一种复合植物酵素醋饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种性价比高、营养丰富的植物酵素醋饮料，包括以下重量份数的组分：植物酵素原液1-4份，发酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份，蜂蜜1-3份，低聚糖1-3份，纯净水75-80份，酸味剂0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐剂0.01-0.05份。本发明还提供了一种植物酵素醋饮料的制备方法，该制备工艺简单可控，通过植物酵素原液与不同口味的发酵原醋、不同口味的果蔬汁和低聚糖等原料科学复配而成，弥补了现有技术和产品存在的空白，所得植物酵素醋饮料具有较高的性价比，价格较现有的植物酵素低，不仅拥有了高价格的植物酵素的营养价值，还拥有丰富的产品风味和品种。
【专利说明】一种复合植物酵素醋饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮料领域，具体为一种复合植物酵素醋饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]复方植物发酵液(又称酵素)是一种高价值的营养保健食品，它是采用新鲜蔬菜、水果、菌菇类、药食同源中药等植物原料，经接种微生物后，多次深层发酵得到的天然发酵产物，具有调节胃肠道、美肌养颜、抗菌抗癌、调整免疫力、等功效。然而现有酵素原液产品因生产原料繁多、发酵技术复杂、流通成本高等，导致酵素的价格及消费门槛较高。而果醋作为一种新型饮品，兼有水果和食醋的营养保健功能。果醋具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，提高机体免疫力美容护肤，延缓衰老等功效。但目前市面上果醋种类较为单一、售价低、附加值不高。
[0003]植物酵素原液与果醋的营养、保健理念方面很类似，但市场上未见植物酵素与果醋进行科学复配的植物酵素醋饮料产品。两者如果能进行科学的复配组合，不仅可以集营养与保健功能于一身，还可大大提高产品的性价比，提升消费者体验价值。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明提供了一种植物酵素醋饮料及其制备方法，它是由植物酵素与发酵原醋等多种具有营养与保健功效的原料经过科学复配而成，弥补了现有技术和产品存在的空白，具有较高的性价比，价格较单纯的植物酵素低，既拥有了高价格的植物酵素的营养价值，还拥有丰富的产品风味和品种。
[0005]第一方面，本发明提供了一种植物酵素醋饮料，包括以下重量份数的原料:植物酵素原液1-4份，发酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份，蜂蜜1-3份，低聚糖1_3份，纯净水75-80份，酸味剂0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐剂0.01-0.05份。
[0006]优选地，所述植物酵素原液为市场上销售的酵素原液产品或发酵制备的植物酵素原液。
[0007]如本发明所述的，植物酵素原液是采用多种水果、蔬菜、菌菇、药食同源中草药等植物原料，接种多种微生物菌种，经固体发酵或液体深层发酵后，除杂分离得到的天然发酵液。所述植物酵素原液含有丰富的酶、益生菌、维生素、矿物质、氨基酸、各种有机酸、多糖等营养成分的混合液体。
[0008]植物酵素原液的发酵制备中，所用的微生物菌种为红曲霉、米曲霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌、纳豆菌中的至少一种或多种菌种复合，皆为食品发酵工业商业化成熟稳定菌种。
[0009]优选地，所述植物酵素原液中，可溶性固形物的质量含量> 45%，有机酸的质量含量彡2%，总多酚的质量含量彡0.5%。
[0010]优选地，所述植物酵素原液为市售酵素原液产品或发酵制备的植物酵素原液。
[0011]所述植物酵素原液，无致病菌，无农药残留，符合我国发酵型果蔬汁饮料的相关国标，如《GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准》。
[0012]优选地，所述发酵原醋为新鲜水果的发酵果醋原液或粮食经酿造工艺而得到的酿造食醋。
[0013]优选地，所述的发酵原醋中，总酸(以醋酸计)彡6.0g/100mL，总砷(以As计)<0.2mg/L,铅(以 Pb 计)<0.05mg/L,铜< 5mg/L。
[0014]本发明提供的植物酵素醋饮料是由植物酵素与发酵原醋、低聚糖等多种营养与保健功效原料科学复配而成，是一种目前市面上没有的产品。与现有的、单纯的植物酵素相t匕，该产品性价比高；与果醋相比，产品的附加值更高，营养更丰富，所得产品中含有丰富的氨基酸、有机酸、多酚和多糖类等多种具有生物活性物质。植物酵素醋饮料不仅澄清透明、香气浓郁，口感浓厚，并集营养、保健功能于一身，还可采用不同风味的发酵原醋进行复配，以使产品风味和品种更为丰富多样，提升消费者体验价值。
[0015]第二方面，本发明提供了一种植物酵素醋饮料的制备方法，包括以下步骤:
[0016](I)提供原料，所述原料包括以下重量份数的组分:植物酵素原液1-4份，发酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份，蜂蜜1-3份，低聚糖1-3份，纯净水75-80份，酸味剂0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐剂0.01-0.05份组成，将上述原料混合均匀，得到复配混合液；
[0017](2)对上述混合液采用皂土进行下胶，搅拌，4_6°C低温静置，再进行过滤处理，得到植物酵素醋饮料。
[0018]更优选地，步骤(I)中，所述原料及配比为:植物酵素原液3份，发酵果醋原液3份，果蔬汁10-12份，蜂蜜2份，低聚糖2份，纯净水78-80份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0019]优选地，步骤(I)中，所述植物酵素原液为市售酵素原液产品或发酵制备的植物酵素原液。
[0020]优选地，步骤(I)中，所述植物酵素原液中，可溶性固形物含量>45%，有机酸彡2%，总多酚彡0.5%。
[0021]所述植物酵素原液，无致病菌，无农药残留，符合我国发酵型果蔬汁饮料的相关国标，如《GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准》。
[0022]优选地，所述发酵原醋中，总酸(以醋酸计)彡6.0g/100mL,总砷(以As计)<0.2mg/L,铅(以 Pb 计)<0.05mg/L,铜< 5mg/L。
[0023]优选地，所述发酵原醋包括新鲜水果的发酵果醋原液或粮食经酿造工艺得到的酿造食醋。
[0024]如本发明所述的，发酵果醋原液是经新鲜水果进行预处理后，经微生物菌种多重发酵，除菌分离过滤而成的发酵果醋原液。
[0025]所述新鲜水果的预处理，包括水果的选取、洗净、浙干水分、切片、去皮、去核或打碎处理,但不限于此。
[0026]所述的新鲜水果为葡萄、苹果、木瓜、荔枝、杨梅、柑橘、菠萝、草莓、柚子、百香果、芒果、无花果、香蕉、柿子、梨子、猕猴桃中的一种或多种，但不限于此。
[0027]所述生产发酵果醋原液所用的微生物菌种包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌菌种的一种或多种，但不限于此。
[0028]更优选地，所述生产发酵果醋原液所用的微生物菌种中，酵母菌包括果酒酵母、鲁氏结合酵母中的一种或多种，但不限于此。所述果酒酵母的最适发酵温度为15?25°C。
[0029]优选地，所述乳酸菌菌种包括植物乳酸菌、发酵乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌菌种中的一种或多种，但不限于此。
[0030]优选地，所述醋酸菌包括ASl.41和沪酿1.01菌种中的一种或多种，但不限于此。
[0031]本发明所述的发酵果醋原液的生产工艺为:将新鲜果蔬洗净、晾干，预处理后，打浆压榨得果浆或果汁。往果浆中添加果胶酶，低温酶解澄清，过滤得果汁。调整酸度、糖度后，经果酒酵母、乳酸菌、醋酸菌等复合发酵，再经过滤除菌得发酵果醋原液。
[0032]发酵过程为酵母菌发酵(厌氧，产酒)_乳酸菌发酵(厌氧，降低酸度，增强风味)-醋酸菌发酵(通氧，将酒转化成醋)，或者为酵母菌发酵(厌氧，产酒)-醋酸菌发酵(通氧，将酒转化成醋)。
[0033]如本发明所述，一定量的发酵原醋，具有挥发性气味和爽口口感，可提升饮料的整体风味。但在原醋的发酵过程中，所用果蔬的特征果香味损失很大，在饮料配方中添加澄清果蔬汁，可以提升终产品中的特征性果香气味和口感。
[0034]优选地，所述果蔬汁包括来源于葡萄、苹果、木瓜、荔枝、杨梅、柑橘、菠萝、草莓、柚子、百香果、芒果、无花果、香蕉、梨子、柿子、甘蔗、猕猴桃、菠菜、西洋菜、秋葵、芹菜、苦瓜、胡萝卜中的至少一种或多种果蔬汁，但不限于此。
[0035]所述果蔬汁，是将新鲜的果蔬经洗净、浙干水分、去皮后，得到果浆，再将果浆添加果胶酶后，静置、过滤得到。所述果胶酶可以分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果蔬汁的榨取率提高；而果胶分解成的可溶性半乳糖醛酸，还能使浑浊的果蔬汁变得澄清。
[0036]优选地，所述低聚糖为低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种，但不限于此。
[0037]如本发明所述的，低聚糖作为替代蔗糖的新型功能性糖源，可使植物酵素醋饮料的口感更醇厚。
[0038]优选地，所述酸味剂为柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠中的一种或多种，但并不限于此。
[0039]更优选地，所述酸味剂为柠檬酸。
[0040]优选地，所述香精为乙基麦芽酚、各类果蔬香精中的一种或多种，但并不限于此。[0041 ] 更优选地，所述香精为乙基麦芽酚。
[0042]优选地，所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、ε -聚赖氨酸中的一种或多种，但并不限于此。
[0043]更优选地，所述防腐剂为山梨酸钾。
[0044]如本发明所述的，采用皂土进行下胶，是为了除去植物碎屑等杂质，并使破败元素(蛋白质、铜等)沉淀，易于后续过滤处理，利于植物酵素醋饮料的香气提升。
[0045]优选地，步骤(2)中，所述皂土的质量占复配混合液的0.02?0.05%。
[0046]更优选地，步骤(2)中，所述皂土的质量占复配混合液的0.03%。
[0047]优选地，步骤(2)中，所述皂土是缓慢添加到复配混合液中，并缓慢搅拌，搅拌转速为40?80r/min，搅拌的时间为10-30分钟。
[0048]更优选地，步骤(2)中，所述搅拌的时间为20分钟。
[0049]优选地，步骤⑵中，所述静置的时间为8-24小时。
[0050]静置后，得到无肉眼可见悬浮物的澄清的液体。
[0051]更优选地，步骤(2)中，所述静置的时间为12小时。
[0052]优选地，步骤(2)中，所述的过滤处理具体为先虹吸抽取上清液，再经0.22μπι微孔滤膜板框压滤机进行过滤。
[0053]进一步地，得到植物酵素醋饮料后，在无菌条件下进行灌装，得到植物酵素醋饮料女口广叩ο
[0054]本发明实施例第二方面提供的一种植物酵素醋饮料的制备方法，该制备工艺简单可控，通过植物酵素原液与不同口味的发酵原醋、不同口味的果蔬汁和低聚糖等原料经过科学复配、加工而成，适合工业化生产丰富口味、品种的植物酵素醋饮料。
[0055]综上，本发明有益效果包括以下几个方面:
[0056](I)本发明提供了一种性价比高、营养丰富、香气浓郁协调、口感浓厚、酸甜适宜的植物酵素醋饮料，它是由植物酵素与发酵原醋、低聚糖等多种营养与保健功效原料科学复配而成，该植物酵素醋饮料大大降低了消费者服用单纯的植物酵素产品的价格，并提升了单纯的醋饮料的附加值和营养；
[0057](2)本发明提供的植物酵素醋饮料的制备方法，通过植物酵素原液与不同口味的发酵原醋、不同口味的果蔬汁和低聚糖等原料经过科学复配、加工而成，适合工业化生产具有丰富口味、品种的植物酵素醋饮料；
[0058](3)本发明提供的植物酵素醋饮料，是一种目前市面上没有的产品，市场价值会非常乐观。
【具体实施方式】
[0059]以下所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
[0060]实施例1
[0061]一种植物酵素醋饮料，包括以下重量份数的原料:植物酵素原液3份，贡柑味发酵果醋原液3份，贡柑汁12份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，纯净水78份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0062]本实施例中，酸味剂为柠檬酸，香精为乙基麦芽酚，防腐剂为山梨酸钾。
[0063]上述植物酵素醋饮料的制备方法，包括以下步骤:
[0064](I)选用一种优质植物酵素原液产品(“古元真”复方植物发酵原液，深圳市中科台富科技有限公司提供)，该产品是采用108种水果、蔬菜、菌菇、药食同源中草药等植物原料，接种多种微生物菌种，经深层发酵I年以上得到的天然发酵产物，可溶性固形物的质量含量为65.4%，有机酸的质量含量为2.34%，总多酚的质量含量为0.62%，产品经第三方权威资质检测机构认证符合《GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准》；
[0065](2)以德庆贡柑为原料，挑选新鲜成熟无腐的贡柑鲜果10kg，洗净，去皮，果肉压榨得6.5kg果浆，往果浆中添加0.65g液态果胶酶，低温酶解澄清，过滤得到澄清贡柑汁
5.5kg，用酒石酸调整总酸(以酒石酸计)至5g/L，添加果酒酵母1.lg，在25°C下发酵至总糖含量小于4g/L，加保加利亚乳杆菌0.55g在25°C下乳酸发酵2天，最后，添加沪酿1.01的醋酸菌菌种0.825g，在25°C下进行表面醋酸发酵，直至酒精度小于0.5 %，过滤除菌，得贡柑味发酵果醋原液4.95kg ;所述贡柑味果醋原液中，总酸(以醋酸计)为6.0g/100mL,总砷(以 As 计)为 0.15mg/L,铅(以 Pb 计)为 0.0lmg/L,铜为 lmg/L ；
[0066](3)提供原料，所述原料包括以下重量份数的组分:植物酵素原液3份，贡柑味发酵果醋原液3份，澄清贡柑汁12份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，纯净水78份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份，在10万级洁净操作区，将上述原料混合均匀，得到复配混合液；
[0067](4)对复配混合液采用皂土下胶沉淀，皂土的质量占复配混合液的0.03%，在转速为50r/min下缓慢搅拌20min，之后在4?6 °C下低温静置沉淀12h，虹吸上清液后用0.22 μ m微孔滤膜进行板框过滤，得到滤液；
[0068](5)将滤液在10万级无菌环境中进行无菌灌装，制得植物酵素醋饮料；
[0069](6)饮料经指标分析检验，合格后贴标，包装入库保存。
[0070]所得植物酵素醋饮料经分析:产品澄清透彻，色泽淡黄；具有柑橘果香、醋香、发酵香，三种香味之间互相协调，口感酸甜适宜；可溶性固形物(20°C折光计法)> 3.0%，多糖含量彡1.5%，总酸(以醋酸计)彡0.5g/100mL，不挥发酸(以酒石酸计)彡0.lg/100mL,总多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加剂用量符合GB2760国标，卫生指标符合GB 19297的规定。
[0071]实施例2
[0072]一种植物酵素醋饮料，包括以下重量份数的原料:植物酵素原液3份，荔枝味发酵果醋原液3份，澄清荔枝汁10份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，纯净水80份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0073]本实施例中，酸味剂为柠檬酸，香精为乙基麦芽酚，防腐剂为山梨酸钾。
[0074]上述植物酵素醋饮料的制备方法，包括以下步骤:
[0075](I)选用一种优质植物酵素原液产品(“古元真”复方植物发酵原液，深圳市中科台富科技有限公司提供)，该产品是采用108种水果、蔬菜、菌菇、药食同源中草药等植物原料，接种多种微生物菌种，经深层发酵I年以上得到的天然发酵产物，可溶性固形物的质量含量为65.4%，有机酸的质量含量为2.34%，总多酚的质量含量为0.62%，产品经第三方权威资质检测机构认证符合《GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准》；
[0076](2)以桂味荔枝为原料，挑选新鲜成熟无腐的荔枝鲜果10kg，洗净，去皮去核，果肉压榨得5.5kg果浆，往果浆中添加0.5g液态果胶酶，低温酶解澄清，过滤得到澄清荔枝汁4.6kg，酒石酸调整总酸(以酒石酸计)至5g/L，添加果酒酵母0.92g，在25°C下发酵直至总糖含量小于4g/L，加保加利亚乳杆菌0.5g在25°C下进行乳酸发酵2天，最后，添加沪酿1.01的醋酸菌菌种0.825g，在25°C下进行表面醋酸发酵，直至酒精度小于0.5%，过滤除菌，得荔枝味发酵果醋原液4.2kg;所述荔枝味发酵果醋原液中，总酸(以醋酸计)为
6.0g/100mL,总砷(以 As 计)为 0.lmg/L,铅(以 Pb 计)为 0.01mg/L,铜为 1.2mg/L ；
[0077](3)提供原料，所述原料包括以下重量份数的组分:植物酵素原液3份，荔枝味味发酵果醋原液3份，澄清荔枝汁10份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，纯净水80份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份，在10万级洁净操作区，将上述原料混合均匀，得到复配混合液；
[0078](4)对复配混合液采用皂土下胶沉淀，皂土的质量占复配混合液的0.03%，在转速为50r/min下缓慢搅拌20min，之后在4?6 °C下低温静置沉淀12h，虹吸上清液后0.22 μ m微孔滤膜板框过滤，得到滤液；
[0079](5)将滤液在10万级无菌环境中进行无菌灌装，制得植物酵素醋饮料；
[0080](6)饮料经指标分析检验合格后，贴标，包装入库保存。
[0081]所得植物酵素醋饮料经分析:产品澄清透彻，色泽淡黄；具有荔枝清香、醋香、发酵香，三种香味之间互相协调，口感酸甜适宜；可溶性固形物(20°C折光计法)> 3.0%，多糖含量彡1.5%，总酸(以醋酸计)彡0.5g/100mL，不挥发酸(以酒石酸计)彡0.lg/100mL,总多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加剂用量符合GB2760国标，卫生指标符合GB 19297的规定。
[0082]实施例3
[0083]一种植物酵素醋饮料，包括以下重量份数的原料:植物酵素原液3份，菠萝味发酵果醋原液3份，澄清菠萝汁12份，蜂蜜2份，低聚麦芽糖2份，纯净水78份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0084]本实施例中，酸味剂为柠檬酸，香精为乙基麦芽酚，防腐剂为山梨酸钾。
[0085]上述植物酵素醋饮料的制备方法，包括以下步骤:
[0086](I)选用一种优质植物酵素原液产品(“古元真”复方植物发酵原液，深圳市中科台富科技有限公司提供)，该产品是采用108种水果、蔬菜、菌菇、药食同源中草药等植物原料，接种多种微生物菌种，经深层发酵I年以上得到的天然发酵产物，可溶性固形物的质量含量为65.4%，有机酸的质量含量为2.34%，总多酚的质量含量为0.62%，产品经第三方权威资质检测机构认证符合《GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准》；
[0087](2)以菠萝为原料，挑选新鲜成熟无腐的菠萝鲜果10kg，洗净，去皮，果肉压榨得5.0kg果浆，往果浆中添加0.5g液态果胶酶，低温酶解澄清，过滤得到澄清菠萝汁4.2kg，用酒石酸调整总酸(以酒石酸计)至5g/L，添加果酒酵母0.84g，在25°C下发酵直至总糖含量小于4g/L，加保加利亚乳杆菌0.42g在25°C下乳酸发酵2天，最后，添加沪酿1.01的醋酸菌菌种0.63g，在25°C进行表面醋酸发酵，直至酒精度小于0.5%，过滤除菌，得菠萝味发酵果醋原液3.8kg ;所述菠萝味发酵果醋原液中，总酸(以醋酸计)为6.lg/100mL,总砷(以As 计)为 0.15mg/L,铅(以 Pb 计)为 0.01mg/L,铜为 1.5mg/L ；
[0088](3)提供原料，所述原料包括以下重量份数的组分:植物酵素原液3份，菠萝味发酵果醋原液3份，澄清菠萝汁12份，蜂蜜2份，低聚麦芽糖2份，纯净水78份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份，在10万级洁净操作区，将上述原料混合均匀，得到复配混合液；
[0089](4)对复配混合液采用皂土下胶沉淀，皂土的质量占复配混合液的0.03%，在转速为50r/min下缓慢搅拌20min，之后在4?6 °C下低温静置沉淀12h，虹吸上清液后0.22 μ m微孔滤膜板框过滤，得到滤液；
[0090](5)将滤液在10万级无菌环境中进行无菌灌装，制得植物酵素醋饮料；
[0091](6)饮料经指标分析检验合格后，贴标，包装入库保存。
[0092]所得植物酵素醋饮料经分析:产品澄清透彻，色泽深黄；菠萝香气浓郁，并与醋香、发酵香相协调，口感酸甜适宜；可溶性固形物(20°C折光计法)>3.0%，多糖含量彡1.5%,总酸(以醋酸计)彡0.5g/100mL,不挥发酸(以酒石酸计)彡0.lg/100mL,总多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加剂用量符合GB2760国标，卫生指标符合GB 19297的规定。
[0093]实施例4
[0094]—种植物酵素醋饮料，包括以下重量份数的原料:植物酵素原液3份，复合味发酵果醋原液3份，复合菠萝草莓汁12份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，纯净水78份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0095]本实施例中，酸味剂为柠檬酸，香精为乙基麦芽酚，防腐剂为山梨酸钾。
[0096](I)制备一种优质植物酵素原液，步骤如下:精选成熟、无腐烂的新鲜水果，蔬菜、复合菌种活化种子液、藻类，食用菌原料共4.3kg，种类及用量如下:无花果400g、苹果400g、菠萝200g、葡萄200g、杨梅200g、木瓜200g、蒸枝200g、柑橘200g、草莓100g、柚子100g、百香果100g、芒果100g、香蕉100g、梨子100g、柿子100g、猕猴桃100g、菠菜300g、秋葵150g、疗菜150g、苦瓜150g,绿豆芽100g、豌豆芽100g、苜猜芽100g、海带100g、裙带菜100g、紫菜100g、生香菇50g、金针菇50g、木耳50g，分类清洗干净，甩干水分后切碎成l-3cm细条；加入与原料等质量的白砂糖，混合均匀后密闭，在25 °C下静置提取7天，用纱布过滤后得到滤液3.5kg;将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌 GIM1.191 (Lactobacillus plantarum) 0.5X 107cfu/mL,肠膜明串珠菌 GIM1.473 (Leuconostoc mesenteroides) 0.5 X 107cfu/mL,酿酒酵母GIM2.60 (Saccharomyces cerevisiae,广东省微生物菌种保藏中心)0.5 X 106cfu/mL,接种至滤液中，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，在37°C下避光发酵7天，得到发酵液3.2kg;发酵液常温静置后熟2个月，得到后熟液；从后熟液中虹吸抽取上清液，依次进行袋式粗滤、0.45 μ m板框精滤、0.22 μ m陶瓷膜过滤，得到植物酵素原液3kg，并于常温、干燥、避光条件下储存，所得植物酵素原液中，可溶性固形物的质量含量为47%，有机酸的质量含量为
2.1%，总多酚的质量含量为0.75% ;
[0097](2)以菠萝、草莓为原料，挑选新鲜成熟无腐的菠萝5kg、草莓5kg，洗净，去皮，果肉压榨得5.5kg复合果浆，往果浆中添加0.55g液态果胶酶，低温酶解澄清，过滤得到复合菠萝草莓汁4.2kg，用酒石酸调整总酸(以酒石酸计)至5g/L，添加果酒酵母0.84g，在25°C下发酵直至总糖含量小于4g/L，加保加利亚乳杆菌0.42g在25°C下乳酸发酵2天，最后，添加沪酿1.01的醋酸菌菌种0.63g，在25°C进行表面醋酸发酵，直至酒精度小于0.5%，过滤除菌，得复合味发酵果醋原液4kg;所述复合味发酵果醋原液中，总酸(以醋酸计)为6.0g/100mL,总砷(以 As 计)为 0.15mg/L,铅(以 Pb 计)为 0.0lmg/L,铜为 1.5mg/L ；
[0098](3)提供原料，所述原料包括以下重量份数的组分:植物酵素原液3份，复合味发酵果醋原液3份，复合菠萝草莓汁12份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，纯净水78份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份，在10万级洁净操作区，将上述原料混合均匀，得到复配混合液；
[0099](4)对复配混合液采用皂土下胶沉淀，皂土的质量占复配混合液的0.03%，在转速为50r/min下缓慢搅拌20min，之后在4?6 °C下低温静置沉淀12h，虹吸上清液后0.22 μ m微孔滤膜板框过滤，得到滤液；
[0100](5)将滤液在10万级无菌环境中进行无菌灌装，制得植物酵素醋饮料；
[0101](6)饮料经指标分析检验合格后，贴标，包装入库保存。
[0102]所得植物酵素醋饮料，经分析:产品澄清透彻，色泽粉红；草莓香气明显，并与醋香、发酵相协调；菠萝口味突出，酸甜适宜；可溶性固形物(20°C折光计法)>3.0%，多糖含量彡1.5%,总酸(以醋酸计)彡0.5g/100mL,不挥发酸(以酒石酸计)彡0.lg/100mL,总多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加剂用量符合GB2760国标，卫生指标符合GB 19297的规定。
[0103]实施例5
[0104]一种植物酵素醋饮料，包括以下重量份数的原料:植物酵素原液3份，复合味发酵果醋原液3份，复合果蔬汁12份(无花果汁6份，胡萝卜汁6份)，蜂蜜2份，低聚果糖2份，纯净水78份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0105]本实施例中，酸味剂为柠檬酸，香精为乙基麦芽酚，防腐剂为山梨酸钾。
[0106](I)制备一种优质植物酵素原液，步骤如下:精选成熟、无腐烂的新鲜水果，蔬菜、复合菌种活化种子液、藻类，食用菌原料共4.3kg，种类及用量如下:无花果400g、苹果400g、菠萝200g、葡萄200g、杨梅200g、木瓜200g、蒸枝200g、柑橘200g、草莓100g、柚子100g、百香果100g、芒果100g、香蕉100g、梨子100g、柿子100g、猕猴桃100g、菠菜300g、秋葵150g、疗菜150g、苦瓜150g,绿豆芽100g、豌豆芽100g、苜猜芽100g、海带100g、裙带菜100g、紫菜100g、生香菇50g、金针菇50g、木耳50g，分类清洗干净，甩干水分后切碎成l-3cm细条；加入与原料等质量的白砂糖，混合均匀后密闭，在25 °C下静置提取7天，用纱布过滤后得到滤液3.5kg;将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌 GIM1.191 (Lactobacillus plantarum) 0.5X 107cfu/mL,肠膜明串珠菌 GIM1.473 (Leuconostoc mesenteroides) 0.5 X 107cfu/mL,酿酒酵母GIM2.60 (Saccharomyces cerevisiae,广东省微生物菌种保藏中心)0.5 X 106cfu/mL,接种至滤液中，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，在37°C下避光发酵7天，得到发酵液3.2kg;发酵液常温静置后熟2个月，得到后熟液；从后熟液中虹吸抽取上清液，依次进行袋式粗滤、0.45 μ m板框精滤、0.22 μ m陶瓷膜过滤，得到植物酵素原液3kg，并于常温、干燥、避光条件下储存，所得植物酵素原液中，可溶性固形物含量为47%，有机酸为2.1%，总多酚0.75% ；
[0107](2)以无花果为原料，挑选新鲜成熟无腐的无花果5kg，胡萝卜5kg，洗净，果肉压榨得6.5kg复合果浆，往果浆中添加0.65g液态果胶酶，低温酶解澄清，过滤得到复合果蔬汁5.2kg，用酒石酸调整总酸(以酒石酸计)至5g/L，添加果酒酵母lg，在25°C下发酵直至总糖含量小于4g/L，加保加利亚乳杆菌0.5g在25°C下乳酸发酵2天，最后，添加沪酿1.01的醋酸菌菌种0.75g，在25°C下进行表面醋酸发酵，直至酒精度小于0.5%，过滤除菌，得复合味发酵果醋原液4.5kg ;所述复合发酵果醋原液中，总酸(以醋酸计)为6.0g/100mL,总砷(以 As 计)为 0.15mg/L,铅(以 Pb 计)为 0.01mg/L,铜为 1.5mg/L ；
[0108](3)提供原料，所述原料包括以下重量份数的组分:植物酵素原液3份，复合味发酵果醋原液3份，复合果蔬汁12份(无花果汁6份，胡萝卜汁6份)，蜂蜜2份，低聚果糖2份，纯净水78份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份，在10万级洁净操作区，将上述原料混合均匀，得到复配混合液；
[0109](4)对复配混合液采用皂土下胶沉淀，皂土的质量占复配混合液的0.03 %，在转速50r/min下缓慢搅拌20min，之后在4?6 °C下低温静置沉淀12h，虹吸上清液后0.22 μ m微孔滤膜板框过滤；
[0110](5)将滤液在10万级无菌环境中进行无菌灌装，制得植物酵素醋饮料；
[0111](6)饮料经指标分析检验合格后，贴标，包装入库保存。
[0112]所得植物酵素饮料，经分析:产品澄清透彻，色泽亮红；无花果的香气明显，并与醋香、发酵相协调；口感酸甜适口 ；可溶性固形物(20°C折光计法)> 3.0%，多糖含量彡1.5%,总酸(以醋酸计)彡0.5g/100mL,不挥发酸(以酒石酸计)彡0.lg/100mL,总多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加剂用量符合GB2760国标，卫生指标符合GB 19297的规定。。
[0113]对照实施例1
[0114]本对照实施例中基本步骤同实施例1，只是在饮料调配环节中未加入贡柑味果醋原液，配方为:植物酵素原液3份，澄清贡柑汁12份，蜂蜜2份，低聚糖2份，纯净水81份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0115]所得植物酵素贡柑饮料，经分析:产品澄清透彻，色泽淡黄，但饮料中果香和发酵香气较淡，口感平淡；多糖含量1.6%，总酸(以醋酸计)0.35g/100mL，总多酚325mg/100mL。
[0116]对照实施例2
[0117]本对照实施例中基本步骤同实施例1，只是在饮料调配环节中未加入植物酵素原液，配方如下:贡柑果醋原液3份，澄清贡柑汁12份，蜂蜜2份，低聚糖2份，纯净水81份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0118]所得饮料经分析:产品澄清透彻，色泽淡黄，饮料果香和醋香浓郁，但无发酵香气，口感略尖酸。其中，多糖含量为0.3%，总酸(以醋酸计)为0.35g/100mL，总多酚为175mg/100mL。
[0119]对照实施例3
[0120]本对照实施例中基本步骤同实施例1，饮料调配环节中未加入澄清贡柑汁，配方为:植物酵素原液3份，贡柑果醋原液3份，蜂蜜2份，低聚糖2份，纯净水90份，柠檬酸0.15份，乙基麦芽酚0.002份，山梨酸钾0.02份。
[0121]所得植物酵素贡柑醋饮料，经分析:产品澄清透彻，色泽淡黄，但无特征果香气味，口感偏酸，口味不太协调。其中，多糖含量为2.0%，总酸(以醋酸计)为0.45g/100mL，总多酌■为 450mg/100mL。
[0122]以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
【权利要求】
1.一种植物酵素醋饮料，其特征在于，包括以下重量份数的原料: 植物酵素原液1-4份，发酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份， 蜂蜜1-3份，低聚糖 1-3份，纯净水75-80份， 酸味剂0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐剂0.01-0.05份。
2.如权利要求1所述的植物酵素醋饮料，其特征在于，所述植物酵素原液中可溶性固形物的质量含量> 45%，有机酸的质量含量> 2%，总多酚的质量含量> 0.5%。
3.如权利要求1或2所述的植物酵素醋饮料，其特征在于，所述发酵原醋中，总酸^ 6.0g/100mL,总砷 < 0.2mg/L,铅 < 0.05mg/LjH< 5mg/L。
4.一种植物酵素醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)提供原料，所述原料包括以下重量份数的组分:植物酵素原液1-4份，发酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份，蜂蜜1-3份，低聚糖1-3份，纯净水75-80份，酸味剂0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐剂0.01-0.05份，将上述原料混合均匀，得到复配混合液； (2)对上述混合液采用皂土进行下胶，搅拌，4-6°C低温静置，再进行过滤处理，得到植物酵素醋饮料。
5.如权利要求4所述的植物酵素醋饮料的制备方法，其特征在于，所述植物酵素原液为市售酵素原液产品或发酵制备的植物酵素原液。
6.如权利要求4所述的植物酵素醋饮料的制备方法，其特征在于，所述果蔬汁包括来源于葡萄、苹果、木瓜、蒸枝、杨梅、柑橘、菠萝、草莓、柚子、百香果、芒果、无花果、香蕉、梨子、柿子、甘蔗、猕猴桃、菠菜、西洋菜、秋葵、芹菜、苦瓜、胡萝卜中的至少一种或多种果蔬汁。
7.如权利要求4所述的植物酵素醋饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵原醋包括新鲜水果的发酵果醋原液或粮食经酿造工艺得到的酿造食醋。
8.如权利要求4所述的植物酵素醋饮料的制备方法，其特征在于，所述低聚糖为低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种。
9.如权利要求4所述的植物酵素醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述皂土的质量占复配混合液的0.02?0.05%。
10.如权利要求4所述的植物酵素醋饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的过滤处理具体为先虹吸抽取上清液，再经0.22 μ m微孔滤膜板框压滤机进行过滤。
【文档编号】A23L2/52GK104509907SQ201410749308
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月9日 优先权日:2014年12月9日
【发明者】陈宏运, 梁岩, 罗茜, 王春萍 申请人:深圳先进技术研究院