一种方便面调味粉及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种方便面调味粉及其制备方法。本发明的方便面调味粉由以下原料按一定的配比和方法步骤制成：羊肚菌鲜味料、鲜牛肉、黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食盐。本发明的方便面调味粉既有羊肚菌的鲜味又有其他原料的味道，在不添加味精的情况下，得到了鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味粉。
【专利说明】一种方便面调味粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种方便面调味粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 羊肚菌隶属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖 表面有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界 四大野生名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一。羊肚菌的食药用价值较高，具有降血 月旨、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用。
[0003] 羊肚菌味道鲜美，鲜香味层次丰富，口感柔嫩，作为高档食材，被誉为"法国松露"， 同时也是意大利顶级食材。羊肚菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5'_核苷酸，其中游离氨 基酸在羊肚菌中占氨基酸总量的35. 67%，5'-核苷酸占核苷酸总量的21. 10%。天冬氨酸、 谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5'-鸟苷酸、5'-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在羊 肚菌中极为丰富。5'-鸟苷酸与鲜味氨基酸起到协同增香的作用，赋予羊肚菌强烈的鲜味。
[0004] 随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养。以天 然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种含有羊肚菌鲜味及营养成分的鲜味浓郁、风味独特、 天然、健康、营养的方便面调味粉。
[0006] 本发明的方便面调味粉由以下重量份原料制成：
[0007] 羊肚菌鲜味料10?15份、鲜牛肉15?20份、黄豆酱10?15份、芝麻油0. 5? 1份、生葱1?3份、蒜蓉1?3份、香辛料0· 8?1. 2份、生抽0· 5?1份、白糖1?3份、 食盐2?4份，其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：
[0008] (a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；
[0009] (b)均质：取步骤（a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8?30的水混合，均质， 其中均质参数为：均质压力10?30MPa、均质初始温度25?50°C、均质次数2?6次；
[0010] (C)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400?800W、频率 15 ?30KHz、时间 8 ?40min ;
[0011] (d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体,加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋 白酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1?5%、温度40?60°C、pH 4?7、时间1?3h，灭酶条件为：酶解液在95°C水浴中灭酶lOmin ;
[0012] (e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5'-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶 酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量〇. 5?1 %、温度60?65°C、pH6? 6. 7、时间2?3h，灭酶条件为：酶解液在95°C水浴中灭酶lOmin ;
[0013] (f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
[0014] 为了更好实现本发明的目的，本发明的方便面调味粉优选的原料配比可以为：
[0015] 羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、芝麻油0. 5份、生葱1份、蒜蓉1 份、香辛料〇. 8份、生抽0. 5份、白糖1份、食盐2份。
[0016] 为了更好实现本发明的目的，本发明的方便面调味粉优选的原料配比还可以为：
[0017] 羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、 香辛料1. 2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份。
[0018] -些实施方案中，香辛料按茴香、丁香、八角、桂皮为2 :2 :1 :1的重量份原料打粉 混合而成。
[0019] 本发明的另一个目的是提供一种上述的方便面调味粉的制备方法，该制备方法包 括以下步骤：
[0020] (a)按重量份取羊肚菌鲜味料10?15份、鲜牛肉15?20份、黄見酱10?15份、 芝麻油0. 5?1份、生葱1?3份、蒜蓉1?3份、香辛料0. 8?1. 2份、生抽0. 5?1份、 白糖1?3份、食盐2?4份；
[0021] (b)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，并切碎，高压蒸煮条件为：料液比 1:1. 5?2. 5、蒸煮压力0· 11?0· 13MPa、蒸煮时间45?60min ;
[0022] (c)拌料：将熟化的牛肉与羊肚菌鲜味料、黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食盐充分搅拌；
[0023] (d)干燥包装：将充分混合的原料冷冻干燥，磨碎成粉末状，包装即可。
[0024] 复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制， 再添加一些风味物质，筛选复配而成。该酶一般通过市售购买得到，应用于各种动植物蛋白 的水解，后期风味优化。
[0025] 本发明的有益效果：本发明的方便面调味粉是一种美味、健康、营养的调味料，除 适用方便面外，还适用于各种汤料、挂面食品中。通过本发明的制备方法，能使天冬氨酸、谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5'-鸟苷酸、5'-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量较高，得 到的调味粉可以产生浓厚的香味，添加入食物中富有美味感。
【具体实施方式】：
[0026] 下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
[0027] 下面具体实施例中复合风味蛋白酶型号：JC1007,购自广州市华琪生物科技有限 公司；5'_磷酸二酯酶型号购自湖北康宝泰精细化工有限公司；胰蛋白酶购自郑州奇雅化 工产品有限公司。
[0028] 实施例1
[0029] 本发明的方便面调味粉及其制备方法
[0030] (1)按重量每份10克计，取羊肚菌鲜味料10份（l〇〇g)、鲜牛肉15份（150g)、黄豆 酱10份（100g)、芝麻油0. 5份（5g)、生葱1份（10g)、蒜蓉1份（10g)、香辛料0. 8份（8g)、 生抽〇. 5份（5g)、白糖1份（10g)、食盐2份（20g)。
[0031] (2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，并尽可能的切碎。高压蒸煮条件 为：料液比1:1. 5、蒸煮压力0· llMPa、蒸煮时间45min。
[0032] (3)拌料：将熟化的牛肉与羊肚菌鲜味料、黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食盐充分搅拌。
[0033] (4)干燥包装：将充分混合的原料冷冻干燥，磨碎成粉末状，包装即可。
[0034] 实施例2
[0035] 本发明的方便面调味粉及其制备方法
[0036] (1)按重量每份30克计，取羊肚菌鲜味料15份（450g)、鲜牛肉20份（600g)、黄豆 酱15份（450g)、芝麻油1份（30g)、生葱3份（90g)、蒜蓉3份（90g)、香辛料1. 2份（36g)、 生抽1份（30g)、白糖3份（90g)、食盐4份（120g)。
[0037] (2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，并切碎。高压蒸煮条件为：料液比 1:2、蒸煮压力0· 12MPa、蒸煮时间50min。
[0038] (3)拌料：将熟化的牛肉与羊肚菌鲜味料、黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食盐充分搅拌。
[0039] (4)干燥包装：将充分混合的原料冷冻干燥，磨碎成粉末状，包装即可。
[0040] 实施例3
[0041] 本发明的方便面调味粉及其制备方法
[0042] (1)按重量每份60克计，取羊肚菌鲜味料12份（720g)、鲜牛肉17份（1020g)、黄 豆酱11份（660g)、芝麻油0. 7份（42g)、生葱1份（60g)、蒜蓉1份（60g)、香辛料0. 9份 (54g)、生抽 0· 7 份（42g)、白糖 1 份（60g)、食盐 2 份（120g)。
[0043] (2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，并切碎。高压蒸煮条件为：料液比 1:1. 5、蒸煮压力0· 12MPa、蒸煮时间55min。
[0044] (3)拌料：将熟化的牛肉与羊肚菌鲜味料、黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食盐充分搅拌。
[0045] (4)干燥包装：将充分混合的原料冷冻干燥，磨碎成粉末状，包装即可。
[0046] 实施例4
[0047] 本发明的方便面调味粉及其制备方法
[0048] (1)按重量每份90克计，取羊肚菌鲜味料13份（1170g)、鲜牛肉18份（1620g)、黄 豆酱13份（1170g)、芝麻油0. 8份（72g)、生葱2份（180g)、蒜蓉2份（180g)、香辛料1份 (90g)、生抽 0· 8 份（72g)、白糖 2 份（180g)、食盐 3 份（270g)。
[0049] (2)熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，并尽可能的切碎。高压蒸煮条件 为：料液比1:2. 5、蒸煮压力0· 13MPa、蒸煮时间60min。
[0050] (3)拌料：将熟化的牛肉与羊肚菌鲜味料、黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食盐充分搅拌。
[0051] (4)干燥包装：将充分混合的原料冷冻干燥，磨碎成粉末状，包装即可。
【权利要求】
1. 一种方便面调味粉，其特征在于，由以下重量份原料制成： 羊肚菌鲜味料10?15份、鲜牛肉15?20份、黄豆酱10?15份、芝麻油0. 5?1份、 生葱1?3份、蒜蓉1?3份、香辛料0. 8?1. 2份、生抽0. 5?1份、白糖1?3份、食盐 2?4份， 其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到： (a) 原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用； (b) 均质：取步骤（a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8?30的水混合，均质，其中 均质参数为：均质压力10?30MPa、均质初始温度25?50°C、均质次数2?6次； (c) 超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400?800W、频率15? 30KHz、时间 8 ?40min ; (d) 蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶 酶解液，其中酶解条件为：以羊肚菌质量百分数计加酶量1?5%、温度40?60°C、pH4? 7、时间1?3h，灭酶条件为：酶解液在95°C水浴中灭酶lOmin ; (e) 核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5'-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解 液，其中酶解条件为：以羊肚菌质量百分数计加酶量〇. 5?1 %、温度60?65°C、pH6?6. 7、 时间2?3h，灭酶条件为：酶解液在95°C水浴中灭酶lOmin ; (f) 将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
2. 根据权利要求1所述的方便面调味粉，其特征在于，由以下重量份原料制成： 羊肚菌鲜味料10份、鲜牛肉15份、黄豆酱10份、芝麻油0. 5份、生葱1份、蒜蓉1份、 香辛料0. 8份、生抽0. 5份、白糖1份、食盐2份。
3. 根据权利要求1所述的方便面调味粉，其特征在于，由以下重量份原料制成： 羊肚菌鲜味料15份、鲜牛肉20份、黄豆酱15份、芝麻油1份、生葱3份、蒜蓉3份、香 辛料1. 2份、生抽1份、白糖3份、食盐4份。
4. 根据权利要求1所述的方便面调味粉，其特征在于，所述香辛料按茴香、丁香、八角、 桂皮为2 :2 :1 :1的重量份原料打粉混合而成。
5. -种制备权利要求1所述的方便面调味粉的方法，其特征在于，包括以下步骤： (a) 按重量份取羊肚菌鲜味料10?15份、鲜牛肉15?20份、黄豆酱10?15份、芝麻 油0. 5?1份、生葱1?3份、蒜蓉1?3份、香辛料0. 8?1. 2份、生抽0. 5?1份、白糖 1?3份、食盐2?4份； (b) 熟化原料：将鲜牛肉高压蒸煮后，除去汤水，并切碎。高压蒸煮条件为：料液比 1:1. 5?2. 5、蒸煮压力0· 11?0· 13MPa、蒸煮时间45?60min ; (c) 拌料：将熟化的牛肉与羊肚菌鲜味料、黄豆酱、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、 白糖、食盐充分搅拌； (d) 干燥包装：将充分混合的原料冷冻干燥，磨碎成粉末状，包装即可。
【文档编号】A23L1/22GK104207075SQ201410473158
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月16日 优先权日:2014年9月16日
【发明者】罗会畏, 池宇朋, 张文祥, 李文佳, 钱正明, 洪正茂, 谢俊杰 申请人:广东东阳光药业有限公司