及其他尺寸的粒子，本发明没有特殊限制。在斩拌均匀后的鱼浆中加入耐热芝士粒子可以使得芝士的味道与鱼肉的味道充分混合，得到具有特殊良好口感的产品。
[0040]斩拌完成后，将得到的芝士鱼浆填充至肠衣中，所述肠衣优选为PVDC耐热肠衣。填充完毕后，对所述肠衣进行扎扣处理，得到芝士鱼棒，所述芝士鱼棒的直径可以为6mm?ICtam,单根重为IOg?30g。
[0041]填充完毕后，将得到的产品进行灭菌处理，优选在高温高压灭菌锅中进行高温灭菌处理，所述灭菌的温度优选为110°C?130°C，更优选为120°C ;所述灭菌的时间优选为IOmin?15min。灭菌完毕后，将得到的产品进行干燥处理，可以进行热风干燥处理。本发明对所述热风干燥处理的参数没有特殊限制，使产品表面无水迹即可。
[0042]在本发明中，进行上述灭菌处理的同时，芝士鱼棒得到了熟化，即可得到直接食用的芝士鱼肉制品，然后将其进行筛选、整列、包装后，即可出售、保藏或者食用。本发明优选使用PE袋包装。
[0043]得到芝士鱼肉制品后，对其进行品尝，结果表明，其口感具有弹性、香味浓郁，适合消费者食用。
[0044]得到芝士鱼肉制品后，将其在常温下放置，可放置9个月。
[0045]本发明提供的芝士鱼肉制品中可见芝士粒，不仅口感富有弹性、具有芝士的特殊口感，而且营养成分丰富。[0046]为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的芝士鱼肉制品及其制备方法进行描述，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
[0047]以下各实施例中热熔芝士为安佳切达芝士，耐热芝士为安佳热不融芝士，复合调味料包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、5’ -呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和甘氨酸。
[0048]实施例1
[0049]以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。将耐热芝士、热熔芝士裁切成5*5*5mm的正立方体，裁切时控温5°C以下。称取鱼糜120.0g、小麦淀粉11.0g、盐4.5g、蛋清粉0.5g、焦磷酸钠0.(Mg、六偏磷酸钠0.(Hg、糖2.3g、味精1.3g、复合调味料0.3g、TG酶0.19g、味淋1.2g、热熔芝士 15.0g、耐热芝士粒25.0g。将鱼糜、盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、热熔芝士和适量水，斩拌5min混合均匀；然后添加小麦淀粉、蛋清粉和适量水，继续斩拌15min使原料混合均匀；最后加入耐热芝士粒，低速斩拌2min至耐热芝士粒混合均勻,斩拌期间温度控制在10°C以下。将斩拌好的芝士鱼浆转移至填充机中，选择肠衣直径为10.0mm进行填充，扎扣后单根重为30.0g,得到鱼棒，将鱼棒放入高温高压灭菌锅中，在温度120°C下灭菌15min。灭菌泄压后冷却干燥，待鱼棒表面无水迹后放入PE袋中进行包装。
[0050]得到芝士鱼肉制品后，观察其外观，芝士粒清晰可见，且外形饱满、完整。
[0051]得到芝士鱼肉制品后，对其进行品尝，结果表明，其口感具有弹性、香味浓郁，适合消费者食用。
[0052]得到芝士鱼肉制品后，将其在常温下放置，可放置9个月。
[0053]实施例2
[0054]以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。将耐热芝士、热熔芝士裁切成5*5*5mm的正立方体，裁切时控温5°C以下。称取鱼糜120.0g、小麦淀粉12.0g、盐4.5g、蛋清粉0.5g、焦磷酸钠0.(Mg、六偏磷酸钠0.(Hg、糖2.3g、味精1.3g、复合调味料0.3g、TG酶0.19g、味淋1.2g、辣椒粉0.5g、热熔芝士 17.0g、耐热芝士粒17.0go将鱼糜、盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、辣椒粉、热熔芝士和适量水，斩拌5min混合均匀；添加小麦淀粉、蛋清粉和适量水，继续斩拌15min使原料混合均勻；最后加入耐热芝士粒，低速斩拌2min至耐热芝士粒混合均勻，斩拌期间温度必须控制在10°C以下。将斩拌好的芝士鱼浆转移至填充机中，选择肠衣直径为8.0mm进行填充，扎扣后单根重为20.0g，得到鱼棒，将鱼棒放入高温高压灭菌锅中，在温度120°C下灭菌12min。灭菌泄压后冷却干燥，待鱼棒表面无水迹后放入PE袋中进行包装。
[0055]得到芝士鱼肉制品后，观察其外观，芝士粒清晰可见，且外形饱满、完整。
[0056]得到芝士鱼肉制品后，对其进行品尝，结果表明，其口感具有弹性、香味浓郁，适合消费者食用。
[0057]得到芝士鱼肉制品后，将其在常温下放置，可放置9个月。
[0058]实施例3
[0059]以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。将耐热芝士裁切成5*5*5mm的正立方体，裁切时控温5°C以下。称取鱼糜120.0g、小麦淀粉11.0g、盐4.5g、蛋清粉0.5g、焦磷酸钠0.04g、六偏磷酸钠0.01g、糖2.2g、味精1.2g、复合调味料0.3g、TG酶0.19g、味淋1.2g、芝士香精0.4g、耐热芝士粒24.0g。将鱼糜、盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精和适量水，斩拌5min混合均匀；添加小麦淀粉、蛋清粉和适量水，继续斩拌15min，直至原料混合均匀；最后加入耐热芝士粒，低速斩拌2min至耐热芝士粒混合均勻，斩拌期间温度必须控制在10°C以下。将斩拌好的芝士鱼浆转移至填充机中，选择肠衣直径为10.0mm进行填充；扎扣后单根重为30.0g，得到鱼棒。将得到的鱼棒放入高温高压灭菌锅中，在温度120°C下灭菌15min。灭菌泄压后冷却干燥，待鱼棒表面无水迹后放入PE袋中进行包装。
[0060]得到芝士鱼肉制品后，观察其外观，芝士粒清晰可见，且外形饱满、完整。
[0061]得到芝士鱼肉制品后，对其进行品尝，结果表明，其口感具有弹性、香味浓郁，适合消费者食用。
[0062]得到芝士鱼肉制品后，将其在常温下放置，可放置9个月。
[0063]实施例4
[0064]以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。将耐热芝士、热熔芝士裁切成3*3*3mm的正立方体，裁切时控温5°C以下。称取鱼糜105.0g、小麦淀粉20.0g、盐3.7g、蛋清粉0.7g、焦磷酸钠0.03g、六偏磷酸钠0.0lg、糖2.lg、味精1.2g、复合调味料0.3g、TG酶0.15g、味淋1.0g、辣椒粉0.5g、芝士香精0.4g、耐热芝士粒13.0g。将鱼糜、盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、辣椒粉、芝士香精和适量水，斩拌5min混合均勻；添加小麦淀粉、蛋清粉和适量水，继续斩拌15min,直至原料混合均勻；最后加入耐热芝士粒，低速斩拌2min至耐热芝士粒混合均勻，斩拌期间温度必须控制在10°C以下。将斩拌好的芝士鱼衆转移至填充机中，选择肠衣直径为6.0mm进行填充；扎扣后单根重为10.0g，得到鱼棒；将鱼棒放入高温高压灭菌锅中，在温度120°C下灭菌IOmin0灭菌泄压后冷却干燥，待鱼棒表面无水迹后放入PE袋中进行包装。
[0065]得到芝士鱼肉制品后，观察其外观，芝士粒清晰可见，且外形饱满、完整。
[0066]得到芝士鱼肉制品后，对其进行品尝，结果表明，其口感具有弹性、香味浓郁，适合消费者食用。
[0067]得到芝士鱼肉制品后，将其在常温下放置，可放置9个月。
[0068]实施例5
[0069]以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。将耐热芝士、热熔芝士裁切成4*4*4mm的正立方体，裁切时控温5°C以下。称取鱼糜105.0g、小麦淀粉15.0g、盐3.6g、蛋清粉0.6g、焦磷酸钠0.03g、六偏磷酸钠0.0lg、糖2.0g、味精1.lg、复合调味料0.3g、TG酶0.17g、味淋1.lg、辣椒粉0.5g、芝士香精0.2g、热熔芝士 7.0g、耐热芝士粒18.0g。将鱼糜、盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、辣椒粉、芝士香精、热熔芝士和适量水，斩拌5min混合均匀；添加小麦淀粉、蛋清粉和适量水，继续斩拌15min,直至原料混合均勻；最后加入耐热芝士粒,低速斩拌2min至耐热芝士粒混合均匀，斩拌期间温度必须控制在10°C以下。将斩拌好的芝士鱼浆转移至填充机中，选择肠衣直径为8.0mm进行填充；扎扣后单根重为20.0g，得到鱼棒；将得到的鱼棒放入高温高压灭菌锅中，在温度120°C下灭菌12min。灭菌泄压后冷却干燥，待鱼棒表面无水迹后放入PE袋中进行包装。
[0070]得到芝士鱼肉制品后，观察其外观，芝士粒清晰可见，且外形饱满、完整。[0071]得到芝士鱼肉制品后，对其进行品尝，结果表明，其口感具有弹性、香味浓郁，适合消费者食用。
[0072]得到芝士鱼肉制品后，将其在常温下放置，可放置9个月。
[0073]实施例6
[0074]以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。将耐热芝士裁切成3*3*3mm的正立方体，裁切时控温5°C以下。称取鱼糜100.0g、小麦淀粉20.0g、盐3.5g、蛋清粉0.8g、焦磷酸钠0.03g、六偏磷酸钠0.0lg、糖2.0g、味精1.lg、复合调味料0.3g、TG酶0.17g、味淋1.lg、芝士香精0.4g、耐热芝士粒20.0g。将鱼糜、盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精和适量水，斩拌5min混合均匀；添加小麦淀粉、蛋清粉和适量水，继续斩拌15min，直至原料混合均匀；最后加入耐热芝士粒，低速斩拌2min至耐热芝士粒混合均勻,斩拌期间温度必须控制在10°C以下。将斩拌好的芝士鱼浆转移至填充机中，选择肠衣直径为6.0mm进行填充；扎扣后单根重为10.0g，得到鱼棒。将鱼棒放入高温高压灭菌锅中，在温度120°C下灭菌lOmin。灭菌泄压后冷却干燥，待鱼棒表面无水迹后放入PE袋中进行包装。
[0075]得到芝士鱼肉制品后，观察其外观，芝士粒清晰可见，且外形饱满、完整。
[0076]得到芝士鱼肉制品后，对其进行品尝，结果表明，其口感具有弹性、香味浓郁，适合消费者食用。
[0077]得到芝士鱼肉制品后，将其在常温下放置，可放置9个月。
[0078]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种芝士鱼肉制品，由鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、耐热芝士粒、辅料和水经斩拌、填充、灭菌后得到，所述鱼糜、淀粉、蛋清粉、辅料、热熔芝士和耐热芝士的质量比为45?50:3.0 ?10.0:0.1 ?0.5:3 ?15:0 ?8:5.0 ?10.0。
2.根据权利要求1所述的芝士鱼肉制品，其特征在于，所述淀粉为小麦淀粉；所述耐热芝士粒为边长为3mm?5mm的正立方体。
3.根据权利要求1所述的芝士鱼肉制品，其特征在于，所述辅料包括质量比为1.5?2.0:0.01 ?0.03:0.003 ?0.006:0.7 ?1.2:0.4 ?0.6:0.1 ?0.2:0.06 ?0.09:0.3 ?0.6:0?0.3:0?0.3的盐、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、糖、味精、复合调味料、TG酶、味淋、芝士香精和辣椒粉。
4.权利要求1?3任意一项所述的芝士鱼肉制品的制备方法，包括以下步骤: a)将鱼糜、淀粉、蛋清粉、热熔芝士、辅料和水混合后进行斩拌，得到鱼浆； b)将所述鱼浆与耐热芝士粒混合后斩拌，得到芝士鱼浆； c)将所述芝士鱼浆填充至肠衣中，灭菌、干燥后得到芝士鱼肉制品。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)具体为: al)将鱼糜、辅料和水混合后进行斩拌； a2)将所述步骤al)斩拌得到的鱼糜与淀粉、蛋清粉、热熔芝士和水混合后进行斩拌，得到鱼浆。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤al)中，所述斩拌温度为10°C以下,所述斩拌时间为3min?lOmin。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a2)中，所述斩拌温度为10°C以下,所述斩拌时间为IOmin?20min。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)中，所述斩拌的温度为10°C以下,所述斩拌的时间为2min?4min。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述肠衣为PVDC耐热肠衣。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌的温度为110°C?130°C，所述灭菌的时间为IOmin?15min。
【文档编号】A23L1/326GK103859469SQ201410119749
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年3月27日 优先权日:2014年3月27日
【发明者】蔡旺家 申请人:宜兰食品工业股份有限公司, 龙道（上海）企业管理有限公司