在牡蛎肉中提取氨基酸的方法
【专利摘要】本发明公开了在牡蛎肉中提取氨基酸的方法。传统的在牡蛎中提取的氨基酸，有苦味肽、异味、口感不佳，缺少风味。本发明的措施是：取牡蛎肉用90-100℃高温蒸汽蒸煮5~15分钟，煮熟消毒后，按鲜牡蛎肉与食盐、60-70℃热水的重量比是100：3-10：78-82的比例，将食盐和热水加入熟牡蛎肉中，在60~100℃温度下研磨成浆，浆液冷却至40℃时加入鲜牡蛎肉重量1%的预扩培好的发酵菌种，搅拌均匀，在20~25℃条件下密封发酵30-50天，期间每1-2天充分搅拌1次，取发酵液过滤，得到澄清滤液装瓶，在85~95℃，20分钟条件下喷淋灭菌，得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液。本发明在发酵过程中产生了具有香气的次生代谢产物，提取的牡蛎氨基酸得率高，味感好，适合制备调味料。
【专利说明】在牡蛎肉中提取氨基酸的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及是在牡蛎肉中提取氨基酸的方法，属于海洋生物提取【技术领域】。
【背景技术】
[0002]牡蛎肉中含有丰富的氨基酸，具有丰富的营养，作为食材是人们喜欢食用的海鲜，近年来它的营养价值被人们充分认识，也因为它生长环境要求不高，生长迅速，没有病虫害的侵扰，所以被广泛地养殖，采收量逐年增加，通过对它的深加工可以提高其附加值，因此近年来的加工技术发展，是将其加工成蚝油、口服液或精粉，这些传统牡蛎的深加工方法或深加工产品，都或多或少地存在着不足的地方，这些不足之处主要表现在味感上，作为食品而言味感是一个非常重要的质量指标，味感佳的食品其市场价值就会高，反之则低，这是众所周知的。传统的在牡蛎肉中提取氨基酸的方法之一是通过匀浆、熬制来提取，但因牡蛎肉体内外极易沾染腐败微生物，并且也极易促进大多数微生物进行繁殖容易腐败，不易自然发酵。这种方法工艺繁琐、提取效率低，所得产品大多是制造蚝油、牡蛎精粉等。另外的方法是以酶解为主，通过木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶、动物蛋白水解酶等微生物发酵所产酶或动物内脏提取酶对牡蛎贝肉进行酶解，促进牡蛎蛋白水解成为小肽或氨基酸，以提高氨基酸的提取效率。但这种方法所提取的氨基酸已经失去了牡蛎的鲜香味，并且常会有苦味肽(酶解的副产物)、异味、口感不佳，且缺少特殊风味，因此牡蛎所提取的氨基酸主要是制作口服液或精粉用，很少用于调味品。这些传统的方法的不足就是味感差，市场竞争力低，生产成本高。因此，寻求一种牡蛎肉的加工方法，使得加工成品具有好的味感，具有较强的市场竞争力，对于充分利用牡蛎肉的营养价值，提高牡蛎肉的深加工附加值，是非常必要的。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题就是针对传统方法得到的制品味感不佳，工艺方法繁锁，提取率低的不足，提出一种在牡蛎肉中提取氨基酸的方法，所述方法能防止提取过程中微生物生长繁殖，并通过有益微生物的发酵产生具有香味的次生代谢产物。
[0004]上述技术问题的解决，由下述技术措施实现，在牡蛎肉中提取氨基酸的方法，包括以下具体技术步骤:
取牡蛎肉用90-100°C高温蒸汽蒸煮5?15分钟，煮熟消毒后，按鲜牡蛎肉与食盐、60-70°C热水的重量比是100:3-10:78-82的比例，将食盐和热水加入熟牡蛎肉中，在6(T10(TC温度下研磨成浆，浆液冷却至40°C时加入鲜牡蛎肉重量1%的预扩培好的发酵菌种，搅拌均匀，在2(T25°C条件下密封发酵30-50天，期间每1-2天充分搅拌I次，取发酵液过滤，得到澄清滤液装瓶，在85、5°C，20分钟条件下喷淋灭菌，即可得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液，其氨基态氮的浓度大于1.0g/100ml。
[0005]所述发酵菌种指的是酿酒酵母、啤酒酵母、枯草芽孢杆菌、汉逊酵母或假丝酵母的一种或任意组合扩培成浓度大于1000万cfu/ml (g)的混合菌液与扩培成浓度大于1000万cfu/ml (g)的米曲霉菌以浓度比是0.Γ10:1，最适范围是I飞:1，通常采用1:1的比例，混合预扩培的菌种液。
[0006]所述酿酒酵母、啤酒酵母、枯草芽孢杆菌、汉逊酵母或假丝酵母的扩培，采用常规液态发酵或常规固态发酵进行扩培，扩培浓度超过1000万cfu/ml (g)。
[0007]所述米曲霉菌扩培，采用常规固态发酵方法进行扩培，扩培浓度超过1000万cfu/ml(g)。
[0008]所述生物材料都是已有商品。
[0009]采取上述措施的本发明，首先，在整个生产过程中，杜绝了微生物对牡蛎肉的污染，不会使牡蛎产生腥臭味，牡蛎肉取出后快速用高温蒸汽进行灭菌，特别是将牡蛎肠道内的污染微生物进行高温灭菌，同时在高温环境下进行研磨成浆，并加入较高浓度的食盐，可以防止腐败微生物的生长和繁殖，杜绝生产过程中产生腥臭和腐败。其次，定向性加入能产生分解蛋白酶的有益微生物同牡蛎浆液共同发酵，不仅可以降低购买提纯后的酶用于生产的高成本，而且微生物在发酵过程中产生的酶未经干燥，其活性不易被破坏，活性高，分解牡蛎蛋白的能力强，同时微生物在发酵过程中会产生一些具有香气的次生代谢产物，既不会产生异味，也不会降低氨基酸的产率，同时又可增加氨基酸液的风味。本发明提取的牡蛎氨基酸，提取率高，味感好，适合制备调味料。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
取1000克牡蛎肉用90-100°C的高温蒸汽蒸煮消毒5分钟后，加入50克的食盐和800克60°C的热水，在6(Γ100?高温下研磨成浆，浆液冷却至40°C时加入10克预扩培好的发酵菌种，发酵菌种中含有酿酒酵母和啤酒酵母的混合菌种与米曲霉菌发酵的混合物，两者比例为1:1，菌群浓度为1000万cfu/ml (g)以上，在2(T25°C条件下发酵50天，期间每1_2天搅拌一次，取发酵液过滤，澄清滤液装瓶，在85、5°C，20分钟条件下喷淋灭菌，即可得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液，其氨基态氮的浓度大于1.0g/100ml。
[0011]实施例2
取100千克牡蛎肉用90-100°C的高温蒸汽煮熟消毒15分钟后，加入10千克的食盐和82千克70°C的热水，在6(Tl00°C高温下研磨成浆，浆液冷却至40°C时加入10千克预扩培好的发酵菌种，发酵菌种中含有酿酒酵母和汉逊酵母的混合菌种与米曲霉菌发酵的混合物，两者比例为2: 1，菌群浓度为1000万cfu/ml (g)以上，在3(T40°C发酵30天，期间每1-2天搅拌一次，取发酵液过滤，澄清滤液装瓶，在85、5°C，20分钟条件下喷淋灭菌，即可得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液，其氨基态氮的浓度大于1.0g/100ml。
[0012]实施例3
取1000克牡蛎肉用90-100°C的高温蒸汽蒸煮消毒10分钟后，加入30克的食盐和780克60°C的热水，在6(Tl00°C高温下研磨成浆，浆液冷却至40°C时加入10克预扩培好的发酵菌种，发酵菌种中含有啤酒酵母和枯草芽孢杆菌的混合菌种与米曲霉菌发酵的混合物，两者比例为1:1，菌群浓度为1000万cfu/ml (g)以上，在2(T25°C条件下发酵40天，期间每
1-2天搅拌一次，取发酵液过滤，澄清滤液装瓶，在85、5°C，20分钟条件下喷淋灭菌，即可得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液，其氨基态氮的浓度大于1.0g/100ml。
[0013] 实施例4
取1000克牡蛎肉用90-100°C的高温蒸汽蒸煮消毒8分钟后，加入60克的食盐和800克70°C的热水，在6(Γ100?高温下研磨成浆，浆液冷却至40°C时加入10克预扩培好的发酵菌种，发酵菌种中含有啤酒酵母和假丝酵母的混合菌种与米曲霉菌发酵的混合物，两者比例为1:1，菌群浓度为1000万cfu/ml (g)以上，在2(T25°C条件下发酵50天，期间每1_2天搅拌一次，取发酵液过滤，澄清滤液装瓶，在85、5°C，20分钟条件下喷淋灭菌，即可得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液，其氨基态氮的浓度大于1.0g/100ml。
【权利要求】
1.在牡蛎肉中提取氨基酸的方法，其特征在于所述方法包括以下具体技术步骤: 取牡蛎肉用90-100°C高温蒸汽蒸煮5?15分钟，煮熟消毒后，按鲜牡蛎肉与食盐、60-70°C热水的重量比是100:3-10:78-82的比例，将食盐和热水加入熟牡蛎肉中，在6(Γ100?温度下研磨成浆，浆液冷却至40°C时加入鲜牡蛎肉重量1%的预扩培好的发酵菌种，搅拌均匀，在2(T25°C条件下密封发酵30-50天，期间每1-2天充分搅拌I次，取发酵液过滤，得到澄清滤液装瓶，在85、5°C，20分钟条件下喷淋灭菌，即可得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液，其氨基态氮的浓度大于1.0g/100ml。
2.根据权利要求1所述的所述在牡蛎肉中提取氨基酸的方法，其特征在于所述发酵菌种指的是酿酒酵母、啤酒酵母、枯草芽孢杆菌、汉逊酵母或假丝酵母的一种或任意组合扩培成浓度大于1000万cfu/ml (g)的混合菌液与扩培成浓度大于1000万cfu/ml(g)的米曲霉菌以浓度比是0.Γ10:1的比例，混合预扩培的菌种液。
3.根据权利要求2所述的在牡蛎肉中提取氨基酸的方法，其特征在于所述发酵菌种指的是酿酒酵母、啤酒酵母、枯草芽孢杆菌、汉逊酵母或假丝酵母的一种或任意组合扩培成浓度大于1000万cfu/ml (g)的混合菌液与扩培成浓度大于1000万cfu/ml (g)的米曲霉菌以浓度比是I飞:1的比例，混合预扩培的菌种液。
【文档编号】A23L1/227GK104172080SQ201410380978
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月5日 优先权日:2014年8月5日
【发明者】庞兴军, 苏建兴, 苏铭龙, 庞兴惠 申请人:北海富安源生物科技有限公司