一种富含异硫氰酸盐的甘蓝干制品生产方法一、技术领域本发明涉及一种富含异硫氰酸盐的甘蓝干制品生产方法，属于食品加工技术领域。二、技术背景甘蓝(Brassicaoleraceavar.capitata)，俗称包菜、卷心菜，是十字花科芸薹属蔬菜，食用部位为叶球。甘蓝营养丰富，含有Vc、VA原、VB1、VB2、叶酸和钙、磷、铁等营养素，尤其富含硫代葡萄糖苷。当组织损伤后，硫代葡萄糖苷与黑芥子酶接触被水解成异硫氰酸盐(ITCs)，而ITCs因具有抗癌效果被广泛研究。研究表明，ITCs是迄今发现的蔬菜中最具抗癌作用的生物活性物质，可有效防止饮食中多环芳烃、杂环胺和亚硝胺等多种物质引对DNA的损伤，对啮齿类动物肝癌、乳腺癌、肺癌、食道癌和胃癌的形成有明显的阻断作用，同时还具有杀菌、抗虫、抗氧化、抑制血小板聚集等作用。近年来，虽然甘蓝越来越受到人们的关注，但是目前甘蓝蔬菜初级加工品多、产品中ITCs含量低、精深加工产品少。甘蓝干制品是将甘蓝叶片进行挑拣、清洗、切分、气蒸、凋萎、揉搓和干燥后得到。在此过程中，切分、揉搓使甘蓝内源性黑芥子酶与硫代葡萄糖苷充分接触，从而促进甘蓝叶片中ITCs等有益成分的形成与富集，提升甘蓝类食品的附加值。专利(公开号CN102362617A，公开日期2012.02.29)“一种甘蓝菜干制品的加工方法”中，原材料经采摘、清洗、消毒、切片、离心脱水、糖渍、人工搓捏、干燥、选别、抽检、冷冻和包装入库等步骤后得到的产品。专利(公开号CN101156624B，公开日期2012.01.05)“一种甘蓝菜的脱水加工方法”中甘蓝经原料挑选、切削、烫漂、冷却、浙水、烘干及分装等步骤制得。上述专利中未对ITCs等有益成分进行富集。本发明涉及的一种富含异硫氰酸盐的甘蓝干制品生产方法是以甘蓝叶球为原料，经挑拣、清洗、切分、气蒸、凋萎、揉搓和干燥后，制得。其中切分、凋萎、揉搓工艺可打破甘蓝中的化学成分区室化，使硫代葡萄糖苷与黑芥子酶充分接触，水解产生ITCs等有益物质，而气蒸和干燥可钝化ESP蛋白，从而有效地富集ITCs。制得的甘蓝干制品富含ITCs，从而达到增进人体健康的目的。三、
技术实现要素：
技术问题：本发明目的在于提供一种富含异硫氰酸盐的甘蓝干制品生产方法，解决普通甘蓝干制品ITCs等功能性成分少的技术难题，在加工过程中通过切分、凋萎、揉搓打破器室化，产生ITCs等有益物质；通过气蒸、干燥有效富集ITCs，提升产品营养价值和食用品质，并使产品具有一定保健功效。技术方案：一种富含异硫氰酸盐的甘蓝干制品生产方法，其特征是以甘蓝为原料，经挑拣、清洗、切分、气蒸、凋萎、揉搓和干燥，制得，具体包括以下步骤：(1)挑拣：选择硫代葡萄糖苷含量高的甘蓝蔬菜，剔除有病虫害、腐烂和干瘪叶片；(2)清洗：用清水将甘蓝叶球表面冲洗干净，去除茎基部，取出叶片，剔除粗壮的叶脉，清水冲淋甘蓝叶片；(3)切分：控干甘蓝叶片上的明水，将其切割成1～2cm2见方的叶块；(4)气蒸：将切分后的甘蓝叶块气蒸30～80s，然后迅速冷却，置于阴凉通风处1h晾干表面的水分；(5)凋萎：在晾干后的甘蓝叶块中通入30～45℃热风30～60min，至含水率45～55％；(6)揉搓：搓捏凋萎后的甘蓝叶块成条状，然后静置30min；(7)干燥：将揉搓后的甘蓝叶块于50～55℃下热风脱水5～6h，待叶块含水量小于5％时，结束干燥过程。有益效果：与现有技术相比，本发明的富含ITCs的甘蓝干制品生产方法具有以下优点：(1)本发明设备简单、投资少，工艺科学、便于操作，易于实现工业化生产；(2)甘蓝干制品生产无废料产生、产品清洁安全、无污染、无副作用、营养成分保留率高；(3)制得的甘蓝干制品中ITCs含量高，对人体具有抗氧化、杀菌与抗癌等作用；(4)富含ITCs的甘蓝干制品不仅满足消费者对食品的高品质要求，而且提高了甘蓝资源的利用率及其附加值。四、具体实施方式实施例1选择选择硫代葡萄糖苷含量高的甘蓝蔬菜，剔除有病虫害、腐烂和干瘪叶片；用清水将甘蓝叶球表面冲洗干净，去除茎基部，取出叶片，剔除粗壮的叶脉，清水冲淋甘蓝叶片；控干甘蓝叶片上的明水，将其切割成1cm2见方的叶块；甘蓝叶块气蒸30s，然后于冰浴上迅速冷却，置于阴凉通风处1h晾干表面的水分；在晾干后的甘蓝叶块中通入30℃热风60min，至含水率45％；搓捏凋萎后的甘蓝叶块成条状，然后静置30min；将揉搓后的甘蓝叶块于50℃下热风脱水6h，待叶块含水量小于5％时，结束干燥过程。产品中ITCs含量为1.20mg/100gDW。实施例2甘蓝的挑拣、清洗同实施例1。控干甘蓝叶片上的明水，将其切割成1cm2见方的叶块；甘蓝叶块气蒸45s，然后于冰浴上迅速冷却，置于阴凉通风处1h晾干表面的水分；在晾干后的甘蓝叶块中通入35℃热风50min，至含水率50％；搓捏凋萎后的甘蓝叶块成条状，然后静置30min；将揉搓后的甘蓝叶块于50℃下热风脱水6h，待叶块含水量小于5％时，结束干燥过程。产品中ITCs含量为1.70mg/100gDW。实施例3甘蓝的挑拣、清洗方法同实施例1。控干甘蓝叶片上的明水，将其切割成1.5cm2见方的叶块；甘蓝叶块气蒸60s，然后于冰浴上迅速冷却，置于阴凉通风处1h晾干表面的水分；在晾干后的甘蓝叶块中通入40℃热风40min，至含水率55％；搓捏凋萎后的甘蓝叶块成条状，然后静置30min；将揉搓后的甘蓝叶块于55℃下热风脱水5.5h，待叶块含水量小于5％时，结束干燥过程。产品中ITCs含量为2.30mg/100gDW。实施例4甘蓝的挑拣、清洗方法同实施例1。控干甘蓝叶片上的明水，将其切割成1.5cm2见方的叶块；甘蓝叶块气蒸80s，然后于冰浴上迅速冷却，置于阴凉通风处1h晾干表面的水分；在晾干后的甘蓝叶块中通入45℃热风30min，至含水率55％；搓捏凋萎后的甘蓝叶块成条状，然后静置30min；将揉搓后的甘蓝叶块于55℃下热风脱水5h，待叶块含水量小于5％时，结束干燥过程。产品中ITCs含量为2.70mg/100gDW。以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。