本发明涉及一种红糖全麦蛋卷及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
：蛋卷作为一种传统的优质高档休闲食品，以松脆或酥松、香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱。目前国内已有康师傅、波力等品牌蛋酥卷在售，基本为芝麻、香葱、奶油口味，品种及口味较为单一，随着人们生活质量的提高以及对食品的多样化需求，对新型品种及口味存在需要；另外，目前消费者对于健康的关注日益增加，而由于蛋卷属于含高糖、高油脂食品，热量相对较高，因此对于更有益健康的蛋卷存在市场需求。膳食纤维作为国内外营养学研究的重点之一，被誉为人类的第7大营养素，膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间，可刺激肠蠕动，增加排便次数，从粪便当中带走致癌及有毒物质。据膳食纤维摄入调查发布的数据显示，我国居民膳食纤维摄入量明显不足且呈逐年下降趋势，提高居民的膳食纤维摄入量势在必行。我国城市男性与农村男性平均每天总膳食纤维摄入量的差异从1989年的11.7克降低到2006年的3.1克。随着饮食精细化，城市女性与农村女性平均每天总膳食纤维摄入量的差异从1989年的11.1克降低到2006年的2.4克。世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为27克/日，我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄入量为30克/日。膳食纤维摄入量明显不足而直接或间接导致的各种慢性病(如便秘、胃肠道肿瘤、结肠癌等)在给个体带来痛苦的同时，也为我国医疗保健体系带来了巨大的压力，提高居民的膳食纤维摄入量势在必行。2015年6月新营养发布的《膳食纤维消费趋势调查》显示，消费者对于膳食纤维的功效主要关注点在通便、有助于体重控制以及维护消化系统的健康上。大部分消费者选择会优先购买含有膳食纤维的普通食品，并愿意为之付出一定的溢价。麸皮为小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮是小麦加工成面粉后得到的副产品。目前，麸皮基本被用于生产饲料，经济价值不高。然而，麸皮中含有大量人体必需的营养成分，主要为膳食纤维和B簇维生素。麸皮在应用于食品生产方面具有多种有益效果：首先，麸皮可有效改善便秘，因小麦麸皮含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素。在食品中适当麸皮可提高膳食纤维含量，可改善大便秘结情况，同时可促使脂肪及氮的排泄，对临床常见纤维缺乏性疾病的防治作用意义重大；其次，麸皮可降低体内胆固醇，由于摄入了高纤维成分，从而可以增加粪便中类固醇的排出，而人体内胆固醇的主要分解代谢过程是通过粪便的排泄，所以可以使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢，可有助于预防结肠及直肠癌；最后，麸皮有效促进身体发育成长。此外，麦麸中含有的B族维生素，在体内发挥着许多功能，而且还是食物正常代谢中不可缺少的营养成分；麦麸中的氨基酸含量较高，并且含有丰富的微量元素，这些营养物质对儿童的生长发育有着重要作用。技术实现要素：基于上述理由，本发明提供一种红糖全麦蛋卷，其产品各项指标应符合GB/T20980《饼干》中蛋卷的相关规定。本发明的红糖全麦蛋卷以重量百分比计采用如下配方：特一面粉20-30％、经炒制的麸皮1-2％、固体起酥油14-22％、奶油4-8％、鲜鸡蛋20-22％、鹌鹑蛋3-5％、白砂糖12-20％、红糖3-10％、葡萄籽油0.5-2％、特级初榨橄榄油0.5-2％、卵磷脂0.2-0.8％、芝麻0.5-1.5％、食用盐0.3-0.8％、饮用水0.2-0.5％。在另一方面，本发明提供上述红糖全麦蛋卷的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)麸皮炒制；(2)磨制糖粉；(3)芝麻炒制；(4)打浆；(5)混料；(6)蛋卷煎制。优选地，本发明的方法具体包括：(1)麸皮炒制：使用筛子筛选出直径1-2mm的麸皮，置于带搅拌装置的炒锅中，小火搅拌以防麸皮焦糊，炒至均匀的金黄色，有浓郁的炒麦香味为止；(2)磨制糖粉：将白砂糖、红糖分别磨成细度为18目的糖粉；(3)芝麻炒制：将芝麻在带搅拌装置的炒锅中炒熟；(4)打浆：将固体起酥油、奶油投入卧式搅拌机内，先以20rpm搅拌3min至将油脂搅拌为糊状，然后以60-70rpm搅拌充气，直至浆料变为膨松、柔滑的凝膏体，其密度为450±20g/L；(5)混料：向步骤(4)的浆料中按配方加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白糖粉、红糖粉、卵磷脂、葡萄籽油、特级初榨橄榄油、熟芝麻、盐、水，以30rpm搅拌5min；然后加入特一面粉，以30rpm搅拌2min；随后再加入步骤(1)中炒制过的麸皮，以30rpm搅拌1min，直至浆料变为无粉粒、无油脂块的膨松、柔滑均匀的凝膏体，密度为500±20g/L；(6)蛋卷煎制：采用半连续式蛋卷生产工艺，在175-185℃的温度下进行煎制，煎制时间8-12秒。本发明的红糖麸皮蛋卷具有如下性质：组织结构均匀、外观基本完整、断面层次分明、表面明显可见麸皮；具有红糖麸皮色泽，色泽基本均匀；口感酥松、香甜无焦糊味，有明显的烤麸皮香味和焦糖香味；水分含量≤2％；。本发明的红糖麸皮蛋卷尤其适合有便秘症状或气血虚弱的人群食用。附图说明图1示出了本发明的红糖全麦蛋卷的制备工艺流程图。具体实施方式本发明所述蛋卷产品的各项指标符合GB/T20980《饼干》中蛋卷的相关规定。麸皮价格低廉，大多用作饲料，本发明在蛋卷中添加适量的麸皮可增加产品中纤维含量，有助于促进肠胃蠕动，改善大便秘结情况。由于添加麸皮的产品往往口感粗糙，难以下咽，本发明针对添加麸皮带来的不良口感，一方面在用于煎制蛋卷之前对麸皮进行处理，另一方面加入红糖对蛋卷口味进行协调。发明人对麸皮的大小规格进行了试验，确定规格为1-2mm；未经处理的麸皮气味不好(有霉腐味)，本发明对新鲜麸皮进行小火炒制，使其具有金黄色泽，浓郁的炒麸皮香气，增加产品的香气；添加的红糖可起到活络气血、补中益气等作用，同时有改善蛋卷口味、口感作用，有效协调麸皮的味道。红糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值。红糖能补气补血，是女性不可缺少的滋补佳品。有关研究表明，用原子荧光光谱仪测定，发现红糖含有十分丰富的微量元素成分，其中有些微量元素具有强烈刺激机体造血的功能。红糖水对妇女月经顺畅有帮助，喝热的红糖水可让身体温暖，增加能量，活络气血，加快血液循环，月经也会排得较为顺畅。中医认为，红糖性温味甘，入脾，具有补中益气、缓中、化食，健脾暖胃功能，还有止疼、行、活血散寒的效用。在本发明的蛋卷生产过程中，麸皮炒制步骤(1)包括：从面粉加工厂取得当天新鲜的麸皮，使用筛子筛选出直径1-2mm的麸皮，置于带搅拌装置的炒锅中，小火搅拌以防麸皮焦糊，炒至均匀的金黄色，有浓郁的炒麦香味为止，推荐当天炒制好的麸皮当天使用完毕，以保障产品的浓郁一致的炒麦香气味。如炒制好的麸皮不能当天使用完，应装入阻隔性较好的铝箔袋中封口后放入0-4℃冷藏库中保存，条件允许的情况下加放几包干燥剂，在7天内使用完毕，否则炒制好的麸皮变质后将产生霉腐味，对产品风味造成不利影响。本发明中使用的特一面粉符合GB1355-1986国家标准《小麦粉》中关于“特制一等小麦粉”的规定；本发明中使用的特级初榨橄榄油符合GB23347-2009国家标准《橄榄油》中的相关规定。在本发明的蛋卷生产过程中，打浆步骤(4)需要严格按投料顺序投料，将固体起酥油、奶油投入卧式搅拌机(可多级调速，转速10-100rpm)内，先低速搅拌20rpm、3min将油脂搅拌成糊状，然后高速搅拌60-70rpm充气，由于配方中固体油脂比例较大，浆料必须充分搅拌充气，夏天至少10min，冬天至少15min，充气后的浆料应是膨松、柔滑的凝膏体，其密度为450±20g/L。在本发明的蛋卷生产过程中，混料步骤(5)包括：向步骤(4)的浆料中加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白糖粉、红糖粉、卵磷脂、葡萄籽油、特级初榨橄榄油、熟芝麻、盐、水，以30rpm搅拌5min，直至混料均匀；加入特一面粉，以30rpm搅拌2min，直至混料均匀,搅拌时间不宜过长，否则浆料易“起筋”；加入炒制好的麸皮，以30rpm搅拌1min，直至混料均匀。经上述调制好的浆料应该是无粉粒、无油脂块的膨松、柔滑均匀的凝膏体，密度为500±20g/L。实际操作时，可以手指勾取少许浆料观察，若浆料质感膨松，定型良好，不会从手指轻易滑落，则基本达到调制终点，形成复杂的悬浮性多相分散体系，分散介质为固体油脂，分散相为砂糖粉、红糖粉、鸡蛋液、少量水等。调制好的浆料应尽快使用，防止浆料中气泡破裂而“走气”，使浆料产生分层，导致煎制困难，产品变硬。夏季由于气温较高，更应多加注意：浆料应储存在0-4℃冷藏室内，在蛋卷制作时批次从冷藏室中取出使用。在本发明的蛋卷生产过程中，蛋卷煎制步骤(6)可采用手工蛋卷的煎制，由于受操作工煎制蛋卷的熟练程度的影响，手制蛋卷煎制温度有差异，本发明的红糖全麦蛋卷煎制温度应限定在175-185℃之间(例如，可采用现有技术中多数工厂所使用的面火、底火温度一致的方法)，煎制时间8-12秒。另一方面，由于手工蛋卷的生产工艺，需要耗用大量人工，生产工艺效率低，人工成本高，同时食品卫生难以得到保障，因此本发明优选采用半连续式蛋卷生产工艺设备，在制卷卷制过程中不需要人工操作，大大提高生产工艺效率，保证食品卫生，节约人工成本。本发明所使用的半连续式蛋卷生产工艺设备可包括由杭州起达科技股份有限公司、上海蔓士经贸发展有限公司等生产的半连续式蛋卷生产设备。以下通过具体实施例来对本发明进行进一步的描述，本发明实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的原料、试剂等，如无特殊说明，均为可从常规市购等商业途径所得的原料和试剂。实施例接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。如无其它说明，在以下实施例中所使用的原料如下所列：特一面粉：上海乐厨食品，新良牌；麸皮：江苏三牛面粉，苏三牛牌；固体起酥油：益海嘉里粮油，金鹂牌，熔点33℃；奶油：广州南桥油脂有限公司，南桥牌；鲜鸡蛋、鹌鹑蛋：北京德清源农业科技，德清源牌；白砂糖：广州市华侨糖厂，红棉牌；红糖：临沧甜咪嘻食品，云之糖牌；葡萄籽油：山东鼎辉生物科技，塾生堂牌；特级初榨橄榄油：中粮集团，安达露西牌；卵磷脂：郑州帝斯曼科技，美国嘉吉牌；芝麻：市售；食用盐：中盐北京市盐业公司，中盐牌；饮用水。实施例1：本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉26％、经炒制的麸皮1.5％、固体起酥油14.1％、奶油8％、鲜鸡蛋20％、鹌鹑蛋5％、白砂糖15％、红糖6.3％、葡萄籽油1％、特级初榨橄榄油1％、卵磷脂0.3％、芝麻0.8％、食用盐0.5％、饮用水0.5％。本实施例中蛋卷的生产方法为：(1)麸皮炒制：使用筛子筛选出直径1-2mm的麸皮，置于带搅拌装置的炒锅中，小火搅拌以防麸皮焦糊，炒至均匀的金黄色，有浓郁的炒麦香味为止；(2)磨制糖粉：将白砂糖、红糖分别磨成细度为18目的糖粉；(3)芝麻炒制：将芝麻在带搅拌装置的炒锅中炒熟；(4)打浆：将固体起酥油、奶油投入卧式搅拌机内，先以20rpm搅拌3min至将油脂搅拌为糊状，然后以60-70rpm搅拌充气，直至浆料变为膨松、柔滑的凝膏体，其密度为450±20g/L；(5)混料：向步骤(4)的浆料中按配方加入鸡蛋、鹌鹑蛋、白糖粉、红糖粉、卵磷脂、葡萄籽油、特级初榨橄榄油、熟芝麻、盐、水，以30rpm搅拌5min；然后加入特一面粉，以30rpm搅拌2min；随后再加入步骤(1)中炒制过的麸皮，以30rpm搅拌1min，直至浆料变为无粉粒、无油脂块的膨松、柔滑均匀的凝膏体，密度为500±20g/L；(6)蛋卷煎制：采用半连续式蛋卷生产工艺，在175-185℃的温度下进行煎制，煎制时间8-12秒。实施例2：本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉25％、经炒制的麸皮1.2％、固体起酥油18％、奶油6％、鲜鸡蛋20％、鹌鹑蛋5％、白砂糖16％、红糖5.3％、葡萄籽油0.8％、特级初榨橄榄油0.8％、卵磷脂0.3％、芝麻0.8％、食用盐0.5％、饮用水0.5％。本实施例中蛋卷的生产方法与实施例1中相同。实施例3：本实施例中蛋卷使用的配方按重量百分比计包括：特一面粉24％、经炒制的麸皮1％、固体起酥油21.6％、奶油4％、鲜鸡蛋22％、鹌鹑蛋3％、白砂糖17％、红糖4.3％、葡萄籽油0.5％、特级初榨橄榄油0.5％、卵磷脂0.3％、芝麻0.8％、食用盐0.5％、饮用水0.5％。本实施例中蛋卷的生产方法与实施例1中相同。效果例对于实施例1～3的蛋卷，由15位富有经验的蛋卷专业人员进行感官评价，以蛋卷的外观形态、组织结构、风味、口感(硬度、酥脆度)指标进行评价，其评价标准及权重(以满分100分计)如表1所述：表1感官评分标准依据感官评价标准，实施例1～3的感官评价结果如以下表2所示：表2感官评价结果由表2可知，实施例1～3的蛋卷产品外观、口感、风味较好；另外，在实际生产过程中，各实施例中的配方及方法对生产工艺影响较小，顺利实现生产，不良率低于0.5％。实施例1～3的红糖全麦蛋卷具有如下性质：(i)形态：组织结构均匀、外观基本完整、断面层次分明、表面明显可见麸皮；(ii)色泽：具有红糖麸皮蛋卷应有的色泽，色泽基本均匀；(iii)风味及口感：口感酥松、香甜无焦糊味，有明显的烤麸皮香味和焦糖香味；(iv)理化性质：水分含量≤2wt％。为了研究原料与生产工艺对蛋卷产品的影响，本发明还进行了以下对比实验：比较例1麸皮规格及用量筛选为了获得合适的麸皮规格，采用三种不同直径(<1mm、1-2mm和>2mm)的麸皮制作蛋卷，并对最终蛋卷的外观形态以及生产工艺的影响进行了评价，结果如表3所示：表3：麸皮规格筛选在确定了麸皮规格为直径1-2mm的基础上，对麸皮添加量进行了进一步筛选，分析了0.5wt％～2.5wt％的麸皮添加量对产品外观形态、风味口感以及对生产工艺的影响，进行综合评价(以1～5分打分，1分为最差，5分为最佳)，结果如表4所示：表4麸皮用量试验麸皮添加量，wt％0.5％1％1.5％2％2.5％产品外观形态23531产品气滋味及口感55431对生产工艺的影响54421麸皮用量试验发现，直径为1-2mm麸皮添加量在1-2wt％之间，所获得的蛋卷产品外观、口感相对较好，可实现顺利生产。麸皮添加量低于1wt％，导致蛋卷产品外观较差，蛋卷表面不能明显看出添加有麸皮；当麸皮添加量高于2.5wt％时，麸皮过多，蛋卷产品外观粗糙明显，导致外观看上去影响食欲，同时不利于蛋卷生产工艺，产品组织结构松散，不良率偏高。综合产品外观、口感及对生产工艺的影响，认为1-2wt％、优选1.5wt％的麸皮为最佳添加量。比较例2麸皮与红糖的单因素及组合对比实验为了研究本发明的蛋卷中麸皮、红糖单独添加与组合添加时对蛋卷产品及生产工艺的影响，进行了麸皮、红糖的单因素及组合实验研究，结果如以下表5所示(以1～5分打分，1分为最差，5分为最佳)：表5麸皮、红糖的单因素及组合实验由表5数据可知：同时添加红糖和麸皮时，蛋卷产品外观呈红棕色，黄灰色麸皮点缀其中，外观协调，同时具有红糖的焦糖香气和麸皮炒香；由于红糖未经高度精炼，从而含有多糖类及纤维素类物质，在配料中适量添加可增强蛋卷浆料粘性，利于蛋卷煎制，制作的蛋卷组织结构细腻、均匀，不良率低于0.5％；仅添加麸皮不添加红糖时，制作的蛋卷口感粗糙，麸皮减弱了面筋强度，导致浆料粘性不足，煎制的蛋卷组织结构松散，不良率高达5％；只添加红糖、不添加麸皮时，仅有红糖的焦糖香，没有麸皮炒香，气滋味协调方面不如同时添加红糖和麸皮。比较例3生产工艺因素研究以下通过对麸皮炒制的工艺参数、蛋卷煎制工艺参数以及不同原材料用量对生产工艺和外观、口感、风味等方面的影响三方面对本发明的蛋卷生产工艺进行研究。测试方法与结果分别示于以下表6-表8中：表6麸皮炒制的工艺参数实验结果表明，麸皮炒制参数150℃、10min时，麸皮炒制效果最佳，颜色呈金黄色、具有浓郁的麦香味。表7蛋卷煎制工艺参数现有技术中，蛋卷通常使用中低筋面粉煎制。与之不同，本发明的蛋卷因添加小麦麸皮导致面筋含量偏低，因此在配料中使用中高筋面粉；市售蛋卷通常的蛋卷煎制工艺参数为190-200℃、8-15s，温度高且时间长，而本发明蛋卷由于使用了炒制好的麸皮，所以煎制的温度可相对较低。表8不同原料用量对蛋卷外观、风味、口感及对生产工艺的影响由表8可知，与实施例1的配方相比，当使用1.5wt％的麸皮时(制备例1-2比较)、25wt％的特一面粉(与制备例3-4比较)、22.1wt％的油脂(与制备例5-6比较)和21.3wt％的糖(与制备例7-8比较)时，本发明的蛋卷具有最优外观、风味、口感的综合，并且与对生产工艺基本无影响。此外，从上述结果可以看出，本发明的蛋卷中，麸皮的添加量对蛋卷的外观、口感的影响最为明显，麸皮添加量过多会导致产品结构松散，成型差，不良率升高。而同时通过添加适量的油脂、红糖，可有效改善麸皮带来的不良口感、风味，适合于各种人群食用。当前第1页1 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