本发明涉及水果加工技术领域，具体来说是一种多次冷冻和分段渗糖制备柠檬果脯的方法。
背景技术：
安岳柠檬产业从历史走来到现在已有相当久的历史，其种植规模全国第一，安岳现有柠檬基地乡镇41个，基地村548个，种植果农30万人。据悉，2015年安岳县柠檬总产量达60万吨，比2014年增产18万吨。安岳柠檬依托优越的自然环境条件，经过不断的技术引进和创新，柠檬的关键指标已经超过国外优质果品标准,其富含维生素E、维生素P、维生素C和柠檬烯、镁、钾、钠、磷等大量人体所必须的微量元素，长期服用柠檬饮品，可增强肝肾功能,降低血压,对排除结石、降低胆固醇、预防心脏病、口腔溃疡、坏血病、胃病和对少儿及老年缺钙等症状均有一定疗效。安岳柠檬品质优异，本身具有较大的优势，但对于安岳柠檬的长远发展来说我，仍然存在许多待攻坚问题，如：产量激增，柠檬鲜果滞销严重；柠檬保鲜期短，保鲜成本高；柠檬休闲食品的开发未跟上市场需求。
目前柠檬休闲即食产品类并没有形成规模，现在市面上虽有少量柠檬果脯产品在售，但主要问题集中在：果脯过硬、酸甜口味不协调、返砂、褐变、粘手等现象，所以并未受到消费者的广泛认可。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决上述柠檬果脯生产过程中存在的技术问题，利用一种冷冻和多次煮制渗糖技术制备柠檬果脯，开发一种将柠檬鲜果制为酸甜适口、开袋即食的时尚休闲零食，解决柠檬的酸涩风味带来的食用局限，同时解决柠檬鲜果质地太硬、返砂、流糖、褐变技术等问题。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种多次冷冻和分段渗糖制备柠檬果脯的方法，步骤包括：
(1)清洗：挑选新鲜柠檬，清洗干净；
(2)剥皮：清洗干净的柠檬鲜果外层黄色果皮剥去；
(3)切片：剥皮的柠檬鲜果横向切成0.3-0.8mm的圆形果片，去除切片后柠檬片中的籽粒，称重并记录；
(4)灭酶：柠檬片中加入果重5-8％的食盐溶液，80-90℃烫漂3-8min；
(5)一次冷冻：柠檬片铺开放入盘中，在-18℃下冷冻24-36h后取出缓慢解冻；
(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖浆质量为6:4的比例，再加入0.1-0.3％的柠檬酸配制糖液；
(7)一次渗糖：将糖液煮沸2-3min后倒入解冻后柠檬片，保持80-90℃煮制10-15min，自然冷却后将柠檬酸片浸泡在糖液中24-36h；
(8)二次冷冻：一次渗糖后的柠檬片转移到-18℃的条件下冷冻10-16h后缓慢解冻；
(9)二次渗糖：二次解冻后的柠檬片在80-90℃再次煮制10-15min，自然冷却后将柠檬片浸泡在糖液中24-48h；
(10)三次渗糖：将糖液煮沸2-3min后倒入柠檬片，保持80-90℃煮制10-15min，冷却后柠檬片浸泡在糖液中24-48h；
(11)沥糖：将柠檬片从糖液中捞出沥干糖液；
(12)烘干：柠檬片平铺于50-55℃的环境下烘干2-4h，升温至60℃烘至表面不黏手，静置回软，再于50℃下烘干至水分含量为12-20％后即为成品。
进一步的，步骤(4)中，所述食盐溶液质量浓度为5-8％。
进一步的，所述糖液浓度质量浓度为45-60％。
本发明的有益技术效果是：本发明制作的柠檬果脯营养丰富，富含维生素C，口感酸甜，保藏期长，解决了传统果脯质地过硬、酸甜口味不协调，储存后期出现返砂、褐变、粘手的问题。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种多次冷冻和分段渗糖制备柠檬果脯的方法，步骤包括：
(1)清洗：挑选新鲜柠檬，清洗干净；
(2)剥皮：清洗干净的柠檬鲜果外层黄色果皮剥去；
(3)切片：剥皮的柠檬鲜果横向切成0.3mm的圆形果片，去除切片后柠檬片中的籽粒；
(4)灭酶：柠檬片中加入果重5％的食盐溶液，80℃烫漂3min；
(5)一次冷冻：柠檬片铺开放入盘中，在-18℃下冷冻24h后取出缓慢解冻；
(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖浆质量为6:4的比例，再加入0.1％的柠檬酸配制浓度为45％的糖液；
(7)一次渗糖：将糖液煮沸2min后倒入解冻后柠檬片，保持80℃煮制10min，自然冷却后将柠檬酸片浸泡在糖液中24h；
(8)二次冷冻：一次渗糖后的柠檬片转移到-18℃的条件下冷冻10h后缓慢解冻；
(9)二次渗糖：二次解冻后的柠檬片在80℃再次煮制10min，自然冷却后将柠檬片浸泡在糖液中24h；
(10)三次渗糖：将糖液煮沸2min后倒入柠檬片，保持80℃煮制10min，冷却后柠檬片浸泡在糖液中24h；
(11)沥糖：将柠檬片从糖液中捞出沥干糖液；
(12)烘干：柠檬片平铺于50℃的环境下烘干2h，升温至60℃烘至表面不黏手，静置回软，再于50℃下烘干至水分含量为12％后即为成品。
实施例2
一种多次冷冻和分段渗糖制备柠檬果脯的方法，步骤包括：
(1)清洗：挑选新鲜柠檬，清洗干净；
(2)剥皮：清洗干净的柠檬鲜果外层黄色果皮剥去；
(3)切片：剥皮的柠檬鲜果横向切成0.6mm的圆形果片，去除切片后柠檬片中的籽粒，称重并记录；
(4)灭酶：柠檬片中加入果重6％的食盐溶液，85℃烫漂6min；
(5)一次冷冻：柠檬片铺开放入盘中，在-18℃下冷冻30h后取出缓慢解冻；
(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖浆质量为6:4的比例，再加入0.2％的柠檬酸配制成质量浓度为50％的糖液；
(7)一次渗糖：将糖液煮沸3min后倒入解冻后柠檬片，保持85℃煮制12min，自然冷却后将柠檬酸片浸泡在糖液中30h；
(8)二次冷冻：一次渗糖后的柠檬片转移到-18℃的条件下冷冻13h后缓慢解冻；
(9)二次渗糖：二次解冻后的柠檬片在85℃再次煮制12min，自然冷却后将柠檬片浸泡在糖液中30h；
(10)三次渗糖：将糖液煮沸3min后倒入柠檬片，保持85℃煮制12min，冷却后柠檬片浸泡在糖液中30h；
(11)沥糖：将柠檬片从糖液中捞出沥干糖液；
(12)烘干：柠檬片平铺于53℃的环境下烘干3h，升温至60℃烘至表面不黏手，静置回软，再于50℃下烘干至水分含量为16％后即为成品。
实施例3
一种多次冷冻和分段渗糖制备柠檬果脯的方法，步骤包括：
(1)清洗：挑选新鲜柠檬，清洗干净；
(2)剥皮：清洗干净的柠檬鲜果外层黄色果皮剥去；
(3)切片：剥皮的柠檬鲜果横向切成0.8mm的圆形果片，去除切片后柠檬片中的籽粒，称重并记录；
(4)灭酶：柠檬片中加入果重8％的食盐溶液，90℃烫漂8min；
(5)一次冷冻：柠檬片铺开放入盘中，在-18℃下冷冻36h后取出缓慢解冻；
(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖浆质量为6:4的比例，再加入0.3％的柠檬酸配制糖液；
(7)一次渗糖：将糖液煮沸3min后倒入解冻后柠檬片，保持90℃煮制15min，自然冷却后将柠檬酸片浸泡在糖液中36h；
(8)二次冷冻：一次渗糖后的柠檬片转移到-18℃的条件下冷冻16h后缓慢解冻；
(9)二次渗糖：二次解冻后的柠檬片在90℃再次煮制15min，自然冷却后将柠檬片浸泡在糖液中48h；
(10)三次渗糖：将糖液煮沸3min后倒入柠檬片，保持90℃煮制15min，冷却后柠檬片浸泡在糖液中48h；
(11)沥糖：将柠檬片从糖液中捞出沥干糖液；
(12)烘干：柠檬片平铺于55℃的环境下烘干4h，升温至60℃烘至表面不黏手，静置回软，再于50℃下烘干至水分含量为20％后即为成品。
本领域普通技术人员可以理解：实施例中的装置中的部件可以按照实施例描述分布于实施例的装置中，也可以进行相应变化位于不同于本实施例的一个或多个装置中。上述实施例的部件可以合并为一个部件，也可以进一步拆分成多个子部件。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。