豆渣天贝制品及其生产方法与流程

本发明涉及微生物及其应用领域，特别是涉及一种利用豆渣为主要原料发酵生产的豆渣天贝及其制作方法。

背景技术：
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天贝(Tempeh)又称为丹贝、天培，最早起源于印度尼西亚，是一种发酵豆制品。发酵优良的天贝，能够产生活性高的异黄酮苷元、多种游离氨基酸、不饱和脂肪酸、B族维生素、生育酚、及抗氧化剂超氧化物歧化酶(SOD)等营养物质。

传统生产天贝的原料是大豆，通过对蒸煮的大豆进一步发酵而获得天贝。

豆渣是豆浆或豆腐等初加工豆制品制备过程中产生的副产品，每年全球豆渣的产量非常大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。经研究证明，大豆中有一部分营养成分仍残留在豆渣中，一般豆渣含蛋白质3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物8.0％，此外还含有钙、磷、铁等微量矿物质。食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗。豆腐渣中丰富的食物纤维具有预防肠癌及减肥的功效。

但是目前绝大部分豆渣没有得到合理的利用。因此，研究利用豆渣作为原料生产出高品质的天贝，具有重要的意义。

粮食作物加工过程中产生的麸皮及果蔬加工过程中产生的果蔬渣等副产物，也富含有丰富的营养成分且产量巨大，实际生产中主要作为废弃物丢弃，少数用作饲料但转化率较低，造成极大的环境污染和浪费。对麸皮和果蔬渣等废弃物的高附加值利用和转化也具有重要的意义。

技术实现要素：
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本发明的目的是利用豆渣作为原料生产出高品质的天贝。

发明人利用豆渣作为主要原料，使用一种无接合孢子根霉菌LT0229作为发酵菌，并对发酵条件进行了优化。所述优化包括辅料添加比例、发酵温度和发酵时间等发酵条件的优化。得到了各种外观、质地、气味及风味等感官品质不同的豆渣天贝产品。

本发明所用的无接合孢子根霉菌LT0229(R.azygosporus)LT0229，保藏于中国微生 物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12164。

生产豆渣天贝产品的原料：主料是豆渣，可以仅用豆渣一种原料制成豆渣天贝。

所述豆渣包括各种豆类加工制成豆制品产生的豆渣。

原料中还可以添加各种辅料，选自淀粉、面粉、小麦麸皮或果蔬渣中的一种或几种。通过在豆渣中配入不同种类和用量的辅料，能生产出多种不同口感风味的豆渣天贝。

所述面粉包括各种粮食加工的粉的一种或者几种；

所述淀粉的种类不限，均可用于制作本发明的产品。

所述果蔬渣是果蔬汁加工过程中产生的废渣，比如苹果渣、梨渣、菠萝渣、胡萝卜渣等中的一种或者多种。

辅料的优选添加比例为：100重量份豆渣添加0～50重量份辅料；优选添加比例为：100重量份豆渣添加8重量份辅料。

发酵温度：26～32℃，优选30℃。

发酵培养方式和培养时间：静置培养32～48h，优选44h。

无接合孢子根霉LT0229的接种量：无特别限制，一般为10⁵～10⁷个孢子/mL筛选培养基。

生产豆渣天贝产品的具体工艺流程是：

豆渣及辅料→混料、调配→灭菌→冷却→接种→发酵→成品。

豆渣天贝制备工艺研究证实，本方法生产豆渣天贝的周期短，所得发酵制品的品质优良：豆渣接种该无接合孢子根霉菌24h后便在其表面和内部形成均匀白色的菌丝粘膜，44h得到最终天贝产品，且产品弹性好，断面光滑，有明显菌丝，具有发酵酱香味，无氨味。所得发酵制品可鲜食、凉拌、作为佐菜烹饪或者进一步加工成休闲食品(图1-图3)。

本发明提供的豆渣天贝及工艺方法的优点如下：

1、发酵时间短，发酵24小时开始产生豆渣天贝，发酵44小时可以得到高品质的产品，极大地节约了生产时间和能耗；

2、所得豆渣天贝品质好，具有发酵酱香味，无氨臭味；

3、可得到品种丰富，风味各异的豆渣天贝，适合不同消费人群的需要。

附图说明：

图1为豆渣天贝发酵时间优化形态图；

图2为豆渣天贝辅料添加比例分析形态图；

图3为豆渣天贝不同辅料添加分析形态图。

生物材料保藏信息：

名称：无接合孢子根霉(Rhizopus azygosporus)LT0229

保藏时间：2016年3月1日，保藏编号：CGMCC No.12164

保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心

保藏地点：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

具体实施方式：

天贝制品的感官评价标准：

1、品质优良产品：

表面和内部均匀分布白色菌丝，且密集紧实、富有弹性，断面光滑，具有发酵味，无氨臭味，口感微甜或者略酸。

2、不合格产品：

如果发酵制品菌丝分布不均匀且易散，表明培养时间不够或者发酵基质比例不合适而导致菌体生长不好；

如果发酵制品局部或者全部发黑，说明菌体生长过剩；

此外，若辅料添加种类和比例不合适，还会导致产品口感过酸。

实施例1豆渣天贝发酵时间优化

方法：

取100克干燥豆渣，灭菌后放凉至38～42℃，加入LT0229的孢子悬液，约10⁵～10⁷个孢子/mL培养基，接种量为1％，搅拌均匀后装入5号塑封袋，扎孔，30℃培养至豆渣表面出现菌丝。

在三种设置的不同发酵时间停止发酵，并观察记录天贝形态。

结果：见表1

表1不同发酵时间所得豆渣天贝的感官评价

豆渣发酵24小时，即可在表面看到微量菌丝，但因菌丝较少，产品弹性较差，断面松散，不光滑；

继续培养至26h，发酵产品表面菌丝生长增多，产品弹性较好，断面较光滑，但是容易散落；

继续发酵44h后产品表面出现大量白色菌丝且分布均匀，弹性好，且断面光滑不易散落。

结论：

1、豆渣发酵24小时后，即可得到天贝；44h时，所得天贝品质最好(图1)。

2、三个时间段所得发酵制品均具有发酵味，无氨臭味。

实施例2添加不同量淀粉的豆渣天贝研究

以玉米淀粉为辅料，对其添加比例进行了初步摸索。

方法：100g豆渣中分别再添加玉米淀粉8g和4g，121℃灭菌20min；将灭好菌的豆渣放凉至38～42℃，加入前期准备的LT0229孢子悬液，约10⁵～10⁷个孢子/mL培养基，接种量为1％，搅拌均匀后装入5号塑封袋，扎孔。

30℃培养44h，观察天贝制品形态。

结果：见表2

表2辅料为淀粉的豆渣天贝的感官评价

100g豆渣中再添加8g淀粉所得发酵制品，表面和内部出现大量白色菌丝体且均匀分布，弹性好，且断面光滑(图2左)。

100g豆渣中再添加4g淀粉所得发酵制品，表面和内部白色菌丝体较少，且分布不均匀，弹性较差，且断面不光滑，易散(图2右)。

结论：

1、豆渣中添加淀粉可以得到高品质天贝；

2、100g豆渣添加8g淀粉产品的品质更好。

实施例3分别添加淀粉、面粉、麸皮的豆渣天贝的对比

方法：

分别以淀粉、面粉、麸皮为辅料，100g豆渣分别再添加8g辅料，121℃灭菌20min；将灭好菌的豆渣放凉至38～42℃，加入LT0229孢子悬液，约10⁵～10⁷个孢子/mL培养基，接种量为1％，搅拌均匀后装入5号塑封袋，扎孔，30℃培养44h，观察天贝制品品质。

结果：见表3

表3添加不同辅料所得豆渣天贝的感官评价

添加淀粉所得发酵制品，表面和内部长满菌丝，产品整体呈现亮黄色，弹性好，且断面光滑，口感略酸；

添加面粉所得发酵制品，表面和内部出现大量白色菌丝体且均匀分布，弹性好，且断面光滑；

添加麸皮所得发酵制品，出现大量白色菌丝体且均匀分布，弹性好，且断面较光滑，略显麸皮所具有的粗糙口感(图3)。

结论：

添加三种不同辅料制备的豆渣天贝均可得到品质好的产品，口感和风味各不相同。