一种酸菜石斑鱼滑及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酸菜石斑鱼滑，其特征在于，包括以下重量比组分：冷冻石斑鱼片80～85%，酸菜0.1～3%，鲜蛋清1～3%，猪肥膘1～3%，淀粉0.5～2%，水1～5%，复合磷酸盐0.1～0.5%，食盐0.8～2.0%，味精0.1～1.0%，木糖醇0.2～1.5%，白砂糖0.1～1.0%，黄酒0.1～1.0%，鱼香精0.1～1.0%，还公开了一种该酸菜石斑鱼滑的加工工艺。由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：将名菜酸菜石斑鱼开发为酸菜石斑鱼滑，可以实现配方化、工业化、标准化生产；将名菜龙趸石斑鱼开发为预制调理食品酸菜石斑鱼滑，具有卫生、优质、方便等特点；本发明提供的一种酸菜石斑鱼滑的加工工艺，工艺简单可行，便于实现工业化，市场前景十分广阔。
【专利说明】
一种酸菜石斑鱼滑及其加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼滑及其加工工艺，具体说是一种酸菜石斑鱼滑及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的提高，人们对营养健康食品的追求日益剧增，速冻食品因其能较好地保持新鲜食品的色、香、味及营养，被广泛接受，成为食品市场的主力军。鱼豆腐、鱼丸、包心鱼肉丸、牛肉丸、鸡肉丸等传统产品在火锅餐饮、豆捞、海底捞中一直占有一席之地，随着人们对于美食的追求，各种高端肉滑类(虾滑、牛滑、酸菜石斑鱼滑等)产品成为时下餐饮的新时尚。目前餐饮店中消费的酸菜石斑鱼滑大多为现打现售，且成本高昂，原料不易保存，工业化产品在市场上少见。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种营养丰富、容易保存且成本较低的酸菜石斑鱼滑及其加工工艺。
[0004]为实现上述目的，本发明的技术方案为:一种酸菜石斑鱼滑，包括以下重量比组分:冷冻石斑鱼片80?85 %，酸菜0.1?3%，鲜蛋清I?3 %，猪肥膘I?3 %，淀粉0.5?2 %，水I?5 %，复合磷酸盐0.1?0.5%,食盐0.8?2.0%,味精0.1?1.0%,木糖醇0.2?
1.5 %，白砂糖0.1?1.0 %，黄酒0.1?1.0%，鱼香精0.1?1.0%。
作为优选，所述冷冻石斑鱼片为冷冻龙趸石斑鱼片。
[0005]作为优选，所述为酸菜为四川发酵低盐泡菜。
[0006]作为优选，所述淀粉为马铃薯淀粉。
作为优选，所述黄酒为绍兴五年陈酿花雕酒。
[0007]一种酸菜石斑鱼滑的加工工艺，包括以下步骤:
(O原料解冻:将冷冻石斑鱼片置于解冻室自然解冻，解冻温度-2?2V ；
(2)绞肉:将解冻好石斑鱼片，使用6_孔板绞肉机绞制，将绞制好石斑鱼片分为两部分，取2/3直接打浆，1/3待打浆结束前直接加入；
(3)酸菜制备:取正宗四川泡菜，斩成小块，放在预冷间，降温备用；
(4)打浆:取2/3绞制好的石斑鱼片置于打浆机中，加入盐和磷酸盐800?1200r/min打衆8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆I?3min,再加入猪肥膘800?1200r/min打衆3?8min,然后加入剩余酸菜、鲜蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、调味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3绞制好的石斑鱼片颗粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻；
(5)包装、速冻成型:使用真空灌装机中进行分装，将分装好的产品置于_25°C以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18°C以下。
[0008]作为优选，所述酸菜制备工序中的酸菜切为0.5*1.5cm的小块。
[0009]作为优选，所述打浆工序中打浆好的酸菜石斑鱼滑馅料温度维持在10°C以下。
[0010]由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果:将名菜酸菜石斑鱼开发为酸菜石斑鱼滑，可以实现配方化、工业化、标准化生产；将名菜龙趸石斑鱼开发为预制调理食品酸菜石斑鱼滑，具有卫生、优质、方便等特点；本发明提供的一种酸菜石斑鱼滑的加工工艺，工艺简单可行，便于实现工业化，市场前景十分广阔。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0012]实施例1:
一种酸菜石斑鱼滑，包括以下重量比组分:冷冻石斑鱼片83%、四川酸菜0.3%、鲜蛋清3%、猪肥膘2%、淀粉1.3 %、水5 %、复合磷酸盐0.3%、食盐1.2%、味精0.3%、木糖醇1.2 %、白砂糖1.0 %、黄酒1%、鱼香精0.4%。
[0013]作为优选，所述冷冻石斑鱼片为冷冻龙趸石斑鱼片。
[0014]作为优选，所述为酸菜为四川发酵低盐泡菜。
[0015]作为优选，所述淀粉为马铃薯淀粉。
作为优选，所述黄酒为绍兴五年陈酿花雕酒。
[0016]一种上述酸菜石斑鱼滑的加工工艺，包括以下步骤:
(O原料解冻:将冷冻石斑鱼片置于解冻室自然解冻，解冻温度-2?2V ；
(2)绞肉:将解冻好石斑鱼片，使用6_孔板绞肉机绞制，将绞制好石斑鱼片分为两部分，取2/3直接打浆，1/3待打浆结束前直接加入；
(3)酸菜制备:取正宗四川泡菜，斩成小块，放在预冷间，降温备用；
(4)打浆:取2/3绞制好的石斑鱼片置于打浆机中，加入盐和磷酸盐800?1200r/min打衆8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆I?3min,再加入猪肥膘800?1200r/min打衆3?8min,然后加入剩余酸菜、鲜蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、调味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3绞制好的石斑鱼片颗粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻；
(5)包装、速冻成型:使用真空灌装机中进行分装，将分装好的产品置于_25°C以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18°C以下。
[0017]作为优选，所述酸菜制备工序中的酸菜切为0.5*1.5cm的小块。
[0018]作为优选，所述打浆工序中打浆好的酸菜石斑鱼滑馅料温度维持在10°C以下。
[0019]实施例2:
一种酸菜石斑鱼滑，包括以下重量比组分:冷冻石斑鱼片82%、四川酸菜1%、鲜蛋清2%、猪肥膘2.5%、淀粉1.6 %、水4 %、复合磷酸盐0.4%、食盐1.8%、味精0.8%、木糖醇1.5 %、白砂糖0.8 %、黄酒0.7%、鱼香精0.9%。
[0020]作为优选，所述冷冻石斑鱼片为冷冻龙趸石斑鱼片。
[0021]作为优选，所述为酸菜为四川发酵低盐泡菜。
[0022]作为优选，所述淀粉为马铃薯淀粉。 作为优选，所述黄酒为绍兴五年陈酿花雕酒。
[0023]一种上述酸菜石斑鱼滑的加工工艺，包括以下步骤:
(O原料解冻:将冷冻石斑鱼片置于解冻室自然解冻，解冻温度-2?2V ；
(2)绞肉:将解冻好石斑鱼片，使用6_孔板绞肉机绞制，将绞制好石斑鱼片分为两部分，取2/3直接打浆，1/3待打浆结束前直接加入；
(3)酸菜制备:取正宗四川泡菜，斩成小块，放在预冷间，降温备用；
(4)打浆:取2/3绞制好的石斑鱼片置于打浆机中，加入盐和磷酸盐800?1200r/min打衆8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆I?3min,再加入猪肥膘800?1200r/min打衆3?8min,然后加入剩余酸菜、鲜蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、调味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3绞制好的石斑鱼片颗粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻；
(5)包装、速冻成型:使用真空灌装机中进行分装，将分装好的产品置于_25°C以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18°C以下。
[0024]作为优选，所述酸菜制备工序中的酸菜切为0.5*1.5cm的小块。
[0025]作为优选，所述打浆工序中打浆好的酸菜石斑鱼滑馅料温度维持在10°C以下。
[0026]实施例3:
一种酸菜石斑鱼滑，包括以下重量比组分:冷冻石斑鱼片85%、四川酸菜3%、鲜蛋清1%、猪肥膘1%、淀粉2 %、水3 %、复合磷酸盐0.5%、食盐1.5%、味精0.6%、木糖醇1.4 %、白砂糖0.3%、黄酒0.5%、鱼香精0.2%ο
[0027]作为优选，所述冷冻石斑鱼片为冷冻龙趸石斑鱼片。
[0028]作为优选，所述为酸菜为四川发酵低盐泡菜。
[0029]作为优选，所述淀粉为马铃薯淀粉。
作为优选，所述黄酒为绍兴五年陈酿花雕酒。
[0030]一种上述酸菜石斑鱼滑的加工工艺，包括以下步骤:
(O原料解冻:将冷冻石斑鱼片置于解冻室自然解冻，解冻温度-2?2V ；
(2)绞肉:将解冻好石斑鱼片，使用6_孔板绞肉机绞制，将绞制好石斑鱼片分为两部分，取2/3直接打浆，1/3待打浆结束前直接加入；
(3)酸菜制备:取正宗四川泡菜，斩成小块，放在预冷间，降温备用；
(4)打浆:取2/3绞制好的石斑鱼片置于打浆机中，加入盐和磷酸盐800?1200r/min打衆8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆I?3min,再加入猪肥膘800?1200r/min打衆3?8min,然后加入剩余酸菜、鲜蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、调味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3绞制好的石斑鱼片颗粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻；
(5)包装、速冻成型:使用真空灌装机中进行分装，将分装好的产品置于_25°C以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18°C以下。
[0031]作为优选，所述酸菜制备工序中的酸菜切为0.5*1.5cm的小块。
[0032]作为优选，所述打浆工序中打浆好的酸菜石斑鱼滑馅料温度维持在10°C以下。
【权利要求】
1.一种酸菜石斑鱼滑，其特征在于，包括以下重量比组分:冷冻石斑鱼片80?85 %，酸菜0.1?3%，鲜蛋清I?3 %，猪肥膘I?3 %，淀粉0.5?2 %，水I?5 %，复合磷酸盐0.1?0.5%,食盐0.8?2.0%,味精0.1?1.0%,木糖醇0.2?1.5 %，白砂糖0.1?1.0 %，黄酒0.1?1.0%，鱼香精0.1?1.0%。
2.如权利要求1所述的酸菜石斑鱼滑，其特征在于，所述冷冻石斑鱼片为冷冻龙趸石斑鱼片。
3.如权利要求1所述的酸菜石斑鱼滑，其特征在于，所述为酸菜为四川发酵低盐泡菜。
4.如权利要求1所述的酸菜石斑鱼滑，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉。
5.如权利要求1所述的酸菜石斑鱼滑，其特征在于，所述黄酒为绍兴五年陈酿花雕酒。
6.如权利要求1~5中所述的酸菜石斑鱼滑的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: (O原料解冻:将冷冻石斑鱼片置于解冻室自然解冻，解冻温度-2?2V ； (2)绞肉:将解冻好石斑鱼片，使用6_孔板绞肉机绞制，将绞制好石斑鱼片分为两部分，取2/3直接打浆，1/3待打浆结束前直接加入； (3)酸菜制备:取正宗四川泡菜，斩成小块，放在预冷间，降温备用； (4)打浆:取2/3绞制好的石斑鱼片置于打浆机中，加入盐和磷酸盐800?1200r/min打衆8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆I?3min,再加入猪肥膘800?1200r/min打衆3?8min,然后加入剩余酸菜、鲜蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、调味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3绞制好的石斑鱼片颗粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻； (5)包装、速冻成型:使用真空灌装机中进行分装，将分装好的产品置于_25°C以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18°C以下。
7.如权利要求6所述的酸菜石斑鱼滑的加工工艺，其特征在于，所述酸菜制备工序中的酸菜切为0.5*1.5cm的小块。
8.如权利要求6所述的酸菜石斑鱼滑的加工工艺，其特征在于，所述打浆工序中打浆好的酸菜石斑鱼滑馅料温度维持在10°C以下。
【文档编号】A23L1/326GK104489766SQ201410748394
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月10日 优先权日:2014年12月10日
【发明者】张庆玉, 张玲, 庄云龙, 王秀芬 申请人:山东和利农业发展有限公司