本发明涉及辣椒酱领域，具体地指一种天然发酵豇豆辣椒酱的制备方法。
背景技术：
辣椒具有解热镇痛、预防癌变、增加食欲、帮助消化、降脂减肥的功效。豇豆含有易于消化吸收的优质蛋白质、适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素，可全面补充机体所需的营养素。豇豆还是不错的碱性食品，可以调节体内酸碱值，抗疲劳，清涤肠道。传统辣椒酱制备技术食材单一，主要以辣椒为唯一食材，营养价值不高、吃后易上火，货架期短，易腐烂，亚硝酸盐含量高，同时辣椒酱中添加防腐剂来延长货架期，破坏产品原有的风味，同时也给消费者带来食品安全顾虑。
技术实现要素：
本发明目的是提供了一种操作简单、营养价值高、亚硝酸盐含量低、无需添加防腐剂、货架期长、风味良好的天然发酵豇豆辣椒酱的制备方法。豇豆产量较高，易腐烂，存储技术难度大成本高，农民损失比较严重，将豇豆开发成辣椒酱，能有效提高豇豆的附加值，增加农民收入。
为实现上述目的，本发明提供的一种天然发酵豇豆辣椒酱制备方法，包括以下步骤：
1)新鲜红辣椒预处理：新鲜红辣椒挑选、去蒂、温水冲洗、晾干、切碎至2～6mm，备用；
2)鲜嫩豇豆的预处理：挑选开花后10～15天、浅绿、米粒小的鲜嫩豇豆温水洗净后自然晾干、去蒂、切碎至1～5mm，备用；
3)生姜和大蒜的预处理：挑选生姜和大蒜、去皮、切碎至2mm以下；
4)枸杞预处理：挑选枸杞、温水洗净、自然晾干、捣碎成泥；
5)按重量份数比称取上述100份的红辣椒、10～50份的豇豆、10～20份的大蒜、5～15份的生姜、1～5份的枸杞、5～12份的食盐、0.3～1.2份的大豆肽粉和5～15份的花椒植物油提取物；
6)将红辣椒、豇豆、大蒜、生姜和枸杞混合均匀，然后依次加入食盐和大豆肽粉，混合均匀，最后加入花椒植物油提取物，混合均匀，得到豇豆辣椒酱生料；这样分开混合，配料混合均匀，有利于豇豆辣椒酱的发酵过程和口感均匀；
7)将上述得到的豇豆辣椒酱生料均匀的装入发酵器皿中，生料压紧，将发酵器皿密封好，自然发酵15～20天即可食用。
进一步地，所述豇豆辣椒酱生料的原料按重量份数比包括100份的红辣椒、20～30份的豇豆、10～15份的大蒜、5～10份的生姜、3～5份的枸杞、7～10份的食盐、0.5～1份的大豆肽粉和5～10份的花椒植物油。
豇豆与红辣椒的营养成分相互补充，营养价值高，色调协调，口感良好。枸杞能增加豇豆辣椒酱的枸杞多糖含量，增强其保健功能。花椒植物油不仅可以赋予豇豆辣椒酱愉快的风味和麻味，还能与大蒜、生姜、食盐配合有效延长豇豆辣椒酱的货架期。大豆肽粉能有效加快豇豆辣椒酱的发酵速度，降低亚硝酸盐含量，缩短发酵周期4-5天。
再进一步地，所述豇豆辣椒酱生料的原料按重量份数比包括100份的红辣椒、25份的豇豆、12份的大蒜、8份的生姜、4份的枸杞、8份的食盐、0.7份的大豆肽粉和8份的花椒植物油。
再进一步地，所述花椒植物油提取物的制备方法：包括以下步骤：
1)将花椒粉碎至28～35目，向每毫升的食用油中加入0.24～0.3g的粉碎花椒，混合均匀得到混合油料；
2)混合油料加热至70～75℃，搅拌浸提3～4h，然后加热至135～145℃搅拌浸提20～40min；
3)浸提完成后自然降温至50～70℃，过滤，得到透明的花椒植物油提取物，备用。
本发明的有益效果在于：
本发明提供了一种以新鲜红辣椒和鲜嫩豇豆为主要原料制作辣椒酱的方法。开花后10～15天、浅绿、米粒小的鲜嫩豇豆口感脆爽，豇豆与红辣椒的营养成分相互补充，营养价值高，色调协调，口感良好。枸杞能增加豇豆辣椒酱的枸杞多糖含量，增强其保健功能。花椒植物油不仅可以赋予豇豆辣椒酱愉快的风味和麻味，还能与大蒜、生姜、食盐配合有效延长豇豆辣椒酱的货架期，豇豆辣椒酱的货架期能达到18个月以上。大豆肽粉能有效加快豇豆辣椒酱的发酵速度，降低亚硝酸盐含量至0.4mg/kg以下，缩短发酵周期4-5天。本发明的方法操作简单、制备的豇豆辣椒酱营养价值高、色调协调、香味浓郁，亚硝酸盐含量低，无需添加防腐剂、货架期长、显著促进食欲、风味良好。
具体实施方式
为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
(1)原料预处理
①新鲜红辣椒预处理：新鲜红辣椒挑选、去蒂、温水冲洗、晾干、切碎至2～4mm，备用。
②鲜嫩豇豆的预处理：挑选开花后10天、浅绿、米粒小的鲜嫩豇豆温水洗净后自然晾干、去蒂、切碎至1～3mm，备用。
③生姜和大蒜的预处理：挑选生姜和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。
④枸杞预处理：挑选枸杞、温水洗净、自然晾干、捣碎成泥。
⑤花椒植物油提取物的制备方法：取120g的花椒原料粉碎至28目，加入到500mL的食用油中，加热至70℃，搅拌浸提3h，然后加热至135℃搅拌浸提30min，浸提完成后自然降温至50℃，过滤，得到透明的花椒植物油提取物，备用。
(2)原料混合
将上述预处理后100g的红辣椒、15g的豇豆、10g的大蒜、5g的生姜、1g的枸杞混合均匀，然后加入6g的食盐、0.5g的大豆肽粉混合均匀，最后加入5g花椒植物油提取物混合均匀。
(3)装坛自然发酵
将上述得到的豇豆辣椒酱生料均匀的装入发酵器皿中，生料压紧，将发酵器皿密封好，自然发酵15天即可食用。
实施例2
(1)原料预处理
①新鲜红辣椒预处理：新鲜红辣椒挑选、去蒂、温水冲洗、晾干、切碎至3～5mm，备用。
(②鲜嫩豇豆的预处理：挑选开花后12天、浅绿、米粒小的鲜嫩豇豆温水洗净后自然晾干、去蒂、切碎至2～4mm，备用。
(③生姜和大蒜的预处理：挑选生姜和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。(④枸杞预处理：挑选枸杞、温水洗净、自然晾干、捣碎成泥。
(⑤花椒植物油提取物的制备方法：取130g的花椒原料粉碎至30目，加入到500mL的食用油中，加热至72℃，搅拌浸提3.5h，然后加热至140℃搅拌浸提30min，浸提完成后自然降温至60℃，过滤，得到透明的花椒植物油提取物，备用。
(2)原料混合
将上述预处理后100g的红辣椒、20g的豇豆、13g的大蒜、8g的生姜、3g的枸杞混合均匀，然后加入10g的食盐、0.8g的大豆肽粉混合均匀，最后加入7g的花椒植物油提取物混合均匀。
(3)装坛自然发酵
将上述得到的豇豆辣椒酱生料均匀的装入发酵器皿中，生料压紧，将发酵器皿密封好，自然发酵18天即可食用。
实施例3
(1)原料预处理
(①新鲜红辣椒预处理：新鲜红辣椒挑选、去蒂、温水冲洗、晾干、切碎至4～6mm，备用。
(②鲜嫩豇豆的预处理：挑选开花后15天、浅绿、米粒小的鲜嫩豇豆温水洗净后自然晾干、去蒂、切碎至3～5mm，备用。
(③生姜和大蒜的预处理：挑选生姜和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。
④枸杞预处理：挑选枸杞、温水洗净、自然晾干、捣碎成泥。
(⑤花椒植物油提取物的制备方法：取150g的花椒原料粉碎至35目，加入到500mL的食用油中，加热至75℃，搅拌浸提4h，然后加热至145℃搅拌浸提30min，浸提完成后自然降温至70℃，过滤，得到透明的花椒植物油提取物，备用。
(2)原料混合
将上述预处理后100g的红辣椒、30g的豇豆、15g的大蒜、10g的生姜、5g的枸杞混合均匀，然后加入12g的食盐、1g的大豆肽粉混合均匀，最后加入10g的花椒植物油提取物混合均匀。
(3)装坛自然发酵
将上述得到的豇豆辣椒酱生料均匀的装入发酵器皿中，生料压紧，将发酵器皿密封好，自然发酵20天即可食用。
实施例4
(1)原料预处理
(①新鲜红辣椒预处理：新鲜红辣椒挑选、去蒂、温水冲洗、晾干、切碎至4～6mm，备用。
(②鲜嫩豇豆的预处理：挑选开花后15天、浅绿、米粒小的鲜嫩豇豆温水洗净后自然晾干、去蒂、切碎至3～5mm，备用。
(③生姜和大蒜的预处理：挑选生姜和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。
④枸杞预处理：挑选枸杞、温水洗净、自然晾干、捣碎成泥。
⑤花椒植物油提取物的制备方法：取150g的花椒原料粉碎至35目，加入到500mL的食用油中，加热至75℃，搅拌浸提4h，然后加热至145℃搅拌浸提30min，浸提完成后自然降温至70℃，过滤，得到透明的花椒植物油提取物，备用。
(2)原料混合
将上述预处理后100g的红辣椒、25g的豇豆、12g的大蒜、8g的生姜、4g的枸杞混合均匀，然后加入8g的食盐、0.7g的大豆肽粉混合均匀，最后加入10g花椒植物油提取物混合均匀。
(3)装坛自然发酵
将上述得到的豇豆辣椒酱生料均匀的装入发酵器皿中，生料压紧，将发酵器皿密封好，自然发酵20天即可食用。
实施例5
(1)原料预处理
①新鲜红辣椒预处理：新鲜红辣椒挑选、去蒂、温水冲洗、晾干、切碎至3～5mm，备用。
②鲜嫩豇豆的预处理：挑选开花后12天、浅绿、米粒小的鲜嫩豇豆温水洗净后自然晾干、去蒂、切碎至2～4mm，备用。
③生姜和大蒜的预处理：挑选生姜和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。④枸杞预处理：挑选枸杞、温水洗净、自然晾干、捣碎成泥。
⑤花椒植物油提取物的制备方法：取130g的花椒原料粉碎至30目，加入到500mL的食用油中，加热至72℃，搅拌浸提3.5h，然后加热至140℃搅拌浸提30min，浸提完成后自然降温至60℃，过滤，得到透明的花椒植物油提取物，备用。
(2)原料混合
将上述预处理后100g的红辣椒、25g的豇豆、12g的大蒜、8g的生姜、4g的枸杞混合均匀，然后加入8g的食盐、0.7g的大豆肽粉混合均匀，最后加入8g的花椒植物油提取物混合均匀。
(3)装坛自然发酵
将上述得到的豇豆辣椒酱生料均匀的装入发酵器皿中，生料压紧，将发酵器皿密封好，自然发酵20天即可食用。
实施例1～5制备得到的辣椒酱营养价值高、香味浓郁、亚硝酸盐含量低、无防腐剂添加、货架期长、风味良好。
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。