一种山药脆片的加工方法
【专利摘要】本发明属于农产品深加工【技术领域】，具体涉及一种山药脆片的加工方法，包括以下步骤：1)山药预处理：将山药洗净、去斑、去皮，切成厚度为1～3mm的薄片，置于调味液中浸泡30～60min；所述调味液成分包括0.01％～0.05％白醋、1％～3％NaCl；2)山药片糊化：将步骤1)所得山药片经常压蒸汽蒸至完全糊化，然后室温冷却，置于-24～-21℃下冷冻12～15h；3)真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度50～600Pa，氛围温度20～50℃条件下，干燥至山药片水分为3％～5％，得到山药脆片。本发明提供的方法在减少营养成分损失的同时保证口感。
【专利说明】-种山药脆片的加工方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明属于农产品深加工【技术领域】，具体涉及一种山药脆片的加工方法。
【背景技术】
[0002] 山药是营养价值很高的药物和食物，历来被人们视作保健蔬菜，多以新鲜块茎消 费为主，主要加工产品有山药干、山药饮料及山药酸奶，还有部分药品和食品，但山药的综 合利用率一直很低。由于山药块茎的收获季节比较集中，而且其本身的贮藏新性较差，不宜 久It，所以研究山药的有效加工工艺，提商广品的附加值和档次，提商其综合利用效率很有 必要。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在提供一种山药脆片的加工方法，在减少营养成分损失的同时保证 口感。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：包括以下步骤：
[0005] 1)山药预处理：将山药洗净、去皮、去斑，切成厚度为1?3mm的薄片，置于调味液 中浸泡30?60min ;所述调味液成分包括0. 01%?0. 05%白醋、1%?3% NaCl ;
[0006] 2)山药片糊化：将步骤1)所得山药片经常压蒸汽蒸至完全糊化，然后室温冷却， 置于-24?-21°C下冷冻12?15h ;
[0007] 3)真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度50? 600Pa，氛围温度20?50°C条件下，干燥至山药片水分为3%?5%，得到山药脆片。
[0008] 进一步的，步骤1)所述山药洗净后还进行如下处理：将洗净的山药切段10? 15cm，使用质量分数1%?3% NaCl溶液在温度85?95°C下加热20?30min ;然后取出， 去皮、去斑，冷水冷却。
[0009] 进一步的，步骤2)所述将山药片汽蒸至完全糊化的工作参数为：温度85?95°C， 时间20?30min。
[0010] 进一步的，步骤3)所述真空干燥时间1. 5?2h。
[0011] 进一步的，还包括步骤4)杀菌处理：将步骤3)所得山药脆片使用微波杀菌，然后 充氮包装。
[0012] 与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：本发明通过在步骤2)中将山药片完 全糊化之后在-24?-21°C下冷冻，保证了山药片的脆度和口感，由于在低温环境下冷冻， 有效减少了营养成分的流失；先将山药片完全糊化，改变了山药自然粉糯的口感，再经冷冻 后真空低温干燥，得到的山药片产品形状平整，质地酥脆，风味独特；并且在步骤3)中将冷 冻后的山药片在真空及较低的温度下干燥，最大限度的减少温度和空气对山药造成的营养 成分流失，保证山药片的营养成分含量。
[0013] 进一步的，通过将山药直接切段，并在NaCl溶液中加热后再去皮、去斑，保证山药 颜色不会因为氧化而发生改变，并且这样的处理减少了对原材料的浪费，有助于节省资源。
【具体实施方式】
[0014] 下面结合实施例对本发明做进一步详细描述。
[0015] 本发明提供的一种山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
[0016] 1)山药预处理：将山药洗净，切段10?15cm，使用质量分数1 %?3% NaCl溶液 在温度85?95°C下加热20?30min ;然后取出，去皮、去斑、冷水冷却，切成厚度为1?3mm 的薄片，置于调味液中浸泡30?60min ;所述调味液成分包括0. 01 %?0. 05%白醋、1 %? 3% NaCl ；
[0017] 2)山药片糊化：将步骤1)所得山药片在常压、85?95°C下蒸汽蒸20?30min至 完全糊化，然后室温冷却，再置于-24?-21°C下冷冻12?15h ;
[0018] 3)真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度50? 600Pa，氛围温度20?50°C条件下，干燥1. 5?2h，至山药片水分为3%?5%，得到山药脆 片；
[0019] 4)杀菌处理：将步骤3)所得山药脆片使用微波杀菌，然后充氮包装。
[0020] 实施例1
[0021] 一种山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
[0022] 1)山药预处理：将山药洗净，切段10?15cm，使用质量分数1% NaCl溶液在温度 85°C下加热30min ;然后取出，去皮、去斑、冷水冷却，切成厚度为1?3mm的薄片，置于调味 液中浸泡30min ;所述调味液成分包括0. 05%白醋、3% NaCl ;
[0023] 2)山药片糊化：将步骤1)所得山药片在常压、85°C下蒸汽蒸30min至完全糊化， 然后室温冷却，再置于_24°C下冷冻12h ;
[0024] 3)真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度50Pa，温 度50°C条件下，干燥1. 5h，至山药片水分为5%，得到山药脆片；
[0025] 4)杀菌处理：将步骤3)所得山药脆片使用微波杀菌，然后充氮包装。
[0026] 实施例2
[0027] -种山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
[0028] 1)山药预处理：将山药洗净，切段10?15cm，使用质量分数3% NaCl溶液在温度 95°C下加热20min ;然后取出，去皮、去斑、冷水冷却，切成厚度为1?3mm的薄片，置于调味 液中浸泡60min ;所述调味液成分包括0. 01%白醋、1% NaCl ;
[0029] 2)山药片糊化：将步骤1)所得山药片在常压、95°C下蒸汽蒸20min至完全糊化， 然后室温冷却，再置于_21°C下冷冻15h ;
[0030] 3)真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度600Pa，温 度20°C条件下，干燥1. 6h，至山药片水分为3%，得到山药脆片；
[0031] 4)杀菌处理：将步骤3)所得山药脆片使用微波杀菌，然后充氮包装。
[0032] 实施例3
[0033] -种山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
[0034] 1)山药预处理：将山药洗净，切段10?15cm，使用质量分数2 % NaCl溶液在温度 90°C下加热24min ;然后取出，去皮、去斑、冷水冷却，切成厚度为1?3mm的薄片，置于调味 液中浸泡40min ;所述调味液成分包括0. 02%白醋、2% NaCl ;
[0035] 2)山药片糊化：将步骤1)所得山药片在常压、87°C下蒸汽蒸28min至完全糊化， 然后室温冷却，再置于_23°C下冷冻13h ;
[0036] 3)真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度lOOPa，温 度50°C条件下，干燥1. 9h，至山药片水分为3%，得到山药脆片；
[0037] 4)杀菌处理：将步骤3)所得山药脆片使用微波杀菌，然后充氮包装。
[0038] 实施例4
[0039] -种山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
[0040] 1)山药预处理：将山药洗净，切段10?15cm，使用质量分数3% NaCl溶液在温度 93°C下加热25min ;然后取出去皮、去斑、冷水冷却，切成厚度为1?3mm的薄片，置于调味 液中浸泡50min ;所述调味液成分包括0. 04%白醋、3% NaCl ;
[0041] 2)山药片糊化：将步骤1)所得山药片在常压、92°C下蒸汽蒸25min至完全糊化， 然后室温冷却，再置于_21°C下冷冻14h ;
[0042] 3)真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度500Pa，温 度35°C条件下，干燥2h，至山药片水分为3. 5%，得到山药脆片；
[0043] 4)杀菌处理：将步骤3)所得山药脆片使用微波杀菌，然后充氮包装。
[0044] 实施例5
[0045] 一种山药脆片的加工方法，包括以下步骤：
[0046] 1)山药预处理：将山药洗净，切段10?15cm，使用质量分数2% NaCl溶液在温度 90°C下加热25min ;然后取出，去皮、去斑、冷水冷却，切成厚度为1?3mm的薄片，置于调味 液中浸泡45min ;所述调味液成分包括0. 03%白醋、1% NaCl ;
[0047] 2)山药片糊化：将步骤1)所得山药片在常压、90°C下蒸汽蒸30min至完全糊化， 然后室温冷却，再置于_22°C下冷冻15h ;
[0048] 3)真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度300Pa，温 度35°C条件下，干燥1. 5h，至山药片水分为5%，得到山药脆片；
[0049] 4)杀菌处理：将步骤3)所得山药脆片使用微波杀菌，然后充氮包装。
【权利要求】
1. 一种山药脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 山药预处理：将山药洗净、去皮、去斑，切成厚度为1?3_的薄片，置于调味液中浸 泡30?60min ;所述调味液成分包括0.01%?0.05%白醋、1%?3% NaCl ; 2) 山药片糊化：将步骤1)所得山药片经常压蒸汽蒸至完全糊化，然后室温冷却，置 于-24?-21°C下冷冻12?15h ; 3) 真空干燥：将步骤2)冷冻后的山药片置于真空干燥设备中，在真空度50?600Pa， 氛围温度20?50°C条件下，干燥至山药片水分为3%?5%，得到山药脆片。
2. 根据权利要求1所述的一种山药脆片的加工方法，其特征在于：步骤1)所述山药洗 净后还进行如下处理：将洗净的山药切段10?15cm，使用质量分数1%?3% NaCl溶液在 温度85?95°C下加热20?30min ;然后取出，去皮、去斑，冷水冷却。
3. 根据权利要求1所述的一种山药脆片的加工方法，其特征在于：步骤2)所述将山药 片汽蒸至完全糊化的工作参数为：温度85?95°C，时间20?30min。
4. 根据权利要求1所述的一种山药脆片的加工方法，其特征在于：步骤3)所述真空干 燥时间1. 5?2h。
5. 根据权利要求1所述的一种山药脆片的加工方法，其特征在于：还包括步骤4)杀菌 处理：将步骤3)所得山药脆片使用微波杀菌，然后充氮包装。
【文档编号】A23L1/214GK104187485SQ201410319868
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月7日 优先权日:2014年7月7日
【发明者】许牡丹, 刘红, 肖文丽 申请人:陕西科技大学