一种浓稠啤酒及其酿造方法
【专利摘要】一种浓稠啤酒及其酿造方法，属于食品领域，该浓稠啤酒由下述方法酿造而成：（1）将由麦芽、大米构成的主料制成糖化醪；（2）向步骤（1）制得的糖化醪中加入酒花制品或打磨成浆的酒花，加热至沸腾，沸腾时间20-50min，冷却至12±1℃，加入啤酒酵母，混匀、密封，输入氧气并冷却至6-8℃，发酵时间15-20天；（3）陈酿；（4）调配：加水调节酒精度至0.5-3%，加入原浆果蔬汁，补充二氧化碳。本发明提供的浓稠啤酒是一种风味独特的酒精饮料，既保持了啤酒的起泡性、低酒精度等特点，又具有体态浓稠、口感浓厚、营养丰富等特点。
【专利说明】
一种浓稠啤酒及其酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及一种浓稠啤酒以及该啤酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]啤酒是一种低酒精度的发酵酒，主要是以麦芽、水为原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成，富含二氧化碳，带有泡沫。现有的啤酒酿造方法通常要求啤酒无沉淀，纯净透亮，在生产过程中经过多次过滤、沉淀、旋流、细滤、清酒，导致所需设备繁多、工序繁杂、耗电量高、成本较高。同时啤酒酿造主要是利用粮食中的淀粉，而粮食中的大量蛋白质、纤维素及微量元素都随糟柏、浆水作为废料排出，造成极大的原料浪费和环境污染。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种浓稠啤酒，以及该啤酒的酿造方法。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:一种浓稠啤酒，由下述方法酿造而成:(I)将由麦芽、大米构成的主料制成糖化醪；(2)向步骤(I)制得的糖化醪中加入酒花制品或打磨成浆的酒花，加热至沸腾，沸腾时间20-50min，冷却至12± 1°C，加入啤酒酵母，混匀、密封，输入氧气并冷却至6-8°C，发酵时间15-20天；(3)陈酿；(4)调配:加水调节酒精度至0.5-3%，加入原浆果蔬汁，补充二氧化碳。调配结束后直接4-7°C冷藏，即为纯生浓稠啤酒；也可在调配后对其进行灭菌和灌装。酒花制品可选择酒花粉、酒花颗粒或酒花膏中的一种或多种。
[0005]主料的组成为:麦芽70_80wt%、大米20_30wt%，麦芽由70_90wt%的大麦芽和10-30wt%的小麦芽组成。
[0006]步骤(4)中加入的原浆果蔬汁为体系重量的5%_15%。
[0007]步骤(3)的陈酿条件为4-6°C下陈酿30-50天。
[0008]浓稠啤酒的酿造方法，包括以下步骤:(1)将由麦芽、大米构成的主料制成糖化醪；(2)向步骤(I)制得的糖化醪中加入打磨成浆的酒花或酒花制品，加热至沸腾，沸腾时间20-50min，冷却至12± 1°C，加入啤酒酵母，混匀、密封，输入氧气并冷却至6_8°C，发酵时间15-20天；(3)陈酿；(4)调配:加水调节酒精度至0.5-3%，加入原浆果蔬汁，补充二氧化碳。
[0009]所述步骤(I)的具体操作为:大米加水至水料重量比为3.5-5，制浆，加入淀粉酶，搅拌，加热液化后升温至100°c灭酶，再降至62°C，加入糖化酶，搅拌30±2min，制成大米糖化醪；麦芽经碾压去壳后加水至水料重量比为3.5-5，制浆；将麦芽浆与大米糖化醪混合、搅拌，加入蛋白酶，补加糖化酶，用60-70min时间升温至78°C进行酶水解，制成糖化醪。
[0010]所述酿造方法中，酒花制品或打磨成浆的酒花的添加量以a-酸含量计，为10-30ppm (ug/mL,下同)；向体系添加淀粉酶使其含量为10_30ppm,添加和补加糖化酶使其含量均达到10-20ppm，添加蛋白酶使其含量为5-20ppm;啤酒酵母的添加量为主料重量的0.5-1%。
[0011]所述酿造方法中，步骤(4)调配结束后对所得浓稠啤酒进行灌装、灭菌。
[0012]与现有技术相比，本发明的有益效果如下:
1、本发明提供的浓稠啤酒是一种风味独特的酒精饮料，既保持了啤酒的起泡性、低酒精度等特点，又具有体态浓桐、口感浓厚、营养丰富等特点。
[0013]2、本发明所用原料包括大米、麦芽等经发酵后得到了全部利用，无原料残留、出品率高、营养全、造价低。
[0014]3、本发明提供的酿造方法所用设备少，省去煮沸锅、过滤槽、过滤器、沉淀旋流槽等设备，降低成本。
[0015]4、本发明在酿造过程中无过滤过程、无废糟废水排出，不污染环境。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0017]实施例1
一种浓稠啤酒，由下述方法酿造而成:(I)将主料制成糖化醪，所述主料组成为:麦芽70wt%、大米30wt%，麦芽由70wt%的大麦芽和30wt%的小麦芽组成；(2)向步骤(I)制得的糖化醪中加入酒花膏，加热至沸腾，沸腾时间20min，冷却至12土1°C，加入啤酒酵母，混匀、密封，输入氧气并冷却至6°C，发酵时间15天；(3)4°C下陈酿50天；(4)调配:加水调节酒精度至3%，按体系重量的5%添加原浆苹果汁，补充二氧化碳。
[0018]浓稠啤酒的酿造方法，包括以下步骤:
(I)将主料制成糖化醪:大米加水至水料重量比为3.5:1，制浆，加入淀粉酶使其在体系中的含量为lOppm，搅拌，加热液化后升温至100°C灭酶，再降至62°C，加入糖化酶使体系中的糖化酶含量为lOppm，搅拌30±2min，制成大米糖化醪；麦芽经碾压去壳后加水至水料重量比为3.5:1，制浆；将麦芽浆与大米糖化醪混合、搅拌，加入蛋白酶使其在体系中的含量为5ppm，补加糖化酶至其含量为lOppm，用60min时间升温至78°C进行酶水解，制成糖化醪。
[0019](2)向步骤(I)制得的糖化醪中加入酒花膏(以α-酸含量计，在体系中的含量为lOppm)，加热至沸腾，沸腾时间20min，冷却至12土 1°C，加入啤酒酵母(主料重量的0.5%)，混匀、密封，输入氧气并冷却至6°C，发酵时间15天。
[0020](3)陈酿。
[0021](4)调配。
[0022](5)灌装、灭菌。
[0023]实施例2
一种浓稠啤酒，由下述方法酿造而成:(I)将主料制成糖化醪，所述主料组成为:麦芽80wt%、大米20wt%，麦芽由90wt%的大麦芽和10wt%的小麦芽组成；(2)向步骤(I)制得的糖化醪中加入打磨成浆的酒花，加热至沸腾，沸腾时间50min，冷却至12±1°C，加入啤酒酵母，混匀、密封，输入氧气并冷却至8°C，发酵时间20天；(3) 6°C下陈酿30天；(4)调配:力口水调节酒精度至0.5%，按体系重量的15%添加原浆葡萄汁，补充二氧化碳。
[0024]浓稠啤酒的酿造方法，包括以下步骤:
(I)将主料制成糖化醪:大米加水至水料重量比为5:1，制浆，加入淀粉酶使其在体系中的含量为30ppm，搅拌，加热液化后升温至100°C灭酶，再降至62°C，加入糖化酶使体系中的糖化酶含量为20ppm，搅拌30±2min，制成大米糖化醪；麦芽经碾压去壳后加水至水料重量比为5:1，制浆；将麦芽浆与大米糖化醪混合、搅拌，加入蛋白酶使其在体系中的含量为1ppm,补加糖化酶至其含量为20ppm,用60min时间升温至78°C进行酶水解,制成糖化醪。
[0025](2)向步骤(I)制得的糖化醪中加入酒花膏(以α-酸含量计，在体系中的含量为20ppm)，加热至沸腾，沸腾时间50min，冷却至12土 1°C，加入啤酒酵母(主料重量的1%)，混匀、密封，输入氧气并冷却至8°C，发酵时间20天。
[0026](3)陈酿。
[0027](4)调配。
[0028](5)灌装、灭菌。
[0029]实施例3
一种浓稠啤酒，由下述方法酿造而成:(I)将主料制成糖化醪，所述主料组成为:麦芽75wt%、大米25wt%，麦芽由80wt%的大麦芽和20wt%的小麦芽组成；(2)向步骤(I)制得的糖化醪中加入酒花粉，加热至沸腾，沸腾时间30min，冷却至12土1°C，加入啤酒酵母，混匀、密封，输入氧气并冷却至7°C，发酵时间18天；(3)5°C下陈酿40天；(4)调配:加水调节酒精度至1.5%，按体系重量的10%添加原浆菠萝汁，补充二氧化碳。
[0030]浓稠啤酒的酿造方法，包括以下步骤:
(I)将主料制成糖化醪:大米加水至水料重量比为5:1，制浆，加入淀粉酶使其在体系中的含量为20ppm，搅拌，加热液化后升温至100°C灭酶，再降至62°C，加入糖化酶使体系中的糖化酶含量为15ppm，搅拌30±2min，制成大米糖化醪；麦芽经碾压去壳后加水至水料重量比为5:1，制浆；将麦芽浆与大米糖化醪混合、搅拌，加入蛋白酶使其在体系中的含量为20ppm，补加糖化酶至其含量为15ppm，用60min时间升温至78°C进行酶水解，制成糖化醪。
[0031](2)向步骤(I)制得的糖化醪中加入酒花粉(以α-酸含量计，在体系中的含量为30ppm)，加热至沸腾，沸腾时间30min，冷却至12土 1°C，加入啤酒酵母(主料重量的1%)，混匀、密封，输入氧气并冷却至TC，发酵时间18天。
[0032](3)陈酿。
[0033](4)调配。
[0034](5)灌装、灭菌。
【权利要求】
1.一种浓稠啤酒，其特征在于，由下述方法酿造而成:(1)将由麦芽、大米构成的主料制成糖化醪；(2)向步骤(1)制得的糖化醪中加入酒花制品或打磨成浆的酒花，加热至沸腾，沸腾时间20-50min，冷却至12土 1°C，加入啤酒酵母，混匀、密封，输入氧气并冷却至6_8°C，发酵时间15-20天；(3)陈酿；(4)调配:加水调节酒精度至0.5_3%，加入原浆果蔬汁，补充二氧化碳。
2.如权利要求1所述的浓稠啤酒，其特征在于，所述主料的组成为:麦芽70-80wt%、大米20-30wt%，所述麦芽由70-90wt%的大麦芽和10_30wt%的小麦芽组成。
3.如权利要求1或2所述的浓稠啤酒，其特征在于，所述步骤(4)中加入的原浆果蔬汁为体系重量的5%-15%。
4.如权利要求3所述的浓稠啤酒，其特征在于，所述步骤(3)的陈酿条件为4-6°C下陈酿30-50天。
5.权利要求1或2或4所述浓稠啤酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)将由麦芽、大米构成的主料制成糖化醪；(2)向步骤(1)制得的糖化醪中加入酒花制品或打磨成浆的酒花，加热至沸腾，沸腾时间20-50min，冷却至12± 1°C，加入啤酒酵母，混匀、密封，输入氧气并冷却至6_8°C，发酵时间15-20天；(3)陈酿；(4)调配:加水调节酒精度至0.5-3%,加入原浆果蔬汁，补充二氧化碳。
6.如权利要求5所述浓稠啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)的具体操作为:大米加水至水料重量比为3.5-5，制浆，加入淀粉酶，搅拌，加热液化后升温至100°C灭酶，再降至62°C，加入糖化酶，搅拌30±2min，制成大米糖化醪；麦芽经碾压去壳后加水至水料重量比为3.5-5，制浆；将麦芽浆与大米糖化醪混合、搅拌，加入蛋白酶，补加糖化酶，用60-70min时间升温至78°C进行酶水解，制成糖化醪。
7.如权利要求6所述浓稠啤酒的酿造方法，其特征在于，所述酒花制品或打磨成浆的酒花的添加量以α -酸含量计，为10-30ppm ;向体系添加淀粉酶使其含量为10-30ppm，添加和补加糖化酶使其含量均达到10-20ppm，添加蛋白酶使其含量为5-20ppm ;所述啤酒酵母的添加量为主料重量的0.5-1%。
8.如权利要求5所述浓稠啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)调配结束后对所得浓稠啤酒进行灌装、灭菌。
【文档编号】C12C5/00GK104498243SQ201510002316
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2015年1月5日 优先权日:2015年1月5日
【发明者】王永, 章建军, 关炳峰, 朱海华, 杜瑞, 李栋, 荆恒恩 申请人:河南省商业科学研究所有限责任公司