含脂肪的酸性饮料的制作方法
【专利摘要】本发明涉及含脂肪的酸性饮料。本发明的目的在于提供一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，该含脂肪的酸性饮料中，在保存中由于脂肪成分的上浮而出现的乳脂分离或油脂析出的发生得到了抑制。本发明为一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其含有水溶性半纤维素以及HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯。
【专利说明】含脂肪的酸性饮料
[0001] 本申请是分案申请，其原申请的国际申请号是PCT/JP2011/056102，国际申请日是 2011年3月15日，中国国家申请号为201180012927. 1，进入中国的日期为2012年9月7 曰，发明名称为"含脂肪的酸性饮料"。
【技术领域】
[0002] 本发明涉及含脂肪的酸性饮料。
【背景技术】
[0003] 在含有酸成分与乳成分的酸性乳饮料中，提出了不使用脱脂奶粉而使用含有乳脂 肪的乳成分作为乳成分的含乳脂酸性乳饮料（例如，参见专利文献1)。在该提案中公开了， 通过含有0. 01重量％?5重量％的水溶性半纤维素，来抑制长期间保存的情况下所发生的 乳脂上浮、即乳析（夕U - s >夕'' )的发生。
[0004] 另外，近来偏好的是具有清凉感、具有更低粘度的顺滑的酸性乳饮料，但对于这种 低粘度的酸性乳饮料来说，非常难以抑制乳蛋白质的沉淀和乳脂分离的发生，要求具有更 高的乳化稳定性、即要求充分抑制乳脂分离或油脂析出（Oil Off，脂肪颗粒合一或凝集，月旨 肪由于分离而上浮）的发生。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1 :日本特开2005-40024号公报
【发明内容】
[0008] 发明所要解决的课题
[0009] 本发明是鉴于上述情况而做出的，其目的在于提供一种含脂肪的酸性饮料，即使 在将其制成低粘度的酸性饮料的情况下，也能够抑制乳蛋白质的沉淀，同时能够充分抑制 乳脂分离或油脂析出的发生。
[0010] 用于解决课题的手段
[0011] 本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果得出了下述见解：即，通过将特 定的脂肪酸酯与水溶性半纤维素一起合用，能够容易地达成上述目的。
[0012] 本发明是基于上述见解而完成的，其要点在于一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮 料，其特征在有，其含有水溶性半纤维素以及HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯。
[0013] 发明的效果
[0014] 根据本发明，提供了一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，即使是在制成低粘度 的酸性饮料的情况下，也能够抑制饮料中所含有的乳蛋白质等蛋白质成分的沉淀，同时能 够充分抑制乳脂分离或油脂析出的发生。
【具体实施方式】
[0015] 以下详细说明本发明。
[0016] 本发明中所说的含脂肪的酸性饮料指的是，通过在脂肪成分中添加柠檬酸、乳酸、 乙酸、富马酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等有机酸和/或其盐而进行了酸性化的饮料；或者 为添加了含有这些有机酸和/或其盐的果汁、果醋、谷物醋等的饮料；进一步为通过利用双 歧杆菌或乳酸菌等使乳成分发酵而进行了酸性化的饮料。
[0017] 本发明的含脂肪的酸性饮料中所用的脂肪源并无限定，通常使用动物性脂肪或植 物性脂肪，从所得饮料的口味的观点出发，优选动物性脂肪。
[0018] 作为动物性脂肪源，只要为动物来源的油脂就没有限定，通常适当地使用由牛、山 羊等哺乳动物采取的乳脂肪。作为含有乳脂肪的乳成分，可适当使用全脂奶粉，也可为生 乳、牛乳、山羊乳、加糖炼乳、无糖炼乳、奶油、发酵乳、黄油、加工乳、乳酪等。并且，可将它们 适当组合进行使用，也可以使用以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶等食品用酶对它们进行 改性而得到的物质。进一步地，也可以使用以乳化剂或粉末基材等对它们进行加工而得到 的液态或粉末状的乳化物，例如咖啡伴侣、鲜奶油等。
[0019] 作为植物性的脂肪源，只要为植物来源的油脂就没有限定，通常可以举出：豆乳、 可可脂、椰子油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、大豆油、玉米油、向日葵油、米糠油、菜籽油等植 物性油脂；对这些植物性油脂进行精制、或者通过氢化或酯交换等进行加工而成的油脂； 或利用乳化剂或粉末基材等对这些植物性油脂进行加工而成的液态或粉末状的乳化物，例 如植物脂肪咖啡伴侣、植物脂肪鲜奶油、植物脂肪乳脂等。
[0020] 脂肪在酸性饮料中的含量并无限定，但通常优选为0. 015重量％?10重量％、更 优选为〇. 02重量％?4重量％、进一步优选为0. 04重量％?2重量％。脂肪若小于上述 下限值，则口味的提高较少；若超过上述上限值，则有时不会充分发挥出本发明的效果。需 要说明的是，本发明的含脂肪的酸性饮料中也可以合用脱脂奶粉、加糖脱脂炼乳、脱脂乳等 不含有脂肪成分或脂肪成分的含量低的乳成分。
[0021] 本发明的含脂肪的酸性饮料的pH为5以下，优选为3. 0?5. 0、进一步优选为 3. 3?4. 6。从而，通过为该范围的pH，可以将本发明的含脂肪的酸性饮料与作为弱酸性饮 料的含乳咖啡（milk coffee)明确区分。pH若高于上述上限值，则容易发生乳蛋白质的凝 集?沉淀。另外，若酸性度变得过高，则酸味强，有时并不适于作为饮料。
[0022] 本发明的含脂肪的酸性饮料含有水溶性半纤维素与HLB为11以上的具有聚氧化 烯链的脂肪酸酯。
[0023] 本发明中使用的水溶性半纤维素可以如下获得：采用含油种子（大豆、棕榈、椰 子、玉米棉籽等）、谷物类（米、小麦等）、豆类（小豆、豌豆等）等作为原料，采用通常的方 法从这些原料中除去油脂、蛋白质、淀粉质，使用所得到的谷物或糟渣（柏），在酸性?碱性 的条件下、优选在各蛋白质的等电点附近的pH下，在通常为80°C?130°C、优选为100°C? 130°C下对其进行加热分解，进行水溶性组分的分离后直接进行干燥，或例如进行活性炭处 理、树脂吸附处理或者乙醇沉淀处理来除去疏水性物质或低分子物质再进行干燥，从而得 到所述水溶性半纤维素。
[0024] 若原料为大豆，则可以利用在制造豆腐、豆乳和分离大豆蛋白时作为副产物的豆 渣（才力5 )。这样得到的水溶性半纤维素的平均分子量为数万?数百万，其组成的大致8 成以上为多糖类，并且含有粗灰分、粗蛋白和水分。另外，作为构成糖，半乳糖为最多，接下 来可以举出糖醛酸和阿拉伯糖、以及木糖、岩藻糖、鼠李糖和葡萄糖。
[0025] 本发明中，作为水溶性半纤维素的原料没有特别限定，从溶解性及工业性方面考 虑，豆类来源、特别是大豆来源、其中子叶来源的物质是优选的。即，作为水溶性半纤维素， 优选原料为大豆的大豆来源的多糖类（大豆多糖类）。作为水溶性半纤维素的市售品，可以 举出 "S0YAFIBE-S-DA100"、"S0YAFIBE-S-ZR100"、"S0YAFIBE-S-LA200"（以上由不二制油 社制造；商品名）等。
[0026] 使用大豆多糖类作为水溶性半纤维素的情况下，具有即使对含脂肪的酸性饮料进 行低粘度化的情况下，也能够在储藏中抑制乳蛋白质发生沉淀的优点。
[0027] 对于水溶性半纤维素的含量（添加量），以含脂肪的酸性饮料中的比例计优选为 0. 001重量％?5重量％、更优选为0. 01重量％?2重量％、进一步优选为0. 05重量％? 1重量％。水溶性半纤维素的添加量小于上述下限值的情况下，有时不会充分发挥出抑制饮 料中所含有的乳蛋白质等蛋白质成分的沉淀的效果；另一方面，在超过上述上限值的情况 下，从口味或原料成本方面考虑有时并不优选。
[0028] 本发明的含脂肪的酸性饮料中，可以含有一种或两种以上的水溶性半纤维素，但 优选为一种。含有两种以上的情况下，上述含量表示其总量。
[0029] 本发明的含脂肪的酸性饮料的特征在于，其含有HLB为11以上的具有聚氧化烯链 的脂肪酸酯。HLB只要为11以上即可，优选为12以上、更优选为13以上。若低于下限，则 具有不能充分发挥出保存稳定性提高的效果的倾向。
[0030] 构成脂肪酸酯的脂肪酸的碳原子数通常为6?24、优选8?22、进一步优选为 12?18。作为脂肪酸的具体例，可以举出辛酸、2-乙基己烷酸、癸酸、月桂酸、异十三烷酸、 十四酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸、蓖麻油酸、山嵛酸、芥酸等。
[0031] 本发明中，所谓聚氧化烯链为以下式（1)所示重复单元来表示的基团。作为聚氧 化烯链，优选聚氧化乙烯基链或聚氧化丙烯基链、即下式（1)中η为2或3。
[0032]
【权利要求】
1. 一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其含有水溶性半纤维素以及HLB为11以上 的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯，所述水溶性半纤维素的含量为〇. 〇〇1重量％?5重量％，所 述水溶性半纤维素与所述HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯的重量比为50:1? 〇. 2:1，蛋白质的含量为0. 1重量％以上。
2. 如权利要求1所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其中，所述聚氧化烯链以下 式Q)所示的重复单元来表示：
式（1)中，η和m分别表示1以上的整数；式（1)中的氢原子被羟基所取代或未被取代。
3. 如权利要求1或权利要求2所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其中，所述聚 氧化烯链为聚氧化乙烯基链或聚氧化丙烯基链。
4. 如权利要求1?3任一项所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其进一步含有选 自蔗糖脂肪酸酯、HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、脱水山梨糖 醇脂肪酸酯、脱水木糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、丝兰提取物、皂甙、卵 磷脂、溶血卵磷脂的组中的1种以上的乳化剂。
5. 如权利要求1?4任一项所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其中，水溶性半 纤维素为大豆多糖类。
6. 如权利要求1?5任一项所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其含有0. 015重 量％以上的脂肪。
7. 如权利要求1?6任一项所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其在25°C时的 粘度为5mPa · s以下。
【文档编号】A23L2/70GK104206536SQ201410341480
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2011年3月15日 优先权日:2010年3月16日
【发明者】松浦传史, 元田兼一郎, 苫米地正基 申请人:三菱化学食品株式会社