一种黄茶紧压茶的发花制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种黄茶紧压茶的发花制作工艺，包括原料精选拼配、称茶、加茶汁、搅拌、蒸汽蒸茶、装模筑砖、退模冷却、发花干燥和成品检验工序。本发明的产品具有滋味鲜爽，入口顺滑，生津快，回味持久；且有浓郁的菌花香，酵嫩香持久；有可长期保存，降低储存空间特点；而且工艺简单，容易掌握，有利推广应用。本发明是在黄茶紧压茶的基础上利用高档的黄茶毛尖进行压制，然后“发花”，突破了高档原料“发花”的这一技术难关。这一技术不仅完整的保持了黄茶的特有的酵香风味还提升了其内在的保健及营养价值，这在黄茶紧压茶发展的里程上又是一大突破。
【专利说明】一种黄茶紧压茶的发花制作工艺
[0001]
【技术领域】
[0002] 本发明涉及茶叶深加工【技术领域】，特别指一种黄茶紧压茶的发花制作工艺。
【背景技术】
[0003] "金花"，是一种最早发现在黑茶茯砖茶里面的一种名为"冠突散囊菌"的真菌，金 花是小冠曲霉的金黄色孢子，金花越多茶叶品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶 叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化。金花在茯砖茶里面的生长环境比较特殊， 需要的茶叶原料粗老，茶叶内部结构疏松。
[0004] 黄茶是我国仅次于绿茶出现的六大茶类之一，"金花"黄茶具有独特的保健功能。 首先黄茶闷黄过程中会产生大量的消化酶，健脾胃，助消化，提食欲。黄茶中富含茶多酚、 氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，对防治食道癌有明显功效。黄茶在闷黄的过程中产生 了大量的茶黄素，茶黄素能显著提高超氧化物岐化酶（S0D)的活性，显著清除人体内的自由 基，阻止自由基对机体的损伤，预防和治疗心血管疾病、高脂血症、脂代谢紊乱、脑梗塞等疾 病，改善微循环及血流变等功效，有良好的抗氧化及抗肿瘤效果。其次"金花"能更好地提高 胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性，并能抑制脂肪酶的活力，有利于淀粉、蛋白质的消化吸 收，改善人体肠道功能；同时其对脂肪酶的活力的抑制，有利于阻止肠道对脂肪的吸收。根 据湖南农业大学刘仲华教授的最新研究，"金花"黄茶里面生长的金花与黑茶里面的黄而偏 白的金花有很大不同，一是"金花"黄茶里面的金花颜色金黄，球状、颗粒饱满更加分明；二 是"金花"黄茶具有明显的润肺功能，并且在咽炎的治疗效果上强于其他茶。
[0005] 由于君山黄茶的原料嫩度好，茶叶内含物丰富，粘性大，对金花的生长产生了很大 的阻碍，因此黄茶发花成为黄茶产业一直无法顺利突破的难关。但随着现代人们对茶叶品 质的要求越来越高，更期待出现嫩度高，品质高的金花茶，因此黄茶发花工艺就成为急需攻 关的课题。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对【背景技术】中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种解 决了现有黄茶保价升值以及紧压型黄茶"发花"的技术问题，并可生产出嫩度好、品质优的 金花黄茶的黄茶紧压茶的发花制作工艺。
[0007] 本发明以高档的一芽一叶、二叶的黄茶毛尖为原料，经过原料精选拼配、称茶、力口 茶汁、搅拌、蒸汽蒸茶、装模筑砖、退模冷却、发花干燥、成品检验步骤完成加工，并制成成 品，具体步骤包括： 1、原料精选拼配：选用一芽一叶、二叶加工好的黄茶毛尖进行精选去片末，然后进行打 堆拼配，即将不同时间、不同基地等加工的黄茶毛尖进行拼配，比如4月份生产的黄茶毛尖 和5月份生产的黄茶毛尖进行打堆拼配，综合提升茶叶的品质，保证所有的紧压"发花"产 品保持原料等级的相同。
[0008] 2、称茶：将拼配好的黄茶毛尖原料根据所加工的砖片的质量称好备用。
[0009] 3、加茶汁：向称好备用的茶叶加入事先准备好的茶汁；加茶汁是为了促进"发 花"所需要的适当水分，不同的季节加茶汁量也不相同；春、夏季半成品原料加茶汁水为 10%-12%，以每片茶砖的重量计算，砖片的进烘含水量控制在24%_26% ;秋、冬季半成品原 料加茶汁水为12%_14%，砖片进烘含水量控制在26%-28% ;要保证水分不能过高，水分过高 易生黑霉；也不宜过低，过低又不易发花；只有保证水分适度，才能有利于冠突散囊菌的生 长。
[0010] 4、搅拌：对加入茶汁的原料进行充分的搅拌，保证原料的湿度保持一致。
[0011] 5、蒸茶：将搅拌好的茶叶装入蒸茶筒内，利用蒸汽发生器产生的蒸汽蒸茶。蒸茶不 仅把茶叶蒸热，并使茶叶吸入水蒸汽让茶叶湿润，霉菌得以滋生繁殖而促进质变作用，霉菌 的作用是与蒸后茶叶含水量的多少有关，蒸后的含水量又与蒸茶时间的长短密切相关，时 间长了茶叶蒸得过透含水量过高，时间短茶叶又没有蒸透。蒸茶的压力为3-4kg，蒸茶时间 控制在2-4s内，要求把茶叶蒸软蒸透。
[0012] 6、装模筑砖：待称好重量的牛皮纸袋及模具中装有1/3蒸料时，筑茶开始即开始 逐步筑紧茶叶，直至将茶叶筑平。根据茶叶砖片的的重量、嫩度、粗细来确定砖片的松紧度； 砖片过紧，水分难以散发，闷在砖中恶化，出现"烧心"现象，将茶叶变成泥土；砖片过松，水 分散失过快，影响发花质量，砖片的密度一般控制在0. 65-0. 75 mm3之间。
[0013] 7、退模冷却：将筑好之后的茶砖模具封好砖口，打开模具，取出茶砖，用麻绳将四 边捆好；自然冷却后进烘房。
[0014] 8、发花干燥：冠突散囊菌是一种真菌，它的生产繁殖过程俗称"发花"，发花与茶叶 的嫩度、水分、温度、湿度紧密相关，冠突散囊菌在老叶的繁殖比在嫩叶中要好。在烘房期间 里，分为两个时期，发花期和干燥期。1-12天为发花期，13-22天为干燥期。发花期的温度 控制在24°C -28°C，湿度控制在65%-80% ;干燥期温度从31°C开始上升，最高不超过42°C。 为保证砖片"发花"的质量优良，要控制好烘房的相对湿度和温度，一般是采取通风排湿。在 烘房顶部开设天窗，当烘房湿度大于90%时要及时打开窗户或者天窗排湿，或者采用抽湿 机排湿。排湿时间控制在每天中午之前。砖片进入烘房后，8天左右，第一次检查发花情况， 看孢子的色泽、颗粒的大小等，来判断"发花"是否成功；第二次检查是在进烘后13天，检查 "金花"是否普遍茂盛，再确定是否转入干燥阶段；"发花"成功与否的判断标准是：以金花的 颗粒多少来判断，金花颗粒多、生长茂盛、金花颜色黄色说明发花成功；金花颗粒少或者没 有金花，说明发花不成功；如"发花"不成功时，采用加大烘房的湿度并且延长发花期进行 补救。
[0015] 9、成品检验：干燥期结束即进入烘房第22天时，对烘房里的茶砖进行水分测定， 如果茶砖的水分在9%以下时，即可出烘；如果水分过高，则需要继续烘干，直到水分降到9% 以下；出烘时要轻拿轻放，整齐的摆放在摊凉架上面，冷却。
[0016] 本发明所述的加茶汁工序里的茶汁是由茶果、茶叶熬制而成，具体熬制方法如下： 将lkg茶叶、0. 5kg茶果放入布袋扎好，放入50L水中，用蒸汽冲至100°C，熬制15min-20min 备用即可；其中所述茶叶为选用的同品种黄茶毛尖干茶叶，茶果为选用的同品种黄茶毛尖 的茶树果实。
[0017] 本发明所述的蒸汽蒸茶工序可采用锅炉蒸汽，或者蒸汽发生器蒸汽。
[0018] 本发明所述的干燥发花工序的排湿可以采用开窗排湿或者抽湿机排湿。
[0019] 本发明所述的退模冷却工序中采用自然冷却方法。
[0020] 本发明的优点及有益效果： 本发明的产品具有滋味鲜爽，入口顺滑，生津快，回味持久；且有浓郁的菌花香，酵嫩香 持久；有可长期保存，降低储存空间特点；而且工艺简单，容易掌握，有利推广应用。本发明 是在黄茶紧压茶的基础上进行了创新，主要创新点在于利用高档的黄茶毛尖进行压制，然 后"发花"，突破了高档原料"发花"的这一技术难关。这一技术不仅完整的保持了黄茶的特 有的酵香风味还提升了其内在的保健及营养价值，这在黄茶紧压茶发展的里程上又是一大 突破。
[0021] 本发明发花技术能提高黄茶的营养以及保健价值，且在发花过程当中，黄茶内的 金花产生大量的氨基酸、糖类等，使其口感更佳鲜爽、醇厚、顺滑，保质期延长，而且发花后 黄茶同时具有馥郁的黄茶酵嫩香和浓郁的菌花香。因此，紧压型黄茶"发花"技术让黄茶的 品质更加独特，更给消费者带来了高品质的享受。
【具体实施方式】
[0022] 实施例： 1、熬制茶汁：选用与紧压发花同品种的黄茶毛尖茶果、茶叶，按每lkg茶叶和0. 5kg茶 果放入50L水中熬制，按实际所需茶汁量增减备用茶汁量。具体方法如下：茶叶和茶果放入 布袋扎好，放入水中，用蒸汽冲至100°c，熬制15min-20min即可。
[0023] 2、原料精选拼配：选用一芽一叶、二叶加工好的黄茶毛尖进行精选去片末，然后进 行打堆拼配，保证所有的紧压"发花"产品保持原料等级的相同。
[0024] 3、称茶：将拼配好的黄茶毛尖原料根据所加工的砖片的质量称好备用。
[0025] 4、加茶汁：向称好备用的茶叶加入事先准备好的茶汁；加茶汁是为了促进"发 花"所需要的适当水分，不同的季节加茶汁量也不相同；春、夏季半成品原料加茶汁水为 10%-12%，以每片茶砖的重量计算，砖片的进烘含水量控制在24%_26% ;秋、冬季半成品原 料加茶汁水为12%_14%，砖片进烘含水量控制在26%-28% ;要保证水分不能过高，水分过高 易生黑霉；也不宜过低，过低又不易发花；只有保证水分适度，才能有利于冠突散囊菌的生 长。
[0026] 5、搅拌：对加入茶汁的原料进行充分的搅拌，保证原料的湿度保持一致。
[0027] 6、蒸茶：将搅拌好的茶叶装入蒸茶筒内，利益蒸汽发生器或者锅炉产生的蒸汽蒸 茶。蒸茶不仅把茶叶蒸热，并使茶叶吸入水蒸汽让茶叶湿润，霉菌得以滋生繁殖而促进质变 作用，霉菌的作用是与蒸后茶叶含水量的多少有关，蒸后的含水量又与蒸茶时间的长短密 切相关，时间长了茶叶蒸得过透含水量过高，时间短茶叶又没有蒸透。蒸茶的压力为3-4kg， 蒸茶时间控制在2-4s内，要求把茶叶蒸软蒸透。
[0028] 7、装模筑砖：待称好重量的牛皮纸袋及模具中装有1/3蒸料时，筑茶开始即开始 逐步筑紧茶叶，直至将茶叶筑平。根据茶叶砖片的的重量、嫩度、粗细来确定砖片的松紧度； 砖片过紧，水分难以散发，闷在砖中恶化，出现"烧心"现象，将茶叶变成泥土；砖片过松，水 分散失过快，影响发花质量，砖片的密度一般控制在0. 65-0. 75 mm3之间。
[0029] 8、退模冷却：将筑好之后的茶砖模具封好砖口，打开模具，取出茶砖，用麻绳将四 边捆好；自然冷却后进烘房。
[0030] 9、发花干燥：在烘房期间里，分为两个时期，发花期和干燥期。1-12天为发花期， 13-22天为干燥期。发花期的温度控制在24°C -28°C，湿度控制在65%-80% ;干燥期温度从 31°C开始上升，最高不超过42°C。为保证砖片"发花"的质量优良，要控制好烘房的相对湿 度和温度，一般是采取通风排湿。在烘房顶部开设天窗，当烘房湿度大于90%时要及时打开 窗户或者天窗排湿，或者采用抽湿机排湿。排湿时间控制在每天中午之前。砖片进入烘房 后，8天左右，第一次检查发花情况，看孢子的色泽、颗粒的大小等，来判断"发花"是否成功； 第二次检查是在进烘后13天，检查"金花"是否普遍茂盛，再确定是否转入干燥阶段；"发 花"成功与否的判断标准是：以金花的颗粒多少来判断，金花颗粒多、生长茂盛、金花颜色黄 色说明发花成功；金花颗粒少或者没有金花，说明发花不成功；如"发花"不成功时，采用 加大烘房的湿度并且延长发花期进行补救。
[0031] 10、成品检验：干燥期结束即进入烘房第22天时，对烘房里的茶砖进行水分测定， 如果茶砖的水分在9%以下时，即可出烘；如果水分过高，则需要继续烘干，直到水分降到9% 以下；出烘时要轻拿轻放，整齐的摆放在摊凉架上面，冷却。
[0032] 按照以上步骤加工出来的发花黄茶产品品质： 外形特征：外形方正，边缘光滑，细闻干茶具有浓郁的菌花香和强烈的酵嫩香。
[0033] 内质特征：具有明显的菌花香和酵香，汤色金黄透亮，滋味醇厚鲜爽，叶底整齐黄 壳。
[0034] 本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明 构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发 明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技 术内容，已经全部记载在权利要求书中。
【权利要求】
1. 一种黄茶紧压茶的发花制作工艺，其特征在于包括原料精选拼配、称茶、加茶汁、搅 拌、蒸汽蒸茶、装模筑砖、退模冷却、发花干燥和成品检验工序，具体制作工艺如下： 1) 原料精选拼配：选用一芽一叶、二叶加工好的黄茶毛尖进行精选去片末，然后进行打 堆拼配，使所有的后期紧压发花产品保持原料等级的相同； 2) 称茶：将拼配好的黄茶毛尖原料根据所加工的砖片的质量称好备用； 3) 加茶汁：向称好备用的茶叶加入事先准备好的茶汁；加茶汁是为了促进发花所需要 的适当水分，不同的季节加茶汁量也不相同；春、夏季半成品原料加茶汁水为1〇%_12%，以 每片茶砖的重量计算，砖片的进烘含水量控制在24%-26% ;秋、冬季半成品原料加茶汁水为 12%-14%，砖片进烘含水量控制在26%-28% ;所有半成品原料要保证水分不能过高，水分过 高易生黑霉；也不宜过低，过低又不易发花；只有保证水分适度，才能有利于冠突散囊菌的 生长； 4) 搅拌：对加入茶汁的原料进行充分的搅拌，保证原料的湿度保持一致； 5) 蒸茶：将搅拌好的茶叶装入蒸茶筒内，采用蒸汽发生器产生的蒸汽蒸茶；蒸茶的压 力为3-4kg，蒸茶时间控制在2-4s内，要求把茶叶蒸软蒸透； 6) 装模筑砖：待称好重量的纸袋及模具中装有1/3蒸料即蒸后的茶叶时，开始交替逐 步筑紧茶叶，直至将茶叶筑平纸袋；根据茶叶砖片的的重量、嫩度、粗细来确定砖片的松紧 度，茶叶的松紧度适当，砖片的密度一般控制在0. 65-0. 75mm3之间； 7) 退模冷却：将筑好之后的茶砖模具封好砖口，打开模具，取出茶砖，用麻绳将四边捆 好；自然冷却后进烘房； 8) 发花干燥：在烘房期间里，分为两个时期，发花期和干燥期，1-12天为发花期，13-22 天为干燥期；发花期的温度控制在24°C -28°C，湿度控制在65%-80% ;干燥期温度从31°C开 始上升，最高不超过42°C ;控制好烘房的相对湿度和温度，一般是采取通风排湿，在烘房顶 部开设天窗；当烘房湿度大于90%时要及时打开窗户或者天窗排湿，或者采用抽湿机排湿， 排湿时间控制在每天中午之前；砖片进入烘房后，8天左右，第一次检查发花情况，看孢子 的色泽、颗粒的大小来判断"发花"是否成功；第二次检查是在进烘后13天，检查"金花"是 否普遍茂盛，再确定是否转入干燥阶段； 9) 成品检验：干燥结束后，对烘房里的茶砖进行水分测定，如果茶砖的水分在9%以下 时，即可出烘；如果水分过高，则需要继续烘干，直到水分降到9%以下；出烘时要轻拿轻放， 整齐的摆放在摊凉架上面，冷却。
2. 根据权利要求1所述的黄茶紧压茶的发花制作工艺，其特征在于所述的加茶汁工序 里的茶汁是由茶果、茶叶熬制而成，具体熬制方法如下： 将lkg茶叶、0. 5kg茶果放入布袋扎好，放入50L水中，用蒸汽冲至100 °C，熬制 15min_20min备用即可。
3. 根据权利要求1所述的黄茶紧压茶的发花制作工艺，其特征在于所述的蒸汽蒸茶工 序还可采用锅炉蒸汽。
【文档编号】A23F3/06GK104186726SQ201410402080
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月15日 优先权日:2014年8月15日
【发明者】王准, 赵永利, 邓志斌 申请人:湖南省君山银针茶业有限公司