一种发酵苦荞茶的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种发酵苦荞茶的制作方法，涉及一种杂粮饮品，属于保健品领域。其特征在于：将经过常规晒青工序的苦荞麦颗粒加入重量为10～40%倍于所述苦荞麦颗粒的纯水和重量为60～80%倍于所述苦荞麦颗粒的酵母后进行有氧发酵，其中，所述发酵的时间为2～8h，所述发酵的温度为20～40℃；然后将苦荞麦颗粒烘干,烘干时间为30～90min，所述烘干温度为130～230℃；最后进行烘焙提香工序，得到发酵苦荞茶。其有益效果在于：利用烘焙技术能提高苦荞麦颗粒在加工过程中的香气和品质特点，不仅保持了传统苦荞麦颗粒的外观，而且进一步提高了成品的香气和口感，从而丰富了苦荞麦颗粒的种类和品质。
【专利说明】一种发酵苦荞茶的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种杂粮饮品，属于保健品领域，具体地说是一种发酵苦荞茶的制作方法。
【背景技术】
[0002]荞麦在许多国家都有栽培，但主要集中在北半球。我国栽培荞麦的历史悠久，荞麦栽培种有甜荞和苦荞两个品种，甜荞主要分布在长江以北地区，苦荞主要分布在长江以南地区。我国是世界苦荞的集中产区，苦荞种植面积和产量均居世界第一，在西部省区的一些干旱高寒地区。
[0003]苦荞具有很高的营养食用价值，用苦荞麦制作的荞米和面粉为我国西部一些地区人民的主食，在许多地方用苦荞制作风味小吃，苦荞是一种既无污染又富于营养的天然健康食品。除的淀粉以外，蛋白质、脂肪、维生素及各种矿质营养元素的含量很高。苦荞中的蛋白质含量为11?13%，具有良好的可溶性，既有水溶性清蛋白，又有盐溶性球蛋白，这两种蛋白质占总蛋白质的55%以上，这与一般谷类粮食的蛋白质组成不大相同，相反却近似于豆类。苦荞中人体所必需的8种氨基酸齐全，配比适当，与鸡蛋和牛奶中的蛋白质接近。所含的谷氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸和天门冬氨酸等具有促进人体生长发育，养血健身之效。苦荞中的脂肪含量为1.9?2.5%，含有9种脂肪酸，多为不饱和的油酸和亚油酸，苦荞中含有丰富的铁、钙、磷、铜、锌、镁等矿质营养元素，以及硼、碘、钴、硒等微量元素，维生素BpB2等的含量也高于其他主要粮食作物；还含有其他主要作物所不含有的叶绿素、生物类黄酮，有利于食物的消化和营养物质的吸收。
[0004]苦荞粉和叶中含有大量黄酮类化合物，尤其富含芦丁，含量为0.8?1.5%。芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管的抵抗能力，降低其通透性及脆性，可促进细胞增生和防止血细胞的凝集；还有抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、降血脂、强心等方面的作用。充足的槲皮素使苦荞具有较好的祛痰、止咳作用和一定的平喘作用。维生素B1能增进消化机能，抗神经炎和预防脚气病。维生素B2能促进人体生长发育，是预防口角、唇舌、睑缘炎的重要成分。维生素PP有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物；尤其是对老年患者具有特别疗效，能降低微血管脆性和渗透性，恢复其弹性，对防止脑溢血、维持眼循环、保护和增进视力有效。维生素E中的R生育酚含量较高，对防止氧化和治疗不育症有效，并有促进再生和防止衰老的作用。苦荞中含有较丰富的Mg、Ca、Sc、Mo、Zn、Cr等常量元素和微量元素；苦荞中含微量元素硒，硒在人体中可与金属结合形成一种不稳定的“金属一硒一蛋白质”复合物，有助于排解人体中的有毒物质。
[0005]近年来，随着人民物质文化生活水平的提高，人们对保健食品及其食疗作用非常重视，苦荞这一传统食物越来越受到人们的青睐。苦荞既可作为食品又可作为药品从各方面进行开发利用。随着人们对苦荞研究和开发的深入，它的营养价值和药用价值会被了解得越来越清楚，苦荞产品也将为丰富人们的物质文化生活以及促进西部高寒山区、少数民族地区的经济发展发挥重要的作用。
【发明内容】
[0006]本发明提出一种发酵苦荞茶的制作方法，该方法不仅能够保持苦荞茶的良好外观，而且更进一步增添了茶的香气、口感和品质。
[0007]为实现上述目的，本发明所述一种发酵苦荞茶的制作方法，包括晒青工序、发酵工序、杀青工序和烘焙提香工序，其实现步骤如下:
[0008]一、晒青工序:常规晒青工序；
[0009]二、发酵工序:发酵工序是指将经过晒青工序的苦荞麦颗粒加入重量为10?40%倍于所述苦荞麦颗粒的纯水和重量为60?80%倍于所述苦荞麦颗粒的酵母后进行有氧发酵，其中，所述发酵的时间为2?8h，所述发酵的温度为20?40°C ；
[0010]三、杀青工序:所述杀青工序是指将经过发酵工序的苦荞麦颗粒烘干，烘干时间为30?90min，所述烘干温度为130?230°C ；
[0011]四、烘焙提香工序:所述烘焙提香工序是指将经过杀青工序的苦荞麦颗粒置入烘焙装置，烘焙装置的热源为荞麦皮、桃核炭、杏核炭或木炭，燃炭加热时在燃炭的上面覆盖炭灰，温度控制在100?170°C，时间为24?28h。
[0012]所述燃炭中，荞麦皮、桃核炭或杏核炭占燃炭总重量的10?100%。
[0013]所述烘焙工序包括两个阶段:第一阶段:温度140?180°C，时间为9?15h ;第二阶段:温度100?120°C，时间为13?15h。
[0014]所述苦荞麦颗粒置入烘焙装置，堆苦荞麦颗粒的厚层为8?9cm。
[0015]所述烘焙提香苦荞麦颗粒至含水分8?10wt%。
[0016]所述酵母为复合菌发酵液，该发酵液的制备方法如下:将I?4g苦荞麦颗粒加入85?90°C的水中浸泡8?lOmin，滤去苦荞麦颗粒渣，向滤液中加入红糖50?100g、(NH4)2S041?4g、KH2PO4I?4g，混合均匀，灭菌制得培养液；将活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培养液中，接入的菌种占总培养液的10?18%，于28?30°C的发酵培养6?7d，发酵液经过滤取上清液，制得复合菌发酵液。
[0017]本发明所述一种发酵苦荞茶的制作方法，其有益效果在于:利用烘焙技术能提高苦荞麦颗粒在加工过程中的香气和品质特点，采用最佳的工艺处理和合适的烘焙条件，用果核碳等碳烘焙，能引起苦荞麦颗粒内含物质的变化，有催熟的作用；而在恒温、恒湿下进行烘焙提香，不仅保持了传统苦荞麦颗粒的外观，而且进一步提高了成品的香气和口感，从而丰富了苦荞麦颗粒的种类和品质。
【具体实施方式】
[0018]下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0019]实施例1
[0020]一、晒青工序:常规晒青工序；
[0021]二、发酵工序:将经过晒青工序的苦荞麦颗粒称量50kg加入重量为20kg纯水和重量为30kg复合菌发酵液进行有氧发酵，其中，所述发酵的时间为8h，所述发酵的温度为40°C，所述复合菌发酵液的制备方法如下:将4g苦荞麦颗粒加入90°C的水中浸泡lOmin，滤去苦荞麦颗粒渣，向滤液中加入红糖100g、(NH4) 2S044g、KH2P044g,混合均匀，灭菌制得培养液；将活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培养液中，接入的菌种占总培养液的18%，于30°C的发酵培养7d，发酵液经过滤取上清液，制得复合菌发酵液；
[0022]三、杀青工序:所述杀青工序是指将经过发酵工序的苦荞麦颗粒烘干，烘干时间为90min，所述烘干温度为230°C ；
[0023]四、烘焙提香工序:所述烘焙提香工序是指将经过杀青工序的苦荞麦颗粒置入烘焙装置，堆苦荞麦颗粒的厚层为8cm，烘焙装置的热源为桃核炭和木炭，桃核炭占燃炭总重量的10%，燃炭加热时在燃炭的上面覆盖炭灰，温度控制在100°C，时间为24h ;烘焙工序包括两个阶段:第一阶段:温度140°C，时间为9h ;第二阶段:温度120°C，时间为15h，烘焙提香苦荞麦颗粒至含水分8wt%。
[0024]实施例2
[0025]一、晒青工序:常规晒青工序；
[0026]二、发酵工序:将经过晒青工序的苦荞麦颗粒称量50kg加入重量为15kg纯水和重量为40kg复合菌发酵液进行有氧发酵，其中，所述发酵的时间为8h，所述发酵的温度为40°C，所述复合菌发酵液的制备方法如下:将Ig苦荞麦颗粒加入90°C的水中浸泡8min，滤去苦荞麦颗粒渣，向滤液中加入红糖50g、(NH4) 2S04lg、KH2PO4Ig,混合均匀，灭菌制得培养液；将活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培养液中，接入的菌种占总培养液的18%，于28°C的发酵培 养6d，发酵液经过滤取上清液，制得复合菌发酵液；
[0027]三、杀青工序:所述杀青工序是指将经过发酵工序的苦荞麦颗粒烘干，烘干时间为90min，所述烘干温度为230°C ；
[0028]四、烘焙提香工序:所述烘焙提香工序是指将经过杀青工序的苦荞麦颗粒置入烘焙装置，堆苦荞麦颗粒的厚层为8cm，烘焙装置的热源为桃核炭和木炭，桃核炭占燃炭总重量的10%，燃炭加热时在燃炭的上面覆盖炭灰，温度控制在100°C，时间为24h ;烘焙工序包括两个阶段:第一阶段--温度140°C，时间为9h ;第二阶段:温度120°C，时间为15h，烘焙提香苦荞麦颗粒至含水分10wt%。
[0029]实施例3
[0030]一、晒青工序:常规晒青工序；
[0031]二、发酵工序:将经过晒青工序的苦荞麦颗粒称量50kg加入重量为20kg纯水和重量为30kg复合菌发酵液进行有氧发酵，其中，所述发酵的时间为8h，所述发酵的温度为40°C，所述复合菌发酵液的制备方法如下:将3g苦荞麦颗粒加入90°C的水中浸泡9min，滤去苦荞麦颗粒渣，向滤液中加入红糖80g、(NH4) 2S043g、KH2P043g,混合均匀，灭菌制得培养液；将活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培养液中，接入的菌种占总培养液的15%，于29°C的发酵培养6d，发酵液经过滤取上清液，制得复合菌发酵液；
[0032]三、杀青工序:所述杀青工序是指将经过发酵工序的苦荞麦颗粒烘干，烘干时间为90min，所述烘干温度为230°C ；
[0033]四、烘焙提香工序:所述烘焙提香工序是指将经过杀青工序的苦荞麦颗粒置入烘焙装置，堆苦荞麦颗粒的厚层为8cm，烘焙装置的热源为桃核炭和木炭，桃核炭占燃炭总重量的10%， 燃炭加热时在燃炭的上面覆盖炭灰，温度控制在100°C，时间为24h ;烘焙工序包括两个阶段:第一阶段--温度180°C，时间为15h ;第二阶段:温度100°C，时间为15h，烘焙提香苦荞麦颗粒至含水分9wt%。
[0034]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种发酵苦荞茶的制作方法，包括晒青工序、发酵工序、杀青工序和烘焙提香工序，其特征在于: 所述发酵工序是指将经过常规晒青工序的苦荞麦颗粒加入重量为10?40%倍于所述苦荞麦颗粒的纯水和重量为60?80%倍于所述苦荞麦颗粒的酵母后进行有氧发酵，其中，所述发酵的时间为2?8h，所述发酵的温度为20?40°C ； 所述杀青工序是指将经过发酵工序的苦荞麦颗粒烘干，烘干时间为30?90min，所述烘干温度为130?230°C ； 所述烘焙提香工序是指将经过杀青工序的苦荞麦颗粒置入烘焙装置，烘焙装置的热源为荞麦皮、桃核炭、杏核炭或木炭，燃炭加热时在燃炭的上面覆盖炭灰，温度控制在100?170°C，时间为24?28h。
2.如权利要求1所述一种发酵苦荞茶的制作方法，其特征在于:所述燃炭中，荞麦皮、桃核炭或杏核炭占燃炭总重量的10?100%。
3.如权利要求1所述一种发酵苦荞茶的制作方法，其特征在于:所述烘焙工序包括两个阶段:第一阶段:温度140?180°C，时间为9?15h ;第二阶段:温度100?120°C，时间为13?15h。
4.如权利要求1所述一种发酵苦荞茶的制作方法，其特征在于:所述苦荞麦颗粒置入烘焙装置，堆苦荞麦颗粒的厚层为8?9cm。
5.如权利要求1所述一种发酵苦荞茶的制作方法，其特征在于:所述烘焙提香苦荞麦颗粒至含水分8?10wt%。
6.如权利要求1所述一种发酵苦荞茶的制作方法，其特征在于:所述酵母为复合菌发酵液，该发酵液的制备方法如下:将I?4g苦荞麦颗粒加入85?90°C的水中浸泡8?IOmin,滤去苦荞麦颗粒洛，向滤液中加入红糖50?100g、(NH4) 2S041?4g、KH2PO4I?4g,混合均匀，灭菌制得培养液；将活化后的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌以1:1:1接入培养液中，接入的菌种占总培养液的10?18%，于28?30°C的发酵培养6?7d,发酵液经过滤取上清液，制得红茶菌发酵液。
【文档编号】A23F3/34GK103947798SQ201410146803
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年4月14日 优先权日:2014年4月14日
【发明者】张海军, 雍惠萍 申请人:甘肃长征药业科技有限公司