芽菜生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种芽菜生产方法，该方法包括如下步骤：a、将成熟且新鲜的青菜晾晒失水25～30％，剔除杂质和变质的菜叶；b、腌制25～30天；c、脱盐处理；d、脱水，脱水后将青菜放入质量分数为65～75％的红糖水中浸泡22～26小时；e、放入发酵池，每40～50cm厚的青菜加入一层盐和香料，然后用薄膜严密封口，发酵3～12个月；其中，按步骤d脱水后的青菜质量计，每吨青菜加盐75～85kg；f、用冷开水漂洗，然后再进行脱水、切碎、调味、灭菌真空包装即得成品。本发明在生产过程中降低了亚硝酸盐的含量，减小了pH值，产生了大量的乳酸菌发酵，增加了大量的有机酸，从而使芽菜的口感更好、香味更浓。
【专利说明】芽菜生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于用蔬菜制作调味品的加工【技术领域】，具体涉及一种制作加工方法。
【背景技术】
[0002] 芽菜作为大众化蔬菜调味品，是以青菜为原料腌制而成。而青菜种植季节性强收 获时间短，可制作芽菜时间短，目前芽菜制作工艺中的盐的浓度和糖没有很好的控制生产 出的芽菜，要么亚硝酸盐含量较高，要么有机酸偏低从而使口感和香味不好，因此这些类型 芽菜不能适应大众需求，进而影响销售，也不利于企业大规模经生产。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种可降低亚硝酸含量、提高有机酸含量、增 加香味和鲜味的芽菜生产方法。
[0004] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，芽菜生产方法，包括如下步骤：
[0005] a、将成熟且新鲜的青菜晾晒失水25?30%，将晒晾后的青菜中的老叶黄叶、霉烂 变质的菜叶以及杂质剔除；
[0006] b、将步骤a所得青菜置于盐渍池中腌制25?30天，腌制时每吨青菜的盐用量 75 ?85kg ;
[0007] c、对腌制后的青菜进行脱盐处理，直至口尝青菜无咸味；
[0008] d、将脱盐处理后的青菜进行脱水，脱水后将青菜放入质量分数为65?75%的红 糖水中浸泡22?26小时；
[0009] e、将浸泡红糖水后的青菜放入发酵池，每40?50cm厚的青菜加入一层盐和香料， 然后用薄膜严密封口，发酵3?12个月；其中，按步骤d脱水后的青菜质量计，每吨青菜加 盐 75 ?85kg ;
[0010] f、将步骤e发酵后的青菜用冷开水漂洗，然后再进行脱水；脱水后切碎、调味、灭 菌真空包装即得成品。
[0011] 其中，上述方法步骤b中，进行腌制的第3?4天将青菜混合一次，腌制的第10? 12天混合第二次，腌制的第25?30天将青菜取出。
[0012] 其中，上述方法步骤e中，所述盐和香料是将花椒、八角、茴香和三奈打成粉后与 盐搅拌均匀的盐和香料。进一步的，按步骤d脱水后的青菜质量计，每吨青菜加盐75? 85kg、花椒 2. 5 ?3. 5kg、八角 3. 5 ?4. 5kg、茵香 4. 5 ?5. 5kg、三奈 2. 5 ?3. 5kg。
[0013] 其中，上述方法步骤e中，加盐和香料的同时还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。进 一步的，按步骤d脱水后的青菜质量计，每吨青菜加肌苷酸二钠1. 5?2. 5kg、鸟苷酸二钠 L 5 ?2. 5kg〇
[0014] 其中，上述方法步骤e中，发酵是在20?30°C的环境温度下进行发酵。
[0015] 本发明的有益效果是：本发明通过对整体工艺的控制，特别是对盐浓度和糖浓度 的控制以及发酵温度环境的控制，从而在生产过程中降低了亚硝酸盐的含量，减小了 PH 值，产生了大量的乳酸菌发酵，增加了大量的有机酸，从而使芽菜的口感更好、香味更浓。
【具体实施方式】
[0016] 本发明芽菜生产方法，包括如下步骤：
[0017] a、将成熟且新鲜的青菜晾晒失水25?30%，将晒晾后的青菜中的老叶黄叶、霉烂 变质的菜叶以及杂质剔除；
[0018] b、将步骤a所得青菜置于盐渍池中腌制25?30天，腌制时每吨青菜的盐用量 75 ?85kg ;
[0019] c、对腌制后的青菜进行脱盐处理，直至口尝青菜无咸味；
[0020] d、将脱盐处理后的青菜进行脱水，脱水后将青菜放入质量分数为65?75%的红 糖水中浸泡22?26小时；
[0021] e、将浸泡红糖水后的青菜放入发酵池，每40?50cm厚的青菜加入一层盐和香料， 然后用薄膜严密封口，发酵3?12个月；其中，按步骤d脱水后的青菜质量计，每吨青菜加 盐 75 ?85kg ;
[0022] f、将步骤e发酵后的青菜用冷开水漂洗，然后再进行脱水；脱水后切碎、调味、灭 菌真空包装即得成品。
[0023] 优选的，上述方法步骤b中，进行腌制的第3?4天将青菜混合一次，腌制的第 10?12天混合第二次，腌制的第25?30天将青菜取出。
[0024] 优选的，上述方法步骤e中，所述盐和香料是将花椒、八角、茴香和三奈打成粉后 与盐搅拌均匀的盐和香料。进一步的，按步骤d脱水后的青菜质量计，每吨青菜加盐75? 85kg、花椒 2. 5 ?3. 5kg、八角 3. 5 ?4. 5kg、茵香 4. 5 ?5. 5kg、三奈 2. 5 ?3. 5kg。
[0025] 其中，上述方法步骤e中，加盐和香料的同时还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。进 一步的，按步骤d脱水后的青菜质量计，每吨青菜加肌苷酸二钠1. 5?2. 5kg、鸟苷酸二钠 L 5 ?2. 5kg〇
[0026] 其中，上述方法步骤e中，发酵是在20?30°C的环境温度下进行发酵。
[0027] 下面通过实施例对本发明【具体实施方式】做进一步的说明，但并不因此将本发明的 保护范围限制在实施例之中。
[0028] 实施例一
[0029] 1、选检：将成熟而新鲜的青菜晾晒失水25-30%，将晾晒的青菜中的老叶黄叶、有 霉烂黑色变质的菜叶和其它杂质，剔出。
[0030] 2、一次腌制：分散撒开于盐渍池中，按比例一层盐一层青菜堆码在盐渍池里，每吨 青菜加80KG发酵25-30天；其中第3-4天将青菜翻一次，第10-12天进行二次翻动，在第 25-30天取出进行下次工序（主要是用于脱去植物中的水）；
[0031] 3、脱盐：用流动的水冲脱盐，不断上进下出可根据盐分浓度，脱盐时间可延长，反 复多次冲漂直到口尝无盐味为准；
[0032] 4、清洗：进一步出杂，反复清洗使菜叶上无泥沙，异物存在；
[0033] 5、脱水：用离心机进行脱水；
[0034] 6、调糖：用70%的红糖水，冷却到室温，将脱水的青菜在糖水浸泡24小时；
[0035] 7、发酵：在度温为20-30度下发酵，将按每青菜40-50cm加一层盐和香料（盐和香 料拌均匀）放入发酵池，薄膜严密封口，发酵3-12个月，（青菜是一次发酵脱水的青菜，每 吨加盐80KG，花菽，3KG，八角4KG回香5KG，叁奈3KG，其中打成粉末与盐拌均匀）
[0036] 8、用冷开水漂洗两次（去除香科和盐）；
[0037] 9、脱水：用离心机进行脱水（水分含量25% );
[0038] 10、切碎：将青菜切碎成大小均勻的粒状；
[0039] 11、调味：按生产工艺配方加入辅料，搅拌均勻；
[0040] 12、成品：装袋灭菌真空包装。
[0041] 本发明还提供实施例二，实施例二是在实施例一添加盐和香料时还分别添加了 2 千克的肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。
[0042] 本发明还提供以下对比的例子对本发明进行说明：
[0043] 对比例一是将实施例一的发酵盐改为70KG其它步骤相同；
[0044] 对比例二是将实施例一的发酵盐改为90KG其它步骤相同；
[0045] 对比例三是将实施例一的发酵糖的浓度改为60 %其它步骤相同；
[0046] 对比例四是将实施例一的发酵糖的浓度改为65 %其它步骤相同；
[0047] 对比例五是将实施例一的发酵糖的浓度改为75%其它步骤相同；
[0048] 对比例六是将实施例一的发酵糖的浓度改为80 %其它步骤相同；
[0049] 表1上述各例芽菜效果
[0050]
【权利要求】
1. 芽菜生产方法，其特征在于包括如下步骤： a、 将成熟且新鲜的青菜晾晒失水25?30%，将晒晾后的青菜中的老叶黄叶、霉烂变质 的菜叶以及杂质剔除； b、 将步骤a所得青菜置于盐渍池中腌制25?30天，腌制时每吨青菜的盐用量75? 85kg ； c、 对腌制后的青菜进行脱盐处理，直至口尝青菜无咸味； d、 将脱盐处理后的青菜进行脱水，脱水后将青菜放入质量分数为65?75 %的红糖水 中浸泡22?26小时； e、 将浸泡红糖水后的青菜放入发酵池，每40?50cm厚的青菜加入一层盐和香料，然 后用薄膜严密封口，发酵3?12个月；其中，按步骤d脱水后的青菜质量计，每吨青菜加盐 75 ?85kg ; f、 将步骤e发酵后的青菜用冷开水漂洗，然后再进行脱水；脱水后切碎、调味、灭菌真 空包装即得成品。
2. 根据权利要求1所述的芽菜生产方法，其特征在于：步骤b中，进行腌制的第3?4 天将青菜混合一次，腌制的第10?12天混合第二次，腌制的第25?30天将青菜取出。
3. 根据权利要求1所述的芽菜生产方法，其特征在于：步骤e中，所述盐和香料是将花 椒、八角、茴香和三奈打成粉后与盐搅拌均匀的盐和香料。
4. 根据权利要求3所述的芽菜生产方法，其特征在于：按步骤d脱水后的青菜质量计， 每吨青菜加盐75?85kg、花椒2. 5?3. 5kg、八角3. 5?4. 5kg、茴香4. 5?5. 5kg、三奈 2. 5 ?3. 5kg。
5. 根据权利要求1至4中任一项所述的芽菜生产方法，其特征在于：步骤e中，加盐和 香料的同时还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。
6. 根据权利要求5所述的芽菜生产方法，其特征在于：按步骤d脱水后的青菜质量计， 每吨青菜加肌苷酸二钠1. 5?2. 5kg、鸟苷酸二钠1. 5?2. 5kg。
7. 根据权利要求1至4中任一项所述的芽菜生产方法，其特征在于：步骤e中，发酵是 在20?30°C的环境温度下进行发酵。
【文档编号】A23L1/218GK104187508SQ201410341525
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月17日 优先权日:2014年7月17日
【发明者】罗鹏, 张春梅, 罗建, 朱阔 申请人:四川宜宾宝香园食品有限公司