本发明涉及保健食品技术领域，具体涉及一种含乳钙的无糖型果胶软糖及其制备方法。
背景技术：
卫生部、科技部和国家统计局开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示，中国居民面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。中国成人糖尿病患病率为2.6％，中国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已达8.1％，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。调查结果还表明，膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关。
糖果作为大众主要消费的糖制食品，基本采用砂糖、糖浆等来源。而根据生物化学定义，糖为多羟基醛或多羟基酮，包括单糖、双糖、低聚糖及多糖，如葡萄糖、蔗糖、果糖、纤维素等。因此，对于糖尿病人群，食用上述糖会增加血液中血糖浓度；对儿童青少年，长期食用上述糖会导致牙齿发生龋变，造成口腔疾病。不仅如此，上述糖还对人的牙龈具有腐蚀作用，尤其是成长的儿童的牙龈。
另外，2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国居民平均每标准人日钙摄入量388.8mg，远低于我国居民膳食营养素参考摄入量的AI值(800mg/d)，城市居民为438.6mg，农村居民为369.6mg。大多数人钙的摄入水平只达到AI值的20％-60％，达到AI水平的人群不足5％，大城市为4.8％，中小城市为3.1％，一类农村为4.9％，二、三、四类农村均在2％左右。在过去的20年间，钙摄入量呈下降趋势，从1982年的694.5mg，下降为1992年的405.4mg，再下降到2002年的388.8mg。钙缺乏症主要表现为骨骼病变，如佝偻病、骨质疏松等。
尽管现有糖果中添加了钙盐，比如磷酸三钙、磷酸氢钙、无水磷酸氢钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等钙盐，但其被人体内部组织吸收的效果并不理想，难以满足人们对补钙的需求。
此外，现有糖果，尤其是软糖，为片面追求极致的口感，往往口味或非常酸或非常甜腻或非常清淡，难有口味平衡的软糖。
再有，现有糖果，尤其是软糖，其弹性是影响软糖口感的重要因素，现有软糖中往往通过添加明胶来增加软糖的弹性，从而增强软糖的口感，但由于目前市场上明胶的来源不明，存在安全隐患，所以往往选择从植物中提取的果胶代替明胶来增加软糖的弹性，由于果胶提高弹性的能力远低于明胶提高弹性的能力，所以，目前仅仅依靠果胶来提高软糖的弹性还无法满足需求。
综上所述：现有软糖存在以下缺陷：1)还原糖热量高，人长期食用，会引起高血糖和高血脂；2)还原糖含量高，长期食用，会腐蚀人体的牙龈，尤其是未成年人的牙龈；3)人体内部组织对软糖中的钙源吸收效果差；4)软糖的口味不平衡；5)果胶软糖的弹性并不理想。
技术实现要素：
本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种热量低、防蛀齿、高补钙、口味平衡、高弹性的含乳钙的无糖型果胶软糖及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供一种含乳钙的无糖型果胶软糖，包括以下重量配比的原料：
进一步的，麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为(10-20)：1。
本发明的配方中，通过麦芽糖醇与山梨糖醇的结合，使得制备的软糖保持一定的水分，防止干燥，还可防止软糖中糖、盐等析出结晶，能保持甜、酸、苦味强度的平衡，增强食品的风味。本发明发明人经过大量的实验和研究，优选出麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为(10-20)：1，能进一步增强软糖的甜、酸、苦味强度的平衡。
进一步的，麦芽糖醇与赤藓糖醇的重量比为(5-30)：1。
本发明的配方中，通过麦芽糖醇与赤藓糖醇的结合，使得制备的软糖具备更好的弹性，从而具备更好的口感。本发明发明人经过大量的实验和研究，优选出麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为(5-30)：1，能进一步增强软糖的弹性，从而使软糖具备更好的口感。
进一步的，酸味剂为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、己二酸、富马酸、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的至少一种。
进一步的，所述软糖还包括以下重量份的原料：辅料5-15份，所述辅料为食用香精、甜味剂、食用色素、膳食纤维中的至少一种。
进一步的，所述软糖还包括以下重量份的原料：辅料5-10份，所述辅料为食用香精、甜味剂、食用色素、膳食纤维中的至少一种。
将辅料的重量份数由5-15份改为1-10份，减少辅料的重量份数，可以更加突出软糖中糖醇本来的味道。
进一步的，食用香精为橙味香精、柠檬香精、草莓香精、蓝莓香精、苹果香精，水蜜桃香精、菠萝香精、香蕉香精中的至少一种；
甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖苷、安赛蜜、阿斯巴甜、罗汉果甜苷、纽甜中的至少一种；
食用色素为焦糖色素、柠檬黄色素、亮蓝色素、胭脂红色素、日落黄色素、诱惑红色素、姜黄色素、栀子黄色素中的至少一种；
膳食纤维为大豆膳食纤维、苹果纤维、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、抗性糊精、微晶纤维素中的至少一种。
本发明还提供上述含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，包括以下步骤：
胶液的制备：将所述重量份的果胶、山梨糖醇、赤藓糖醇混匀后加入能使所述果胶溶解的水，加热，得胶液，保温备用；
乳钙液的制备：将所述重量份的乳钙和酸味剂混匀后加入能使所述乳钙和酸味剂溶解的水，加热，得乳钙液，保温备用；
糖浆的制备：熬煮所述重量份的麦芽糖醇，加入所述胶液和所述乳钙液得混合液，继续熬煮所述混合液，得糖浆；
注塑：将糖浆注入模具中成型；
脱模：将模具中成型的糖浆脱模，得含乳钙的无糖型果胶软糖。
进一步的，胶液的制备和乳钙液的制备中：加热的温度均为60℃～100℃，保温的温度均为60℃～80℃；糖浆的制备中：熬煮麦芽糖醇的温度为60℃～100℃。
保温选择在60℃～80℃，是为了保证胶液、乳钙液和麦芽糖醇混合时不会有太大的温差。
优选的，胶液的制备和乳钙液的制备中：加热的温度均为80℃。
加热到80℃可以使溶解效果更好，同时节省能源。
进一步的，糖浆的制备中：熬煮混合液至混合液中可溶性固形物的重量含量为70-79％；脱模中：待糖浆中可溶性固形物的重量含量为80-85％时，将模具中的糖浆脱模。
熬煮混合液至混合液中可溶性固形物的重量含量为70-79％，便于糖浆注塑进模具中；
待糖浆中可溶性固形物的重量含量为80-85％时，便于糖浆脱模。
进一步的，糖浆的制备中：熬煮混合液至混合液中可溶性固形物的重量含量为78％；脱模中：待糖浆中可溶性固形物的重量含量为83％时，将模具中的糖浆脱模。
熬煮混合液至混合液中可溶性固形物的重量含量为78％，最适合糖浆注塑进模具中；
待糖浆中可溶性固形物的重量含量为83％时，糖浆脱模效果最佳。
进一步的，乳钙液的制备中：将所述重量份的乳钙、酸味剂和5-15重量份的辅料混匀。
进一步的，乳钙液的制备中：将所述重量份的乳钙、酸味剂和5-10重量份的辅料混匀。
将辅料的重量份数由5-15份改为1-10份，减少辅料的重量份数，可以更加突出软糖中糖醇本来的味道。
进一步的，所述辅料为食用香精、甜味剂、食用色素、膳食纤维中的至少一种。
进一步的，食用香精为橙味香精、柠檬香精、草莓香精、蓝莓香精、苹果香精，水蜜桃香精、菠萝香精、香蕉香精中的至少一种；
甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖苷、安赛蜜、阿斯巴甜、罗汉果甜苷、纽甜中的至少一种；
食用色素为焦糖色素、柠檬黄色素、亮蓝色素、胭脂红色素、日落黄色素、诱惑红色素、姜黄色素、栀子黄色素中的至少一种；
膳食纤维为大豆膳食纤维、苹果纤维、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、抗性糊精、微晶纤维素中的至少一种。
本发明配方的作用机理如下：
第一，本发明配方中选择糖醇代替现有技术中的砂糖、蔗糖等还原糖，糖醇与砂糖、蔗糖等还原糖的甜度基本一致，所以在口感上很好地保留了甜味这一特性，同时，由于糖醇的含糖量非常低，且不参与糖代谢和血糖变化，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，发热量低，使得制取的软糖热量低，适用人群广，即便是糖尿病人、肥胖人群也可以放心食用，不仅如此，由于糖醇对人体血糖值上升无影响，还能为糖尿病人提供热量，由于糖醇不会被口腔中微生物利用，又不会使口腔pH降低，所以糖醇不腐蚀牙齿，能够很好的起到防龋齿的作用；
第二，本发明配方中选择麦芽糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇这三种糖醇相互作用，具有协同增效的效果，其作用机理是：以麦芽糖醇作为软糖的主体，以山梨糖醇和赤藓糖醇辅，一方面，通过麦芽糖醇与山梨糖醇的结合，使得制备的软糖保持一定的水分，防止干燥，还可防止软糖中糖、盐等析出结晶，能保持甜、酸、苦味强度的平衡，增强食品的风味，其中，由于麦芽糖醇和山梨糖醇均属于难挥发的多元醇，所以麦芽糖醇和山梨糖醇结合还有保持食品香气的功能；另一方面，通过麦芽糖醇与赤藓糖醇的相互作用，使得制备的软糖具备更好的弹性，从而具备更好的口感。
第三，本发明配方中选择果胶和乳钙，一方面，通过果胶与赤藓糖醇结合，提高软糖的弹性，另一方面，通过乳钙中的钙离子与果胶的分子结合，影响果胶的分子之间的相互作用，使果胶从假塑性溶液形成触变性流体，从简单像水一样的性质开始到具有塑变值的触变性溶液再到坚韧的凝胶，从而影响果胶的分子之间的相互作用，使果胶的分子之间的连接具备一定的可变性，从而使得软糖具备较好的弹性，同时，乳钙中的钙离子可以在果胶的分子之间游离，可以更好的被人体吸收，起到很好的补钙效果。
第四，本发明配方中的麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、果胶和乳钙采用科学合理的配比，尤其是麦芽糖醇和山梨糖醇的配比，能保持软糖的甜、酸、苦味强度的平衡，增强软糖的风味；优选出麦芽糖醇和赤藓糖醇科学合理的配比，使得制备的软糖具备更好的弹性，从而具备更好的口感；优选出果胶与赤藓糖醇的配比，从而提高软糖的弹性；优选出果胶和乳钙的配比，从而使得软糖具备较好的弹性，同时促进乳钙中钙离子被人体吸收。
本发明的有益效果是：
本发明的一种含乳钙的无糖型果胶软糖，包括以下重量配比的原料：麦芽糖醇100-800份、山梨糖醇1—60份、赤藓糖醇10—60份、果胶15—60份、乳钙1—40份、酸味剂1-12份。与现有技术相比，本发明的软糖具备以下优点：
(1)由于配方含糖量极低，使得软糖的热量低，从而适用人群广，尤其适用于糖尿病人群和肥胖人群，而且还能为糖尿病人和肥胖人提供热量；
(2)由于麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇均不会被口腔中微生物利用，又不会使口腔pH降低，所以不会腐蚀牙齿，能够很好的起到防龋齿的作用；
(3)通过果胶和乳钙的协同增效，使得人体能较好的吸收乳钙中的钙离子；
(4)通过麦芽糖醇和山梨糖醇科学合理的配比，使软糖保持甜、酸、苦味强度的平衡，增强软糖的风味；
(5)通过麦芽糖醇和赤藓糖醇科学合理的配比、果胶与赤藓糖醇的配比，在科学合理的配比下，麦芽糖醇和赤藓糖醇协同增效、果胶与赤藓糖醇协同作用下，使得软糖具备更好的弹性，从而具备更好的口感。
本发明的一种含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，并非将所有的组分一起混合后加热，而是分组进行混合、加热，再将各组混合起来，进行注塑和脱模，最终获得该软糖，具体地，将果胶、山梨糖醇、赤藓糖醇作为第一组、将乳钙和酸味剂作为第二组、将麦芽糖醇作为第三组分别进行混均和加热，然后将第一组、第二组和第三组混合起来，进行熬煮，得到糖浆，再将糖浆进行注塑和脱模，最后获得所需的软糖。通过第一组的混均及加热，使得果胶与赤藓糖醇反应充分，从而果胶与赤藓糖醇之间的协同增效进一步增强，使得制备的软糖具有较好的弹性，从而具有较好的口感；通过第二组的混匀及加热，使得乳钙中的钙离子被充分激活，当乳钙与果胶一起加热时，能够充分的反应，从而增强乳钙与果胶之间的协同增效，从而使得制备的软糖具有较好的弹性以及较好的补钙效果；通过将麦芽糖醇进行熬煮，加强了后续麦芽糖醇与山梨糖醇，使得制备的软糖具备口味平衡的优点，加强了麦芽糖醇与赤藓糖醇的协同增效，使得制备的软糖具备较好的弹性，从而具备较好的口感。此外，该方法简单、成本低，适于产业化。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步说明。
实施例1。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，包括以下步骤：
胶液的制备：将15重量份的果胶、5重量份的山梨糖醇、15重量份的赤藓糖醇混匀后加入能使所述果胶溶解所需的水，加热至60℃，得胶液，在70℃保温备用；
乳钙液的制备：将1重量份的乳钙和1重量份的乳酸混匀后加入能使所述乳钙和酸味剂溶解所需的水，加热至80℃，得乳钙液，在70℃保温备用；
糖浆的制备：在60℃熬煮100重量份的麦芽糖醇，加入胶液和乳钙液，得混合液，继续熬煮混合液至混合液中可溶性固形物的重量含量为78％，得糖浆；
注塑：将糖浆注入模具中成型；
脱模：待糖浆中可溶性固形物的重量含量为83％时，将模具中的糖浆脱模，得含乳钙的无糖型果胶软糖。
实施例2。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，包括以下步骤：
胶液的制备：将25重量份的果胶、35重量份的山梨糖醇、20重量份的赤藓糖醇混匀后加入能使所述果胶溶解所需的水，加热至80℃，得胶液，在80℃保温备用；
乳钙液的制备：将10重量份的乳钙、4重量份的柠檬酸和6重量份的柠檬酸钠混匀后加入能使所述乳钙和酸味剂溶解所需的水，加热至80℃，得乳钙液，在80℃保温备用；
糖浆的制备：在80℃熬煮450重量份的麦芽糖醇，加入胶液和乳钙液，得混合液，继续熬煮混合液至混合液中可溶性固形物的重量含量为79％，加入2重量份的橙味香精、2重量份的三氯蔗糖、2重量份的焦糖色素和2重量份的大豆膳食纤维，得糖浆；
注塑：将糖浆注入模具中成型；
脱模：待糖浆中可溶性固形物的重量含量为85％时，将模具中的糖浆脱模，得含乳钙的无糖型果胶软糖。
实施例3。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
其中，麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为15：1，麦芽糖醇与赤藓糖醇的重量比为5：1。
本发明实施例的配方中，通过麦芽糖醇与山梨糖醇的结合，使得制备的软糖保持一定的水分，防止干燥，还可防止软糖中糖、盐等析出结晶，能保持甜、酸、苦味强度的平衡，增强食品的风味。本发明发明人经过大量的实验和研究，优选出麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为15：1，能进一步增强软糖的甜、酸、苦味强度的平衡。
本发明实施例的配方中，通过麦芽糖醇与赤藓糖醇的结合，使得制备的软糖具备更好的弹性，从而具备更好的口感。本发明发明人经过大量的实验和研究，优选出麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为5：1，能进一步增强软糖的弹性，从而使软糖具备更好的口感。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，包括以下步骤：
胶液的制备：将20重量份的果胶、20重量份的山梨糖醇、60重量份的赤藓糖醇混匀后加入能使所述乳钙和酸味剂溶解所需的水，加热至100℃，得胶液，在60℃保温备用；
乳钙液的制备：将5重量份的乳钙、3重量份的酒石酸和2重量份的碳酸钾混匀后加入能使所述乳钙和酸味剂溶解所需的水，加热至80℃，得乳钙液，在60℃保温备用；
糖浆的制备：在100℃熬煮300重量份的麦芽糖醇，加入胶液和乳钙液，得混合液，继续熬煮混合液至混合液中可溶性固形物的重量含量为70％，加入1重量份的柠檬香精、2重量份的甜菊糖苷、1重量份的柠檬黄色素和1重量份的苹果纤维，得糖浆；
注塑：将糖浆注入模具中成型；
脱模：待糖浆中可溶性固形物的重量含量为80％时，将模具中的糖浆脱模，得含乳钙的无糖型果胶软糖。
实施例4。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
其中，麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为10：1，麦芽糖醇与赤藓糖醇的重量比为30：1。
本发明实施例的配方中，通过麦芽糖醇与山梨糖醇的结合，使得制备的软糖保持一定的水分，防止干燥，还可防止软糖中糖、盐等析出结晶，能保持甜、酸、苦味强度的平衡，增强食品的风味。本发明发明人经过大量的实验和研究，优选出麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为10：1，能进一步增强软糖的甜、酸、苦味强度的平衡。
本发明实施例的配方中，通过麦芽糖醇与赤藓糖醇的结合，使得制备的软糖具备更好的弹性，从而具备更好的口感。本发明发明人经过大量的实验和研究，优选出麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为30：1，能进一步增强软糖的弹性，从而使软糖具备更好的口感。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
实施例5。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
其中，麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为20：1，麦芽糖醇与赤藓糖醇的重量比为13.3：1。
本发明实施例的配方中，通过麦芽糖醇与山梨糖醇的结合，使得制备的软糖保持一定的水分，防止干燥，还可防止软糖中糖、盐等析出结晶，能保持甜、酸、苦味强度的平衡，增强食品的风味。本发明发明人经过大量的实验和研究，优选出麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为20：1，能进一步增强软糖的甜、酸、苦味强度的平衡。
本发明实施例的配方中，通过麦芽糖醇与赤藓糖醇的结合，使得制备的软糖具备更好的弹性，从而具备更好的口感。本发明发明人经过大量的实验和研究，优选出麦芽糖醇与山梨糖醇的重量比为5：1，能进一步增强软糖的弹性，从而使软糖具备更好的口感。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
实施例6。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
实施例7。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
实施例8。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
实施例9。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
实施例10。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
实施例11。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
实施例12。
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖，由以下重量配比的原料组成：
本发明实施例的含乳钙的无糖型果胶软糖的制备方法，与实施例2基本相同，不同之处在于组分及其重量份数不同。
测试例1。
将公开号CN 102511603A实施例5的样品作为对比样品1、公开号CN 103141649A实施例1的样品作为对比样品2、公开号CN 102550774A实施例5的样品作为对比样品3。
将本发明实施例1～12的产品和对比样品1-3置于温度30℃、湿度65％的条件下，加速考察3个月及室温条件下放置24个月，考察弹性的变化情况，进行对比。
使用TA.XT plus质构仪通过TPA测试模式，采用P/36R圆柱型探头，测前、测试以及测后速度均为2×10-3m/s，压缩率：50％，触发力：5g，停留时间：5s。每块软糖取中间平整均匀部分(1.4cm×1.4cm)进行测定，每组样品平行测定6次。试验分析结果见表1：
表1为实施例1～12样品和对比样品1-3在30℃加速考察24个月弹性的变化情况
实验结果：根据质构仪检测的数据，本发明实施例1-12的果胶软糖的弹性远远高于对比样品1-3的弹性，可见，本发明实施例1-12的果胶软糖具备更好的口感。
最后应当说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。