一种纯种发酵梅干菜生产技术的制作方法
【专利摘要】本发明公开了包括整理、热烫、冷却、一次晾晒、接种、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、烘干等工序，特征是：在一次晾晒工序之前还设有下述工序：A、菌种培养，B、接种，C、发酵。本发明在不添加任何防腐剂的条件下，在梅干菜加工过程中采用整理、剖瓣、热烫、冷却、纯种强化发酵增香、一次晾晒、腌制、后熟、蒸煮、烘干工艺技术等技术来生产梅干菜，在腌制过程中接入的菌群占优势，抑制了硝化和亚硝化细菌的生长，降低了食盐用量。本发明的工艺缩短了腌制时间，使梅干菜香脆可口。生产的梅干菜在确保具有传统的等具有酱香气及梅干菜特有的香气，不但提高产品质量，而且亚硝酸盐含量低于10mg/kg。
【专利说明】一种纯种发酵梅干菜生产技术
【技术领域】
[0001] 本发明涉及农产品精深加工领域，尤其是涉及一种纯种发酵梅干菜生产技术。
【背景技术】
[0002] 梅干菜是一种中国传统烹饪原料，是一种客家乡土菜。是以雪里蕻或其他芥菜种 类的茎叶为原料，通过整理、晾晒、剖瓣、腌制、后熟、蒸煮等一系列工序制作而成，具有墨褐 色、有光泽，具有酱香气及梅干菜特有的香气，味鲜，不酸不苦，韧脆等优点，但也存在着亚 硝酸盐量高、口味差等缺点。目前，传统手工作坊式生产，仅靠经验，现做现卖，生产效 率较低，成品质量难以保证。近些年为了降低亚硝酸盐含量、改善口味、适合工业化生产、便 于向全国销售推广梅干菜。本发明系以鄱阳湖特有的芥菜种类的不老菜为原料，采用纯种 发酵梅干菜生产技术。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种将产品的亚硝酸盐含量降低至10mg/kg、口味等品质 得到明显改善的纯种发酵梅干菜生产技术。
[0004] 本发明的目的是这样实现的： 一种纯种发酵梅干菜生产技术，包括整理、热烫、冷却、接种、一次晾晒、剖瓣、腌制、二 次晾晒、后熟、蒸煮、烘干工序，特征是：在一次晾晒工序之前还设有下述工序： A、菌种培养： (1) 斜面菌种：将纳豆芽孢杆菌(ifeci? ?ο )、植物乳杆菌(Zac ioAaci 采用土豆琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37°C条件下培养24小时（纳豆芽孢杆 菌）、48小时(植物乳酸菌)，置于4°C冰箱内保藏； (2) 三角瓶种：土豆培养基（马铃薯20g，蔗糖2g，蒸馏水lOOmL，pH 6.0，121°C灭菌 20min。马铃薯处理方法：马铃薯去皮，切成块加水，煮沸30min，用纱布过滤，滤液加糖，补 足水至100ml，装入三角瓶）。灭菌、冷却后接种3%-5%步骤A- (1)中得到的经过保藏的枯 草芽孢杆菌、植物乳杆菌，在35-37°C条件下培养24小时（纳豆芽孢杆菌摇瓶培养）、48小 时(植物乳酸菌)。
[0005] B、接种：将整理热烫、冷却后的不老菜，接种0. 3%步骤A- (2)中的纳豆芽孢杆菌 在36°C条件下培养12小时，再接种0. 5%步骤A- (2)中的植物乳酸菌进行强化发酵不老 菜，在腌制前使纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌占绝对优势。
[0006] 所述整理，即将鄱阳湖特有的芥菜种类的不老菜鲜菜削去根，摘掉老叶，烂叶。
[0007] 所述剖瓣，即将晾晒过的菜，从菜梗末端纵向劈开，但不劈断，片与片连在一块。 菜梗直径在2cm以下的，按〃十〃形劈成四瓣；菜梗直径在2cm以上的，按〃井〃形劈成 九瓣。
[0008] 所述热烫，即先将整理后的不老菜置于沸水中热烫5分钟。
[0009] 所述一次晾晒，即将整理好的不老菜，摊在地面上，在天气晴朗的条件下，晾晒 两天，晒至菜梗柔软，折而不断为止。每IOOkg鲜不老菜菜经第一次晾晒收得率为70? 75kg。
[0010] 所述二次晾晒，即将剖片的菜排在晒架上，晾晒2?3天，每天翻菜2?3次， 晒至菜叶由深绿色变成浅绿色，菜梗收缩起皱即可。按鲜不老菜计；二晒后收得50kg左右。
[0011] 所述腌制。即经两次晾晒后，每IOOkg干菜坯用食盐10?12kg。盐渍时，先在 缸（池）底撒一层盐，第一层菜根朝上，菜叶朝下；第二层以后，菜根朝下，菜叶朝上。 前一棵菜梗压在后一棵菜叶上，螺旋状排列。每层均用圆头木棒捣实压紧，以见菜卤为 准。层层如此直至缸（池）满。按干菜坯的重量计，加1. 5%盖面盐。最后压紧。
[0012] 所述后熟，即将晾晒过的咸坯菜，放进事先铺有稻草的缸（池）内，放菜时使菜 坯在缸（池）内回旋排成鱼鳞状，层层仍捣实压紧，然后密封贮存后熟1?2个月。 所述蒸煮，即取出干菜坯，抖散菜叶和菜梗，置于重三倍的水中浸泡，冬季浸泡10? 12h;夏季浸泡8?10h，捞出浙去浮水后，切成IOcm长小段，再将混合均匀的酱油、酱 色洒在复水过的菜坯上，充分搓揉均匀，堆放1?2h，使其充分吸收，然后分层放入蒸笼 内，蒸煮Ih,停火后再焖2h,出蒸笼。
[0013] 所述烘干，即将菜坯置于50-60°C烘干12h，菜体呈现萎缩状即为成品，含水量低 于5%。
[0014] 本发明在不添加任何防腐剂的条件下，在梅干菜加工过程中采用整理、热烫、冷 却、纯种强化发酵增香、一次晾晒、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、三次晾晒工艺技术等 技术来生产梅干菜，生产的梅干菜在确保具有传统的等具有酱香气及梅干菜特有的香气， 味鲜，不酸不苦，韧脆优点的基础上，不但使产品的品质得到了明显提高，而且亚硝酸盐含 量低于l〇mg/kg。
[0015] 本发明的操作方法简单，在梅干菜的腌制发酵过程中，加入纯培养的纳豆芽孢杆 菌、植物乳酸菌强化发酵，在腌制过程中接入的菌群占优势，抑制了硝化和亚硝化细菌的生 长，降低了食盐用量。此过程中由于硝化和亚硝化细菌受到抑制，腌出的营养物质多被接入 的有益菌利用消耗，产亚硝酸盐周期缩短，数量降低，从而缩短了腌制时间，使梅干菜香脆 可口，亚硝酸含量低。
[0016] 本发明与常规灭菌对比：
【权利要求】
1. 一种纯种发酵梅干菜生产技术，包括整理、热烫、冷却、接种、一次晾晒、剖瓣、腌制、 二次晾晒、后熟、蒸煮、三次晾晒工序，其特征在于：在一次晾晒工序之前还设有下述工序： A、 菌种培养： (1) 斜面菌种：将纳豆芽孢杆菌(ifeci? ?ο )、植物乳杆菌(Zac ioAaci 采用土豆琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37°C条件下培养24小时（纳豆芽孢杆 菌）、48小时(植物乳酸菌)，置于4°C冰箱内保藏； (2) 三角瓶种：土豆培养基（马铃薯20g，蔗糖2g，蒸馏水100mL，pH 6.0，121°C灭菌 20min ;马铃薯处理方法：马铃薯去皮，切成块加水，煮沸30min，用纱布过滤，滤液加糖，补 足水至100ml，装入三角瓶）；灭菌、冷却后接种3%-5%步骤A- (1)中得到的经过保藏的枯 草芽孢杆菌、植物乳杆菌，在35-37°C条件下培养24小时（纳豆芽孢杆菌摇瓶培养）、48小 时(植物乳酸菌）； B、 接种：将整理热烫、冷却后的不老菜，接种0. 3%步骤A-(2)中的纳豆芽孢杆菌在36°C 条件下培养12小时，再接种0. 5%步骤A- (2)中的植物乳酸菌进行强化发酵不老菜，在腌 制前使纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌占绝对优势。
2. 根据权利要求1所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：将整理后的不 老菜置于沸水中热烫5分钟。
3. 根据权利要求1或2所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：即经两次 瞭晒后，每l〇〇kg干菜述用食盐10?12kg ;盐渍时，先在缸（池）底撒一层盐，第一层菜 根朝上，菜叶朝下；第二层以后，菜根朝下，菜叶朝上；前一棵菜梗压在后一棵菜叶上， 螺旋状排列；每层均用圆头木棒捣实压紧，以见菜卤为准；层层如此直至缸（池）满；按干 菜坯的重量计，加1. 5%盖面盐；最后压紧。
4. 根据权利要求1所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：所述即将晾晒 过的咸坯菜，放进事先铺有稻草的缸（池）内，放菜时使菜坯在缸（池）内回旋排成鱼鳞 状，层层仍捣实压紧，然后密封贮存后熟1?2个月。
5. 根据权利要求1所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：所述蒸煮，即取 出干菜述，抖散菜叶和菜梗，置于重三倍的水中浸泡，冬季浸泡10?12h ;夏季浸泡8? l〇h，捞出浙去浮水后，切成10cm长小段，再将混合均匀的酱油、酱色洒在复水过的菜坯 上，充分搓揉均匀，堆放1?2h，使其充分吸收，然后分层放入蒸笼内，蒸煮lh，停火后 再焖2h，出蒸笼，摊放在阴凉通风的芦席上，摊凉至无浮水，菜体呈现萎缩状即为成品。
6. 根据权利要求1所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：所述烘干，即将 菜坯置于50-60°C烘干12h，菜体呈现萎缩状即为成品，含水量低于5%。
【文档编号】A23L1/218GK104222920SQ201410371859
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年7月31日 优先权日:2014年7月31日
【发明者】程双燕, 占普红 申请人:程双燕