富含天然维生素c成分的刺梨酥、馅及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种富含天然维生素C成分的刺梨酥、馅及其制备方法，它是以下述重量配比的原料制成：刺梨馅料3-5份、冬瓜馅料12-16份、麦芽糖1-2份、鸡蛋粉0.5-1份、奶油0.5-1份；刺梨馅料的制作包括以酶解、破碎、发酵等工艺；冬瓜馅料是将冬瓜去皮、去籽切片后放入开水锅内煮15-20分钟，捞出后包于纱布中挤水，挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。本发明采用刺梨作为制取本烘焙食品的主要保健原料，其相对现有的台湾食品凤梨酥具有明显的保健效果，且经多人品尝认为其风味、口感均高于凤梨酥,在传统食品中有极强的竞争力。
【专利说明】富含天然维生素C成分的刺梨酥、馅及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种富含天然维生素C成分的刺梨酥、馅及其制备方法，属于烘焙食品【技术领域】。
【背景技术】
[0002]在中国传统食品中，烘焙食品种类很多，风味及功效也各有侧重，但多数烘焙食品强调的只是原材料自身的口感和风味，对原料营养功效及营养的保留没做过多考虑，其主要体现在，传统烘焙食品的加工方法均采用了高温，在高温作用下营养成分被严重破坏，所以被人体吸收的营养部分效果也不太理想。同时在中国的食品产品中对产品的营养标签没有作专项要求，在与国际食品产业接轨上存在一定的差距，因此在2013年I月I日实施的我国食品安全标准加强了对食品营养的要求，这就促进我们对传统食品制备方法进行创新，以提闻传统食品的营养指标。
[0003]刺梨(Rosa roxbunghii)为蔷薇科植物缫丝花的果实,又名茨梨、木梨子，是滋补健身的营养珍果。刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效，特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58?3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用！刺梨果实或提取物可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果等。刺梨也是一种很好的观赏花卉和绿篱植物。在上个世纪的1996年，刺梨果实价格一度飙升，其最主要的原因是当时风靡医药界的三株口服液也采用的有刺梨提取物成份。
[0004]由上段摘录内容可见，刺梨的保健及营养价值极高，其提取物被广泛应用于各类保健品，但用其果肉制作的保健品的多为果干或是与其它保健品混合配置构成浸泡饮品一间接使用；分析其不易直接食用的原因，是由于刺梨果肉水分少、纤维发达、直接咀嚼味道酸涩；因此至目前为止未见将其果肉使用至糕点上的相关应用。。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是:提供一种营养成份高、口感、香气风味独特，具有保健效果的刺梨酥、馅及其制备方法，克服了刺梨在烘焙食品中应用的不足。
[0006]本发明的技术方案是:富含天然维生素C的刺梨酥馅，它是以下述重量配比的原料制成: 刺梨馅料3-5份、冬瓜馅料12-16份、麦芽糖1-2份、鸡蛋粉0.5-1份、奶油0.5-1份； 刺梨馅料的制作包括以下步骤:
a将刺梨鲜果筛选清洗、去核分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在25-55°C、pH3-5.0的环境下酶解反应20-170分钟；添加的水与果肉的质量比为1_3:1，果胶酶与水的质量比1:10000-40000 ；
b先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的刺梨果浆；再将刺梨果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用100-120目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆，滤渣回收再次过滤；
c对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为10%-25%得刺梨浆浓缩酱；d、向5000体积份的梨浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料，酵母的营养素为NH3H2P04 ；
冬瓜馅料是将冬瓜去皮、去籽切片后放入开水锅内煮15-20分钟，捞出后包于纱布中挤水，挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。
[0007]上述的富含天然维生素C的刺梨酥馅，它是以下述重量配比的原料制成:
刺梨馅料4份、冬瓜馅料13.6份、麦芽糖I份、鸡蛋粉0.5-1份、奶油0.5-1份。
[0008]含天然维生素C的刺梨酥馅的制作方法是将规定量的刺梨馅料、冬瓜馅料、麦芽糖、鸡蛋粉和奶油放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。
[0009]用刺梨酥馅制备富含天然维生素C的刺梨酥的方法是先将刺梨酥馅包于酥皮面团中、后将包馅排版、烘培制成一种富含天然维生素C成分的刺梨酥，制备酥皮面团的面粉量与刺梨酥馅的质量比为4:1。
[0010]用刺梨酥馅制备富含天然维生素C的刺梨夾心糕饼的方法，其特征在于:该方法是先将刺梨酥馅包于糕饼皮内，后将包馅排版、烘培制成一种富含天然维生素C成分的刺梨夾心糕饼。
[0011]与现有技术比较，本发明采用刺梨作为制取本烘焙食品的主要保健原料，其相对现有的台湾食品凤梨酥具有明显的保健效果，且经多人品尝认为其风味、口感均高于凤梨酥，在传统食品中有极强的竞争力。同时本申请的另外一个创新点在于刺梨的应用，其从现有的制粉、提取保健成分、制备果干等扩展到了糕点馅料的制作，打破了刺梨因刺梨果果肉水分少、纤维发达、单宁含量过高，直接咀嚼味道酸涩，不易直接食用的惯有思维模式。对刺梨馅料的制备是先将刺梨果去核分离出果肉，果肉采用酶法初步处理、使得刺梨果果汁与果肉便于分离，在后续的挤压、破碎过程中即便于破碎又可确保整个刺梨馅料的色泽为金黄色，切该技术为低温处理过程，可以很好的保留刺梨果的有效营养物质，后在刺梨果酱中加入适量的蔗糖和活性干酵母及酵母的营养素进行二次加工，这样使刺梨浆酱的酸涩味消除、产生了特有的芳香味，且得到较好的色泽和较稳定的营养成份及善食纤维，制得刺梨馅料。
[0012]刺梨馅料的获得可使刺梨的食用范围更宽，更便于人民接受。刺梨营养丰富，誉为“营养库，具有增强机体、增强抵抗力、防癌抗癌、治疗坏血病、排铅作用、抗衰老、治疗脚气病治疗口腔炎症、促进人体正常发育及治疗夜育症、健脾助消化、解疼痛、降三高等保健作用，刺梨主要内含成份: (1)水化合物:刺梨果实中碳水化合物的总量约为13%，主要成分为纤维、蔗糖、葡萄糖、果糖等。其中纤维素的含量为4%?7%，蔗糖为1.4%?3.5%，葡萄糖为0.1%?
0.9%，果糖为 0.6%?1.2% ；
(2)蛋白质及氨基酸:蛋白质为0.6%?0.7% ;氨基酸类包括天门冬氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸等18种氨基酸。其中8种是人体必需氨基酸，2种是半必需氨基酸.(3)维生素及单宁类:主要有维生素C、维生素P、维生素B族(维生素BpB2等)、维生素E、叶酸和胡萝卜素等多种维生素及单宁酸，其中维生素C含量较高。
[0013](4)微量元素:主要有铁(Fe)、锌(Zn)、锶(Sr)、硒(Se)、铷(Rb)、猛(Mn)、铜(Cu)、钴(Co)、镍(Ni)、氟(F)、铝(Al)、钒(V)、硅(Si)等。其中 Fe、Zn、Se、Mn、Cu、Co、N1、F、V和Si为人体必需微量元素.(5)酶类:主要有超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等。
[0014]同时著名的生化营养学家罗登义教授发现；刺梨果实含有丰富的营养成分和生物活性物质，最为引人注目的有三类:(I)超氧化物歧化酶(S0D)，刺梨鲜果SOD含量为500-900 μ /g,是罕见的高SOD含量的植物资源；(2)维生素C (Vc),每100克刺梨鲜果中Vc含量为1800-2600毫克，比富含Vc著称的猕猴桃还高8_10倍；(3)黄酮类物质(flavonoid)，每100克刺梨果实中含有黄酮类成分1200-2200毫克，在果蔬类中首屈一指.除此以外刺梨果实中所含的原儿茶酸、β_谷留醇和多种三萜类成分也有潜在的开发利用价值。由此可见刺梨馅料的获得具有意想不到的效果。
【具体实施方式】
[0015]实施例1:含天然维生素C的刺梨酥馅的制作方法是取刺梨馅料30kg、冬瓜馅料120kg、麦芽糖10kg、鸡蛋粉5kg和奶油5kg放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。其中刺梨馅料的制作为以下步骤:
a将刺梨鲜果筛选清洗、去核分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在25°C、pH3的环境下酶解反应20分钟；添加的水与果肉的质量比为1:1，果胶酶与水的质量比 1:10000 ；
b先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的刺梨果浆；再将刺梨果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用100-120目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆，滤渣回收再次过滤；
c对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为10%-25%得刺梨浆浓缩酱；d、向5000体积份的梨浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料，酵母的营养素为NH3H2P04 ；
冬瓜馅料是将冬瓜去皮、去籽切片后放入开水锅内煮15-20分钟，捞出后包于纱布中挤水，挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。
[0016]
实施例2:含天然维生素C的刺梨酥馅的制作方法是取刺梨馅料50kg、冬瓜馅料160kg、麦芽糖20kg、鸡蛋粉IOkg和奶油IOkg放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。其中刺梨馅料的制作为以下步骤:
a将刺梨鲜果筛选清洗、去核分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在55°C、pH5.0的环境下酶解反应170分钟；添加的水与果肉的质量比为3:1，果胶酶与水的质量比 1: 40000 ；
b先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的刺梨果浆；再将刺梨果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用100-120目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆，滤渣回收再次过滤；
c对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为10%-25%得刺梨浆浓缩酱；d、向5000体积份的梨浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料，酵母的营养素为NH3H2P04 ；
冬瓜馅料是将冬瓜去皮、去籽切片后放入开水锅内煮15-20分钟，捞出后包于纱布中挤水，挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。
[0017]实施例3含天然维生素C的刺梨酥馅的制作方法是取刺梨馅料40kg、冬瓜馅料136kg、麦芽糖10kg、鸡蛋粉6kg和奶油6kg放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。
[0018]刺梨馅料的制作包括以下步骤:
a将刺梨鲜果筛选清洗、去核分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在40°C、pH4的环境下酶解反应100分钟；添加的水与果肉的质量比为2:1，果胶酶与水的质量比 1:25000 ；
b先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的刺梨果浆；再将刺梨果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用100-120目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆，滤渣回收再次过滤；
c对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为10%-25%得刺梨浆浓缩酱；d、向5000体积份的梨浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料，酵母的营养素为NH3H2P04 ；
冬瓜馅料是将冬瓜去皮、去籽切片后放入开水锅内煮15-20分钟，捞出后包于纱布中挤水，挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。
[0019]实施例4:富含天然维生素C的刺梨酥的方法是将实施例1、2或3所制得的刺梨酥馅包于酥皮面团中、后将包馅排版、烘培制成一种富含天然维生素C成分的刺梨酥，制备酥皮面团的面粉量与刺梨酥馅的质量比为4:1，酥皮面团的制备方法常规方法。
[0020]实施例5:制备富含天然维生素C的刺梨夾心糕饼的方法是先将实施例1、2或3所制得的刺梨酥馅包于糕饼皮内，后将包馅排版、烘培制成一种富含天然维生素C成分的刺梨夾心糕饼。
【权利要求】
1.一种富含天然维生素C的刺梨酥馅，其特征在于:它是以下述重量配比的原料制成: 刺梨馅料3-5份、冬瓜馅料12-16份、麦芽糖1-2份、鸡蛋粉0.5-1份、奶油0.5-1份； 刺梨馅料的制作包括以下步骤: a将刺梨鲜果筛选清洗、去核分离出果肉，在果肉中添加用水稀释的果胶酶液，最后在25-550C、pH3-5.0的环境下酶解反应20-170分钟；添加的水与果肉的质量比为1_3:1，果胶酶与水的质量比1:10000-40000 ； b先将酶解的果肉送入螺杆挤压机，得到破碎的刺梨果浆；再将刺梨果浆送入碾磨机进行二次破碎混合，最后用100-120目筛网对其混合浆体进行过滤得刺梨浆，滤渣回收再次过滤； c对刺梨浆进行浓缩至固形物含量为10%-25%得刺梨浆浓缩酱； d、向5000体积份的梨浆浓缩酱中加入220质量份的蔗糖和10质量份活性干酵母和酵母的营养素15质量份放进发酵罐中发酵24-28天后取出制得刺梨馅料，酵母的营养素为NH3H2P04 ； 冬瓜馅料是将冬瓜去皮、去籽切片后放入开水锅内煮15-20分钟，捞出后包于纱布中挤水，挤干的冬瓜剁绒得冬瓜馅料。
2.根据权利要求1所述的富含天然维生素C的刺梨酥馅，其特征在于:它是以下述重量配比的原料制成: 刺梨馅料4份、冬瓜馅料13.6份、麦芽糖I份、鸡蛋粉0.5-1份、奶油0.5-1份。
3.如权利要求1或2所述的含天然维生素C的刺梨酥馅的制作方法:其特征在于:该方法是将规定量的刺梨馅料、冬瓜馅料、麦芽糖、鸡蛋粉和奶油放入容器中搅拌至均匀既得刺梨酥馅。
4.利用权利要求3所述的刺梨酥馅制备富含天然维生素C的刺梨酥的方法，其特征在于:该方法是先将刺梨酥馅包于酥皮面团中、后将包馅排版、烘培制成一种富含天然维生素C成分的刺梨酥，制备酥皮面团的面粉量与刺梨酥馅的质量比为4:1。
5.利用权利要求3所述的刺梨酥馅制备富含天然维生素C的刺梨夾心糕饼的方法，其特征在于:该方法是先将刺梨酥馅包于糕饼皮内，后将包馅排版、烘培制成一种富含天然维生素C成分的刺梨夾心糕饼。
【文档编号】A23L1/212GK103989104SQ201410253731
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2014年6月10日 优先权日:2014年6月10日
【发明者】郑鲁平, 陈仪坤 申请人:贵州华南理工生物工程有限公司