活化发酵方法及发酵液和饮料与流程

本发明涉及制备发酵液的方法，特别是基于活化液体发酵制备发酵饮料的方法。

背景技术：

红茶菌是一种具有琥珀黄色和柔和的酸苹果酒味道的液体饮料。红茶菌由含茶液体通过红茶菌″蘑菇″发酵制成。术语″红茶菌″在不同的文化和语言中的同义词包括comboucha，cajnyjkvas(俄罗斯)，克瓦斯，(德国)，kargasoktee(德国)，komboecha-drank(荷兰)，kombuchakwass(德国)，茶啤酒，茶苹果酒(英语)。红茶菌具有抗菌性能，并含有葡糖酸，维生素b1，b2，b3，b6，b12，叶酸，和乳酸d(+)等营养素。红茶菌对健康的益处在东亚，东欧和俄罗斯为世世代代所知和享用。在亚洲和俄罗斯，红茶菌的治疗效果得到测试，并作为天然的治疗手段使用。近年来红茶菌在美国流行，商业化生产的红茶菌饮料在全国各地随处可见。

红茶菌″蘑菇″是指一种蘑菇状的共生纤维素体，主要成份含酵母菌(yeast)，醋酸杆菌(acetobacter)，葡萄糖酸杆菌(glucobacter)，和时有少量的乳酸菌(lactobacillusbulgaricum)。从红茶菌中分离出的细菌包括木醋酸杆菌(acetobacterxylinum)，拟木醋酸杆菌(acetobacterxylinoides)，葡萄糖酸杆菌(bacteriumgluconicum)，产酮醋酸杆菌(acetobacterketogenum)，弱氧化醋酸杆菌(acetobactersuboxydans)，葡萄糖醋酸杆菌(gluconobacterliquefaciens)，醋化醋酸杆菌(acetobacteraceti)，和巴氏醋酸杆菌(acetobacterpasteurianus)，其中，木醋酸杆菌最为重要。此外，从红茶菌中也分离出酵母，包括酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)，不显酵母(saccharomycesinconspicus)，路德类酵母(saccharomycodesludwigii)，粟酒裂殖酵母(schizosaccharomycespombe)，热带假丝酵母(candidatropicans)，克鲁斯假丝酵母(candidacrusei)，汉逊德巴利酵母(debaryomyceshansenii)，酒香酵母(brettanyomyces)，克勒克酵母(kloeckera)，和拜耳接合酵母(zygosaccharomycesbailii)。

常规发酵方法制备红茶菌的过程中，一种或多种乳酸菌和酵母菌株在发酵液中形成共生关系。在发酵初始阶段，酵母菌将糖分解为葡萄糖和果糖，并进一步将其发酵为乙醇；这些发酵产物供给培养液中的醋酸杆菌使其大量繁殖。然后醋酸杆菌氧化葡萄糖和果糖分别生成葡糖酸和乙酸，同时氧化乙醇生成乙酸。研究表明由酵母菌产生的乙醇刺激醋酸杆菌生长以产生更多的乙酸纤维素膜和乙酸，而乙酸反过来刺激酵母菌生成更多乙醇。乙酸和乙醇的存在保护醋酸杆菌和酵母菌使得它们不被其它微生物污染。此外，由醋酸杆菌产生的乙酸纤维素膜形成蘑菇状体浮在发酵液体顶部，对酵母菌和醋酸杆菌提供物理支持，使其更好地暴露接触发酵所需的空气中的氧气。

常规发酵过程制备红茶菌取决于酵母菌和细菌在培养液中的组合，产出红茶菌的味道，质量和内容在不同批次中有所不同。产品质量的不稳定性阻碍了工业化大规模生产红茶菌。此外，常规使用酵母菌和细菌的组合的发酵过程一般需约7天至2周，使大规模生产变得更加困难。红茶菌蘑菇体在发酵过程中生长并用于进一步的培养制备，最终失效即在数月内无法产出具有相同的味道和质量的发酵饮料，因此需要不断由新的培养物补充。此外，红茶菌发酵饮料可能会有强烈的醋酸或酒精味而阻止了一些消费者的饮用和享受。

技术实现要素：

本发明提供了一种制备发酵液的方法。本发明方法提供的发酵液饮料具有一致的和更好的风味和有益的效果。本发明的方法安全，快速，高效，并且适合大规模工业化生产。

本发明制备发酵液的过程包括以下步骤：分离并选择一个合适的细菌菌株的菌落，制备含有该菌落的活化培养物的种子液，将种子液在大规模液体培养液中培养得到发酵液。合适的菌株为醋酸杆菌(acetobacter)或葡糖杆菌(gluconobacter)属内的物种。种子液的制备是通过在斜面固体培养基上培养菌落，随后通过多级活化液体培养。多级活化液体培养包含有小规模活化液体培养的初始阶段和至少一级的放大比例活化液体培养。最初的小规模活化液体培养和每级放大比例的活化液体培养各自在有氧和连续空气通风的条件下搅拌进行约18小时至约24小时。种子液选自放大比例的活化液体培养液，选择标准基于丰富和芳香的水果味道和气味，培养物的ph值在培养期结束时降到约2.5至2.8。此外，在放大比例活化液体培养结束时，od640值为约0.15至0.20。大规模液体培养在有氧和连续空气通风的条件下搅拌进行，时间少于约30小时，在ph值达到约2.6至2.8时培养结束。此外，在大规模液体培养结束时，发酵液的od640值达到约0.10至0.13。

在本发明制备发酵液的过程中挑选和培养合适的菌株，在约28℃至约30℃下水平培养板上培养约48小时至72小时，ph值约6.0至6.5的条件下生长和选择菌落。

在本发明制备发酵液的过程可进一步包括在选择菌落之前，在固体培养基上活化保藏的细菌菌株。该固体培养基含有b族维生素，培养在约28℃至约30℃下，约6.0至6.5的起始ph值下的斜面上进行，时间约24小时至48小时。

在本发明制备发酵液的过程中菌落的斜面培养在含有b族维生素的固体培养基上进行，ph值为约6.0至6.5，在约28℃至30℃下进行约48小时。

在本发明制备发酵液的过程中所述多级活化液体培养制备种子液包括小规模活化液体培养的初始阶段，和接下来的至少一级的放大比例活化液体培养。初始阶段的小规模活化液体培养在小型容器中进行，温度为约28℃至约30℃，ph值约6.0至6.5；放大比例活化液体培养在中等规模的种子液制备罐中进行，温度约28℃至30℃，ph值约4.8至5.2，液体培养基中含有茶萃取液。

在本发明制备发酵液的过程中培养体积在各级放大规模活化液体培养的阶段放大了约20倍。

在本发明制备发酵液的过程中大规模液体培养在温度约28℃至30℃，通风速率约0.5v/v/m，和起始ph值为约4.8至5.2的条件下进行。

在本发明制备发酵液的过程中，每级放大活化液体培养和大规模液体培养的培养基中含有茶萃取液，并且可以进一步包含中草药成分，例如枸杞子，黄芪，人参，或山楂。在本发明制备发酵液的过程中每级放大活化液体培养和大规模液体培养的培养基中也可以含中草药成分，包括枸杞子，黄芪，人参，或山楂。

在本发明制备发酵液的过程中每级放大活化液体培养和大规模液体培养的培养基中所述糖源可以高达培养液体积的约10％，糖源为葡萄糖，蔗糖，或蜂蜜，并可含果糖。

本发明制备发酵液饮料的过程进一步包括通过过滤从发酵液中除去细菌菌株的工序。

本发明制备发酵液饮料的过程进一步包括调节所述发酵液饮料的酸度，风味和质地来制备该发酵饮料的工序。

另外，本发明提供由该方法制成的发酵液和补品饮料。

此外，本发明的方法可以进一步包括干燥所述发酵液以制备干燥物质的步骤。此外，本发明提供一种膳食补充剂，其包含由所述方法制得的干燥物质。

附图说明

图1为流程图，描述了本发明活化液体培养的一个实施例中通常生产发酵液饮料的过程和发酵生产之前和之后的准备和生产过程。

图2为流程图，描述了保存和激活保留细菌菌株的菌落用于制备本发明的种子液。

具体实施方式

本发明的生产过程被称为″活化发酵″或″活化培养，″是一个独一无二的深层发酵的过程，其中细菌菌株经过精心筛选，通过在烧瓶/摇床，种子罐，和发酵罐中的逐级扩大培养，以确保最终发酵液产品的质量和均一。在活化发酵的过程中，微生物菌体由于连续的通风和搅拌，均匀地分布在培养液中，使其充分利用溶解在培养液中的营养物。整个培养液为均匀的培养液，具有良好的传热性，与传统的静态过程制备红茶菌含有蘑菇状纤维素体漂浮在液体的顶部形成对比。在本发明中，所有的菌体充分参与合成代谢，从而加快发酵速度，比常规方法制造红茶菌的效率更高。在本发明的发酵过程中，液体顶部没有红茶菌蘑菇，整个培养液不断被搅拌通气来制备液体。

发酵容器可被密封以减少来自其它细菌的污染。此外，该过程操作和管理方便并且可以连续进行。一但选择和制备合适的种子液，大规模发酵过程需要不超过30小时。在最后的发酵液中含有大量的活性培养物细菌并保持充裕的青苹果香味和酶活性。

如图1所示，发酵过程始于合适的细菌菌株。本发明中使用的细菌菌株从醋杆菌和葡糖杆菌属的单一物种中选择。具体物种主要包括，醋化醋酸杆菌(acetobacteraceti)，木醋酸杆菌(acetobacterxylinum)，氧化醋酸杆菌(acetobactersuboxydans)，葡萄糖醋酸杆菌cerinus(gluconobactercerinus)，和该两个属内的其它物种。合适的细菌菌株被预先选择，分离，培养，或处理。优选地，所选择的菌株必须拥有以下特征：发酵周期短和代谢产物丰富，以生产具有很高的营养价值和丰富的味道的发酵饮料。选择合适的细菌菌株作为发酵过程的起点是非常重要的。一旦理想的细菌菌株，通常是从醋杆菌和葡糖杆菌属内的单一物种中被选择，接下来，就容易调整和优化发酵培养的生长条件，以实现具有一致的风味和口感的产品。

细菌菌株的保存工艺为本领域已知的技术。常规方法包括在沙或粘土中储存，在斜面培养基上用石蜡密封存储，或存储在已被使用的甘油中。现代科技的方法还包括真空干燥冷冻和液氮低温贮存。优选地，该菌株被保存在-20℃真空干燥冷冻，可保存约4至5年。如图2所示，用于生产的细菌菌株可以由石蜡和甘油密封保存2至3年，而车间生产和实验室使用的细菌菌株可在4°下斜面培养基上保存2至3个月。

如图1所示，如有需要，存储在冰箱中的菌株可被激活。在斜面固体培养基上培养该细菌菌株。该固体培养基包含b族维生素，在约28℃至约30℃下和约6.0至6.5的起始ph下进行培养，时间约24小时至48小时。

接着，从激活的细菌菌株或从任何其他来源的菌株中选择菌落，在约28℃至约30℃下在约6.0至6.5的起始ph下的平板上进行培养，时间约48小时至72小时。然后选择在固体培养基上生长的菌落进行进一步制备，该菌落通常包含醋杆菌属或葡糖杆菌属的单一物种的细菌菌株，偶尔可能含有两个或多个物种。

用于制备发酵饮料的过程可包括在多级活化液体培养制备种子液之前，在斜面固体培养基上培养从平板培养所选菌落。斜面培养为保存和繁殖细菌菌株世代的主要手段。斜面培养可以被视作制备用作工业生产的种子液的起点。所述培养可在各种尺寸的试管斜面或烧瓶中进行。为了优化生长和工业化生产，优选使用已培养了约24小时至48小时的新鲜细菌菌株而需避免一直在斜面培养的旧菌株。斜面培养的固体培养基含b族维生素，并在约28℃至约30℃下和约6.0至6.5的ph下进行培养，时间约48小时。

接下来，将斜面培养的细菌用无菌水从斜面洗下并加入到合适的烧瓶中并放置在摇床底座上进行活化液体培养，播种量为约1％至5％。优选地，该烧瓶包含100毫升液体培养基和1％体积百分比的含有合适细菌菌株的无菌水用于初始培养。培养温度是约28℃至约30℃，摇床速度优选设定为转速约180rpm至210rpm进行约24小时，ph值为约6.0至约6.5。

接着，通过多级活化液体发酵制备适合大规模工业化生产的种子液。多级活化液体培养中的每级培养放大了上一级的培养液的培养体积，每一级培养使用大约1％至10％的含细菌菌株的来自上一个活化液体培养的培养液。优选地，对于最初的小规模液体培养，接种量为之前的液体培养的培养液的约1％至5％，并且更优选为1％。在接下来的放大比例的和大规模的培养液中，优选地，接种量为之前的液体培养的培养液的约5％，使得活性培养以约20倍的规模扩大培养。每级多级活化液体培养中的培养阶段被控制为约24小时或更少的时间周期，在有氧及连续空气通风和搅拌的条件下进行。

多级活化液体培养可进一步包括相同的培养条件下连续进行的一级或多级液体培养，并且每级液体培养的培养体积比上一级的培养体积放大进行。例如，第一级液体培养在种子罐中进行，体积为50ml至100ml的液体培养基，而第二级液体培养在500ml至1000ml的种子罐中进行。两级培养均在约28℃至30℃的温度和约4.8至5.2的ph值下进行，时间为约18小时至24小时。

放大比例的活化液体发酵在中等规模的种子液制备罐中进行，该步骤对于选择和制备有效的种子液用于大规模活化发酵十分重要。那些在制药，食品和酶学工业常规使用的发酵罐可用于该目的。现代发酵罐通常配备有自动控制和连续发酵设备，提高了产品的产量和质量。放大比例的活化液体培养包括相同的培养条件下连续进行的一级或多级液体发酵过程，并且每一级液体发酵对比紧接上一级的液体发酵，其培养体积放大进行。液体培养基中含有茶的提取液，在约28℃至30℃的温度下和约4.8至5.2的ph值的液体培养基中进行。在该制备种子液的阶段，茶提取液被加入到液体培养基中，有效的细菌菌株是基于所得到的发酵液体的味道和颜色来进行选择。

通过连续的活化液体培养和选择，本发明提供了筛选来自单个物种的最有效的细菌菌落的方法，即能在约24小时至30小时内完成发酵，得到口感丰富和营养益处高的发酵产物。本发明的关键是选择合适的细菌菌株，随后制备有效的种子液用于大规模生产。种子液必须不含有其它污染的细菌，仅含有所选择的菌株，具有高发酵效率和淡黄色，发酵液为半透明并含有丰富的水果香味和味道。种子液从放大比例的活化液体培养结束时取得。优选在放大比例的活化液体发酵液中，640nm的光密度(od)达到约和ph减小到约2.5至2.8的范围时结束发酵。精心准备的种子液在扩大规模的发酵结束时发酵液有着丰富的水果香味和口感。

以od值作为细菌在发酵液体中浓度的标识的原理和测试程序为本领域已知技术。在本发明中，od值由可设定在420-660纳米波长的分光光度计测试。测试波长必须标准化并根据被测试材料的需要专门调整。不同细菌菌株可能具有不同的最大吸收波长。在本发明的实施例中，波长640nm用于测试od值。

随后，大规模发酵在有氧和连续空气通风和搅拌的条件下进行，发酵时间控制在小于约30小时，优选约24小时。加入到液体发酵培养中的种子液体积是大规模发酵液体培养的总体积的约3％至10％体积百分比，优选大约5％体积百分比。大规模发酵在含茶萃取液的液体培养基中进行培养温度为约28℃至30℃，空气通风率为约0.5v/v/m，液体培养起始ph值约4.8至5.2。在大规模发酵结束时，发酵液的ph值降到约2.6至2.8，od640细菌浊度为大约在大规模培养结束时，发酵液应保有充足水果芳香和种子液的气味。

进一步地，大规模发酵可以多级进行。例如，大规模发酵可分2级进行，其中第一级在一个1吨的发酵罐中进行，第二级在20吨的发酵罐中进行。

在本发明制备发酵饮料的工艺中，用于制造发酵饮料的茶叶的来源和品种不限，特别是，茶树camelliasinensis或者camelliasinensisvar.assamica的品种均可。所有品种的绿茶，半发酵茶，红茶，熏红茶，黄茶，黑茶，白茶，植物或水果的草药茶，浸渍物，均可使用为制造发酵饮料的原料，优选地由绿茶的茶叶萃取液和水准备。当细菌在发酵液培养基中生长繁殖，该茶提取物提供了微量矿物质和营养素以促进细菌生长，这是糖和其它碳源所不能供给的益处。加入茶萃取液为优化细菌生长所必需。茶萃取液在常规使用的工业设备中以约1克茶：25毫升水的比率在水中浸泡两次，将两次的溶液混合，使最终比为1克左右茶：50毫升水而制成。对茶叶的质量没有严格的要求，质量较次级的茶也可以使用。优选地，使用绿茶。种子发酵罐中所用的茶萃取液的量较高，每100升液体培养基使用25升茶萃取液(约500克干燥的茶萃取液)，而在大规模发酵罐中，每100升液体培养基使用10升茶萃取液(约200克干燥的茶萃取液)。

此外，茶萃取液可以由在传统中医中通常使用的草药补充或替代，如枸杞，黄芪，人参，山楂等，以制备滋补饮料。这些草药可以常见的水萃取物或干草药的形式添加。

在液体发酵培养基中，糖源作为养料来源需要供给细菌生长。已知糖源包括葡萄糖，蔗糖或蜂蜜，可以加入到培养液中。此外，各种水果可加入以提供糖源。在培养液中的糖含量高达约10％的体积百分比。

进一步地，本发明用于制备发酵饮料的方法包括通过过滤从发酵液中除去细菌菌株的工序。由于发酵液中含大量细菌菌落，这些菌落含有益于人体的丰富蛋白质。然而为了保持发酵饮料稳定和储存安全，有必要停止生产结束后的进一步发酵和稳定饮料酸度。因此，将细菌从发酵饮料中除去以保留饮料中的酶活性和风味，保存期可长达一年。优选地将细菌通过低温过滤从发酵饮料中除去。例如库诺有限公司的zetas系列过滤器可被用作预滤器，0.5μzetaporer过滤膜被用于次级过滤，得到无细菌的发酵饮料。发酵饮料经过过滤除去细菌，具有非常浅及微黄半透明的琥珀色和新鲜的青苹果香味。

任选地，在本发明制备发酵饮料的工艺中，发酵液的酸度，风味和质感可调，以制得更为可口的发酵饮料。发酵过程依赖于微生物的繁殖和代谢。在发酵饮料的制造中，尽管严格控制生产参数，产品品质仍然可能不同，因其不同于化学品混合的饮料具有均匀的内容。为了使得饮品品质均一，发酵饮料可混合并调整风味，质地和酸度。不同批次或发酵罐的饮料产品可以混合，并根据消费者的口味进一步调整其甜度，酸度，浓度和香味。酸度可以略为稀释调整到2％以保持饮料的微妙风味和香味。如果需要强烈的味道，可以添加某些天然香料添加剂，如天然草莓调味剂，来取悦消费者。无论用什么以混合和调整最终饮料产品，本产品总是基于天然酿造和发酵的饮料，与大多数的完全依赖于人工成分的混合物的市售饮料不同。此外，本发明的发酵饮料还可像酒一样存储老化。经过长时间的存储，发酵饮料可获得更丰富的风味和具有更高的品质和口感。

本发明进一步提供一种发酵液，种子液，和发酵饮料，均由本发明的方法工艺制成。发酵饮料可以被干燥制成干燥物质加入或用于各种膳食补充剂。本发明方法制备的发酵饮料，其味道，风味，和营养价值均优于现有市售任何饮料。在发酵和繁殖过程中，微生物产生大量的代谢物，包括氨基酸，维生素，有机酸和酶，在保留充足风味和口感的同时对人体有益。

本发明通过下面的实施例进一步说明。所述实施例不限制本发明的范围，作为本领域技术人员可以修改实施例而不脱离本发明的范围。

实施例1活化细菌菌株

起始菌株或已保存在冰箱或冷冻干燥的细菌菌株在进一步培养和选择单一菌落之前需要被激活。固体斜面培养基制备如下：在一个大容器中加热溶解20.0克葡萄糖，10.0克酵母粉，3.0克牛肉膏，10.0克碳酸钙，20毫克维生素族混合物和20.0克琼脂于1000ml水中，天然的ph值为6.0至6.5；每个25毫升小试管中倒入4毫升至5毫升溶解的溶液；将试管用棉花密封和于120℃巴氏杀菌加热30分钟；趁热放置试管有一个倾角，使该固体培养基的表面顶部形成斜面。细菌菌株用接种环接种于斜面上，并在保温培养箱28℃至30℃下培养24至48小时。

实施例2纯化和筛选单个菌落

平面固体培养基制备如下：在一个大容器中溶解20.0克葡萄糖，10.0克酵母粉，3.0克牛肉膏，10.0克碳酸钙，20毫克维生素族混合物和20.0克琼脂于1000ml水中，天然的ph值为6.0至6.5；每个500毫升烧瓶中倒入200毫升溶解的溶液；将烧瓶用棉花密封和巴氏杀菌30分钟；杀均菌后溶液的温度冷却至50℃至60℃，并且倾倒20毫升溶液于直径9cm的平板培养基上降温形成固体平板培养基。

接下来，从实施例1中活化的细菌培养物中用接种环取得几个细菌菌落，接种在平板上通过绘制分隔线分开的区域。平板培养在保温培养箱温度28℃至30℃下进行48至72小时。单菌落在固体培养基上生长并被挑选出用于进一步制备。

实施例3斜面培养单一菌落

从实施例2得到的活性培养物的单一菌落进一步在斜面培养基上培养。生长在平板培养基上的单一菌落被接种环取出接种在例1制备的斜面培养基上。周围具有较大的透明圈的单一菌落为健康菌落，优选使用。当细菌生长并产生酸，酸与介质中的碳酸钙反应；由于碳酸钙的减少，菌落周围形成透明圈，表明其健康成长。

每个单一菌落接种在2至3个斜面培养基上，试管在保温培养箱温度28℃至30℃下培养约48小时。没有污染的生长良好的单个菌落被保存在冰箱中以工供进一步使用。

实施例4多级摇床液体培养

液体培养基经由如下步骤制备：在容器中溶解20.0克葡萄糖，10.0克酵母粉，3.0克牛肉膏，1.0克kh2po3于1000ml水中，天然的ph值为6.0至6.5；将100毫升溶液加入500毫升三角瓶中；三角瓶用棉花密封并在温度120℃下巴氏杀菌30分钟。液体培养基冷却下来即制备完毕。从例3的斜面培养的细菌菌落用5毫升无菌水洗涤，然后接种到500毫升三角烧瓶中100毫升的液体培养基中。将培养基于温度28℃至30℃，摇床摇速180rpm至210rpm进行发酵培养，时间约24小时，以得到适于制备种子液的活性培养菌落。

接著，取上述500毫升的叁角烧瓶其中1％的液体培养基，接种於1000毫升的叁角烧瓶其中包含200毫升的液体培养基，该培养基的製备与上述相同，只有放大比例跟体积不同，接著将该培养基置於温度28℃至30℃，以摇床摇速180rpm至210rpm的条件下进行发酵培养，时间约24小时。得到的活性培养菌落可用於种子液的製备。

实施例5种子罐液体培养发酵

液体培养基经由如下步骤制备：在消毒后的发酵罐中溶解3.0千克葡萄糖和6.5千克的蔗糖于75千克的无菌水中。发酵罐加热至温度100℃维持15分钟。待温度冷却下来，在罐中加入25千克茶萃取液和900毫升食用酒精。例4的活性细菌培养液以1％的体积比加入到罐中。加入氢氧化钠将ph值调到5.0±0.2。将培养罐于温度28℃至30℃，摇床摇速57rpm进行发酵培养，时间约18小时至24小时。发酵条件为空气通风并每分钟通气量达到大约0.5空气体积/培养体积/分钟(v/v/m)。在本阶段结束时，细菌浊度od值为约0.150至0.200，ph值降到约2.5至2.8，并含有水果香味和丰富的口感。此时，种子液制备完毕。

实施例6大规模发酵培养

液体培养基经由如下步骤制备：在消毒后的发酵罐中溶解1.0千克葡萄糖和11.0千克的蔗糖于80千克的无菌水中。发酵罐加热至温度100℃维持15分钟。待温度冷却下来，在罐中加入10千克茶萃取液和450毫升食用酒精。例5的种子液以5％的体积比加入到罐中。加入氢氧化钠将ph值调到5.0。将培养罐于温度28℃至30℃，搅拌发酵培养，时间约24小时。发酵条件为空气通风并每分钟通气量达到大约0.5v/v/m。在发酵结束时，细菌浊度od值(od640)为约0.10至0.13，ph值降到约2.6至2.8，并含有水果香味和丰富的口感，颜色为半透明淡黄色。此时，发酵饮料制备完毕。