本发明涉及肉制品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种酸笋扣肉的制作。
背景技术：
扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国传统菜肴，食之软烂，肥而不腻，在两广素有“无扣不成宴”的说法。传统的扣肉主要分为芋头扣肉及梅菜扣肉，扣肉属于热食消费菜肴，但是传统工艺制作复杂，其中油炸过程尤其重要，是关键的技术之一，而现阶段的油炸主要以真空油炸和直接油炸为主，在油炸技术前没有经过任何处理，这样扣肉的肉质的水分挥发不充分，同时也会影响扣肉的外观，色泽不够鲜艳等问题。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题，提供一种酸笋扣肉的制作方法，方法简单易操作，制作时间短，油炸之前对猪肉进行揉搓使得猪肉肉质紧实，口感Q弹好吃，采用真空油炸避免高温油炸出现的有害物质，使得扣肉更健康符合人饮食，同时加入酸笋能比土豆、芋头、梅菜更能消除扣肉的油腻，口感更好。
为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种酸笋扣肉的制作方法；
本发明提供的技术方案为：
一种酸笋扣肉的制作方法，选择5～8公斤的带皮五花肉，采用机器对所述五花肉进行揉搓，揉搓能使五花肉油炸后肉质紧实鲜嫩，口感不柴；再将所述五花肉清洗干净，放入80～100℃的水中，浸泡10～15分钟，去除五花肉血水，更易于下一步油炸；取出所述五花肉，表面均匀抹上一层细盐为了在油炸的过程中适当去除五花肉中的水分，在70～80℃的温度下烘干所述五花肉表面水分；将所述五花肉真空油炸机中油炸，10～15分钟，温度为70～80℃，真空油炸能使五花肉在相对更低的温度完成油炸的过程，不产生有害物质；冷却后，放入冰箱冷冻2小时，温度为-10℃～-20℃，再取出解冻，在冷水中浸泡1小时，五花肉油炸后低温冷冻，在冷水浸泡，这能使五花肉在经过低温后肉质紧缩，同时也能低温杀菌，再冷水浸泡能使五花肉的口感软糯中带有紧实，取出切成1～2厘米厚的带皮五花肉片，加入调料汁浸泡2～3小时，在蒸制之前用调料汁浸泡能使五花肉入味，再取出所述五花肉片与酸笋间隔码盘蒸制0.5小时，即可食用，采用酸笋作为辅料能比芋头、梅菜更解扣肉的油腻，使得扣肉肥而不腻，口感俱佳，所述调料汁主要由以下原料制成：红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、白酒、陈皮、蒜汁、姜汁、柠檬汁、白糖、盐、酱油、水，本发明的调料选择独特，适合大众口味，含有绿茶，使得扣肉带有淡淡的茶香，柠檬汁能去除扣肉的异味。
优选的是，所述五花肉进行揉搓，揉搓力度为10～100N，时间0.5～1小时，能使五花肉肥肉肉质紧实，不至于在蒸制过程中肥肉易蒸烂不宜食用。
优选的是，所述五花肉在油炸前，在五花肉表皮用小于0.1mm的针进行扎针松皮，使得猪皮易油炸。
优选的是，所述调料汁主要由以下重量份的原料制成：红枣10～15份、桂圆5～10份、小茴香5～10份、八角5～10份、花椒3～8份、草果2～5份、桂皮5～10份、绿茶10～20份、白酒20～50份、陈皮10～20份、蒜汁5～10份、姜汁10～15份、柠檬汁5～10份、白糖10～20份、盐10～20份、酱油10～20份和水50～100份。
优选的是，所述调料汁主要由以下重量份的原料制成：红枣12份、桂圆8份、小茴香8份、八角6份、花椒6份、草果3份、桂皮6份、绿茶12份、白酒25份、陈皮15份、蒜汁8份、姜汁12份、柠檬汁6份、白糖12份、盐12份、酱油15份和水80份。
优选的是，采用所述重量份的原料，制备所述调料汁的步骤包括：将红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、陈皮和水放入锅中煮制3～4小时，再加入盐，待盐完全溶解后，冷却至25～30℃，加入酱油、白酒、蒜汁、姜汁、柠檬汁搅拌2～5min，即得所述调料汁。
优选的是，所述酸笋切成0.5～1.0厘米厚的酸笋片，酸笋片吸附五花肉在蒸制过程中产生的多余油脂。
优选的是，所述制备方法还包括，在五花肉与酸笋码盘蒸制时，在盘底码一层酸笋片，五花肉与酸笋蒸制后冷却，杀菌，进行真空包装，冷冻，能方便快食，节省时间，适合大规模生产。
优选的是，所述制备方法还包括在五花肉与酸笋码盘蒸制时浇上所述调料汁10-50mL，使得味道更浓郁。
优选的是，所述油炸用的油为橄榄油与火麻油混合，所述橄榄油与火麻油重量比为1∶2，橄榄油与火麻油混合后在油炸的过程猪皮的吸油少，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症，而采用橄榄油与火麻油不会油炸时不会产生有害物质。
本发明至少包括以下有益效果：
本法明方法制备出来的扣肉肉质口感独特，调料汁独特，扣肉的保质时间长，方法操作简单，适合各种规模生产。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
结合下面实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种酸笋扣肉的制作方法，选择8公斤的带皮五花肉，采用机器对所述五花肉进行揉搓，揉搓能使五花肉油炸后肉质紧实鲜嫩，口感不柴；再将所述五花肉清洗干净，放入100℃的水中，浸泡15分钟，去除五花肉血水；取出所述五花肉，表面抹上均匀一层细盐，在80℃的温度下烘干所述五花肉表面水分；将所述五花肉真空油炸机中油炸15分钟，温度为80℃；冷却后，放入冰箱冷冻2小时，温度为-20℃，再取出解冻，在冷水中浸泡1小时，五花肉油炸后低温冷冻，在冷水浸泡，这能使五花肉在经过低温后肉质紧缩，同时也能低温杀菌，再冷水浸泡能使五花肉的口感软糯中带有紧实，取出切成2厘米厚的带皮五花肉片，加入调料汁浸泡3小时，在蒸制之前调料汁浸泡能使五花肉入味，再取出所述五花肉片与酸笋间隔码盘蒸制0.5小时，即可食用，采用酸笋作为辅料能比芋头、梅菜更解扣肉的油腻，使得扣肉肥而不腻，口感俱佳，所述调料汁主要由以下原料制成：红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、白酒、陈皮、蒜汁、柠檬汁、白糖、盐、酱油、水。
实施例2
一种酸笋扣肉的制作方法，选择5公斤的带皮五花肉，采用机器对所述五花肉进行揉搓，揉搓能使五花肉油炸后肉质紧实鲜嫩，口感不柴；再将所述五花肉清洗干净，放入80℃的水中，浸泡10分钟，去除五花肉血水；取出所述五花肉，表面抹上均匀一层细盐，在70℃的温度下烘干所述五花肉表面水分；将所述五花肉真空油炸机中油炸，10分钟，温度为70℃，真空油炸能使五花肉在相对更低的温度完成油炸的过程，不产生有害物质；冷却后，放入冰箱冷冻2小时，温度为-10℃℃，再取出解冻，在冷水中浸泡1小时，五花肉油炸后低温冷冻，在冷水浸泡，这能使五花肉在经过低温后肉质紧缩，同时也能低温杀菌，再冷水浸泡能使五花肉的口感软糯中带有紧实，取出切成1厘米厚的带皮五花肉片，加入调料汁浸泡2小时，在蒸制之前调料汁浸泡能使五花肉入味，再取出所述五花肉片与酸笋间隔码盘蒸制0.5小时，即可食用，采用酸笋作为辅料能比芋头、梅菜更解扣肉的油腻，使得扣肉肥而不腻，口感俱佳，所述调料汁主要由以下原料制成：红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、白酒、陈皮、蒜汁、柠檬汁、白糖、盐、酱油、水。
所述五花肉进行揉搓，揉搓力度为10N，时间1小时，能使五花肉肥肉肉质紧实，不至于在蒸制过程中肥肉易蒸烂不宜食用。
所述五花肉在油炸前，在五花肉表皮用小于0.1mm的针进行扎针松皮，使得猪皮易油炸。
所述调料汁主要由以下重量份的原料制成：红枣10份、桂圆5份、小茴香5份、八角5份、花椒3份、草果2份、桂皮5份、绿茶10份、白酒20份、陈皮10份、蒜汁5份、姜汁10份、柠檬汁5份、白糖10份、盐10份、酱油10份和水50份。
采用所述重量份的原料，制备所述调料汁的步骤包括：将红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、陈皮和水放入锅中煮制3小时，再加入盐，待盐完全溶解后，冷却至25℃，加入酱油、白酒、蒜汁、姜汁、柠檬汁搅拌2min，即得所述调料汁。
所述酸笋切成0.5厘米厚的酸笋片，吸附五花肉在蒸制过程中产生的多余油脂。
所述制备方法还包括在五花肉与酸笋码盘蒸制时，在盘底码一层酸笋片，五花肉与酸笋蒸制后冷却，杀菌，进行真空包装，冷冻，能方便快食，节省时间，适合大规模生产。
所述制备方法还包括在五花肉与酸笋码盘蒸制时浇上所述调料汁10mL，使得味道更浓郁。
所述油炸用的油为橄榄油与火麻油混合，所述橄榄油与火麻油重量比为1∶2，橄榄油与火麻油混合后在油炸的过程猪皮的吸油少，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症，而采用橄榄油与火麻油不会油炸时不会产生有害物质。
实施例3
一种酸笋扣肉的制作方法，选择6公斤的带皮五花肉，采用机器对所述五花肉进行揉搓，揉搓能使五花肉油炸后肉质紧实鲜嫩，口感不柴；再将所述五花肉清洗干净，放入90℃的水中，浸泡12分钟，去除五花肉血水；取出所述五花肉，表面抹上均匀一层细盐，在75℃的温度下烘干所述五花肉表面水分；将所述五花肉真空油炸机中油炸12分钟，温度为15℃，真空油炸能使五花肉在相对更低的温度完成油炸的过程，不产生有害物质；冷却后，放入冰箱冷冻2小时，温度为-15℃，再取出解冻，在冷水中浸泡1小时，五花肉油炸后低温冷冻，在冷水浸泡，这能使五花肉在经过低温后肉质紧缩，同时也能低温杀菌，再冷水浸泡能使五花肉的口感软糯中带有紧实，取出切成2厘米厚的带皮五花肉片，加入调料汁浸泡3小时，在蒸制之前调料汁浸泡能使五花肉入味，再取出所述五花肉片与酸笋间隔码盘蒸制0.5小时，即可食用，采用酸笋作为辅料能比芋头、梅菜更解扣肉的油腻，使得扣肉肥而不腻，口感俱佳，所述调料汁主要由以下原料制成：红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、白酒、陈皮、蒜汁、柠檬汁、白糖、盐、酱油、水。
所述五花肉进行揉搓，揉搓力度为100N，时间0.5小时，能使五花肉肥肉肉质紧实，不至于在蒸制过程中肥肉易蒸烂不宜食用。
所述五花肉在油炸前，在五花肉表皮用小于0.1mm的针进行扎针松皮，使得猪皮易油炸。
所述调料汁主要由以下重量份的原料制成：红枣15份、桂圆10份、小茴香10份、八角10份、花椒8份、草果5份、桂皮10份、绿茶20份、白酒50份、陈皮20份、蒜汁10份、姜汁15份、柠檬汁10份、白糖20份、盐20份、酱油20份和水100份。
采用所述重量份的原料，制备所述调料汁的步骤包括：将红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、陈皮和水放入锅中煮制4小时，再加入盐，待盐完全溶解后，冷却至30℃，加入酱油、白酒、蒜汁、姜汁、柠檬汁搅拌5min，即得所述调料汁。
所述酸笋切成1.0厘米厚的酸笋片，吸附五花肉在蒸制过程中产生的多余油脂。
所述制备方法还包括在五花肉与酸笋码盘蒸制时，在盘底码一层酸笋片，五花肉与酸笋蒸制后冷却，杀菌，进行真空包装，冷冻，能方便快食，节省时间，适合大规模生产。
所述制备方法还包括在五花肉与酸笋码盘蒸制时浇上所述调料汁50mL，使得味道更浓郁。
所述油炸用的油为橄榄油与火麻油混合，所述橄榄油与火麻油重量比为1∶2。
实施例4
一种酸笋扣肉的制作方法，选择7公斤的带皮五花肉，采用机器对所述五花肉进行揉搓，揉搓能使五花肉油炸后肉质紧实鲜嫩，口感不柴；再将所述五花肉清洗干净，放入85℃的水中，浸泡10分钟，去除五花肉血水；取出所述五花肉，表面抹上均匀一层细盐，在80℃的温度下烘干所述五花肉表面水分；将所述五花肉真空油炸机中油炸，15分钟，温度为80℃，真空油炸能使五花肉在相对更低的温度完成油炸的过程，不产生有害物质；冷却后，放入冰箱冷冻2小时，温度为-16℃，再取出解冻，在冷水中浸泡1小时，五花肉油炸后低温冷冻，在冷水浸泡，这能使五花肉在经过低温后肉质紧缩，同时也能低温杀菌，再冷水浸泡能使五花肉的口感软糯中带有紧实，取出切成1～2厘米厚的带皮五花肉片，加入调料汁浸泡2小时，在蒸制之前调料汁浸泡能使五花肉入味，再取出所述五花肉片与酸笋间隔码盘蒸制0.5小时，即可食用，采用酸笋作为辅料能比芋头、梅菜更解扣肉的油腻，使得扣肉肥而不腻，口感俱佳，所述调料汁主要由以下原料制成：红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、白酒、陈皮、蒜汁、柠檬汁、白糖、盐、酱油、水。
所述五花肉进行揉搓，揉搓力度为50N，时间0.5小时，能使五花肉肥肉肉质紧实，不至于在蒸制过程中肥肉易蒸烂不宜食用。
所述五花肉在油炸前，在五花肉表皮用小于0.1mm的针进行扎针松皮，使得猪皮易油炸。
所述调料汁主要由以下重量份的原料制成：红枣12份、桂圆8份、小茴香8份、八角6份、花椒6份、草果3份、桂皮6份、绿茶12份、白酒25份、陈皮15份、蒜汁8份、姜汁12份、柠檬汁6份、白糖12份、盐12份、酱油15份和水80份。
采用所述重量份的原料，制备所述调料汁的步骤包括：将红枣、桂圆、小茴香、八角、花椒、草果、桂皮、绿茶、陈皮和水放入锅中煮制4小时，再加入盐，待盐完全溶解后，冷却至28℃，加入酱油、白酒、蒜汁、姜汁、柠檬汁搅拌4min，即得所述调料汁。
所述酸笋切成0.5厘米厚的酸笋片，吸附五花肉在蒸制过程中产生的多余油脂。
所述制备方法还包括在五花肉与酸笋码盘蒸制时，在盘底码一层酸笋片，五花肉与酸笋蒸制后冷却，杀菌，进行真空包装，冷冻，能方便快食，节省时间，适合大规模生产。
所述制备方法还包括在五花肉与酸笋码盘蒸制时浇上所述调料汁40mL，使得味道更浓郁。
所述油炸用的油为橄榄油与火麻油混合，所述橄榄油与火麻油重量比为1∶2。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。