一种混合菌种分步发酵辣椒酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品生物技术领域，特别涉及一种混合菌种分步发酵辣椒酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]据不完全统计，我国辣椒产量已超过3000万吨。辣椒是人们喜爱的蔬菜，我国辣椒食用人群约有40%，随着人口流动性增大，辣椒食用人群已遍布全国各地。为了满足四季食用辣椒的需求，除了直接食用鲜辣椒，人们还将辣椒加工成不同风味的酱类调味品。辣椒酱是辣椒加工产品之一，包括调配型辣椒酱和发酵型辣椒酱。其中，发酵型辣椒酱的香味独特，酸辣可口，是人们喜爱的佐餐食品。
[0003]目前，发酵型辣椒酱的制作方法主要有传统自然发酵法(即传统腌制法)和乳酸菌纯种发酵法。传统自然发酵法主要依靠原料中存在的微生物(主要是乳酸菌)进行发酵产酸及其它风味物质，但为了抑制有害杂菌的生长繁殖，通常需加入较大量的食盐，使成品盐分过高，往往不能满足现代人们对低盐食品的需求。同时，传统自然发酵辣椒酱的发酵周期较长，生产效率较低，且发酵不易控制，容易污染杂菌，存在食品安全不确定因素，或直接造成发酵失败。乳酸菌纯种发酵法即是人工接种乳酸菌进行强化发酵，可以缩短发酵周期，有效地提高了生产效率、发酵成功率和产品安全性。但是，由于乳酸菌纯种发酵法所用菌种单一，导致所酿制成品香气不足、风味稍逊。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种混合菌种分步发酵辣椒酱的制备方法。本发明同时克服传统发酵法和乳酸菌纯种发酵法的缺点，采用了混合菌分步发酵法进行辣椒酱生产，不但可以提高生产效率、发酵成功率和产品安全性，还可以提尚广品风味品质，满足人们对尚品质调味品的需求。
[0005]本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法制备得到的辣椒酱。
[0006]本发明的目的通过下述技术方案实现:
[0007]—种混合菌种分步发酵辣椒酱的制备方法，包含如下步骤:
[0008](I)原料预处理
[0009]分别将辣椒、蒜头清洗干净、沥干，按20: (O?2)的质量比例，混合，匀浆，作为辣椒酱的基料；将基料放入发酵罐，加入3%?4% (按基料质量计)的葡萄糖和0.2%?0.4% (按基料质量计)的酪蛋白胨，灭菌，冷却；
[0010]⑵好氧发酵
[0011 ] 在步骤(I)的物料中，接入0.1 %?2 % (按基料质量计)的地衣芽孢杆菌培养物和0.2%?5% (按基料质量计)的鲁氏酵母培养物，进行好氧发酵，搅拌，通入空气，进行发酵；
[0012]⑶厌氧发酵
[0013]在步骤(2)的物料中，加入10%?12% (按基料质量计)的食盐和2.5%?3.5%(按基料质量计)的蔗糖，接入0.5%?5% (按基料质量计)的乳酸菌培养物，搅拌均匀，转入到干净的容器中，封盖，厌氧发酵，即得发酵好的辣椒酱；
[0014]为了更好地实现本发明，还包括如下步骤:
[0015](4)辣椒酱的调配处理
[0016]在步骤(3)发酵结束后获得的辣椒酱中，加入0.2?0.4% (按基料质量计)的味精、0.2?0.4% (按基料质量计)的黄原胶和2.0?4.0% (按基料质量计)的花生油，搅拌均匀，加热，即形成定型的辣椒酱产品。
[0017]在步骤(3)所述厌氧发酵过程中，每隔24?48h，将容器左右倾斜45°进行摇晃6?8次，使容器中物料均匀。
[0018]步骤⑴中所述的辣椒酱的基料中的辣椒与蒜头的质量比优选为20: (I?2);
[0019]步骤(I)中所述的匀浆优选为用高速组织捣碎机进行匀浆；
[0020]步骤(I)中所述的灭菌的条件优选为于121°C灭菌20min ;
[0021]步骤(I)中所述的冷却优选为冷却至26?30°C ;
[0022]步骤(2)中所述的地衣芽孢杆菌培养物优选通过如下步骤得到:将辣椒、葡萄糖、牛肉膏和水，按照质量比(31?100):(3?9.5):(1?2.5): (31?103)混合，匀浆，灭菌，冷却至室温，得到地衣芽孢杆菌培养基，备用；接入地衣芽孢杆菌菌种，恒温振荡培养，得到地衣芽孢杆菌培养物；
[0023]所述的恒温振荡培养的条件优选为恒温30?32°C、160?200r/min振荡培养10 ?14h ；
[0024]步骤(2)中所述的地衣芽孢杆菌培养物中地衣芽孢杆菌的浓度优选为(0.62?0.75) X 1010cfu/g ；
[0025]步骤⑵中所述的地衣芽孢杆菌优选为地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)CICC20007，但并不限于该菌种；
[0026]步骤⑵中所述的鲁氏酵母培养物优选通过如下步骤得到:将辣椒、葡萄糖、酵母膏和水，按照质量比(62?127.5): (6.5?11): (1.5?3): (62?127.5)混合，匀浆，灭菌，冷却至室温，得到鲁氏酵母培养基，备用；接入鲁氏酵母菌种，恒温振荡培养，得到鲁氏酵母培养物；
[0027]所述的恒温振荡培养的条件优选为恒温28?30°C、160?200r/min振荡培养22 ?26h ；
[0028]步骤⑵中所述的鲁氏酵母培养物中鲁氏酵母的浓度优选为(2.9?6.7) X 108cfu/g ；
[0029]步骤(2)中所述的鲁氏酵母优选为鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)GIM2.54或鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)GIM2.57，但并不限于上述菌种；
[0030]步骤⑵中所述的搅拌的条件优选为搅拌转速控制为100?150rpm ；
[0031]步骤⑵中所述的通入空气的通气量优选为0.2?0.5L/ (min.L基料)；
[0032]所述的0.2?0.5L/ (min.L基料)是指每升基料每分钟(min)通入空气0.2?
0.5L ；
[0033]步骤⑵中所述的进行发酵的条件优选为26?30°C发酵48?72h ;
[0034]步骤(3)中所述的乳酸菌培养物优选通过如下步骤得到:将辣椒、葡萄糖、酵母膏、牛肉膏和水，按照质量比(122?200):(10?20): (3?5): (3?5): (125?200)混合，匀浆，灭菌，冷却至室温，得到乳酸菌培养基，备用；接入乳酸菌菌种，静止培养，得到乳酸菌培养物；
[0035]所述的静止培养的条件优选为33?37°C静止培养18?20h ；
[0036]步骤(3)中所述的乳酸菌培养物中乳酸菌的浓度优选为(5.7?8.4) X 110Cfu/g ;
[0037]步骤⑶中所述的乳酸菌优选为植物乳杆菌(Lacotbacillus plantirum)CICC20304或植物乳杆菌(Lacotbacillus plantirum)CICC21790，但并不限于上述菌种；
[0038]步骤(3)中所述的容器优选为陶瓷坛子；
[0039]步骤(3)中所述的厌氧发酵的条件优选为置于16?32°C下，厌氧发酵20?30天;
[0040]步骤⑷中的加热的条件优选为于121°C下加热15min。
[0041]一种辣椒酱，通过上述制备方法制备得到。该辣椒酱经化学法检测，发酵辣椒酱醪中的总酸含量为0.95%?1.22% (以乳酸计)，总酯含量为0.35%?0.38% (以乙酸乙酯计);经气相色谱质谱法检测，4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮的含量为0.98?
1.12 μ g/g，2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪的含量为0.022?0.029 μ g/g ;经感官评价，酱醪颜色呈现新鲜辣椒本色，香气浓郁，酱香突出。
[0042]本发明所述的辣椒酱符合《辣椒酱》中华人民共和国农业行业标准(NY/T1070-2006)ο
[0043]本发明原理在于:在好氧发酵阶段，地衣芽孢杆菌和鲁氏酵母可以利用限量的葡萄糖，发酵产生呈酱香的物质，赋予辣椒酱浓郁的酱香。在厌氧发酵阶段，添加了大量的食盐，无氧、高盐的环境条件对地衣芽孢杆菌、鲁氏酵母起抑制作用，乳酸菌可以利用限量的蔗糖进行乳酸发酵，赋予辣椒酱柔和的酸味。
[0044]本发明相对于现有技术，具有如下的优点及效果:
[0045](I)本发明采用地衣芽孢杆菌和鲁氏酵母菌进行辣椒酱的前期发酵，可以产生酱香型风味物质，相对于传统自然发酵(即自然腌制)的辣椒酱或单一乳酸菌发酵的辣椒酱，其产品更具有浓郁的酱香，风味令人喜爱。
[0046](2)本发明采用乳酸菌进行辣椒酱的后期发酵，由于人工接种进行强化发酵，且控制酱料的盐度和蔗糖添加量，相对于辣椒酱的自然腌制，其发酵成功率和产品安全性更高，Ife味更易于控制，使广品味感柔和、协调。
[0047](3)本发明的方法可缩短发酵型辣椒酱的生产周期，并有效提高发酵成功率、产品安全性和广品风味品质。
【附图说明】
[0048]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0049]下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0050]以下实施例的工艺流程如图1所示。
[0051 ] 实施例中所述的鲜辣椒表示用于制备本辣椒酱的辣椒农产品原料处于采摘后未出现变质、未受污染及未经加工的天然状态的辣椒。
[0052]实施例1
[0053](I)地衣芽孢杆菌的培养
[0054]地衣芽抱杆菌(Bacillus