一种苹果醋发酵生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种苹果醋发酵生产方法，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为0.5-3mm的果浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵得到苹果醋。本发明生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的苹果醋果香浓郁、营养丰富。
【专利说明】一种苹果醋发酵生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及苹果醋饮料生产方法，具体涉及一种苹果醋发酵生产方法。
【背景技术】
[0002] 果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成。果醋富含多种氨基 酸、有机酸、维生素等营养物质，且具有水果特有的香气，经常饮用果醋可以促进消化，消除 疲劳，提高身体免疫力。
[0003] 苹果中含有丰富的维生素、糖类、果胶、矿物质、有机酸等，营养价值极高，以苹果 为原料生产的果醋及果醋饮料产品深受消费者喜爱，拥有巨大的消费市场。目前，苹果醋的 生产多以苹果为原料经榨汁（如专利CN201210520992)、打浆（如专利CN03139260. 1)或以 浓缩苹果汁为原料经稀释（如专利CN201110257694)后加入酿酒酵母进行酒精发酵，酒精 发酵结束后需要除去酵母，然后接入醋酸菌进行醋酸发酵。苹果榨汁和浓缩苹果汁的生产 过程中会损失许多风味物质，影响产品风味。苹果打浆后进行酒精发酵可以保留苹果中的 风味物质，果浆的粒径是影响酒精发酵效率和原料利用率的主要因素。而酿酒酵母是一种 可食用的微生物，富含多种氨基酸、B族维生素、核甘酸及微量元素得不到应用。
【发明内容】
[0004] 为克服现有技术的缺陷，本发明的在于提供一种苹果醋发酵生产方法，以提高生 产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的苹果醋果香浓郁、营养丰富。
[0005] 为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：
[0006] -种苹果醋发酵生产方法，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为0. 5_3mm的果 浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵得到苹果醋。
[0007] 所述的苹果醋发酵生产方法的具体工艺步骤如下：
[0008] 1)挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的苹果，进行清洗；
[0009] 2)去核、破碎：清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用破碎机进行破碎，破 碎粒度为2-8mm，边投料边加入亚硫酸；
[0010] 3)打浆、酶解：利用打浆机对破碎后的苹果进行打浆，打浆粒度为0. 5-3mm，加入 果胶酶，在温度40-60°C条件下处理0. 5-2h，处理后的果浆经杀菌处理；
[0011] 4)果酒发酵：利用蔗糖调节果浆中总糖含量为150-250g/L，加入活化后的酵母， 在酒精发酵罐中进行果酒发酵；
[0012] 5)果醋发酵：发酵所得果酒醪液加水稀释至酒精浓度5% -10% (体积比），经杀 菌后接入醋酸发酵罐在28-33°C条件下进行分割发酵方式；
[0013] 6)过滤杀菌：对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经高温杀菌后灌装得到 苹果醋。
[0014] 在本发明中，将苹果浆粒度控制为0. 5-3_，可以缩短果胶酶处理时间，并使果浆 中的糖类、氨基酸、有机酸、维生素等营养物质在果酒发酵期间释放到果酒当中，提高了原 料利用率。
[0015] 在本发明中，亚硫酸用以防止果汁氧化褐变，并起到杀菌的作用。优选的，在上述 方法的步骤2)中，亚硫酸在破碎苹果果肉中的添加量为l-2g/L。
[0016] 步骤3)中，处理后的果浆经70-90°C处理l_5min杀菌。
[0017] 步骤4)中酵母添加量为0.02%-0.06% (质量比），发酵温度保持在15-30°C，发 酵周期为5-10天。
[0018] 步骤5)中稀释后的果酒醪液经80-100°C处理l_5min杀菌。
[0019] 在本发明中，所述果醋发酵方式为分割发酵，每批发酵液初始醋酸浓度为30-60g/ L，在此酸性条件下经高温杀菌后的酵母细胞快速裂解，酵母中的维生素、氨基酸等营养成 分释放到发酵液中，促进了醋酸菌的生长和乙醇的氧化。具体地，步骤5)中，所述分割发酵 方式是每次取出发酵液30%-60% (体积比），补充同体积稀释至酒精浓度5%-10% (体 积比）的果酒醪液，每批果醋发酵时间为12-24h。经过分割式发酵后，得到的苹果醋的浓度 为 45-90g/L。
[0020] 步骤6)中，高温杀菌是将滤液经90-130°C处理5-30s。
[0021] 相比现有技术，本发明的有益效果在于：
[0022] (1)本发明所述的方法将苹果打浆为粒径0. 5_3mm的果浆后进行果酒发酵，发酵 过程中果浆中的风味物质释放到果酒当中，最大限度的保留了苹果的风味物质；
[0023] (2)本发明所述的方法中，果酒发酵结束后果酒醪液经加热杀菌后不去除酵母直 接进行果醋发酵，酵母中的维生素、氨基酸等营养成分保留在果酒中，促进了醋酸菌的生长 和乙醇的氧化，提高了发酵效率和原料利用率，降低了生产成本；
[0024] (3)利用本发明所述的方法生产的苹果醋具有果香浓郁、营养丰富、酸味柔和等特 点。
[0025] 下面结合具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。
【具体实施方式】
[0026] 实施例1
[0027] -种苹果醋发酵生产方法，具体步骤如下：
[0028] (1)苹果清洗、破碎
[0029] 去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜苹果，利用水果冲浪清洗机进行清 洗。清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用不锈钢对辊破碎机进行破碎，破碎粒度为 5-8mm ;破碎时，边投料边加入亚硫酸，亚硫酸加入量为I. 5g/L ;
[0030] (2)打浆、酶解
[0031] 利用双道打浆机对破碎后的苹果进行打浆，打浆粒度为l_2mm。打浆后泵入酶解 罐，加入果胶酶至0. 〇15g/L，在温度45°C条件下酶解2h，处理后的果浆经管式高温杀菌机 70°C处理Imin杀菌；
[0032] (3)苹果酒发酵
[0033] 将酶解后的果浆泵入酒精发酵罐，利用蔗糖调节果浆中总糖浓度为190g/L，加入 活化后的酵母进行果酒发酵。酵母添加量为〇. 03% (质量比），活化温度为30°C，活化时间 为3h，活化液蔗糖浓度为25g/L。果酒发酵温度控制在28°C，每天检测发酵液中总糖浓度， 当总糖浓度低于5g/L时停止发酵；在此条件下发酵时间为5天；
[0034] (4)苹果醋发酵
[0035] 发酵所得果酒醪液加水稀释至酒精浓度6% (体积比），经管式高温杀菌机90°C处 理Imin杀菌后接入自吸式醋酸发酵罐进行果醋发酵。发酵采用分割发酵方式，发酵罐温度 控制在30°C，当发酵罐中乙醇浓度低于5g/L时进行分割，每次取出发酵液30% (体积比）， 补充同体积酒精浓度6% (体积比）的果酒醪液，进行下一批次发酵，每批果醋发酵时间为 12h，发酵结束醋酸浓度达到57g/L ;
[0036] (5)过滤杀菌
[0037] 对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经130°C处理6s杀菌后灌装得到苹果 醋。
[0038] 对比例1
[0039] 利用苹果榨汁后发酵并除去酵母的方法生产苹果醋，具体步骤如下：
[0040] (1)苹果清洗、破碎
[0041] 去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜苹果，利用水果冲浪清洗机进行清 洗。清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用不锈钢对辊破碎机进行破碎，破碎粒度为 5-8mm。破碎时，边投料边加入亚硫酸，亚硫酸加入量为I. 5g/ ;
[0042] (2)打浆、酶解、榨汁
[0043] 利用双道打浆机对破碎后的苹果进行打浆，打浆粒度为l_2mm。打浆后泵入酶解 罐，加入果胶酶至0. 〇15g/L，在温度45°C条件下酶解2h，处理后的果浆利用带式榨汁机进 行榨汁，所得苹果汁经管式高温杀菌机70°C处理Imin杀菌；
[0044] (3)苹果酒发酵
[0045] 将酶解后的果汁泵入酒精发酵罐，利用蔗糖调节果汁中总糖浓度为190g/L，加入 活化后的酵母进行果酒发酵，酵母添加量为〇. 03% (质量比），活化温度为30°C，活化时间 为3h，活化液蔗糖浓度为25g/L。果酒发酵温度控制在28°C，每天检测发酵液中总糖浓度， 当总糖浓度低于5g/L时停止发酵。在此条件下发酵时间为6天；
[0046] (4)苹果醋发酵
[0047] 发酵所得果酒醪液经硅藻土过滤除菌，所得果酒经管式高温杀菌机90°C处理 Imin杀菌后加水稀释至酒精浓度6 % (体积比），加入自吸式醋酸发酵罐进行果醋发酵。 发酵采用分割发酵方式，发酵罐温度控制在30°C，当发酵罐中乙醇浓度低于5g/L时进行分 害!]，每次取出发酵液30% (体积比），补充同体积酒精浓度6% (体积比）的果酒，进行下一 批次发酵，每批果醋发酵时间为15h，发酵结束醋酸浓度达到55g/L ;
[0048] (5)过滤杀菌
[0049] 对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经130°C处理6s杀菌后灌装得到苹果 醋。
[0050] 效果比较
[0051] 对上述实施例1和对比例1两种方法对原料的利用率、生产率及品质进行比较，t匕 较结果见表1-3。
[0052] 1.表1所示为实施例1与对比例1两种方法对原料利用率比较。其中原料预处理 包括苹果破碎、打浆、酶解、榨汁等。
[0053] 表1不同方法发酵生产苹果醋的原料利用率比较
[0054]
【权利要求】
1. 一种苹果醋发酵生产方法，其特征在于，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为 0. 5-3mm的果浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵 得到苹果醋。
2. 根据权利要求1所述的苹果醋发酵生产方法，其特征在于，其具体工艺步骤如下： 1) 挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的苹果，进行清洗； 2) 去核、破碎：清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用破碎机进行破碎，破碎粒 度为2-8mm，边投料边加入亚硫酸； 3) 打浆、酶解：利用打浆机对破碎后的苹果进行打浆后加入果胶酶，在温度40-60°C条 件下处理0. 5-2h，处理后的果浆经杀菌处理； 4) 果酒发酵：利用蔗糖调节果浆中总糖含量为150-250g/L，加入活化后的酵母，在酒 精发酵罐中进行果酒发酵； 5) 果醋发酵：发酵所得果酒醪液加水稀释至酒精浓度5% -10% (体积比），经杀菌后 接入醋酸发酵罐在28-33°C条件下进行分割方式发酵； 6) 过滤杀菌：对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经高温杀菌后灌装得到苹果 醋。
3. 根据权利要求2所述的苹果醋发酵生产方法，其特征在于，步骤3)中，处理后的果浆 经70-90°C处理l_5min杀菌。
4. 根据权利要求2所述的苹果醋发酵生产方法，其特征在于，步骤4)中酵母添加量为 0. 02% -0. 06% (质量比），发酵温度保持在15-30°C，发酵周期为5-10天。
5. 根据权利要求2所述的苹果醋发酵生产方法，其特征在于，步骤5)中稀释后的果酒 醪液经80-100°C处理l_5min杀菌。
6. 根据权利要求2所述的苹果醋发酵生产方法，其特征在于，步骤5)中，所述分割发酵 方式是每次取出发酵液30%-60% (体积比），补充同体积稀释至酒精浓度5%-10% (体 积比）的果酒醪液，每批果醋发酵时间为12-24h。
7. 根据权利要求2所述的苹果醋发酵生产方法，其特征在于，步骤6)中，高温杀菌是将 滤液经90-130°C处理5-30s。
8. 根据权利1所述的苹果醋发酵生产方法，其特征在于，所述苹果醋的浓度为45-90g/ L〇
【文档编号】C12J1/02GK104293639SQ201410589360
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月28日 优先权日:2014年10月28日
【发明者】闫斌, 王敏, 郑宇 , 申雁冰, 骆健美 申请人:天地壹号饮料股份有限公司