一种发酵水晶大蒜及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵水晶大蒜及其制备方法，该方法采用特定温度下缓冻冷藏技术接入乳酸菌进行低盐发酵。缓冻冷藏使大蒜内产生冰晶挤压细胞，使大蒜细胞破裂，汁液流出，利于发酵，水晶大蒜呈半透明状。混菌发酵可缩短生产周期，提高水晶大蒜中可溶性蛋白质含量，脆嫩爽口，且富含人体所必需氨基酸和膳食纤维，易被人体吸收。
【专利说明】_种发酵水晶大蒜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品发酵【技术领域】，具体涉及一种发酵水晶大蒜及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 大蒜是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。它有解毒杀虫，消肿止痛，止 泻止痢，治肺，驱虫的功效，此外还有温脾暖胃的功效，用于治疗疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄 泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，水肿胀满。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗 癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱 甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧 化酶，在抗氧化方面也有着不可低估的作用。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、 妈、铁、娃、错和梓等。
[0003] CN103750229A公开了将市售大蒜去土去杂质后，在恒温恒湿培养箱内经四次发酵 处理和自然熟成，包括：第一阶段：将市售大蒜去土去杂质后，在恒温恒湿培养箱内自然发 酵，发酵条件为发酵温度60~90°C、湿度70°/『95%和发酵时间60~90h ;第二阶段：第一阶段 发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度40~60°C、湿 度70。/『95%和发酵时间30~60h ;第三阶段：第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继 续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度80~95°C、湿度70。/『95%和发酵时间20~40h ;第四阶 段：第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度 40~60°C、湿度30[50%和发酵时间60~90h ;第五阶段：第四阶段发酵后的大蒜自然熟成， 自然熟成条件为温度20~30°C的阴凉处晾72~124h。CN103584006A公开了一种黑大蒜的 生物发酵法，采用出芽短梗霉发酵大蒜生产黑大蒜，其基本工艺是选择新鲜整颗大蒜清洗 晾干后，加入到30?50g/L的灭过菌的麦麸液中，接种一定浓度的出芽短梗霉细胞液，于 pH5. 0?6. 0,调控温度25?35 °C进行发酵3?6天，再升温到70?80 °C进行发酵4?7 天，干燥后，筛分出发酵后麦麸得到黑大蒜。CNCN103798702A公开了一种富硒黑大蒜制品的 加工方法，是以富硒新鲜大蒜或干大蒜为原料，经去蒂清洗，盐水浸润沥干，低温预冻，接种 乳酸菌前期发酵，调节温度和湿度进行主发酵，后熟干燥，真空包装。以上专利技术采用自 然发酵时间耗时长，工序繁琐，产品营养价值不够丰富，风味不够醇厚，且黑大蒜无水晶大 蒜美观。
[0004] 发酵水晶大蒜是在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功 效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体每天所必需的18种氨基酸进 而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳、保持人体健康起到巨大积极作用， 对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效，而且味道酸甜，食后无蒜味，不 上火。通过检索国内外现有技术发现，目前还没有通过缓冻预处理后添加乳酸菌混菌发酵 制备水晶大蒜的文献报道。
【发明内容】
[0005] 鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种发酵水晶大蒜及其制备方法。 该方利用特定温度下的缓冻冷藏使大蒜内产生冰晶挤压细胞，使大蒜细胞部分破裂，汁液 流出有利于后期发酵，缩短了生产周期；混菌发酵可提高水晶大蒜中可溶性蛋白质含量，脆 嫩爽口，且富含人体所必需氨基酸和膳食纤维，易被人体吸收。
[0006] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研宄和不懈探索，最终获得了如下 技术方案： 一种发酵水晶大蒜及其制备方法，该方法依次包括以下步骤： (1) 取大蒜去杂，洗净； (2) 将洗净的大蒜带皮放入-6°C ~-3°C的冷冻箱中缓冻30h-72h ; (3) 将大蒜取出放入(TC ~10°C的冷藏室解冻，时间为24h-48h ; (4) 将大蒜去皮，加水并添加4%-8% (w/w)盐、2%-5% (w/w)乳酸菌、1%。_4%。（w/ w)朽1檬酸、5%。_9%。（w/w)乳酸和1%。-10%。（w/w)L_半胱氨酸，在15°C_30°C的温度下厌 氧发酵10d-30d。
[0007] 优选地，如上所述的发酵水晶大蒜的制备方法，其中，步骤（4 )中所述的乳酸菌是 中国工业微生物保藏中心的植物乳杆菌CICC 22703和乳酸乳球菌CICC 23610,其CFU比为 0. 2~0, 5 ： 1 〇
[0008] 进一步优选地，如上所述的发酵水晶大蒜的制备方法，其中，所述的乳酸菌的有效 活菌总数为I. OX IOici?8. OX 10 1(1个/g。
[0009] 与现有技术相比，本发明涉及的发酵水晶大蒜制品的方法有如下优点和显著进 步： (1)特定温度下的缓冻冷藏使大蒜内产生冰晶挤压细胞，大蒜细胞部分破裂，汁液流出 有利于发酵，不仅缩短了生产周期，而且使水晶大蒜达到半透明状态。
[0010] (2)添加计量的复合酸与L-半胱氨酸能抑制大蒜褐变，使水晶大蒜经发酵后呈半 透明状态，有光泽。
[0011] (3)添加特定的植物乳杆菌CICC 22703与乳球乳酸菌CICC 23610发酵后的水晶 大蒜提高水晶大蒜中可溶性蛋白质含量，且富含人体所必需氨基酸和膳食纤维，易被人体 吸收，脆嫩爽口，风味浓厚，营养价值丰富。
[0012]
【具体实施方式】
[0013] 下面将结合具体制备实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整 地描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，所采用的乳酸菌为CFU比为0. 2 :1的植物乳 杆菌CICC 22703和乳球乳酸菌CICC 23610,有效活菌总数为5. 0 XlOltl个/g左右。植物乳 杆菌CICC 22703和乳球乳酸菌CICC 23610均购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0014] 实施例1 (1) 取300g大蒜去杂，洗净； (2) 将洗净的大蒜带皮放入-3°C的冷冻箱缓冻72h。
[0015] (3)将大蒜取出解冻，放入0°C的冷藏室，时间为24h。
[0016] (4)取出步骤（3)中的大蒜去皮，加水并添加4% (w/w)盐，2% (w/w)乳酸菌，1%。 (w/w)柠檬酸，5%。（w/w)乳酸，1%。（w/w) L-半胱氨酸，在15°C的温度下厌氧发酵30d。
[0017] (5)取出，调味，包装，灭菌，即得到发酵水晶大蒜。
[0018] 实施例2 (1) 取大蒜500g去杂，洗净； (2) 将洗净的大蒜带皮放入-4°C的冷冻箱缓冻48h。
[0019] (3)时间到达后，将大蒜取出解冻，放入5°C的冷藏室，时间为36h。
[0020] (4)取出步骤（3)中的大蒜去皮，加水并添加5% (w/w)盐，4% (w/w)乳酸菌，2%。 (w/w)柠檬酸，7%。（w/w)乳酸，5%。（w/w) L-半胱氨酸，在25°C的温度下厌氧发酵20d。
[0021] (5)取出，调味，包装，灭菌，即得到发酵水晶大蒜。
[0022] 实施例3 (1) 取700g大蒜去杂，洗净； (2) 将洗净的大蒜带皮放入-6°C的冷冻箱缓冻30h。
[0023] (3)时间到达后，将大蒜取出解冻，放入10°C的冷藏室，时间为48h。
[0024] (4)取出步骤（3)中的大蒜去皮，加水并添加8% (w/w)盐，5% (w/w)乳酸菌，4%。 (w/w)柠檬酸，9%。（w/w)乳酸，10%。（w/w) L-半胱氨酸，在30°C的温度下厌氧发酵10d。
[0025] (5)取出，调味，包装，灭菌，即得到发酵水晶大蒜。
[0026] 对比实施例1 :大蒜不缓冻 (1) 取300g大蒜去杂，洗净； (2) 将大蒜放入0°C的冷藏室，时间为24h。
[0027] (3)取出步骤（2)中的大蒜去皮，加水并添加4% (w/w)盐，2% (w/w)乳酸菌，1%。 (w/w)柠檬酸，5%。（w/w)乳酸，1%。（w/w) L-半胱氨酸，在15°C的温度下厌氧发酵10d。
[0028] (4)取出，调味，包装，灭菌。
[0029] 对比实施例2 :大蒜不添加乳酸菌发酵 (1) 取500g大蒜去杂，洗净； (2) 将洗净的大蒜带皮放入-4°C的冷冻箱缓冻45h。
[0030] (3)时间到达后，将大蒜取出解冻，放入5°C的冷藏室，时间为36h。
[0031] (4)取出步骤（3)中的大蒜去皮，加水并添加5% (w/w)盐，2%。（w/w)柠檬酸，7%。 (w/w)乳酸，5%。（w/w) L-半胱氨酸，在25°C的温度下厌氧发酵20d。
[0032] (5)取出，调味，包装，灭菌，即得到发酵水晶大蒜。
[0033] 各实施例和对比例制备的大赫制品，其品质分析如下： 表1 :产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准
【权利要求】
1. 一种发酵水晶大蒜及其制备方法，其特征在于该方法依次包括以下步骤： (1) 取大蒜去杂，洗净； (2) 将洗净的大蒜带皮放入-6°C ~-3°C的冷冻箱中缓冻30h-72h ; (3) 将大蒜取出放入0°C ~10°C的冷藏室解冻，时间为24h-48h ; (4) 将大蒜去皮，加水并添加4%-8% (w/w)盐、2%-5% (w/w)乳酸菌、1%。_4%。（w/ w)朽1檬酸、5%。_9%。（w/w)乳酸和1%。-10%。（w/w)L_半胱氨酸，在15°C_30°C的温度下厌 氧发酵10d-30d。
2. 根据权利要求1所述的发酵水晶大蒜的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌是CFU 比为0. 2-0. 5 :1的植物乳杆菌CICC 22703和乳酸乳球菌CICC 23610。
3. 根据权利要求2所述的发酵水晶大蒜的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌的有 效活菌总数为1. 〇 X 101°?8. 0 X 10 1(1个/g。
【文档编号】A23L1/218GK104431907SQ201410806423
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月23日 优先权日:2014年12月23日
【发明者】汪超, 李桀骜, 李冬生, 卢忠诚, 高冰, 石勇, 徐宁, 胡勇, 周明全, 何建军, 王金华, 胡中立 申请人:湖北工业大学