植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法
【专利摘要】本发明公开了一种用植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，包括包括梅菜处理、调汁、炒制、原料肉处理、卤煮、油炸、切片、蒸制、真空包装、杀菌等工序，特征是：在卤煮工序之前还设有下述工序：A、植物天然提取物的提取。本发明在不添加任何化学防腐剂的条件下，在梅菜扣肉的生产过程中采用添加植物天然提取物控制氧化酸败、真空包装、灭菌等技术来生产梅菜扣肉，生产的梅菜扣肉在确保具有传统的营养搭配合理、口感肥而不腻、入口舒适、香味浓郁等优点的基础上，不但使产品的口感得到了明显提高，确保保质期也在1年以上。
【专利说明】植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品精深加工领域，尤其是涉及一种用植物天然提取物控制扣肉氧化酸败的扣肉生产加工方法。
【背景技术】
[0002]扣肉是中华民族家庭餐桌上常见的一道美味佳肴，由于取材方便，烹饪过程便捷，它深受中国广大家庭主妇的青睐，是以鄱阳湖特有的不老菜、五花肉为原料，通过切块、水煮、油炸、卤制、切片、蒸制等一系列工序制作而成，具有梅菜扣肉因其营养搭配合理、口感肥而不腻、入口舒适、香味浓郁等优点。目前，传统手工作坊式生产，仅靠经验，现做现卖，成品质量难以保证且保藏期较短，特别容易被氧化。随贮藏时间的增加而严重，游离脂肪酸和过氧化值上升，甘油三酸酯和磷脂含量下降，对人体有很大的危害。目前工业化生产的梅菜扣肉也存在着保存时间短(只有1-2个月)、油脂易氧化变质等缺点。为了延长保质期、适合工业化生产、便于向全国销售推广梅菜扣肉，现在的生产厂家就引进了现代食品加工工艺，有的采用高温灭菌、真空包装来提高梅菜扣肉的保质期，但这样会影响梅菜扣肉的色泽及口感；有的则采用添加化学抗氧化剂的方法配合低温灭菌来提高梅菜扣肉的保质期，而这样又不能保证绿色梅菜扣肉的安全性。本发明的主要技术是涉及一种用植物天然提取物控制扣肉氧化酸败的扣肉生产加工方法。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种将产品的保质期延长至I年以上、品质得到明显提高、确保口感肥而不腻、入口舒适、香味浓郁的梅菜扣肉的生产方法。
[0004]本发明的目的是这样实现的:
一种植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，包括梅菜处理、调汁、炒制、原料肉处理、卤煮、油炸、切片、蒸制、真空包装、杀菌等工序，特征是:在卤煮工序之前还设有下述工序:
将天然植物藤茶30 g，丁香、生姜、茴香、甘草、麦芽等原料各10g，放入60°C烘箱烘至干透为止，烘干后，置于干燥洁净的环境中冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成20目左右。用水和乙醇(1:8)混合提取剂回流提取，同时辅以超声波超声提取2分钟，频率为46-52.5KHz，提取2次。提取液采用先微滤、超滤、纳滤的方式。纳滤操作压力为2MP，温度控制在32-35°C范围内，以截留分子量为200-500Da的中空有机纳滤膜。
[0005]所述梅菜处理，即:用带式输送机将梅菜运至鼓风式清洗机清洗干净，用小车运至切段机调整切段机送料螺旋和切刀间的相对位置，将梅菜切成约2cm的小段，然后用脱水机脱去梅菜表面水分。
[0006]所述调汁，即白酒5ml、老抽15ml、味精lg、生姜末5g、食盐25g、蔗糖20g、食用油50g等加入搅拌缸，调匀成粘度适宜的调味汁，然后加入处理过的梅菜并搅拌均匀。梅菜与汁用量以1: 1.5为宜。调汁的效果直接影响梅菜扣肉产品五花肉色和梅菜的滋味，同时关系到五花肉与梅菜风味能否和谐。
[0007]所述炒制，即调汁后梅菜经加料器加入旋转式炒制机，进行炒制。调整旋转速度为14r/min，温度控制在87?93°C之间，严禁出现炒湖炒焦。待梅菜颜色变成亮黄色，水分含量约为75%?80%，则炒制完毕。炒制过程中若炒制过度，则梅菜变老，难以咀嚼。若炒制不足，则梅菜含水量过高，不利于蒸制时吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影响感观。
[0008]所述卤煮，即原料肉块处理后，直接加入夹层锅用沸水白煮10?15min。同时向卤煮夹层锅老汤加入适量五香料、味精、食盐(比例为5:1:20)等调味品进行煮前调味。卤汤加热至沸腾，撇去上层浮沫，加入白煮肉块，在85?90°C煮制40?45min，捞出放凉。
[0009]所述油炸，即将浙干后的原料肉，在猪肉带皮那侧均匀涂抹蜂蜜。在锅内倒入可以将猪肉没过的食用油，大火将油温烧至八九成，将猪肉放入锅内(带
皮那侧贴在锅底)油炸20min，使得肉皮炸至焦黄甚至部分变黑即可。
[0010]所述切片，即卤制放凉肉块经小车运至切片机，切成约5_厚的薄片，保持肥肉与瘦肉的完整相连。若肉片太厚，则蒸制时受热脂肪从肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干净，成品口感肥腻。若肉片太薄，则蒸制后肉片不能保持完整。再将切片好的肉块放入含天然植物抗氧化提取物、2%茶多酚溶液、1%VC溶液(比例为1:1:1)的卤料中浸溃。
[0011]所述装碗，即选用碗深6cm左右的小细瓷碗。五花肉片沿碗一边向另一边呈扇形摆放，露出五花肉的瘦肉部分，再用两片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固体定量装罐机将梅菜填充碗内，梅菜填充高度略高出碗面lcm，再经热封机用耐高温薄膜封严碗口，以防蒸制过程中香气逸失。其肉与梅菜重量比为1:3。
[0012]所述蒸制，即装碗后用小车推进蒸制罐内，蒸制30min,出罐。冷却至25°C左右，即时脱碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受热流出，使成品肥而不腻。
[0013]所述真空包装，即脱碗后梅菜扣肉置于透明尼龙袋内，擦净袋口油迹，进行真空包装。真空度调为830?870kPa。
[0014]所述灭菌，即采用卧式杀菌锅，121°C杀菌15_20min。
[0015]本发明在不添加任何化学防腐剂的条件下，在梅菜扣肉的生产过程中采用添加植物天然提取物控制氧化酸败、真空包装、灭菌等技术来生产梅菜扣肉，生产的梅菜扣肉在确保具有传统的营养搭配合理、口感肥而不腻、入口舒适、香味浓郁等优点的基础上，不但使产品的口感得到了明显提高，确保保质期也在I年以上。
[0016]本发明与传统工艺对比:
【权利要求】
1.一种用植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，包括梅菜处理、调汁、炒制、原料肉处理、卤煮、油炸、切片、蒸制、真空包装、杀菌等工序，其特征在于:在卤煮工序之前还设有下述工序: 植物天然提取物:将天然植物天然植物藤茶30 g，丁香、生姜、茴香、甘草、麦芽等原料各10g，放入60°C烘箱烘至干透为止，烘干后，置于干燥洁净的环境中冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成20目左右；用水和乙醇(1:8)混合提取剂回流提取，同时辅以超声波超声提取2分钟，频率为46-52.5KHz，提取2次；提取液采用先微滤、超滤、纳滤的方式；纳滤操作压力为2MP，温度控制在32-35°C范围内，以截留分子量为200_500Da的中空有机纳滤膜。
2.根据权利要求1所述的一种用植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:用带式输送机将梅菜运至鼓风式清洗机清洗干净，用小车运至切段机调整切段机送料螺旋和切刀间的相对位置，将梅菜切成约2cm的小段，然后用脱水机脱去梅菜表面水分。
3.根据权利要求1所述的一种用植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:白酒5ml、老抽15ml、味精lg、生姜末5g、食盐25g、鹿糖20g、食用油50g等加入搅拌缸，调匀成粘度适宜的调味汁，然后加入处理过的梅菜并搅拌均匀；梅菜与汁用量以I: 1.5为宜；调汁的效果直接影响梅菜扣肉产品五花肉色和梅菜的滋味，同时关系到五花肉与梅菜风味能否和谐。
4.根据权利要求1所述的一种植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:调汁后梅菜经加料器加入旋转式炒制机，进行炒制；调整旋转速度为14r/min，温度控制在87?93°C之间，严禁出现炒湖炒焦；待梅菜颜色变成亮黄色，水分含量约为75%?80%，则炒制完毕；炒制过程中若炒制过度，则梅菜变老，难以咀嚼；若炒制不足，则梅菜含水量过高，不利于蒸制时吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影响感观。
5.根据权利要求1所述的一种植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:将处理后原料肉块直接加入夹层锅用沸水白煮10?15min ;同时向卤煮夹层锅老汤加入适量五香料、味精、食盐(比例为5:1:20)等调味品进行煮前调味；卤汤加热至沸腾，撇去上层浮沫，加入白煮肉块，在85?90°C煮制40?45min，捞出放凉；再将浸溃好的肉块放入含天然植物抗氧化提取物、茶多酚、VC (比例为1:1:1)的卤料中浸溃。
6.根据权利要求1所述的一种植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:将浙干后的原料肉，在猪肉带皮那侧均匀涂抹蜂蜜；在锅内倒入可以将猪肉没过的食用油，大火将油温烧至八九成，将猪肉放入锅内(带 皮那侧贴在锅底)油炸20min，使得肉皮炸至焦黄甚至部分变黑即可。
7.根据权利要求1所述的一种植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:卤制放凉肉块经小车运至切片机，切成约5_厚的薄片，保持肥肉与瘦肉的完整相连；若肉片太厚，则蒸制时受热脂肪从肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干净，成品口感肥腻；若肉片太薄，则蒸制后肉片不能保持完整；再将切片好的肉块放入含天然植物抗氧化提取物、2%茶多酚溶液、1%VC溶液(比例为1:1:1)的卤料中浸溃。
8.根据权利要求1所述的一种植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:选用碗深6cm左右的小细瓷碗；五花肉片沿碗一边向另一边呈扇形摆放，露出五花肉的瘦肉部分，再用两片五花肉片完成扣肉的完整造型；由固体定量装罐机将梅菜填充碗内，梅菜填充高度略高出碗面lcm，再经热封机用耐高温薄膜封严碗口，以防蒸制过程中香气逸失；其肉与梅菜重量比为1:3。
9.根据权利要求1所述的一种植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:装碗后用小车推进蒸制罐内，蒸制30min,出罐；冷却至25°C左右，即时脱碗；蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受热流出，使成品肥而不腻。
10.根据权利要求1所述的一种植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，其特征在于:脱碗后梅菜扣肉置于透明尼龙袋内，擦净袋口油迹，进行真空包装；真空度调为830?870kPa ;并采用卧式杀菌锅，121°C杀菌15_20min。
【文档编号】A23L1/31GK104172433SQ201410371852
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月31日 优先权日:2014年7月31日
【发明者】程双燕, 占普红 申请人:程双燕