红豆夹心鸡排及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种红豆夹心鸡排及其制作方法，包括重量比为（65～75）：（20～30）：（3～8）的鸡肉外皮、红豆内馅和外层裹粉，所述鸡肉外皮包括以下原料，鸡大胸、水、玉米淀粉、盐、白砂糖、味精、磷酸盐、蒜粉、白芷、姜泥、辣椒粉、卡拉胶、洋葱粉；所述红豆内馅包括以下原料，红豆、水、糯米粉、白砂糖。将各原料经过鸡肉外皮的制作、红豆内馅的制作、夹心、裹粉、修整步骤制得产品。本发明的有益效果是：形成三层夹心，将酥、糯、Q感结合，把甜、香恰当的糅合在一起，充分将禽肉和谷类结合，具有温血、补气、化湿消食等多种保健功能，外观结构饱满、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，易于人体消化吸收。
【专利说明】红豆夹心鸡排及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种红豆夹心鸡排，还涉及一种红豆夹心鸡排的制作方法。
【背景技术】
[0002]现代社会，人们对食物的要求已不仅仅局限于安全、健康，在对所有的食品安全、健康追求的基础上，同时也追寻营养、搭配合理、美观、美味的食物。但是现在禽肉的加工传统单一，已远远不能满足于人们的饮食要求。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种充分将禽肉和谷类结合，外观结构饱满、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，易于人体消化吸收的红豆夹心鸡排。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:红豆夹心鸡排，包括重量比为(65?75):(20?30):(3?8)的鸡肉外皮、红豆内馅和外层裹粉，其中，
所述鸡肉外皮按照重量份计包括以下原料，鸡大胸90?110份、水40?60份、玉米淀粉I?2份、盐0.9?1.9份、白砂糖2.5?3.5份、味精0.2?0.4份、磷酸盐0.2?0.4份、蒜粉0.2?0.4份、白芷0.2?0.4份、姜泥1.5?2.5份、辣椒粉0.1?0.3份、卡拉胶0.2?0.4份、洋葱粉0.3?0.5份；
所述红豆内馅按照重量份计包括以下原料，红豆50?70份、水280?320份、糯米粉15?20份、白砂糖35?45份。
[0005]作为优选的技术方案，所述外层裹粉包括木薯颗粒淀粉。
[0006]作为对上述技术方案的改进，所述鸡肉外皮按照重量份计包括以下原料，鸡大胸100份、水50份、玉米淀粉1.5份、盐1.4份、白砂糖3份、味精0.3份、磷酸盐0.3份、蒜粉
0.3份、白芷0.3份、姜泥2份、辣椒粉0.2份、卡拉胶0.3份、洋葱粉0.4份；所述红豆内馅按照重量份计包括以下原料，红豆60份、水300份、糯米粉20份、白砂糖40份。
[0007]本发明所要解决的技术问题是提供一种上述红豆夹心鸡排的制作方法。
[0008]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:红豆夹心鸡排的制作方法，包括如下加工步骤，
步骤1、鸡肉外皮的制作
1)鸡大胸预处理
将按照重量份计90?110份鸡大胸沿长度方向的侧面划刀，使鸡大胸能够展开，但不能划断，不能穿露，展开后为一个整体；
2)滚揉
将预处理后的鸡大胸，以及按照重量份计40?60份水、I?2份玉米淀粉、0.9?1.9份盐、2.5?3.5份白砂糖、0.2?0.4份味精、0.2?0.4份磷酸盐、0.2?0.4份蒜粉、
0.2?0.4份白芷、1.5?2.5份姜泥、0.1?0.3份辣椒粉、0.2?0.4份卡拉胶和0.3?
0.5份洋葱粉一起投进真空滚揉机，以转速5?8转/ min,真空度0.07?0.09PA,真空滚揉12?20min，然后放掉真空静置3?8min ;再将真空度调到0.07?0.09PA,真空滚揉12?20min，然后放掉真空静置3?8min ;如此反复3?5次制得外皮馅料；
3)腌制
将滚揉好的外皮馅料出到准备好的馅车中，在表面盖上垫纸，放在3?8°C的保鲜库中，静置10?15小时进行腌制，制得鸡肉外皮备用；
步骤2、红豆内馅的制作 O蒸煮
将按照重量份计50?70份红豆、280?320份水和35?45份白砂糖一起加到夹层锅里，蒸煮3?5小时,将水收掉最后出锅125?155份熟红豆；
2)搅拌
将蒸煮好的熟红豆的25?35%用搅拌机打成红豆泥，在搅拌过程中加入15?20份糯米粉，充分搅拌均匀，最后加入剩余的蒸煮好的熟红豆，搅拌均匀制得红豆内馅备用；
步骤3、夹心
将步骤2中制得的红豆内馅填入步骤I中制得的鸡肉外皮里；
步骤4、裹粉
将步骤3中加好心料的鸡排放在外层裹粉内，用手轻轻按压；
步骤5、修整
修整至表面无毛刺、无露肉现象制得产品。
[0009]作为优选的技术方案，所述外层裹粉包括木薯颗粒淀粉。
[0010]作为对上述技术方案的改进，所述鸡肉外皮、所述红豆内馅和所述外层裹粉的重量比为(65 ?75):(20 ?30): (3 ?8)。
[0011]由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:本产品结合西式肉排香料浓郁、口感外脆里嫩的特点，形成三层夹心，将酥、糯、Q感结合，把甜、香恰当的糅合在一起，它属于速冻调制食品范畴，充分将禽肉和谷类结合，具有温血、补气、化湿消食等多种保健功能，外观结构饱满、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，易于人体消化吸收。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，实施例的描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0013]实施例一:
红豆夹心鸡排，包括重量比为65:20:3的鸡肉外皮、红豆内馅和外层裹粉，其中， 所述鸡肉外皮按照重量份计包括以下原料，鸡大胸90份、水40份、玉米淀粉I份、盐
0.9份、白砂糖2.5份、味精0.2份、磷酸盐0.2份、蒜粉0.2份、白芷0.2份、姜泥1.5份、辣椒粉0.1份、卡拉胶0.2份、洋葱粉0.3份；所述红豆内馅按照重量份计包括以下原料，红豆50份、水280份、糯米粉15份、白砂糖35份。所述外层裹粉包括木薯颗粒淀粉。
[0014]上述红豆夹心鸡排的制作方法，包括如下加工步骤，
步骤1、鸡肉外皮的制作 1)鸡大胸预处理
将按照重量份计90份鸡大胸沿长度方向的侧面划刀，使鸡大胸能够展开，但不能划断，不能穿露，展开后为一个整体，所述鸡大胸为去皮去脂修整好的鸡大胸。
[0015]2)滚揉
将预处理后的鸡大胸，以及按照重量份计的40份水、I份玉米淀粉、0.9份盐、2.5份白砂糖、0.2份味精、0.2份磷酸盐、0.2份蒜粉、0.2份白芷、1.5份姜泥、0.1份辣椒粉、0.2份卡拉胶和0.3份洋葱粉一起投进真空滚揉机，以转速5转/ min,真空度0.07PA,真空滚揉12min，然后放掉真空静置3min ;再将真空度调到0.07PA，真空滚揉12min，然后放掉真空静置3min ;如此反复3次制得外皮馅料。
[0016]3)腌制
将滚揉好的外皮馅料出到准备好的馅车中，在表面盖上垫纸，放在3°C的保鲜库中，静置10小时进行腌制，制得鸡肉外皮备用；
步骤2、红豆内馅的制作 O蒸煮
将按照重量份计50份红豆、280份水和35份白砂糖一起加到夹层锅里，快速煮开后，将火调小，慢火蒸煮3小时，将水收掉最后出锅125份熟红豆；
2)搅拌
将蒸煮好的熟红豆的25%左右用搅拌机打成红豆泥，在搅拌过程中加入15份糯米粉，充分搅拌均匀，最后加入剩余的蒸煮好的熟红豆，搅拌均匀制得红豆内馅备用；
步骤3、夹心
将步骤2中制得的红豆内馅填入步骤I中制得的鸡肉外皮里；
步骤4、裹粉
将步骤3中加好心料的鸡排放在木薯颗粒淀粉内，用手轻轻按压；
步骤3和步骤4中所述鸡肉外皮、所述红豆内馅和所述木薯颗粒淀粉的重量比为65:20:3。
[0017]步骤5、修整
修整至表面无毛刺、无露肉现象制得产品。
[0018]对于步骤5制得的产品可以通过下列方式进一步进行保存:将产品放在铺好垫纸的盘子内，注意彼此间不得连接、不得挤压。将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻。使产品的中心温度在_18°C以下包装。或将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序放入速冻库，速冻库温度保持在_25°C。根据客户需要将速冻的产品进行装袋并封口。将袋装产品装箱，根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。最后入库将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在_18°C以下，贮藏期为12个月，上述保存方式大大延长了保存期限。
[0019]本实施例的有益效果是:本产品结合西式肉排香料浓郁、口感外脆里嫩的特点，形成三层夹心，将酥、糯、Q感结合，把甜、香恰当的糅合在一起，它属于速冻调制食品范畴，充分将禽肉和谷类结合，具有温血、补气、化湿消食等多种保健功能，外观结构饱满、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，易于人体消化吸收。
[0020]实施例二:
红豆夹心鸡排，以100份重量计包括70份鸡肉外皮、25份红豆内馅和5份外层裹粉，其中，
所述鸡肉外皮按照160份重量计包括以下原料，鸡大胸100份、水50份、玉米淀粉1.5份、盐1.4份、白砂糖3份、味精0.3份、磷酸盐0.3份、蒜粉0.3份、白芷0.3份、姜泥2份、辣椒粉0.2份、卡拉胶0.3份、洋葱粉0.4份；所述红豆内馅按照160份重量计包括以下原料，红豆60份、水300份、糯米粉20份、白砂糖40份。所述外层裹粉包括木薯颗粒淀粉。
[0021]上述红豆夹心鸡排的制作方法，包括如下加工步骤，
步骤1、鸡肉外皮的制作
1)鸡大胸预处理
将按照重量份计100份鸡大胸沿长度方向的侧面划刀，使鸡大胸能够展开，但不能划断，不能穿露，展开后为一个整体，所述鸡大胸为去皮去脂修整好的鸡大胸。
[0022]2)滚揉
将预处理后的鸡大胸，以及按照重量份计的50份水、1.5份玉米淀粉、1.4份盐、3份白砂糖、0.3份味精、0.3份磷酸盐、0.3份蒜粉、0.3份白芷、2份姜泥、0.2份辣椒粉、0.3份卡拉胶和0.4份洋葱粉一起投进真空滚揉机，以转速6转/ min,真空度0.08PA,真空滚揉15min，然后放掉真空静置5min ;再将真空度调到0.08PA，真空滚揉15min，然后放掉真空静置5min ;如此反复4次制得外皮馅料。
[0023]3)腌制
将滚揉好的外皮馅料出到准备好的馅车中，在表面盖上垫纸，放在4°C的保鲜库中，静置12小时进行腌制，制得鸡肉外皮备用；
步骤2、红豆内馅的制作 O蒸煮
将按照重量份计60份红豆、300份水和40份白砂糖一起加到夹层锅里，快速煮开后，将火调小，慢火蒸煮4小时，将水收掉最后出锅140份熟红豆；
2)搅拌
将30%蒸煮好的熟红豆用搅拌机打成红豆泥，在搅拌过程中加入按重量计的20份糯米粉，充分搅拌均匀，最后加入剩余的蒸煮好的熟红豆，搅拌均匀制得160份重量计的红豆内馅备用；
步骤3、夹心
将步骤2中制得的红豆内馅填入步骤I中制得的鸡肉外皮里；
步骤4、裹粉
将步骤3中加好心料的鸡排放在木薯颗粒淀粉内，用手轻轻按压；
步骤3和步骤4中所述鸡肉外皮、所述红豆内馅和所述木薯颗粒淀粉的重量比为70:25:5o
[0024]步骤5、修整
修整至表面无毛刺、无露肉现象制得产品。
[0025]对于步骤5制得的产品可以通过下列方式进一步进行保存:将产品放在铺好垫纸的盘子内，注意彼此间不得连接、不得挤压。将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻。使产品的中心温度在_18°C以下包装。或将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序放入速冻库，速冻库温度保持在_25°C。根据客户需要将速冻的产品进行装袋并封口。将袋装产品装箱，根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。最后入库将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在_18°C以下，贮藏期为12个月，上述保存方式大大延长了保存期限。
[0026]本实施例的有益效果是:本产品结合西式肉排香料浓郁、口感外脆里嫩的特点，形成三层夹心，将酥、糯、Q感结合，把甜、香恰当的糅合在一起，它属于速冻调制食品范畴，充分将禽肉和谷类结合，具有温血、补气、化湿消食等多种保健功能，外观结构饱满、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，易于人体消化吸收。
[0027]实施例三:
红豆夹心鸡排，包括重量比为75:30:8的鸡肉外皮、红豆内馅和外层裹粉，其中，
所述鸡肉外皮按照重量份计包括以下原料，鸡大胸110份、水60份、玉米淀粉2份、盐
1.9份、白砂糖3.5份、味精0.4份、磷酸盐0.4份、蒜粉0.4份、白芷0.4份、姜泥2.5份、辣椒粉0.3份、卡拉胶0.4份、洋葱粉0.5份；所述红豆内馅按照重量份计包括以下原料，红豆70份、水320份、糯米粉20份、白砂糖45份。所述外层裹粉包括木薯颗粒淀粉。
[0028]上述红豆夹心鸡排的制作方法，包括如下加工步骤，
步骤1、鸡肉外皮的制作
1)鸡大胸预处理
将按照重量份计110份鸡大胸沿长度方向的侧面划刀，使鸡大胸能够展开，但不能划断，不能穿露，展开后为一个整体，所述鸡大胸为去皮去脂修整好的鸡大胸。
[0029]2)滚揉
将预处理后的鸡大胸，以及按照重量份计的60份水、2份玉米淀粉、1.9份盐、3.5份白砂糖、0.4份味精、0.4份磷酸盐、0.4份蒜粉、0.4份白芷、2.5份姜泥、0.3份辣椒粉、0.4份卡拉胶和0.5份洋葱粉一起投进真空滚揉机，以转速8转/ min,真空度0.09PA,真空滚揉20min，然后放掉真空静置Smin ;再将真空度调到0.09PA，真空滚揉20min，然后放掉真空静置8min ;如此反复5次制得外皮馅料。
[0030]3)腌制
将滚揉好的外皮馅料出到准备好的馅车中，在表面盖上垫纸，放在8°C的保鲜库中，静置15小时进行腌制，制得鸡肉外皮备用；
步骤2、红豆内馅的制作 O蒸煮
将按照重量份计70份红豆、320份水和45份白砂糖一起加到夹层锅里，快速煮开后，将火调小，慢火蒸煮5小时，将水收掉最后出锅155份熟红豆；
2)搅拌
将35%蒸煮好的熟红豆用搅拌机打成红豆泥，在搅拌过程中加入按重量计的20份糯米粉，充分搅拌均匀，最后加入剩余的蒸煮好的熟红豆，搅拌均匀制得红豆内馅备用；
步骤3、夹心
将步骤2中制得的红豆内馅填入步骤I中制得的鸡肉外皮里； 步骤4、裹粉
将步骤3中加好心料的鸡排放在木薯颗粒淀粉内，用手轻轻按压；
步骤3和步骤4中所述鸡肉外皮、所述红豆内馅和所述木薯颗粒淀粉的重量比为75:30:8o
[0031]步骤5、修整
修整至表面无毛刺、无露肉现象制得产品。
[0032]对于步骤5制得的产品可以通过下列方式进一步进行保存:将产品放在铺好垫纸的盘子内，注意彼此间不得连接、不得挤压。将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻。使产品的中心温度在_18°C以下包装。或将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序放入速冻库，速冻库温度保持在_25°C。根据客户需要将速冻的产品进行装袋并封口。将袋装产品装箱，根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。最后入库将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在_18°C以下，贮藏期为12个月，上述保存方式大大延长了保存期限。
[0033]本实施例的有益效果是:本产品结合西式肉排香料浓郁、口感外脆里嫩的特点，形成三层夹心，将酥、糯、Q感结合，把甜、香恰当的糅合在一起，它属于速冻调制食品范畴，充分将禽肉和谷类结合，具有温血、补气、化湿消食等多种保健功能，外观结构饱满、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，易于人体消化吸收。
[0034]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.红豆夹心鸡排，其特征在于:包括重量比为(65?75):(20?30): (3?8)的鸡肉外皮、红豆内馅和外层裹粉，其中， 所述鸡肉外皮按照重量份计包括以下原料，鸡大胸90?110份、水40?60份、玉米淀粉I?2份、盐0.9?1.9份、白砂糖2.5?3.5份、味精0.2?0.4份、磷酸盐0.2?0.4份、蒜粉0.2?0.4份、白芷0.2?0.4份、姜泥1.5?2.5份、辣椒粉0.1?0.3份、卡拉胶0.2?0.4份、洋葱粉0.3?0.5份； 所述红豆内馅按照重量份计包括以下原料，红豆50?70份、水280?320份、糯米粉15?20份、白砂糖35?45份。
2.如权利要求1所述的红豆夹心鸡排，其特征在于:所述外层裹粉包括木薯颗粒淀粉。
3.如权利要求1所述的红豆夹心鸡排，其特征在于:所述鸡肉外皮按照重量份计包括以下原料，鸡大胸100份、水50份、玉米淀粉1.5份、盐1.4份、白砂糖3份、味精0.3份、磷酸盐0.3份、蒜粉0.3份、白芷0.3份、姜泥2份、辣椒粉0.2份、卡拉胶0.3份、洋葱粉0.4份；所述红豆内馅按照重量份计包括以下原料，红豆60份、水300份、糯米粉20份、白砂糖40份。
4.红豆夹心鸡排的制作方法，其特征在于:包括如下加工步骤， 步骤1、鸡肉外皮的制作 1)鸡大胸预处理 将按照重量份计90?110份鸡大胸沿长度方向的侧面划刀，使鸡大胸能够展开，但不能划断，不能穿露，展开后为一个整体； 2)滚揉 将预处理后的鸡大胸，以及按照重量份计40?60份水、I?2份玉米淀粉、0.9?1.9份盐、2.5?3.5份白砂糖、0.2?0.4份味精、0.2?0.4份磷酸盐、0.2?0.4份蒜粉、0.2?0.4份白芷、1.5?2.5份姜泥、0.1?0.3份辣椒粉、0.2?0.4份卡拉胶和0.3?0.5份洋葱粉一起投进真空滚揉机，以转速5?8转/ min,真空度0.07?0.09PA,真空滚揉12?20min，然后放掉真空静置3?8min ;再将真空度调到0.07?0.09PA,真空滚揉12?20min，然后放掉真空静置3?8min ;如此反复3?5次制得外皮馅料； 3)腌制 将滚揉好的外皮馅料出到准备好的馅车中，在表面盖上垫纸，放在3?8°C的保鲜库中，静置10?15小时进行腌制，制得鸡肉外皮备用； 步骤2、红豆内馅的制作 O蒸煮 将按照重量份计50?70份红豆、280?320份水和35?45份白砂糖一起加到夹层锅里，蒸煮3?5小时,将水收掉最后出锅125?155份熟红豆； 2)搅拌 将蒸煮好的熟红豆的25?35%用搅拌机打成红豆泥，在搅拌过程中加入15?20份糯米粉，充分搅拌均匀，最后加入剩余的蒸煮好的熟红豆，搅拌均匀制得红豆内馅备用； 步骤3、夹心 将步骤2中制得的红豆内馅填入步骤I中制得的鸡肉外皮里； 步骤4、裹粉 将步骤3中加好心料的鸡排放在外层裹粉内，用手轻轻按压； 步骤5、修整 修整至表面无毛刺、无露肉现象制得产品。
5.如权利要求4所述的红豆夹心鸡排的制作方法，其特征在于:所述外层裹粉包括木薯颗粒淀粉。
6.如权利要求4或5所述的红豆夹心鸡排的制作方法，其特征在于:所述鸡肉外皮、所述红豆内馅和所述外层裹粉的重量比为(65?75): (20?30): (3?8)。
【文档编号】A23L1/20GK104172231SQ201410319798
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月8日 优先权日:2014年7月8日
【发明者】张庆玉, 李鹏, 李明军, 张付霞 申请人:山东惠发食品股份有限公司