一种鲍鱼即食制品的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种鲍鱼即食制品的加工方法，包括：（1）将水煮后去壳去内脏的鲍鱼肉，放入中性蛋白酶水溶液中，搅拌后捞出，冷却；（2）干燥，控制鲍鱼水分含量为45%～48%；（3）鲍鱼真空包装后放入85～90℃热水中，保持50～60分钟后捞出，冷却，即得鲍鱼即食制品。本发明得到的水分含量45%以上产品不经高温杀菌可常温（30℃以下）安全贮藏6个月以上，较好保持了鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地。
【专利说明】—种鲍鱼即食制品的加工方法【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工领域，特别涉及一种鲍鱼即食制品的加工方法。
【背景技术】
[0002]鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是公认的高档水产品。目前鲍鱼加工制品主要是鲍鱼罐头和鲍鱼干品，这些方法不能很好保持鲜活鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地。另外采用亚硫酸钠等脱色漂白工艺，不符合国家食品安全有关规定。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种鲍鱼即食制品的加工方法，该方法得到的水分含量45%以上产品不经高温杀菌可常温(30°C以下)安全贮藏6个月以上，较好保持了鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地。
[0004]本发明的一种鲍鱼即食制品的加工方法，包括:
[0005](I)将水煮后去壳去内脏的鲍鱼肉，放入中性蛋白酶水溶液中，搅拌后捞出，冷却；除去鲍鱼表面黑褐色，改善产品色泽；
[0006](2)干燥，控制鲍鱼水分含量为45%~48% ;抑制肉毒梭菌的生长，保证产品的安全性和一定的贮藏性，并较好保持鲜活鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地；
[0007](3)鲍鱼真空包装后放入85~90°C热水中，保持50~60分钟后捞出，冷却，即得鲍鱼即食制品。
[0008]所述步骤(1)中的中性蛋白酶为枯草芽孢杆菌蛋白酶，酶活力> 10万U/g。
[0009]所述步骤(1)中的中性蛋白酶水溶液质量百分比浓度为0.1%，水溶液温度为30~35。。。
[0010]所述步骤(1)中的鲍鱼肉与中性蛋白酶的质量比为3~5:10。
[0011]所述步骤(2)中的鲍鱼水分活度< 0.93。
_2] 有益.效果
[0013]本发明得到的水分含量45%以上产品不经高温杀菌可常温(30°C以下)安全贮藏6个月以上，较好保持了鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地；蛋白酶脱色漂白方法不仅获得色泽好的产品，而且使用的食品添加剂符合食品安全国家标准中规定，具有良好的应用前景。
【具体实施方式】
[0014]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
[0015]实施例1
[0016](I)水煮去壳取肉去内脏:鲍鱼清洗干净，装入铁丝筐，放入清洁的沸水中，旺火煮2分钟左右，放入清洁水中冷却后提出，倒在操作台上，去壳取肉去内脏，洗净浙干。
[0017](2)蛋白酶处理:在30°C水中加入中性蛋白酶搅拌，配成0.lwt%中性蛋白酶水溶液，将鲍鱼肉放入重量比3:10的中性蛋白酶水溶液中，维持30?35°C水温，搅拌10分钟后捞出，放入清洁水中冷却。
[0018](3)调味:先将调味料搓散混匀，在调味盆中放一层鲍鱼肉撒一层调味料，拌匀。放在10°C以下环境中，腌制12小时左右，中间翻动2?3次。
[0019](4)干燥:将调味后的鲍鱼肉逐粒摆放在网片上，再将网片放在烘车上，送入干燥间，干燥至水分含量为45%?48%。
[0020](5)真空包装:将检测水分含量合格的半成品，装入塑料袋，用真空包装机包装封□。
[0021](6)热水杀菌:产品真空包装后放入85°C热水中，保持50钟捞出，放入冷水中冷却。吹干表面，包装入库。
[0022]实施例2
[0023](I)水煮去壳取肉去内脏:鲍鱼清洗干净，装入铁丝筐，放入清洁的沸水中，旺火煮2分钟左右，放入清洁水中冷却后提出，倒在操作台上，去壳取肉去内脏，洗净浙干。
[0024](2)蛋白酶处理:在35°C水中加入中性蛋白酶搅拌，配成0.lwt%中性蛋白酶水溶液，将鲍鱼肉放入重量比5:10的中性蛋白酶水溶液中，维持32°C水温，搅拌10分钟后捞出，放入清洁水中冷却。
[0025](3)调味:先将调味料搓散混匀，在调味盆中放一层鲍鱼肉撒一层调味料，拌匀。放在10°C以下环境中，腌制12小时左右，中间翻动2?3次。
[0026](4)干燥:将调味后的鲍鱼肉逐粒摆放在网片上，再将网片放在烘车上，送入干燥间，干燥至水分含量为45%?48%。
[0027](5)真空包装:将检测水分含量合格的半成品，装入塑料袋，用真空包装机包装封□。
[0028](6)热水杀菌:产品真空包装后放入90°C热水中，保持55分钟捞出，放入冷水中冷却。吹干表面，包装入库。
【权利要求】
1.一种鲍鱼即食制品的加工方法，包括: (1)将水煮后去壳去内脏的鲍鱼肉,放入中性蛋白酶水溶液中,搅拌后捞出，冷却； (2)干燥，控制鲍鱼水分含量为45%?48%； (3)鲍鱼真空包装后放入85?90°C热水中，保持50?60分钟后捞出，冷却，即得鲍鱼即食制品。
2.根据权利要求1所述的一种鲍鱼即食制品的加工方法，其特征在于:所述步骤(I)中的中性蛋白酶为枯草芽孢杆菌蛋白酶，酶活力> 10万U/g。
3.根据权利要求1所述的一种鲍鱼即食制品的加工方法，其特征在于:所述步骤(I)中的中性蛋白酶水溶液质量百分比浓度为0.1%，水溶液温度为30?35°C。
4.根据权利要求1所述的一种鲍鱼即食制品的加工方法，其特征在于:所述步骤(I)中的鲍鱼肉与中性蛋白酶的质量比为3?5:10。
5.根据权利要求1所述的一种鲍鱼即食制品的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)中的鲍鱼水分活度< 0.93。
【文档编号】A23L1/333GK103976407SQ201410149322
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年4月15日 优先权日:2014年4月15日
【发明者】李学英, 杨宪时, 迟海, 王丽丽, 路钰希, 周小红 申请人:中国水产科学研究院东海水产研究所