一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法
【专利摘要】一种延长带馅食物生鲜外皮保质期的方法，属于食品保鲜领域。本发明针对馅食物生鲜外皮易腐败、褐变的问题，采用臭氧水和面对面团进行杀菌后，添加抗环血酸、柠檬酸、纳他霉素、脱氢醋酸钠等防腐护色剂压延成型制品，并结合抽真空包装，改善生鲜外皮的腐败、变色问题，以延长生鲜外皮常温保质期。本发明通过天然、高效的保鲜方法，可将产品常温保鲜期延长至7天，且对产品的风味无影响，还具有一定的营养强化功能。
【专利说明】一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品保鲜领域，具体涉及一种延长带馅食物生鲜外皮保质期的方法。
【背景技术】
[0002]馄饨、饺子及包子等带馅面食是中国的传统美食，其味道鲜美，营养丰富，深受我国居民的喜爱，尤其是对于北方居民来说，已成为其不可或缺的主食之一。但是随着人们生活节奏的加快，带馅面食由于其制作工艺繁琐逐渐难以适应人们的现代生活方式，使得人们难以经常食用。为了简化馄饨、饺子及包子等带馅面食的制作工艺，部分厂家开始生产饺子皮、馄饨皮等生鲜带馅面食外皮。然而，由于带馅面食生鲜外皮一方面受原料面粉中微量麸皮的影响，存在着褐变的问题；另一方面受自身含水量大的影响，存在易被微生物污染而腐败变质的问题，以上问题造成生鲜外皮保质期极短，室温下一般1-2天即已腐败或褐变，十分不利于贮藏，给生产者及消费者带来了极大的不便。因此，解决带馅面食生鲜外皮的保鲜问题对于促进生鲜外皮的工业化生产显得至关重要。目前国内针对饺子皮等生鲜外皮的保鲜方法主要针对其防腐展开，多采用添加一定浓度的乙醇或脱氢醋酸钠并结合低温的保鲜方式，虽然在一定程度上延缓了产品腐败，但对产品的颜色劣变抑制效果不明显。并且低温条件的维持需要低温设施投入，无形中加大了产品成本，而乙醇与脱氢醋酸钠单独使用达到效果需要较大的浓度，不仅对人体有一定的危害，还会影响产品的风味。因此，有必要寻找一条安全、高效、低廉的即可防腐又可抑制颜色劣变的保鲜新方法。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对带馅面食生鲜外皮室温条件下易腐败、褐变的问题，开发一种成本低廉、保鲜期长、绿色安全的延长带馅面食生鲜外皮保质期的新方法。
[0004]本发明所采用的技术方案是，
[0005]一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法，其特征在于，包括如下步骤:
[0006]以下配料按重量份计算，面粉以1000重量份:
[0007](1)称取总用水量350-400份、20 %的无菌水将抗坏血酸1_3份、柠檬酸1_3份、纳他霉素0.1-0.4份、脱氢醋酸钠0.2-0.5份、复合磷酸盐1-3份溶解制成防腐、护色液备用；
[0008](2)将面粉1000份、食盐7-10份混匀后加入总用水量80%的浓度为0.5-1.5mg/L臭氧水混合均匀揉制成面团，静置、醒发10分钟，同时达到灭菌的效果；
[0009](3)对压面机等进行杀菌处理后，将预先调配的防腐、护色液与面团混匀后制皮；
[0010](4)制皮后，选择透氧率低的包装材料，内衬托盘进行抽真空包装。
[0011]步骤(1)所述护色剂为抗坏血酸1-3份、柠檬酸1-3份。
[0012]步骤(1)所述防腐剂为纳他霉素0.1-0.4份、脱氢醋酸钠0.2-0.5份复配而成。
[0013]步骤(2)所述和面水为浓度为0.5-1.5mg/L臭氧水。
[0014]步骤(4)所述包装方式为选择10丝以上的PET/PE包装袋，内衬托盘进行抽真空包装。
[0015]所得到的带馅面食生鲜外皮在常温条件下存放7天，颜色、气味、组织状态良好，无变色状况发生，菌落总数〈10000Cfu/g，大肠菌群<30MPN/100g，致病菌未检出。
[0016]带馅面食生鲜外皮由水、面粉、食盐、复合磷酸盐、柠檬酸、抗坏血酸、纳他霉素、脱氢醋酸钠混合制成。所述带馅面食生鲜外皮按重量配比为面粉1000份、食盐7-10份、抗坏血酸1-3份、柠檬酸1-3份、纳他霉素0.1-0.4份、脱氢醋酸钠0.2-0.5份、复合磷酸盐1_3份、水350-400份。
[0017]本发明具体工艺如下:(1)称取总用水量20%的无菌水将抗坏血酸、柠檬酸、纳他霉素、脱氢醋酸钠、复合磷酸盐溶解制成防腐、护色液备用；(2)将全部面粉与食盐混匀后加入总用水量80%的浓度为0.5-1.5mg/L臭氧水混合均匀揉制成面团，静置、醒发10分钟，同时达到灭菌的效果；(3)对压面机等进行杀菌处理后，将预先调配的防腐、护色液与面团混匀后制皮；(4)制皮后，选择厚度为10丝以上的PET/PE包装袋，内衬托盘进行抽真空包装。
[0018]所得生鲜外皮常温贮藏7天时色泽洁白有光泽、柔韧性好，菌落总数〈lOOOOcfu/g，大肠菌群<30MPN/100g，致病菌未检出。
[0019]本发明方法的优点:
[0020]原料面粉等固体粉料杀菌较困难，实际生产中多省去对原料面粉的杀菌处理或采用紫外照射等物理杀菌方法，但杀菌效果不明显。臭氧杀菌是目前新兴的的一种杀菌方法，具有绿色、安全、高效无残留的优点，本发明采用一定浓度的臭氧水进行和面，能有效杀灭原料及制皮过程中带入的微生物，并且无残留，不会对面皮的风味产生影响。
[0021]原料面粉受加工精度的影响会有一定的麸皮及多酚物质残留，随时间延长，会出现褐变，致使生鲜外皮色泽加深、变暗，品相变差。抗坏血酸一种天然护色剂，用于褐变抑制效果明显，此外还可作为一种营养强化剂，增强生鲜皮的营养功效。
[0022]纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的真菌抑制剂，对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，将其与脱氢醋酸钠复配使用，可有效降低对人体有害的化学防腐剂的用量，并且抑菌效果明显。
【专利附图】
【附图说明】
[0023]图1是带馅面食生鲜外皮制作工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0024]下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构想的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
[0025]一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法，其特征在于，包括如下步骤:
[0026]以下配料按重量份计算，面粉以1000重量份:
[0027](1)称取总用水量350-400份、20 %的无菌水将抗坏血酸1_3份、柠檬酸1_3份、纳他霉素0.1-0.4份、脱氢醋酸钠0.2-0.5份、复合磷酸盐1-3份溶解制成防腐、护色液备用；
[0028](2)将面粉1000份、食盐7-10份混匀后加入总用水量80%的浓度为0.5-1.5mg/L臭氧水混合均匀揉制成面团，静置、醒发10分钟，同时达到灭菌的效果；
[0029](3)对压面机等进行杀菌处理后，将预先调配的防腐、护色液与面团混匀后制皮；
[0030](4)制皮后，选择透氧率低的包装材料，内衬托盘进行抽真空包装。
[0031]步骤⑴所述护色剂为抗坏血酸1-3份、柠檬酸1-3份。
[0032]步骤(1)所述防腐剂为纳他霉素0.1-0.4份、脱氢醋酸钠0.2-0.5份复配而成。
[0033]步骤(2)所述和面水为浓度为0.5-1.5mg/L臭氧水。
[0034]步骤(4)所述包装方式为选择10丝以上的PET/PE包装袋，内衬托盘进行抽真空包装。
[0035]所得到的带馅面食生鲜外皮在常温条件下存放7天，颜色、气味、组织状态良好，无变色状况发生，菌落总数〈10000Cfu/g，大肠菌群<30MPN/100g，致病菌未检出。
[0036]实施例1
[0037]配方:面粉1000份、食盐10份、抗坏血酸2.5份、柠檬酸2份、纳他霉素0.3份、脱氢醋酸钠0.3份、复合磷酸盐3份、水390份。
[0038]加工步骤:称取总用水量20%的无菌水将抗坏血酸、柠檬酸、纳他霉素、脱氢醋酸钠、复合磷酸盐溶解备用；(2)将全部面粉与食盐混匀后加入总用水量80%的浓度为1.5mg/L臭氧水混合均匀揉制成面团，静置、醒发10分钟后压延成型，外皮厚度控制在0.5mm左右；将成品装入PE托盘后，外套单面厚度在10丝以上的PET/PE包装袋进行抽真空包装，常温贮藏。
[0039]实施例2
[0040]配方:面粉1000份、食盐7份、抗坏血酸1份、柠檬酸3份、纳他霉素0.2份、脱氢醋酸钠0.5份、复合磷酸盐2份、水360份。
[0041]加工步骤:称取总用水量20%的无菌水将抗坏血酸、柠檬酸、纳他霉素、脱氢醋酸钠、复合磷酸盐溶解备用；(2)将全部面粉与食盐混匀后加入总用水量80%的浓度为lmg/L臭氧水混合均匀揉制成面团，静置、醒发10分钟后压延成型，外皮厚度控制在0.5mm左右；将成品装入PE托盘后，外套单面厚度在10丝以上的PET/PE包装袋进行抽真空包装，常温贮藏。
[0042]实施例3
[0043]配方:面粉1000份、食盐8份、抗坏血酸2份、柠檬酸3份、纳他霉素0.4份、脱氢醋酸钠0.2份、复合磷酸盐2份、水400份。
[0044]加工步骤:称取总用水量20%的无菌水将抗坏血酸、柠檬酸、纳他霉素、脱氢醋酸钠、复合磷酸盐溶解备用；(2)将全部面粉与食盐混匀后加入总用水量80%的浓度为0.5mg/L臭氧水混合均匀揉制成面团，静置、醒发10分钟后压延成型，外皮厚度控制在
0.5mm左右；将成品装入PE托盘后，外套单面厚度在10丝以上的PET/PE包装袋进行抽真空包装，常温贮藏。
[0045]本发明所生产的带馅面食生鲜外皮在常温条件下存放7天，颜色、气味、组织状态良好，无变色状况发生，菌落总数〈10000Cfu/g，大肠菌群<30MPN/100g，致病菌未检出。
[0046]以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
【权利要求】
1.一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法，其特征在于，包括如下步骤: 以下配料按重量份计算，面粉以1000重量份: (1)称取总用水量350-400份、20%的无菌水将抗坏血酸1-3份、柠檬酸1_3份、纳他霉素0.1-0.4份、脱氢醋酸钠0.2-0.5份、复合磷酸盐1-3份溶解制成防腐、护色液备用； (2)将面粉1000份、食盐7-10份混匀后加入总用水量80%的浓度为0.5-1.5mg/L臭氧水混合均匀揉制成面团，静置、醒发10分钟，同时达到灭菌的效果； (3)对压面机等进行杀菌处理后，将预先调配的防腐、护色液与面团混匀后制皮； (4)制皮后，选择透氧率低的包装材料，内衬托盘进行抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法，其特征在于步骤(1)所述护色剂为抗坏血酸1-3份、柠檬酸1-3份。
3.根据权利要求1所述的一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法，其特征在于步骤(1)所述防腐剂为纳他霉素0.1-0.4份、脱氢醋酸钠0.2-0.5份复配而成。
4.根据权利要求1所述的一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法，其特征在于步骤(2)所述和面水为浓度为0.5-1.5mg/L臭氧水。
5.根据权利要求1所述的一种延长带馅面食生鲜外皮保质期的方法，其特征在于步骤(4)所述包装方式为选择10丝以上的PET/PE包装袋，内衬托盘进行抽真空包装。
6.根据权利要求1-5所述的保鲜方法，其特征在于所得到的带馅面食生鲜外皮在常温条件下存放7天，颜色、气味、组织状态良好，无变色状况发生，菌落总数〈10000Cfu/g，大肠菌群<30MPN/100g，致病菌未检出。
【文档编号】A23L3/3526GK104473296SQ201410632532
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年11月12日 优先权日:2014年11月12日
【发明者】胡云峰, 陈君然, 李宁宁 申请人:天津科技大学