一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂及其制备方法，由下述菌种短小芽胞杆菌、发酵乳杆菌、双发酵乳杆菌、鲁氏酵母、米曲霉经扩繁培养；混合按4%-8%比例接种于灭菌基质载体培养基上，32℃条件下，培养48h，菌落计数达108-1010cfu/mL；发酵完成后添加6-10%蔗糖，1-5%明胶与2-5%甘油作抗热保护剂，并将其平铺薄层，于50-60℃下，远红外干燥2-3h后真空包装即得。本发明强化豆瓣辣酱促熟、增香发酵，稳定和提升豆瓣辣酱产品品质。
【专利说明】一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品生物【技术领域】，具体来说是一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂，同时还涉及该豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂的制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]发酵食品，因微生物生化改良所赋予的高营养价值和生理功能，已逐渐成为全球化趋势食品，占世界膳食消费的30-40 %，日益受到世界各国的高度重视。豆瓣(tooad-beansauce)作为一种中国独有的名特发酵调味品，起源于四川民间，有近300年的生产历史。
[0004]豆瓣产品可分为甜豆瓣(不加辣椒)和辣豆瓣(加入辣椒)两大类，其中豆瓣辣酱或称蚕豆辣酱，以色泽油润红亮、酱酯香浓郁、味鲜辣醇和、体态粘稠绒实等特点而著称，能够增加菜肴的色、香、味、形，是川、黔菜烹调及火锅底料加工中不可缺少的主料，有“川菜之魂”的美誉，产量占豆瓣总量的70%以上。近年来，随着饮食习惯的不断交融与渗透，国内外豆瓣辣酱需求量日益剧增,据了解年需求量可达几十亿元,产量已有供不应求之势。传统豆瓣辣酱的制作工艺(蚕豆豆瓣、浸泡、蒸煮裹面粉自然富集或纯菌接种制曲、蚕豆曲加盐水制醅、室外瓦缸日晒夜露或大池保温发酵、豆瓣原汁与腌制辣椒醅混合、室外瓦缸日晒夜露或大池保温后熟)劳动强度大，投料受季节限制，接种不均匀，制曲质量不稳定，卫生指标不易控制，产品质量难以保证。更为突出的是，豆瓣辣酱传统工艺发酵周期极长，一般至少半年以上，有的产品甚至要求后熟期长达i年以上，严重制约着其产业的发展，成为企业急待解决的难题。
[0005]
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种强化豆瓣辣酱促熟、增香发酵，稳定和提升豆瓣辣酱产品品质的豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂。
[0007]本发明的另一目的在于提供该豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂的制备方法。
[0008]本发明的一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂，由下述菌种制得:
短小芽胞杆菌{Bacillus、发酵乳杆菌(Z./e/mwiw?)、双发酵乳杆菌(Z.bifermentans.、、鲁氏磨母父Zygosaccharomyces rouxii)、米曲霉{Aspergillus oryzae)?
[0009]本发明的一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂的制备方法，包括下述步骤:
(I)扩繁培养:
短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus)经活化纯检合格后，接种于营养肉汤培养基中35-37°C条件下，培养24h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2_4次，制备成休止态细胞；
发酵乳杆菌(Ζ.与双发酵乳杆菌(Z.分别经活化纯检合格后，接种于MRS液体培养基中40-42 °C条件下，培养36h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞；
鲁氏酵母 iZygosaccharomyces rouxii )与米曲霉(Aspergillus oryzae ),经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28°C条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞。
[0010](2)混合发酵:
按重量份，将步骤(1)制得的短小芽胞杆菌20-30份、发酵乳杆菌10-15份、双发酵乳杆菌10-15份、鲁氏酵母20-30份、米曲霉20-30份混合，混合菌剂按4%_8%比例接种于灭菌基质载体培养基上，32°C条件下，培养48h，菌落计数达108-101(lCfu/mL ；
其中:基质载体培养基配方为:基质载体(面粉:米粉=2-4:1-3)过40目，并加入葡萄糖 5-10%，蛋白粉 2-6%,蒸馏水 15-25%, ρΗ6.5-7.5，灭菌。
[0011](3)常压干燥:
发酵完成后添加6-10%蔗糖，1-5%明胶与2-5%甘油作抗热保护剂，并将其平铺薄层，于50-60°C下，远红外干燥2-3h后真空包装即得。
[0012]上述的一种豆瓣辣酱促熟增香发酵的生物发酵菌剂的制备方法，其中:平铺薄层是平铺为高度1.0cm的薄层。
[0013]本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知:本发明所选菌种均来源于各菌种保藏中心，因此纯化菌株有保障，通过活化、复检、筛选获得高蛋白酶活、高脂肪水解酶活 、高肽酶活、高产香益酵安全菌株，并经传统经典微生物形态学、生理生化学、生态学鉴定及分子生物学鉴定(16sDNA测序、26sDNA测序、ITS测序)验证生物学分类地位和菌种生物学特性清楚。具有发酵性能好，酶活性高，安全、易保藏等特点。制备的生物菌剂干燥后菌剂活菌率可达80%，可实现人工接种、菌群强化豆瓣辣酱促熟、增香发酵。有利于缩短生产周期，稳定和提升产品品质。且方法简单，易操作，且活菌率高，经济可行。
[0014]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步说明。
[0015]
【具体实施方式】
[0016]实施例1
一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂的制备方法，包括下述步骤:
(I)扩繁培养:
短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus) ACCC10615 (来源于中国农业微生物菌种保藏管理中心)经活化纯检合格后，接种于营养肉汤培养基中37°C条件下，培养24h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞；
发酵乳杆菌仏fermentuni) CCTCCM87079 (来源于中国典型培养物保藏中心)与双发酵乳杆菌仏bifermentans) CGMCC1.1876 (来源于JCM日本微生物菌种保藏社(JapanCulture Collect1n of Microorganisms)),分别经活化纯检合格后,接种于MRS液体培养基中42°C条件下，培养36h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2_4次，制备成休止态细胞；
鲁氏酵母rouxii ) CICC32899 (中国工业微生物菌种保藏管理中心)与米曲霉oryzae) (CGMCC3.4383 ;来源中国普通微生物菌种保藏管理中心)，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中28 °C条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞。
[0017](2)混合发酵:
按重量份，将步骤(1)制得的短小芽胞杆菌20份、发酵乳杆菌10份、双发酵乳杆菌10份、鲁氏酵母20份、米曲霉20份混合，混合菌剂按4%比例接种于灭菌基质载体培养基上，32°C条件下，培养48h，菌落计数达108-101Qcfu/mL ；
其中:基质载体培养基配方为:基质载体(面粉:米粉=2-4:1-3)过40目，并加入葡萄糖 5-10%，蛋白粉 2-6%,蒸馏水 15-25%, ρΗ6.5-7.5，灭菌。
[0018](3)常压干燥:
发酵完成后添加6%蔗糖，1%明胶与2%甘油作抗热保护剂，并将其平铺为高度1.0cm的薄层，于50°C下，远红外干燥3h后真空包装即得。
[0019]试验结果
对制得的豆瓣辣酱促熟增香生物菌剂进行活菌计数，结果表明其细菌菌落总数测定为1.6X 107CFU/g，霉菌及酵母菌菌落总数测定为5.3X107CFU/g ;水分含量为8.1%。
[0020]实施例2
一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂的制备方法，包括下述步骤:
(I)扩繁培养:
短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus) ACCC10615 (来源于中国农业微生物菌种保藏管理中心)经活化纯检合格后，接种于营养肉汤培养基中35°C条件下，培养24h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞；
发酵乳杆菌仏fermentuni) CCTCCM87079 (来源于中国典型培养物保藏中心)与双发酵乳杆菌仏bifermentans) CGMCC1.1876 (来源于JCM日本微生物菌种保藏社(JapanCulture Collect1n of Microorganisms)),分别经活化纯检合格后,接种于MRS液体培养基中40°C条件下，培养36h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2_4次，制备成休止态细胞；
鲁氏酵母rouxii ) CICC32899 (中国工业微生物菌种保藏管理中心)与米曲霉oryzae) (CGMCC3.4383 ;来源中国普通微生物菌种保藏管理中心)，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26 °C条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞。
[0021](2)混合发酵:
按重量份，将步骤(1)制得的短小芽胞杆菌25份、发酵乳杆菌12份、双发酵乳杆菌12份、鲁氏酵母25份、米曲霉25份混合，混合菌剂按6%比例接种于灭菌基质载体培养基上，32°C条件下，培养48h，菌落计数达108-101Qcfu/mL ；
其中:基质载体培养基配方为:基质载体(面粉:米粉=2-4:1-3)过40目，并加入葡萄糖 5-10%，蛋白粉 2-6%,蒸馏水 15-25%, ρΗ6.5-7.5，灭菌。
[0022](3)常压干燥:
在混合发酵结束后添加8%蔗糖，3%明胶与3%甘油作抗热保护剂，并将其平铺为高度1.0cm的薄层，于55°C下，远红外干燥2.5h后真空包装即得。
[0023]试验结果对制得的豆瓣辣酱促熟增香生物菌剂进行活菌计数，结果表明其细菌菌落总数测定为
6.9X 106CFU/g，霉菌及酵母菌菌落总数测定为1.3X107CFU/g ;水分含量为7.9%。
[0024]实施例3
一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂的制备方法，包括下述步骤:
(I)扩繁培养:
短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus) ACCC10615 (来源于中国农业微生物菌种保藏管理中心)经活化纯检合格后， 接种于营养肉汤培养基中36°C条件下，培养24h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞；
发酵乳杆菌仏fermentuni) CCTCCM87079 (来源于中国典型培养物保藏中心)与双发酵乳杆菌仏bifermentans) CGMCC1.1876 (来源于JCM日本微生物菌种保藏社(JapanCulture Collect1n of Microorganisms)),分别经活化纯检合格后,接种于MRS液体培养基中41 °C条件下，培养36h，菌落计数达106-109Cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞；
鲁氏酵母rouxii ) CICC32899 (中国工业微生物菌种保藏管理中心)与米曲霉oryzae) (CGMCC3.4383 ;来源中国普通微生物菌种保藏管理中心)，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中27 °C条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞。
[0025](2)混合发酵:
按重量份，将步骤(1)制得的短小芽胞杆菌30份、发酵乳杆菌15份、双发酵乳杆菌15份、鲁氏酵母30份、米曲霉30份混合，混合菌剂按8%比例接种于灭菌基质载体培养基上，32°C条件下，培养48h，菌落计数达108-101Qcfu/mL ；
其中:基质载体培养基配方为:基质载体(面粉:米粉=2-4:1-3)过40目，并加入葡萄糖 5-10%，蛋白粉 2-6%,蒸馏水 15-25%, ρΗ6.5-7.5，灭菌。
[0026](3)常压干燥:
在混合发酵结束后添加10%蔗糖，5%明胶与5%甘油作抗热保护剂，并将其平铺为高度
1.0cm的薄层，于60°C下，远红外干燥2h后真空包装即得。
[0027]试验结果
对制得的豆瓣辣酱促熟增香生物菌剂进行活菌计数，结果表明其细菌菌落总数测定为
8.4X 107CFU/g，霉菌及酵母菌菌落总数测定为2.1 X 107CFU/g ;水分含量为7.2%。
[0028]应用例
将前述3个实施例所得豆瓣辣酱促熟增香生物菌剂，按5%量接种于豆瓣、辣椒混合样，进行发酵后熟30天，并与传统后熟55天的优质豆瓣辣酱进行对比，结果如下:
(1)感观评定
表1产品理化指标测定
【权利要求】
1.一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂，由下述菌种制得: 短小芽胞杆菌{Bacillus、发酵乳杆菌(Z./e/mwiw?)、双发酵乳杆菌(Z.bifermentans.、、鲁氏磨 母父Zygosaccharomyces rouxii)、米曲霉{Aspergillus oryzae)?
2.一种豆瓣辣酱促熟增香发酵菌剂的制备方法，包括下述步骤: (1)扩繁培养: 短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus)经活化纯检合格后，接种于营养肉汤培养基中35-37°C条件下，培养24h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2_4次，制备成休止态细胞； 发酵乳杆菌(Ζ.与双发酵乳杆菌(Z.分别经活化纯检合格后，接种于MRS液体培养基中40-42 °C条件下，培养36h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞； 鲁氏酵母 iZygosaccharomyces rouxii )与米曲霉(Aspergillus oryzae ),经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28°C条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀2-4次，制备成休止态细胞； (2)混合发酵: 按重量份，将步骤(1)制得的短小芽胞杆菌20-30份、发酵乳杆菌10-15份、双发酵乳杆菌10-15份、鲁氏酵母20-30份、米曲霉20-30份混合，混合菌剂按4%_8%比例接种于灭菌基质载体培养基上，32°C条件下，培养48h，菌落计数达108-101(lCfu/mL ； 其中:基质载体培养基配方为:基质载体(面粉:米粉=2-4:1-3)过40目，并加入葡萄糖 5-10%，蛋白粉 2-6%，蒸馏水 15-25%，ρΗ6.5-7.5，灭菌； (3)常压干燥: 发酵完成后添加6-10%蔗糖，1-5%明胶与2-5%甘油作抗热保护剂，并将其平铺薄层，于50-60°C下，远红外干燥2-3h后真空包装即得。
3.如权利要求1所述的一种豆瓣辣酱促熟增香发酵的生物发酵菌剂的制备方法，其中:平铺薄层是平铺为高度1.0cm的薄层。
【文档编号】C12R1/69GK104068371SQ201410276810
【公开日】2014年10月1日 申请日期:2014年6月20日 优先权日:2014年6月20日
【发明者】曾海英, 秦礼康, 杨成友, 贺圣凌 申请人:贵州大学