本发明属于果酱的制备方法，特别提供了一种雪蛤木瓜果酱的制备方法。
背景技术：
目前市场上果酱的种类繁多，但是多位单一性的果酱，果酱口感缺少质感。传统的果酱主要以一种水果为原料，配以糖、酸及添加剂，其营养成分单一，仅能提供一种或者寥寥几种维生素或者矿物质，特别是缺少脂肪、蛋白质等人体必需的营养物质，不适合作为独立营养早餐食用。同时，现售的果酱品种中，为了延长果酱的保存期限，向其中添加了大量的防腐剂等添加剂，在破坏了果酱风味的同时，不易于人体的正常代谢。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种复合型的果酱。
本发明具体提供了一种雪蛤木瓜果酱的制备方法，包括下述步骤：
林蛙油的制备：
a、浸泡：将林蛙油在常温下缓化，使用林蛙油体积4~12倍的25~30℃的饮用水浸泡5~10h后，至林蛙油吸水膨胀，捞出，形成林蛙油胶体；
b、磨浆：取林蛙油胶体体积4~9倍的饮用水，连同林蛙油胶体用胶体研磨机磨至浆状，形成林蛙油浆液；
c、蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油浆液中，添加其体积0.1~0.2%的中性蛋白酶，在36~65℃、常压的环境下酶解3~5h；
经过蛋白酶将林蛙油里的蛋白质酶解处理成多肽或者氨基酸，提高了蛋白质的水溶性，进而实现了动物蛋白与植物果肉的融合；
d、脂肪酶酶解：向经过步骤c处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.001~0.02%的脂肪酶，在36~65℃、常压环境下酶解3~5h；
进过脂肪酶将林蛙油脂肪降解，提高了林蛙油与木瓜融合之后的稳定性，同时避免了油脂变质出现的“哈喇味”；
e、脱腥：向酶解处理后的林蛙油浆液中，添加其体积3%~5%的食用乙醇并搅拌均匀，乙醇为体积比75%~90%的水溶液；
f、去腥：将步骤e得到的林蛙油在60~80℃的环境下加热1~10min，得到林蛙油匀浆；
经过脱腥和去腥的处理，去除了林蛙油的腥味，其目的是为了突出木瓜的醇香味道，避免林蛙味道“喧宾夺主”。
木瓜浆的制备：
a、前处理：精选品种优良的优质木瓜，无腐烂，清洗干净，用清水洗净表面污物去皮、去籽，手工剥皮；
b、打浆：将果肉切成1~2cm的方块，用打浆机打浆，得到木瓜果浆；
果酱的配制：
a、糖浆的制备：蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜按照比例混合，加热熔融，搅拌均匀，制成糖浆；
b、增稠剂的制备：将羧甲基纤维素、黄原胶、果胶按比例混合，加入其质量200%的饮用水浸泡3~5h，形成增稠剂；
c、调和：将林蛙油匀浆、木瓜果浆、糖浆、增稠剂、柠檬酸按照比例混合，形成半成品；
其中林蛙油匀浆与木瓜果浆的混合质量比为1:20，
糖浆的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的10%~15%，
增稠剂的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.02%，
柠檬酸的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.2%~0.3%；
d、预加热：将半成品使用水浴加热至70~100℃，持续1~10min；
e、罐装：热罐装，并使用70~100℃水浴敞口加热5~20min，封盖；
f、灭菌、包装、质检、入库。
具体的，蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜的混合比例为5:2:1。羟甲基纤维素、黄原胶、果胶的混合比例为6:2:1。
具体的，在林蛙油的制备过程中，步骤a中，使用林蛙油体积6~8倍的25-30℃的饮用水浸泡5~6h；步骤b中，取林蛙油胶体体积4~9倍的饮用水同林蛙油共同研磨；步骤c中，蛋白酶的添加量为林蛙油浆液体积的0.2%~0.5%，在50℃环境下酶解2h；步骤d中，脂肪酶的添加量为林蛙油浆液体积的0.01~0.02%，在55℃环境下酶解2h；步骤e中，添加林蛙油浆液体积2%~3%的75%~90%的食用乙醇脱腥；步骤f中，在60~80℃的环境下加热5min。
具体的，果酱的配制步骤中，步骤b中，加入增稠剂原料质量200%的饮用水浸泡5~10h；步骤d的预加热温度为90℃，持续5min；步骤e的加热温度为90℃，持续10min。
所述的灭菌为巴氏、紫外、闪蒸、水浴加热、辐照灭菌其中之一或其组合。
灭菌为水浴加热灭菌，具体为在100℃恒温水浴中加热30min
所述的林蛙油为鲜林蛙油或者冻林蛙油。
所述的柠檬酸为GB2760规定的酸味剂。
本发明以植物性原料和动物性原料为复合原料，精选了热带水果木瓜和珍贵野生动物雪蛤的林蛙油，使得南方水果与北方动物相结合，因此本发明在传统果酱提供维生素、矿物质的基础上，添加了蛋白质和脂肪，为营养早餐提供了更为全面的营养补充，避免了因为脂肪等含量摄取的不足出现蛋白质被分解“充饥”的问题，提高了蛋白质的利用率。
本发明实现了动物产品和植物产品的有机结合，提高了产品稳定性和营养成分。同时本发明使用乙醇去除了林蛙油的腥味，使得本发明所述的果酱能够适合更为广泛的消费群体。本发明中将林蛙油使用蛋白酶和脂肪酶酶解，将蛋白质酶解成多肽和氨基酸，将脂肪细胞酶解成小分子脂肪酸，将大分子酶解变小，利于人体整体的吸收和利用，使得果酱的营养性和功能性均有一个层次地提升。
具体实施方式
实施例1
本实施例的目的在于提供一种复合型的果酱。
本实施例具体提供了一种雪蛤木瓜果酱的制备方法，包括下述步骤：
林蛙油的制备：
a、浸泡：将林蛙油在常温下缓化，使用林蛙油体积4~12倍的25-30℃的饮用水浸泡5~10h后，至林蛙油吸水膨胀，捞出，形成林蛙油胶体；
b、磨浆：取林蛙油胶体体积4~9倍的饮用水，连同林蛙油胶体用胶体研磨机磨至浆状，形成林蛙油浆液；
c、蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油浆液中，添加其体积0.01%~0.05%的中性蛋白酶，在36~65℃、常压的环境下酶解3~5h；
经过蛋白酶将林蛙油里的蛋白质酶解处理成多肽或者氨基酸，提高了蛋白质的水溶性，进而实现了动物蛋白与植物果肉的融合；
d、脂肪酶酶解：向经过步骤c处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.01~0.02%的脂肪酶，在36~65℃、常压环境下酶解3~5h；
进过脂肪酶将林蛙油脂肪降解，提高了林蛙油与木瓜融合之后的稳定性，同时避免了油脂变质出现的“哈喇味”；
e、脱腥：向酶解处理后的林蛙油浆液中，添加其体积3~5%的食用乙醇并搅拌均匀，乙醇为体积比75%~90%的水溶液；
f、去腥：将步骤e得到的林蛙油在60~80℃的环境下加热1~10min，得到林蛙油匀浆；
经过脱腥和去腥的处理，去除了林蛙油的腥味，其目的是为了突出木瓜的醇香味道，避免林蛙味道“喧宾夺主”。
木瓜浆的制备：
a、前处理：精选品种优良的优质木瓜，无腐烂，清洗干净，用清水洗净表面污物去皮、去籽，手工剥皮；
b、打浆：将果肉切成1~2cm的方块，用打浆机打浆，得到木瓜果浆；
果酱的配制：
a、糖浆的制备：蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜按照比例混合，加热熔融，搅拌均匀，制成糖浆；
b、增稠剂的制备：将羧甲基纤维素、黄原胶、果胶按比例混合，加入其质量200%的饮用水浸泡3~5h，形成增稠剂；
c、调和：将林蛙油匀浆、木瓜果浆、糖浆、增稠剂、柠檬酸按照比例混合，形成半成品；
其中林蛙油匀浆与木瓜果浆的混合质量比为1:20，
糖浆的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的10%~15%，
增稠剂的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.02%，
柠檬酸的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.2~0.3%；
d、预加热：将半成品使用水浴加热至70~100℃，持续1~10min；
e、罐装：热罐装，并使用70~100℃水浴敞口加热5~20min，封盖；
f、灭菌、包装、质检、入库。
具体的，蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜的混合比例为5:2:1。羧甲基纤维素、黄原胶、果胶的混合比例为6:2:1。
具体的，在林蛙油的制备过程中，步骤a中，使用林蛙油体积6~8倍的25-30℃的饮用水浸泡5~10h；步骤b中，取林蛙胶体体积5~10倍的饮用水同林蛙油共同研磨；步骤c中，蛋白酶的添加量为林蛙油浆液体积的0.2~0.5%，在50℃环境下酶解2h；步骤d中，脂肪酶的添加量为林蛙油浆液体积的0.01~0.02%，在55℃环境下酶解2h；步骤e中，添加林蛙油浆液体积2~3%的75~90%的食用乙醇脱腥；步骤f中，在60~80℃的环境下加热5min。
具体的，果酱的配制步骤中，步骤b中，加入增稠剂原料质量200%的饮用水浸泡2~3h；步骤d的预加热温度为90℃，持续5min；步骤e的加热温度为90℃，持续10min。
所述的灭菌为巴氏、紫外、闪蒸、水浴加热、辐照灭菌其中之一或其组合。
灭菌为水浴加热灭菌，具体为在100℃恒温水浴中加热30min
所述的林蛙油为鲜林蛙油或者冻林蛙油。
所述的柠檬酸为GB2760规定的酸味剂。
本实施例以植物性原料和动物性原料为复合原料，精选了热带水果木瓜和珍贵野生动物雪蛤的林蛙油，使得南方水果与北方动物相结合，因此本实施例在传统果酱提供维生素、矿物质的基础上，添加了蛋白质和脂肪，为营养早餐提供了更为全面的营养补充，避免了因为脂肪等含量摄取的不足出现蛋白质被分解“充饥”的问题，提高了蛋白质的利用率。
本实施例实现了动物产品和植物产品的有机结合，提高了产品稳定性和营养成分。同时本实施例使用乙醇去除了林蛙油的腥味，使得本实施例所述的果酱能够适合更为广泛的消费群体。本实施例中将林蛙油使用蛋白酶和脂肪酶酶解，将蛋白质酶解成多肽和氨基酸，将脂肪细胞酶解成小分子脂肪酸，将大分子酶解变小，利于人体整体的吸收和利用，使得果酱的营养性和功能性均有一个层次地提升。
实施例2
一种雪蛤木瓜果酱的制备方法，包括下述步骤：
林蛙油的制备：
a、浸泡：将冻林蛙油在常温下缓化，使用7倍于林蛙油体积的常温的饮用水浸泡6h后，至林蛙油吸水膨胀，捞出，形成林蛙油胶体；
b、磨浆：取林蛙油胶体体积5倍的饮用水，连同林蛙油胶体用胶体研磨机磨至浆状，形成林蛙油浆液；
c、蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油浆液中，添加其体积0.4%的中性蛋白酶，在50℃、常压的环境下酶解2h；
d、脂肪酶酶解：向经过步骤c处理后的林蛙油浆液中，添加其体积0.02%的脂肪酶，在55℃、常压环境下酶解2h；
e、脱腥：向酶解处理后的林蛙油浆液中，添加其体积3%的食用乙醇并搅拌均匀，乙醇溶液为65%的乙醇水溶液；
f、去腥：将步骤e得到的林蛙油在90℃的环境下加热5min，得到林蛙油匀浆；
木瓜浆的制备：
a、前处理：精选品种优良的优质木瓜，无腐烂，清洗干净，用清水洗净表面污物去皮、去籽，手工剥皮；
b、打浆：将果肉切成1~2cm的方块，用打浆机打浆，得到木瓜果浆；
果酱的配制：
a、糖浆的制备：蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜按照比例混合，加热熔融，搅拌均匀，制成糖浆；
b、增稠剂的制备：将羟甲基纤维素、黄原胶、果胶按比例混合，加入其质量200%的饮用水浸泡3h，形成增稠剂；
c、调和：将林蛙油匀浆、木瓜果浆、糖浆、增稠剂、柠檬酸按照比例混合，形成半成品；
其中林蛙油匀浆与木瓜果浆的混合质量比为1:20，
糖浆的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的10%~15%，
增稠剂的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.02%，
柠檬酸的添加量为林蛙油匀浆和木瓜果浆质量和的0.2%~0.3%；
d、预加热：将半成品使用水浴加热至90℃，持续5min；
e、罐装：热罐装，并使用90℃水浴敞口加热10min，封盖；
f、在100℃恒温水浴中加热30min进行灭菌、包装、质检、入库。
具体的，蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜的混合比例为5:2:1。
羟甲基纤维素、黄原胶、果胶的混合比例为6:2:1。
实施例3
本实施例除使用鲜林蛙油以外，其余方法、实施方式以及预期效果与实施例2相同。
实施例4
本实施例除林蛙油匀浆与木瓜果浆的混合质量比为1.5:10，其余方法、实施方式以及预期效果与实施例2相同。
实施例5
本实施例除蔗糖或者冰糖、糖浆、蜂蜜的混合比例为7:2:0外，其余方法、实施方式以及预期效果与实施例2相同。
实施例6
本实施例除羟甲基纤维素、黄原胶、果胶的混合比例为5:3:1外，其余方法、实施方式以及预期效果与实施例2相同。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。