一种营养增强的低盐红心咸鸭蛋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种营养增强的红心低盐咸鸭蛋及其制备方法，所述咸鸭蛋采用黄土腌制，其特征在于所述黄土中包括水、盐、糯米酒、八角、生姜粉、甘草及松针粉。优选的原料配比为：鸭蛋100份、黄土60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒1-10份、八角1-10份、生姜粉1-10份、甘草1-10份及松针粉1-20份，或选择性加入1-8份的食品级含锌化合物。其制备方法为：将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物；将水加入混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1.5cm，且泥浆厚度均匀。
【专利说明】一种营养增强的低盐红心咸鸭蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品及其制作方法，特别是涉及一种营养增强的低盐红心咸鸭蛋 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 咸鸭蛋是很多人都非常喜欢的一种腌制食品，并且咸鸭蛋的营养价值也比较高。 在鸭蛋中含有大量的蛋白质，而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸，除此之外由 于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增。在新鲜的鸭蛋中，蛋黄中 的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂，而通过腌制一段时间后蛋白质会变 性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。咸鸭蛋的蛋黄中含 有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，并且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄 色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志，可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高，与新鲜的鸭蛋中所 含有的营养并无多大的区别。
[0003] 鸭蛋在腌制成为咸蛋之后，其中所含有的蛋白质含量会明显的减少，由鲜蛋的每 百克含14. 7克下降为10. 4克。而这个时候其中所含有的脂肪却会明显的增多，从鲜蛋每百 克含11. 6克，上升为13. 1克。不仅如此，咸鸭蛋中的碳水化合物含量也有明显的增加，由 鲜蛋每百克含1. 6克，上升为10. 7克。其中最值得一提的便是矿物质的保存，鸭蛋中所含 有的矿物质在腌制的过程中并不会遭到损害，同时还能让让钙在腌制的过程中得到很大的 提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。在咸鸭蛋中除了含钙量丰富之外，同时 还含有铁、磷等无机盐，并且专家经过研究发现，咸鸭蛋中所含有的钙质量、铁质量比鸡蛋、 鲜鸭蛋都高。所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，适当的食用对身体没有危害， 因此在日常生活中可以放心的食用。
[0004] 同时，咸鸭蛋中所含有的各种营养都具有很好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，因 此非常适合在夏季食用。除此之外，我国中医认为咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌其中咸 蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
[0005] 但是，由于咸鸭蛋是通过腌制，使盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢 的变性凝固变化。因此，盐是咸鸭蛋制作的主要影响因素，为了获得更好的口感和保质期， 腌制鸭蛋时的用盐量比较大，过咸同样是影响鸭蛋销售的一个原因。因此，如何制作含盐量 低、营养丰富的咸鸭蛋成为了目前需要解决的问题。
【发明内容】
[0006] 松针粉由马尾松、黄山松、黑松、赤松、落叶松、油松、樟子松、云杉和冷杉的树叶加 工制成，含有丰富的粗蛋白质、脂肪、微量元素和维生素等。松针粉中含有的微量元素多达 40余种，重金属和有毒元素含量极少，都在限制量以下，说明松针粉无毒、副作用，主要微量 元素的含量分别为（mg/kg):铜56,锰215,铁329,锌38,硒3. 6,钴0.58,钥0.87。松针粉 中还含有丰富的胡萝卜素，其含量一般在69?356mg/kg之间。松针粉中含有挥发油、树 月旨、叶绿素，还含有植物激素、植物杀菌素、未知生长因子（UGF)等生物活性物质，可解毒杀 虫，能抑制有害微生物的生长繁殖。对马尾松松针粉的平板抑菌试验表明：马尾松松针叶对 6种微生物抑菌圈直径在8~16mm，显示中等程度的抑菌能力，对微生物具有抑菌活性。其中 对致病菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均具有较强的抑菌能力，可筛选作为抗菌药物来源。
[0007] 本发明的发明人通过大量的实验和研究发现，在腌制咸鸭蛋的过程中加入一定量 的松针粉，可以有效的抑制有害微生物的生长、降低鸭蛋产品的腥味，并且大大提高咸鸭蛋 的微量元素、维生素的含量，增强咸鸭蛋的营养。同时，由于松针粉中含有的大量胡萝卜素， 经过腌制后，鸭蛋的蛋黄呈现诱人的黄、红色，即传统的红心鸭蛋。
[0008] 基于上述内容，本发明的目的是提供一种营养增强的低盐咸鸭蛋及其制备方法。 所述咸鸭蛋含盐量较低；且味甘、平，具有解毒功效；此外，使咸鸭蛋的风味得到改善，营养 得到加强，同时货架期延长，为大多数消费者接受和喜爱。
[0009] 为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的： 一种营养增强的低盐红心咸鸭蛋，采用黄土腌制鸭蛋，其特征在于所述黄土中包括下 述原料：水、盐、酒、八角、生姜粉、甘草和松针粉。
[0010] 所述松针粉为马尾松、黄山松、黑松、赤松、落叶松、油松、樟子松、云杉和冷杉的树 叶加工制成的粉末及其组合物，优选为马尾松松针粉。
[0011] 一种营养增强的低盐红心咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成： 鸭蛋100份、黄土 60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒1-10份、八角1-10份、生姜粉 1- 10份、甘草1-10份及松针粉1-20份。
[0012] 一种营养增强的低盐红心咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成： 鸭蛋100份、黄土 60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒4-8份、八角2-4份、生姜粉 2- 4份、甘草1. 6-4份及松针粉1-4份。
[0013] 所黄土取自非耕作区山坡黄土，离地表层2米以下处取土。
[0014] 一种如上所述的营养增强的低盐红心咸鸭蛋的制备方法，由如下步骤制备而成： (1) .按照按所述重量份数配比选取原料； (2) .将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物； (3) .将水加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含 疙瘩； (4) .将鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1. 5cm，且 泥浆厚度均匀； (5) .将滚过泥浆的鸭蛋在阴凉处储存腌制15-45天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为 15% -18%。
[0015] 如上所述的咸鸭蛋的制备方法，所黄土取自非耕作区山坡黄土，离地表层2米以 下处取土。
[0016] 由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和效果： 1.由于加入了甘草这位中药，本发明的咸鸭蛋味甘、平，且具有解毒功效，孕妇和体制 偏凉的人群也可以食用。
[0017] 2.加入松针粉，使得本发明的鸭蛋的风味更加独特，且有一种松类的清香味，腥味 低，为大多数消费者喜爱。
[0018] 3.本发明的咸鸭蛋含盐量低，但是由于松针粉中含有植物杀菌素具有杀菌功效， 因而使得本发明在低盐的条件下保质期依然较长。
[0019] 4.本发明的咸鸭蛋泥浆中加入的松针粉，使得松针粉中的营养元素通过腌制渗 入鸭蛋中，增强了鸭蛋的营养价值，特别是锌和铁的含量，有效弥补了鸭蛋锌含量较低的缺 陷，同时使得鸭蛋的蛋黄更黄，更为消费者喜爱。
[0020] 5.本发明的咸鸭蛋制备方法工艺简单，选用原料种类较少且成本低廉，腌制泥浆 配制方便，但得到的产品的品质却很高，松、油、沙、香，风味独特，营养丰富，食用卫生方便。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实 施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均 应属于侵犯本发明保护范围的行为。
[0022] 实施例1 : 气温为25°C以下时，按照按所述重量份数配比选取原料：鸭蛋100份、黄土 60-80份、 水40-48份、盐20-28份、糯米酒7. 2-8份、八角2-4份、生姜粉：3. 2-4份、甘草2-4份、松 针粉13-16份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水， 边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭 蛋的泥浆厚度为约I. 5cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制45天，保持鸭蛋外的泥浆含 水量为18%。
[0023] 实施例2 : 气温为25°C时，按照按所述重量份数配比选取原料：鸭蛋100份、黄土 66-72份、水 40-48份、盐24-36份、糯米酒6-7. 2份、八角3. 2-4份、生姜粉：3. 2-4份、甘草2-2. 8份、松 针粉12-14份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水， 边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭 蛋的泥浆厚度为约I. 5cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制30天，保持鸭蛋外的泥浆含 水量为16%。
[0024] 实施例3 : 气温为25°C以上时，按照按所述重量份数配比选取原料：鸭蛋100份、黄土 70-84份、 水32-40份、盐30-50份、糯米酒4-6份、八角2-3份、生姜粉：2-3份、甘草1. 6-2. 4份、松 针粉6-7份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水，边 加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋 的泥浆厚度为约lcm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制15天，保持鸭蛋外的泥浆含水量 为 15%。
[0025] 实施例4 : 气温为25°C时，按照按所述重量份数配比选取原料：鸭蛋100份、黄土 68份、水45份、 盐48份、糯米酒6. 6份、八角3. 5份、生姜粉3. 5份、甘草2. 5份、松针粉5. 5份；将除鸭蛋、 水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水，边加入边搅拌，以使混合后 的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约I. 5cm， 且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制30天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为16%。
[0026] 为了更好的反映本发明的技术效果，在进行腌制之后，测定成品的含盐量，并根据 年龄、性别和籍贯，选取20名专业人员进行感官评价。感官评价的指标为：松、油、沙、香、综 合评价，每个指标为10分，合计50分，从实施例4得到的鸭蛋中随机选取3枚鸭蛋进行评 价，计算其平均分为该实施例得到鸭蛋的得分，对照样品源自江西省的超市。得到的结果如 下表。 ι_ι_
【权利要求】
1. 一种营养增强的低盐红心咸鸭蛋，采用黄土腌制鸭蛋，其特征在于所述黄土中包括 下述原料：水、盐、酒、八角、生姜粉、甘草及松针粉。
2. -种如权利要求1所述的红心咸鸭蛋，其中所述松针粉选自由马尾松、黄山松、黑 松、赤松、落叶松、油松、樟子松、云杉和冷杉的树叶加工制成的粉末及其组合物。
3. -种如权利要求2所述的红心咸鸭蛋，其中所述松针粉为马尾松松针粉。
4. 一种营养增强的低盐红心咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成：鸭 蛋100份、水100-140份、盐20-50份、糯米酒1-10份、八角1-10份、生姜粉1-10份、甘草 1-10份及松针粉1-20份。
5. -种营养增强的低盐红心咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成：鸭 蛋100份、水100-140份、盐20-50份、糯米酒4-8份、八角2-4份、生姜粉2-4份、甘草1. 6-4 份及松针粉1-4份。
6. -种权利要求1-5中的营养增强的低盐红心咸鸭蛋的制备方法，由如下步骤制备而 成： (1) .按照按所述重量份数配比选取原料； (2) .将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物； (3) .将水加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含 疙瘩； (4) .将鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1. 5cm，且 泥浆厚度均匀； (5) .将滚过泥浆的鸭蛋在阴凉处储存腌制15-45天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为 15% -18%。
【文档编号】A23L1/32GK104432210SQ201410754883
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月11日 优先权日:2014年12月11日
【发明者】万思雄 申请人:万思雄