本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法。
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：腊肉是中国腌肉的一种，是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史，从鲜肉加工、制作到存放，腊肉肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效，腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物膳食纤维等营养成分。腊肉在中国南北均有出产，南方以腌猪肉较多，北方以腌牛肉为主，腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色，以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉，其中，广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点，此外，还有河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，许多肉制品如西式肉制品如灌肠、火腿、培根，中国的传统名吃天德居熏鸡、北京熏猪头肉、沟帮子熏鸡、新疆熏马肉等均需经过烟熏。烟熏的历史可以追溯到人类开始用火的时代，肉品经过烟熏，除去了一些肉制品中的膻味或其他异常风味，具有杀菌和抗氧化作用、延长藏期与货架期，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点，在食品表面形成薄膜、防止水分和油脂外溢等，传统方法将木材等物料用炭火加热或电加热至烟点处，产生浓烟熏制肉制品，该方法被普遍使用，但它所带来的环境污染与安全健康问题十分严重，尤其是产生的杂环胺、多环芳烃等致癌物给人体带来严重的威胁，且烟熏过程产生的大量的烟气，污染了空气，此外木屑烟熏的方式烟熏时间长，产品烟熏效果不佳，表面结痂硬化，且无法自动化、连续化高效生产。目前，传统方法制备腊肉由于腌制料的原料配比、熏烤材料的选择以及熏制方法的不合理，导致熏制的腊肉存在诸多的弊病，如含盐量高，结痂，表面干硬，脂肪氧化严重，3，4-苯并芘沉积，现代医学研究表明，高盐饮食可导致高血压等心血管疾病，并会影响肾脏的功能；脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是心血管疾病的主要诱因之一；高温条件下熏制物料的不完全燃烧是烟熏食品中3，4-苯并芘的主要来源，其在肠道内被吸收，通过血液循环很快散布至全身，小剂量3，4-苯并芘就有可能引起局部组织癌变，同时除了其致癌性，3，4-苯并芘还是一种很强的致畸、致突变剂和内分泌干扰物；上述缺陷不仅对消费者健康十分不利，影响产品的购买力和市场前景，也会制约我国传统腊肉的出口。以上因素严重影响腊肉的品质质量，危害消费者身体健康，鉴于此，如何通过工艺的改进在保留传统腊肉风味的同时解决诸多弊端，亟待解决。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种腊肉加工方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种腊肉加工的方法，包括以下步骤：(1)提香料制备：由以下按重量份计的原料组成：柏木1～2份、桂皮4～8份、香根3～7份、草果4～10份、肉蔻6～13份、陈皮2～5份、三七1～6份、黄芪3～5份、党参2～7份；称取上述原料后混合，得混合料，加入混合料2.5～3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30～50min，过滤，得第一次滤液；加入滤渣1.5～2.2倍的水，文火煎煮80～100min，过滤，将两次滤液混合，在100～120℃下，浓缩至1/2，即得提香料。(2)原料肉的处理：选择经检疫合格的1年生长的猪，宰杀后，即将猪肉分割成500～1000g的条状或块状，将猪肉进行杀菌处理。(3)猪肉腌制：每100份原料肉用食盐4～6份，冰糖1.3～3.8份，白酒0.8～2.3份，花椒粉3～8份，提香料1.5～2.2份均匀涂抹，装入砂缸中，用3～4层宣纸浸水后盖于缸口，再盖上木板，腌制3～5天，每天对原料肉翻动一次，将下层的放到上层，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的8～15％的提香料。(4)冷热处理：取出步骤(3)腌制后的肉，在室内干燥至含水量在65～70％，悬挂于熏烤材料上空，调节熏烤温度为50～65℃，12～16h后将熏烤后的肉取下，在0～3℃的条件下分块悬挂，放置8～10h，交替进行，直到熏烤后的肉水分含量在10～15％，其中，在整个冷热处理过程中，将每块肉用滤网包覆。冷热处理中的熏烤材料，由以下按重量份计的原料组成：柚子皮15～20份，杉树枝8～12份，稻壳6～10份，香蒿3～5份，花生壳3～5份，棉花夹4～6份。进一步，所述的杀菌处理，是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射3～5h，照射过程中每30～60min，对原料肉进行翻动。进一步，所述的白酒，酒精浓度在52～56％vol。进一步，所述的滤网为尼龙材质，孔径大小为0.01～0.02mm。进一步，所述的烟熏材料，其制备方法，是将柚子皮，杉树枝，稻壳，香蒿，花生壳，棉花夹混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.3～0.6的体积比混合制得。综上所述，本发明的有益效果在于：加工方法简单，容易操作，通过腌制料、熏烤材料以及熏制方法科学合理的选择和设计，使得所制腊肉没有结痂，表面干硬等问题，所制腊肉切面光泽，鲜红，脂肪白色，弹性好，香气浓郁，咸淡适中，肥不腻口，有效的降低了3，4-苯并芘和甲醛的含量，且低于国家标准。本发明通过紫外线杀菌灯对原料肉进行杀菌消毒，从本源上保证了所制腊肉的安全，满足目前消费者的需求，同时在提香料的配比上，在传统辛香料的基础上，添加中药成分，能有效提高所制腊肉的香气，使得香气浓郁持久，同时，有效利用中药的药效，使之渗入到原料肉中，提升腊肉的口感和营养成分，延长贮藏期，另一方面，通过在腊肉熏烤过程中，采用冷热交替的处理方法，使得在熏烤过程中产生的3，4-苯并芘和甲醛得到有效的抑制，在冷热交替刺激下，使得所制腊肉口感更加独特，弹性更好。以下对本发明方法制备的腊肉，作进一步的说明。1、随机选取20位试验者，对本发明制备的腊肉以及传统方法制备的腊肉成品从色、香、味、质地等方面进行感官评价，以10分为满分，表示非常满意，结果如表1所示：2、将本发明方法制备的腊肉和传统方法制备的腊肉进行对比，对其中的3，4-苯并芘，甲醛，愈创木酚、4-甲基愈创木酚的含量进行测定，结果如表2所示：表2对比对象本发明方法制备的腊肉传统方法制备的腊肉3，4-苯并芘(μg/kg)1.3～2.18.9～14.7表层甲醛(mg/kg)8.9～10.247.4～190.2内部甲醛(mg/kg)2.3～3.130.3～75.7愈创木酚(％)6.8～9.18.9～10.14-甲基愈创木酚(％)2.9～4.54.4～5.2具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种腊肉加工的方法，包括以下步骤：(1)提香料制备：由以下按重量份计的原料组成：柏木1kg、桂皮4kg、香根3kg、草果4kg、肉蔻6kg、陈皮2kg、三七1kg、黄芪3kg、党参2kg；称取上述原料后混合，得混合料，加入混合料2.5的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30min，过滤，得第一次滤液；加入滤渣1.5的水，文火煎煮80min，过滤，将两次滤液混合，在100℃下，浓缩至1/2，即得提香料。(2)原料肉的处理：选择经检疫合格的1年生长的猪，宰杀后，即将猪肉分割成500g的条状或块状，将猪肉进行杀菌处理。(3)猪肉腌制：每100kg原料肉用食盐4kg，冰糖1.3kg，白酒0.8kg，花椒粉3kg，提香料1.5kg均匀涂抹，装入砂缸中，用3层宣纸浸水后盖于缸口，再盖上木板，腌制3天，每天对原料肉翻动一次，将下层的放到上层，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的8％的提香料。(4)冷热处理：取出步骤(3)腌制后的肉，在室内干燥至含水量在65％，悬挂于熏烤材料上空，调节熏烤温度为50℃，12h后将熏烤后的肉取下，在0℃的条件下分块悬挂，放置8h，交替进行，直到熏烤后的肉水分含量在10％，其中，在整个冷热处理过程中，将每块肉用滤网包覆。冷热处理中的熏烤材料，由以下按重量份计的原料组成：柚子皮15kg，杉树枝8kg，稻壳6kg，香蒿3kg，花生壳3kg，棉花夹4kg。所述的杀菌处理，是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射3h，照射过程中每30min，对原料肉进行翻动。所述的白酒，酒精浓度在52％vol。所述的滤网为尼龙材质，孔径大小为0.01mm。所述的烟熏材料，其制备方法，是将柚子皮，杉树枝，稻壳，香蒿，花生壳，棉花夹混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.3的体积比混合制得。实施例2一种腊肉加工的方法，包括以下步骤：(1)提香料制备：由以下按重量份计的原料组成：柏木2kg、桂皮8kg、香根7kg、草果10kg、肉蔻13kg、陈皮5kg、三七6kg、黄芪5kg、党参7kg；称取上述原料后混合，得混合料，加入混合料3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮50min，过滤，得第一次滤液；加入滤渣2.2倍的水，文火煎煮100min，过滤，将两次滤液混合，在120℃下，浓缩至1/2，即得提香料。(2)原料肉的处理：选择经检疫合格的1年生长的猪，宰杀后，即将猪肉分割成1000g的条状或块状，将猪肉进行杀菌处理。(3)猪肉腌制：每100kg原料肉用食盐6kg，冰糖3.8kg，白酒2.3kg，花椒粉8kg，提香料2.2kg均匀涂抹，装入砂缸中，用4层宣纸浸水后盖于缸口，再盖上木板，腌制5天，每天对原料肉翻动一次，将下层的放到上层，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的15％的提香料。(4)冷热处理：取出步骤(3)腌制后的肉，在室内干燥至含水量在70％，悬挂于熏烤材料上空，调节熏烤温度为65℃，16h后将熏烤后的肉取下，在3℃的条件下分块悬挂，放置10h，交替进行，直到熏烤后的肉水分含量在15％，其中，在整个冷热处理过程中，将每块肉用滤网包覆。冷热处理中的熏烤材料，由以下按重量份计的原料组成：柚子皮20kg，杉树枝12kg，稻壳10kg，香蒿3～5kg，花生壳5kg，棉花夹6kg。所述的杀菌处理，是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射5h，照射过程中每60min，对原料肉进行翻动。所述的白酒，酒精浓度在56％vol。所述的滤网为尼龙材质，孔径大小为0.02mm。所述的烟熏材料，其制备方法，是将柚子皮，杉树枝，稻壳，香蒿，花生壳，棉花夹混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.6的体积比混合制得。实施例3一种腊肉加工的方法，包括以下步骤：(1)提香料制备：由以下按重量份计的原料组成：柏木1.5kg、桂皮6kg、香根5kg、草果6kg、肉蔻10kg、陈皮3kg、三七4kg、黄芪4kg、党参5kg；称取上述原料后混合，得混合料，加入混合料2.8倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮40min，过滤，得第一次滤液；加入滤渣2倍的水，文火煎煮90min，过滤，将两次滤液混合，在110℃下，浓缩至1/2，即得提香料。(2)原料肉的处理：选择经检疫合格的1年生长的猪，宰杀后，即将猪肉分割成800g的条状或块状，将猪肉进行杀菌处理。(3)猪肉腌制：每100kg原料肉用食盐5kg，冰糖2.5kg，白酒1.5kg，花椒粉6kg，提香料2kg均匀涂抹，装入砂缸中，用4层宣纸浸水后盖于缸口，再盖上木板，腌制4天，每天对原料肉翻动一次，将下层的放到上层，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的11％的提香料。(4)冷热处理：取出步骤(3)腌制后的肉，在室内干燥至含水量在68％，悬挂于熏烤材料上空，调节熏烤温度为60℃，14h后将熏烤后的肉取下，在2℃的条件下分块悬挂，放置9h，交替进行，直到熏烤后的肉水分含量在13％，其中，在整个冷热处理过程中，将每块肉用滤网包覆。冷热处理中的熏烤材料，由以下按重量份计的原料组成：柚子皮18kg，杉树枝10kg，稻壳8kg，香蒿4kg，花生壳4kg，棉花夹5kg。所述的杀菌处理，是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射4h，照射过程中每50min，对原料肉进行翻动。所述的白酒，酒精浓度在54％vol。所述的滤网为尼龙材质，孔径大小为0.01mm。所述的烟熏材料，其制备方法，是将柚子皮，杉树枝，稻壳，香蒿，花生壳，棉花夹混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.5的体积比混合制得。实施例4一种腊肉加工的方法，包括以下步骤：(1)提香料制备：由以下按重量份计的原料组成：柏木2kg、桂皮7kg、香根3kg、草果4kg、肉蔻6kg、陈皮3kg、三七1kg、黄芪3kg、党参2kg；称取上述原料后混合，得混合料，加入混合料3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30min，过滤，得第一次滤液；加入滤渣1.5倍的水，文火煎煮950min，过滤，将两次滤液混合，在120℃下，浓缩至1/2，即得提香料。(2)原料肉的处理：选择经检疫合格的1年生长的猪，宰杀后，即将猪肉分割成500g的条状或块状，将猪肉进行杀菌处理。(3)猪肉腌制：每100kg原料肉用食盐5kg，冰糖1.3kg，白酒0.8kg，花椒粉4kg，提香料1.8kg均匀涂抹，装入砂缸中，用4层宣纸浸水后盖于缸口，再盖上木板，腌制3天，每天对原料肉翻动一次，将下层的放到上层，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的8％的提香料。(4)冷热处理：取出步骤(3)腌制后的肉，在室内干燥至含水量在70％，悬挂于熏烤材料上空，调节熏烤温度为65℃，12h后将熏烤后的肉取下，在1℃的条件下分块悬挂，放置10h，交替进行，直到熏烤后的肉水分含量在15％，其中，在整个冷热处理过程中，将每块肉用滤网包覆。冷热处理中的熏烤材料，由以下按重量份计的原料组成：柚子皮20kg，杉树枝11kg，稻壳6kg，香蒿3kg，花生壳5kg，棉花夹5kg。所述的杀菌处理，是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射4h，照射过程中每60min，对原料肉进行翻动。所述的白酒，酒精浓度在56％vol。所述的滤网为尼龙材质，孔径大小为0.02mm。所述的烟熏材料，其制备方法，是将柚子皮，杉树枝，稻壳，香蒿，花生壳，棉花夹混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.4的体积比混合制得。实施例5一种腊肉加工的方法，包括以下步骤：(1)提香料制备：由以下按重量份计的原料组成：柏木2kg、桂皮8kg、香根4kg、草果10kg、肉蔻13kg、陈皮2kg、三七1kg、黄芪3kg、党参2～7kg；称取上述原料后混合，得混合料，加入混合料3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30～50min，过滤，得第一次滤液；加入滤渣2.2倍的水，文火煎煮100min，过滤，将两次滤液混合，在100℃下，浓缩至1/2，即得提香料。(2)原料肉的处理：选择经检疫合格的1年生长的猪，宰杀后，即将猪肉分割成500g的条状或块状，将猪肉进行杀菌处理。(3)猪肉腌制：每100kg原料肉用食盐4kg，冰糖2.4kg，白酒2.3kg，花椒粉3kg，提香料1.9kg份均匀涂抹，装入砂缸中，用4层宣纸浸水后盖于缸口，再盖上木板，腌制3天，每天对原料肉翻动一次，将下层的放到上层，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的12％的提香料。(4)冷热处理：取出步骤(3)腌制后的肉，在室内干燥至含水量在68％，悬挂于熏烤材料上空，调节熏烤温度为65℃，16h后将熏烤后的肉取下，在0～3℃的条件下分块悬挂，放置8h，交替进行，直到熏烤后的肉水分含量在14％，其中，在整个冷热处理过程中，将每块肉用滤网包覆。冷热处理中的熏烤材料，由以下按重量份计的原料组成：柚子皮20kg，杉树枝12kg，稻壳9kg，香蒿4kg，花生壳5kg，棉花夹6kg。所述的杀菌处理，是将原料肉在紫外线杀菌灯下照射3h，照射过程中每55min，对原料肉进行翻动。所述的白酒，酒精浓度在56％vol。所述的滤网为尼龙材质，孔径大小为0.02mm。所述的烟熏材料，其制备方法，是将柚子皮，杉树枝，稻壳，香蒿，花生壳，棉花夹混合，在浸泡液中浸泡10min，其中，所述的浸泡液是水和酒精按1∶0.6的体积比混合制得。当前第1页1 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