蜂蜜奶酪的制备方法
【专利摘要】本发明公开了蜂蜜奶酪的制备方法，包括以下步骤：1）将原料纯奶进行匀质处理得到匀质后原料纯奶；2）将步骤1）得到的匀质后原料纯奶杀菌得到发酵原料乳；3）将步骤2）得到的发酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入发酵菌发酵得到发酵后原料乳；4）将步骤3）得到的发酵后原料乳调节酸度为60-80°T，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪；5）将步骤4）得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤得到成品奶酪。本发明的有益效果为：本发明提供的蜂蜜奶酪的制备方法，生产环境和生产过程全程无污染，由于采用了二次脱水及烘烤工艺，增加了其口味及口感，更适合大批量生产，延长了奶酪的保存时间。
【专利说明】蜂蜜奶酪的制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及食品加工领域，具体涉及蜂蜜奶酪的制备方法。
【背景技术】
[0003]奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
[0004]新疆地区为奶酪的主产区，但以往的奶酪生产均为小作坊式生产，对奶酪的生产卫生和质量标准均没有严格的控制。
【发明内容】
[0005]本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种工艺简单、制作过程卫生无污染且产品口味良好的蜂蜜奶酪的制备方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为:蜂蜜奶酪的制备方法，包括以下步骤:
1)将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15MPa，得到匀质后原料纯奶；
2)将步骤1)得到的匀质后原料纯奶进行杀菌处理，杀菌温度为85-90°C，之后以冰水调节温度至40°C，得到杀菌后原料乳；
3)将步骤2)得到的杀菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40°C发酵6-7小时，得到发酵后原料乳；
4)将步骤3)得到的发酵后原料乳调节酸度为60-80°T，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪；
5)将步骤4)得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为45°C_55°C，烘烤时间为15-18小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于 50cfu/g。
[0007]进一步的，上述的蜂蜜奶酪的制备方法，所述步骤4)中乳清蛋白分离过程包括以下步骤:
a)蒸煮:将发酵后原料乳调解酸度后，再以温度90°C进行蒸煮，蒸煮时间为1-2小时，得到蒸煮后原料乳；
b)脱水:将步骤a)蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，过滤目数为80目，脱水时间为1-1.5小时，得到脱水后原料乳； c)拌料:将脱水后的原料乳控制温度为40-60°C，控制水分为60-70%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为，按照重量百分比计蜂蜜8%-12%，得到拌料后原料乳；
d)二次脱水:将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪。
[0008]本发明的有益效果为:本发明提供的蜂蜜奶酪的制备方法，生产环境和生产过程全程无污染，由于采用了二次脱水及烘烤工艺，增加了其口味及口感，更适合大批量生产，延长了奶酪的保存时间。
【具体实施方式】
[0009]实施例中所用发酵菌来源为:
发酵菌种的名称:乳酸菌种；
发酵菌种型号:Υ0-ΜΙΧ 496 LY0 250 DCU ；
发酵菌种购买厂家:北京沙普视科贸有限公司。
[0010]实施例1:
蜂蜜奶酪的制备方法，包括以下步骤:
1)将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15MPa，得到匀质后原料纯奶；
2)将步骤1)得到的匀质后原料纯奶进行杀菌处理，杀菌温度为85°C，之后以冰水调节温度至40°C，得到杀菌后原料乳；
3)将步骤2)得到的杀菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40°C发酵6小时，得到发酵后原料乳；
4)将步骤3)得到的发酵后原料乳调节酸度为60°T，再进行乳清蛋白分离过程，乳清蛋白分离过程包括以下步骤:
a)蒸煮:将发酵后原料乳调解酸度后，再以温度90°C进行蒸煮，蒸煮时间为1小时，得到蒸煮后原料乳；
b)脱水:将步骤a)蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，过滤目数为80目，脱水时间为1小时，得到脱水后原料乳；
c)拌料:将脱水后的原料乳控制温度为40°C，控制水分为60%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为，按照重量百分比计蜂蜜8%，得到拌料后原料乳；
d)二次脱水:将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪；
5)将步骤4)得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为45°C，烘烤时间为15小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于50cfu/go
[0011]实施例2:
蜂蜜奶酪的制备方法，包括以下步骤:
1)将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15MPa，得到匀质后原料纯奶；
2)将步骤1)得到的匀质后原料纯奶进行杀菌处理，杀菌温度为90°C，之后以冰水调节温度至40°C，得到杀菌后原料乳； 3)将步骤2)得到的杀菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40°C发酵7小时，得到发酵后原料乳；
4)将步骤3)得到的发酵后原料乳调节酸度为80°T，再进行乳清蛋白分离过程，乳清蛋白分离过程包括以下步骤:
a)蒸煮:将发酵后原料乳调解酸度后，再以温度90°C进行蒸煮，蒸煮时间为2小时，得到蒸煮后原料乳；
b)脱水:将步骤a)蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，过滤目数为80目，脱水时间为1.5小时，得到脱水后原料乳；
c)拌料:将脱水后的原料乳控制温度为60°C，控制水分为70%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为，按照重量百分比计蜂蜜12%，得到拌料后原料乳；
d)二次脱水:将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪；
5)将步骤4)得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为55°C，烘烤时间为18小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于50cfu/go
[0012]实施例3:
蜂蜜奶酪的制备方法，包括以下步骤:
1)将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15MPa，得到匀质后原料纯奶；
2)将步骤1)得到的匀质后原料纯奶进行杀菌处理，杀菌温度为87°C，之后以冰水调节温度至40°C，得到杀菌后原料乳；
3)将步骤2)得到的杀菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40°C发酵6.5小时，得到发酵后原料乳；
4)将步骤3)得到的发酵后原料乳调节酸度为70°T，再进行乳清蛋白分离过程，乳清蛋白分离过程包括以下步骤:
a)蒸煮:将发酵后原料乳调解酸度后，再以温度90°C进行蒸煮，蒸煮时间为1.5小时，得到蒸煮后原料乳；
b)脱水:将步骤a)蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，过滤目数为80目，脱水时间为1.2小时，得到脱水后原料乳；
c)拌料:将脱水后的原料乳控制温度为50°C，控制水分为65%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为，按照重量百分比计蜂蜜11%，得到拌料后原料乳；
d)二次脱水:将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪；
5)将步骤4)得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为50°C，烘烤时间为16小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于50cfu/go
[0013]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.蜂蜜奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15即3，得到匀质后原料纯奶； 2)将步骤1)得到的匀质后原料纯奶进行杀菌处理，杀菌温度为85-901，之后以冰水调节温度至401，得到杀菌后原料乳； 3)将步骤2)得到的杀菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，401发酵6-7小时，得到发酵后原料乳； 4)将步骤3)得到的发酵后原料乳调节酸度为60-80。I'，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪； 5)将步骤4)得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为451-551，烘烤时间为15-18小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量大于等于2596-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为小于等于90^^/1008,酶酵小于等于 50411/8。
2.根据权利要求1所述的蜂蜜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中乳清蛋白分离过程包括以下步骤: 3)蒸煮:将发酵后原料乳调解酸度后，再以温度901进行蒸煮，蒸煮时间为1-2小时，得到蒸煮后原料乳； 0脱水:将步骤3)蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，过滤目数为80目，脱水时间为1-1.5小时，得到脱水后原料乳； 0?拌料:将脱水后的原料乳控制温度为40-601，控制水分为60-70%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为，按照重量百分比计蜂蜜8%-12%，得到拌料后原料乳； (1) 二次脱水:将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪。
【文档编号】A23C19/05GK104304504SQ201410590428
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月29日 优先权日:2014年10月29日
【发明者】于志强, 郭红亮 申请人:布尔津县诺干乳业有限公司