一种富含高抗性淀粉面粉的制备方法及其用途
【专利摘要】本发明提供一种富含高抗性淀粉面粉的制备方法及其用途，所述面粉的制备包括：向淀粉中加入水，使淀粉渗透充分，得结块淀粉；去除结块淀粉中多余水分，继续干燥至水分含量为设定值；平衡含水量为设定值的结块淀粉，使水分分布均一化；将平衡后的淀粉置于恒温烘箱处理后取出，冷却；向步骤4所得淀粉中加入乙醇，抽滤，干燥，研磨过筛，得湿热处理淀粉；向湿热处理淀粉中加入干面粉，充分混匀，静置，得富含高抗性淀粉的面粉。本发明面粉可用于制备各种面食，如面条、面包、馒头、饼干等，其抗性淀粉含量高、稳定。作为一种新型健康食品，该产品可降低胆固醇、胃溃疡、结肠炎、结肠癌的风险，是胃肠道疾病患者、糖尿病患者以及减肥人群的理想选择。
【专利说明】一种富含高抗性淀粉面粉的制备方法及其用途
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，具体涉及一种富含高抗性淀粉面粉的制备方法及其用途。
【背景技术】
[0002]淀粉是一种广泛存在于植物的谷物、根、茎和水果中的葡萄糖高聚体。在全球范围内，淀粉是人类食物的主要来源，为人体每日提供70?80%的能量。
[0003]由于天然淀粉其自然的物理化学性质的限制，并不能完全满足食品加工的需要，因此，湿热处理淀粉广泛应用于食品、造纸、纺织等工业中。湿热处理采用天然的水和热来改变淀粉理化性质，是高效的物理变性方法。湿热处理提高了淀粉的热稳定性，减少淀粉老化效应，提高了颗粒的热稳定性和剪切稳定性，满足食品加工业的需求。更重要地，湿热处理在不改变淀粉颗粒结构的同时降低快速消化淀粉含量、增加缓慢消化淀粉和抗性淀粉的含量。
[0004]根据消化酶水解淀粉释放葡萄糖的速率，将淀粉进行了分类成快速消化淀粉、缓慢消化淀粉、抗性淀粉。快速消化淀粉能在摄入后迅速引发血糖含量上升，不利于健康；缓慢消化淀粉比快速消化淀粉分解速率低，更耐饥，对血糖含量的波动小，利于健康；抗性淀粉不被人体消化吸收，但可在结肠中被微生物发酵利用产生天然的短链脂肪酸，可降低胆固醇、胃溃疡、结肠炎、结肠癌的风险。
[0005]本技术显著提升淀粉中抗性淀粉的含量，制备出的面食是胃肠道疾病患者、糖尿病患者和减肥人群的理想食品。受限于传统技术，该类功能性食品在市场上还较为少见主要依靠进口，预计该类功能性产品的需求量在相当长的时间内将以较快的速度增长。
【发明内容】
[0006]针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种富含高抗性淀粉面粉的制备方法及其用途，具体是提供一种高抗性淀粉含量高的面粉，该面粉可用于制备各种面食，如面条、面包、馒头、饼干等，其高抗性淀粉含量丰富、稳定，作为一种新型健康食品，该产品可降低胆固醇、胃溃疡、结肠炎、结肠癌的风险，是胃肠道疾病患者、糖尿病患者以及减肥人群的理想选择。
[0007]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0008]第一方面，本发明提供一种富含高抗性淀粉面粉的制备方法，所述制备方法包括如下步骤:
[0009]步骤1、向淀粉中加入水，使淀粉被水渗透充分，得结块淀粉；
[0010]步骤2、去除结块淀粉中多余的水分，然后继续干燥至水分重量含量为设定值；
[0011]步骤3、平衡步骤2所得含水量为设定值的结块淀粉，使水分分布均一化；
[0012]步骤4、将步骤3所得淀粉恒温处理后取出，冷却；
[0013]步骤5、向步骤4所得淀粉中加入乙醇，抽滤，干燥，研磨过筛，得湿热处理淀粉；
[0014]步骤6、向湿热处理淀粉中加入干面粉，充分混匀，静置，得所述富含高抗性淀粉面粉。
[0015]优选地，步骤I中，所述水包括去离子水；所述水与淀粉的质量比为(I?5):1 ;所述渗透的条件为I?8°c，过夜。
[0016]优选地,步骤I中，所述淀粉包括高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉、腊质玉米淀粉坐寸ο
[0017]优选地，步骤2中，所述去除结块淀粉中多余的水分包括用真空泵抽滤。
[0018]优选地，步骤2中，所述设定值为15?35%，所述百分数表示质量分数。
[0019]优选地，步骤3中，所述平衡具体为将结块淀粉置于I?8°C下3?14天。
[0020]优选地，步骤4中，所述恒温处理温度为80?120°C条件下10?20小时。
[0021]优选地，步骤4中，所述淀粉恒温处理时是置于封闭器皿中进行的。
[0022]优选地，步骤5中，所述乙醇为无水乙醇。
[0023]优选地，步骤5中，所述干燥的方式包括室内自然干燥。
[0024]优选地,步骤5中，所述研磨过筛孔径为0.1?0.8毫米。
[0025]优选地，步骤6中，所述干面粉与湿热处理淀粉的质量比为(6?12):1。
[0026]优选地，步骤6中，所述静置的时间为6?24小时。
[0027]优选地，步骤6中，所述混匀的方式包括用振荡器最高转速连续震荡I分钟。
[0028]优选地，步骤6中，所述干面粉包括小麦面粉。
[0029]第二方面，本发明提供一种富含高抗性淀粉面粉的用途，所述用途具体包括用该面粉制作各种食品。
[0030]优选地,所述食品包括面条、面包、慢头、饼干等。
[0031]技术相比，本发明具有如下的有益效果:
[0032](I)本发明方法过程中并未使用化学试剂，其方法对淀粉结构破坏小，无化学试剂残留，环保，有利于设备维护；
[0033](2)本发明方法步骤简单，容易实现，采用天然的水和热，生产效率高、运行成本低。
【专利附图】
【附图说明】
[0034]通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显:
[0035]图1为本发明抗性淀粉含量高的面粉效果。
【具体实施方式】
[0036]下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
[0037]实施例1
[0038]本实施例涉及一种制备富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步骤:
[0039]步骤1，将600mL水加入200g蜡质玉米淀粉(Waxy)中，于4°C静置过夜，使水渗透充分；
[0040]步骤2，用真空泵吸走淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大约40%质量分数；
[0041]步骤3，用干燥器调节淀粉水分含量至25%质量分数恒定；
[0042]步骤4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0043]步骤5，将平衡后的淀粉放入旋盖瓶并置于恒温烘箱处理，处理温度10(TC，处理时间16小时，取出冷却至室温；
[0044]步骤6，加入无水乙醇抽滤，干燥，研磨过筛0.4毫米孔径，制得湿热处理淀粉；
[0045]步骤7，称取干面粉于管中，加入湿热处理蜡质淀粉(前后两者质量比为9:1)用振荡器震荡I分钟充分混匀，静置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉。
[0046]实施效果:本实施例制得的面粉的抗性淀粉含量为17.91%，而纯面粉制得的面粉的抗性淀粉含量为17.33%。
[0047]实施例2
[0048]本实施例涉及一种制备富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步骤:
[0049]步骤1，将600mL水加入200g普通玉米淀粉(Normal)中，于4°C静置过夜，使水渗透充分；
[0050]步骤2，用真空泵吸走结块淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大约40%质量分数；
[0051]步骤3，用干燥器调节淀粉水分含量至25%质量分数恒定；
[0052]步骤4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0053]步骤5，将平衡后的淀粉放入旋盖瓶并置于恒温烘箱处理，处理温度100°C，处理时间16小时，取出冷却至室温；
[0054]步骤6，加入无水乙醇抽滤，干燥，研磨过筛0.4毫米孔径，制得湿热处理淀粉；
[0055]步骤7，称取干面粉于管中，加入湿热处理普通淀粉(前后两者质量比为9:1)用振荡器震荡I分钟充分混匀，静置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0056]实施效果:本实施制得的面粉的抗性淀粉含量为21.24%，而纯面粉制得的面粉的抗性淀粉含量为17.33%，抗性淀粉升高明显。
[0057]实施例3
[0058]本实施例涉及一种制备富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步骤:
[0059]步骤1，将600mL水加入200g高直链玉米淀粉(High Amylose)中，于4°C静置过夜，使水渗透充分；
[0060]步骤2，用真空泵吸走结块淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大约40%质量分数；
[0061]步骤3，用干燥器调节淀粉水分含量至25%质量分数恒定；
[0062]步骤4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0063]步骤5，将平衡后的淀粉放入旋盖瓶并置于恒温烘箱处理，处理温度100°C，处理时间16小时，取出冷却至室温；
[0064]步骤6，加入无水乙醇抽滤，干燥，研磨过筛0.4毫米孔径，制得湿热处理淀粉；
[0065]步骤7，称取干面粉于管中，加入湿热处理高直链淀粉(前后两者质量比为9:1)用振荡器震荡I分钟充分混匀，静置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0066]实施效果:本实施制得的面粉的抗性淀粉含量为31.82%，而纯面粉制得的面粉的抗性淀粉含量为17.33%，抗性淀粉含量显著升高。
[0067]实施例4
[0068]本实施例涉及一种制备富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步骤:
[0069]步骤1，将600mL水加入200g蜡质玉米淀粉中，于4°C静置过夜，使水渗透充分；
[0070]步骤2，用真空泵吸走淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大约40%质量分数；
[0071]步骤3，用干燥器调节淀粉水分含量至25%质量分数恒定；
[0072]步骤4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0073]步骤5，将平衡后的淀粉放入旋盖瓶并置于恒温烘箱处理，处理温度100°C，处理时间16小时，取出冷却至室温；
[0074]步骤6，加入无水乙醇抽滤，干燥，研磨过筛0.4毫米孔径，制得湿热处理淀粉；
[0075]步骤7，称取干面粉于管中，加入湿热处理蜡质淀粉(前后两者质量比为9:1)用振荡器震荡I分钟充分混匀，静置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0076]实施效果:本实施例制得的面粉的抗性淀粉含量为17.91%，而纯面粉的抗性淀粉含量为17.33%，面粉加蜡质玉米原淀粉制得的面粉的抗性淀粉含量为14.93%。
[0077]实施例5
[0078]本实施例涉及一种制备富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步骤:
[0079]步骤1，将600mL水加入200g普通玉米淀粉中，于4°C静置过夜，使水渗透充分；
[0080]步骤2，用真空泵吸走结块淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大约40%质量分数；
[0081]步骤3，用干燥器调节淀粉水分含量至25%质量分数恒定；
[0082]步骤4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0083]步骤5，将平衡后的淀粉放入旋盖瓶并置于恒温烘箱处理，处理温度100°C，处理时间16小时，取出冷却至室温；
[0084]步骤6，加入无水乙醇抽滤，干燥，研磨过筛0.4毫米孔径，制得湿热处理淀粉；
[0085]步骤7，称取干面粉于管中，加入湿热处理普通玉米淀粉(前后两者质量比为9:1)用振荡器震荡I分钟充分混匀，静置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0086]实施效果:本实施制得的面粉的抗性淀粉含量为21.24%，对比面粉加未经湿热处理普通玉米淀粉制得的面粉的抗性淀粉含量21.01%和纯面粉制得的面粉的抗性淀粉含量17.33%，抗性淀粉升高明显。
[0087]实施例6
[0088]本实施例涉及一种制备富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法包括如下步骤:
[0089]步骤1，将600mL水加入200g高直链玉米淀粉中，于4°C静置过夜，使水渗透充分；
[0090]步骤2，用真空泵吸走结块淀粉中多余的水分，使淀粉的水分含量下降到大约40%质量分数；
[0091]步骤3，用干燥器调节淀粉水分含量至25%质量分数恒定；
[0092]步骤4，在4°C冰箱中平衡7天使水分分布均一化；
[0093]步骤5，将平衡后的淀粉放入旋盖瓶并置于恒温烘箱处理，处理温度100°C，处理时间16小时，取出冷却至室温；
[0094]步骤6，加入无水乙醇抽滤，干燥，研磨过筛0.4毫米孔径，制得湿热处理淀粉；
[0095]步骤7，称取干面粉于管中，加入湿热处理高直链淀粉(前后两者质量比为9:1)用振荡器震荡I分钟充分混匀，静置一夜，制得富含高抗性淀粉的面粉；
[0096]实施效果:本实施制得的面粉的抗性淀粉含量为31.82%，对比面粉加高直链玉米淀粉制得的面粉的抗性淀粉含量18.92%和纯面粉制得的面粉的抗性淀粉含量17.33%，抗性淀粉含量显著升高。
[0097]实施例7
[0098]本实施例涉及一种制备富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法与实施例6相同，不同之处仅在于:
[0099]步骤I中，加入水与淀粉的质量比为1:1 ;渗透的条件为1°C，过夜；
[0100]步骤3中，用干燥器调节淀粉水分含量为15% ；
[0101]步骤4中，平衡的条件为冰箱1°C，14天；
[0102]步骤5中，恒温烘箱处理温度为80 V，20小时；
[0103]步骤6中，研磨过筛孔径为0.1毫米；
[0104]步骤7中，干面粉与湿热处理淀粉的质量比为6:1 ;静置时间为24小时。
[0105]实施效果:本实施例制得的面粉的抗性淀粉含量为35%，而纯面粉制得的面粉的抗性淀粉含量为17.33%。
[0106]实施例8
[0107]本实施例涉及一种制备富含高抗性淀粉面粉的方法，所述方法与实施例6相同，不同之处仅在于:
[0108]步骤I中，加入水与淀粉的质量比为5:1 ;渗透的条件为8°C，过夜；
[0109]步骤3中，用干燥器调节淀粉水分含量为35% ；
[0110]步骤4中，平衡的条件为冰箱8°C，3天；
[0111]步骤5中，恒温烘箱处理温度为120°C，10小时；
[0112]步骤6中，研磨过筛孔径为0.8毫米；
[0113]步骤7中，干面粉与湿热处理淀粉的质量比为12:1 ;静置时间为6小时。
[0114]实施效果:本实施例制得的面粉的抗性淀粉含量为35.46%，而纯面粉制得的面粉的抗性淀粉含量为17.33%。
[0115]将实施例1?3所得抗性淀粉面粉，采用淀粉消化力实验，根据Englyst法在510nm波长比色测出葡萄糖含量，最终推算出抗性淀粉的含量，结果如图1所示。
[0116]以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
【权利要求】
1.一种富含高抗性淀粉面粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤: 步骤1、向淀粉中加入水，使淀粉被水渗透充分，得结块淀粉； 步骤2、去除结块淀粉中多余的水分，然后继续干燥至水分重量含量为设定值； 步骤3、平衡步骤2所得含水量为设定值的结块淀粉，使水分分布均一化； 步骤4、将步骤3所得淀粉恒温处理后取出，冷却； 步骤5、向步骤4所得淀粉中加入乙醇，抽滤，干燥，研磨过筛，得湿热处理淀粉； 步骤6、向湿热处理淀粉中加入干面粉，充分混匀，静置，得所述富含高抗性淀粉面粉。
2.根据权利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制备方法，其特征在于，步骤I中，所述水包括去离子水；所述水与淀粉的质量比为(I?5):1 ;所述渗透的条件为I?8°C，过夜。
3.根据权利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制备方法，其特征在于，步骤I中，所述淀粉包括高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉或蜡质玉米淀粉。
4.根据权利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述去除结块淀粉中多余的水分包括用真空泵抽滤；所述设定值为15?35%。
5.根据权利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述平衡具体为将结块淀粉置于I?8°C下3?14天。
6.根据权利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述恒温处理的温度为80?120°C条件下10?20小时。
7.根据权利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制备方法，其特征在于，步骤5中，所述干燥的方式包括室内自然干燥；所述研磨过筛孔径为0.1?0.8毫米。
8.根据权利要求1所述的富含高抗性淀粉面粉的制备方法，其特征在于，步骤6中，所述加入的干面粉与湿热处理淀粉的质量比为(6?12):1。
9.一种富含高抗性淀粉面粉的用途，其特征在于，所述用途具体包括用该面粉制作各种食品。
10.根据权利要求9所述的富含高抗性淀粉面粉的用途，其特征在于，所述食品包括面条、面包、慢头或饼干。
【文档编号】A23L1/105GK104247914SQ201410438636
【公开日】2014年12月31日 申请日期:2014年8月29日 优先权日:2014年8月29日
【发明者】隋中泉, 杨凤, 姚天鸣, 叶晓汀, 姚世佳 申请人:上海交通大学