本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种常温饮用型酸奶产品，同时还涉及常温饮用型酸奶的制备方法。
背景技术：
随着中国经济的快速发展，人们生活水平的逐步提高，越来越多的消费者对安全、健康、营养、美味的食品需求亦越来越高。低温饮用型酸奶是近年来酸奶消费市场上的新兴产品，以酸奶营养指标为背书，蛋白质含量大于2.3％，营养价值比酸甜口味的含乳饮料高，且流动性好，口感滑爽，易于饮用，深受消费者喜爱。
常温酸奶基于低温酸奶的制作工艺，后期对酸奶进行热处理，使得产品在常温下具有较长的保质期，不局限于低温下保存售卖，既扩大产品销售半径，增加了产品销量，又解决了小孩、老人以及一些部分消费者饮用低温酸奶时，肠胃对冷刺激敏感的痛点。一般而言，“常温”是指20-25℃，是室温下的货架温度范围。
但是现在市场上的常温酸奶为了消除生产过程中热处理对产品蛋白质的影响，常常会辅以较高含量的添加剂来提高酸奶的粘度，造成产品口感粘稠、流动性较差、喝起来费劲的问题，给消费者带来极大的困扰，也对消费者利益造成了直接损害。
目前常见的常温酸奶制作工艺分有两种：
第一种是“前配料”工艺，将所有的辅料一次性添加到牛奶中进行杀菌、发酵，破乳，热处理、灌装制成的产品。所有的辅料直接添加到牛奶中的方法，虽然生产工艺操作简便，但是热处理对酸奶的黏度破坏较大，容易造成产品分层析水，必须提高稳定剂含量，增加稠厚度来保护酸奶稳定性，但口感粘稠，造成饮用型酸奶流动性较差，喝起来困难，浪费多。所以，这种工艺的局限主要在于使用较多的添加剂保护酸奶中的蛋白质免受热处理的影响造成产品口感不佳。
第二种是“二次配料”的工艺。先将酸奶发酵破乳备用，将其余的辅料用水溶解后，再和破乳酸奶混合并进行热处理。这个工艺可以实现常温饮用型酸奶流动性较好的特点，但是由于添加的复合添加剂种类较多，为了使添加剂溶解充分，用水量也相应增加，导致鲜牛奶使用量不符合国家标准GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，只能使用浓缩原料乳或添加奶粉来弥补用水量，营养价值也大打折扣。所以，二次配料工艺的局限就在于为了充分溶解辅料使用较多的水，鲜牛奶使用难以达到标准要求，酸奶产品的营养价值大打折扣。
现有的一些专利文献中可以发现上述两种制备工艺的应用改进，但通常难以克服上述缺陷不足，具体可以举例如下：
中国专利CN104814124A公开了一种常温饮用型酸奶，使用的56.6％-60％浓缩原料乳，所述浓缩原料乳为浓缩的复原乳、浓缩的新鲜乳或添加有乳粉的新鲜乳，这不符合GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳要求。
中国专利CN105123930A公开了一种常温饮用型酸奶，使用的超高压灭菌方式对饮用型酸奶进行热处理，压力为300-550Mpa，灭菌时间为3-6分钟，需要投入二次灭菌的相关生产设备，且高压强热对酸奶状态破坏性可能较大，不能比拟低温饮用型酸奶的口感和状态。
中国专利CN103828915A公开了一种搅拌型热处理风味发酵乳，属于酸奶前配料发酵工艺，状态与口感能模拟低温饮用型酸奶，但工艺的局限性，产品粘度较本发明更高，更适宜用“吸”的方式食用酸奶。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决低温饮用型酸奶货架期较短，生产、储存、运输、销售等方面要求均较高的问题，而现有的常温酸奶粘稠口感欠佳，特别是常温酸奶“二次配料”生产工艺不能满足国家标准《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的问题，提供一种常温饮用型酸奶及其制备方法。本发明通过配方和工艺的创新，在保证(鲜)牛奶使用量的前提下，优选了各类酸奶中使用的添加剂，减少添加量，调整各添加剂的添加顺序，节约用水量，通过大量生产现场测试，得到的常温饮用型酸奶流动性较好，口感与状态稀稠度适宜，适合以“饮”的方式食用，同时生产工艺操作简便，常规板式热交换器即可实现巴氏杀菌热处理，不需改造设备，无菌灌装后，常温存放6个月无明显分层，极大延长了保质期，扩大了产品销售半径，确保常温饮用型酸奶工艺达到了国家标准，填补国内市场空白。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种常温饮用型酸奶，它由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶80-86％，白糖7-12％，乳清蛋白粉0.5-2％，果胶0.4-0.7％，琼脂0.04-0.25％，结冷胶0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。
在本发明的常温饮用型酸奶中，发明人筛选了常温饮用型酸奶的添加剂，缩小稳定剂的范围，降低稳定剂的含量，在保证鲜牛奶80％以上添加量基础上。本发明的常温饮用型酸奶，首先符合国家标准《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，调整添加剂的投料顺序，将白糖、琼脂、结冷胶与鲜牛奶混合前期发酵，将果胶与少量的水在后期溶解。既保证了牛奶使用量，又节约了产品用水量，还降低了添加剂的添加量。通过生产实际测试，酸奶流动性较好，口感与状态稀稠度适宜，特别适合以“饮”的方式食用，同时使用常规的板式热交换器即可实现巴氏杀菌热处理，不需改造设备，无菌灌装后，常温存放6个月无明显分层。显然，本发明中，各种原料的配比之和应当为100％。
优选的，所述常温饮用型酸奶，由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶81-85％，白糖8-10％，乳清蛋白粉0.5-2％，果胶0.4-0.6％，琼脂0.05-0.2％，结冷胶0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。
优选的，所述常温饮用型酸奶，由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶82-84％，白糖8-9.5％，乳清蛋白粉0.5-1.8％，果胶0.4-0.6％，琼脂0.05-0.2％，结冷胶0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。
优选的，所述常温饮用型酸奶，由有以下质量百分比的原料组成，鲜牛奶81％，白糖8.5％，乳清蛋白粉2％，果胶0.4％，琼脂0.15％，结冷胶0.01％，食品用香精0.02％，水补充至100％，各种原料的配比之和应当为100％。
优选的，所述常温饮用型酸奶，由有以下质量百分比的原料组成，鲜牛奶83％，白糖9％，乳清蛋白粉2％，果胶0.5％，琼脂0.15％，结冷胶0.02％，食品用香精0.03％，水补充至100％，各种原料的配比之和应当为100％。
优选的，所述常温饮用型酸奶，由有以下质量百分比的原料组成，鲜牛奶83％，白糖9.5％，乳清蛋白粉1.5％，果胶0.5％，琼脂0.05％，结冷胶0.02％，食品用香精0.04％，水补充至100％，各种原料的配比之和应当为100％。
优选的，所述常温饮用型酸奶，由有以下质量百分比的原料组成，鲜牛奶85％，白糖8％，乳清蛋白粉0.5％，果胶0.6％，琼脂0.05％，结冷胶0.01％，食品用香精0.05％，水补充至100％，各种原料的配比之和应当为100％。
本发明的另一目的是提供一种制备上述常温饮用型酸奶的方法：
A、配制酸奶：部分鲜牛奶升温至40-60℃，最好是50℃左右，加入乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、白糖和食品用香精，高剪溶解15-20min，优选使用高剪乳化机剪切溶解。加入其余部分的鲜牛奶，使鲜牛奶的总量达到设计用量。加热至60-70℃，优选加热为65-70℃预热；20-22MPa均质，优选95℃，300s杀菌；冷却至31-42℃，最好发酵温度42℃，加入菌种进行发酵。
优选的，用于溶解乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、白糖和食品用香精的鲜牛奶不低于产品总量80％。
B、配制果胶溶液：在酸奶发酵结束前1-4小时，最好是接近发酵终点前2小时，用水溶解果胶，备用。最好是用RO水升温至70-85℃，最好是80℃左右，加入果胶，循环溶解10-20min，最好是溶解15min，冷却备用。
其中，RO(Reverses Osmosis)即反渗透的水。步骤B，配制果胶溶液的步骤还可以在步骤A之前进行，即先配制果胶溶液备用，不影响发明的实现，应当视为等同技术方案。最好是按照本发明的顺序进行，果胶溶液现配现用，更有利于产品稳定性。
C、巴氏热处理杀菌：将果胶溶液加入发酵酸奶中，均质，75-110℃常规板式巴氏杀菌热处理5-30s，最好是80℃巴氏杀菌热处理，巴氏杀菌热处理时长优选为15s左右；然后冷却至25℃以下。
D、无菌灌装：经无菌包装灌装，即得常温饮用型酸奶。经过检验，各项指标检验合格后出厂。
本发明的酸奶制备工艺中，优化调整了添加剂的使用顺序，将琼脂、结冷胶等和鲜牛奶进行混合发酵，大大的节约用水量。由于果胶属亲水胶体，溶解性好，粘度较低，使用少量的水即可溶解充分，待酸奶发酵完成后与冷却的果胶溶液混合，进行巴氏杀菌热处理。所以，本发明通过优化工艺，调整参数，使用空压、常规板式热交换器进行均质杀菌热处理，可以制得了一种流动性较好，粘稠度适口，保存期较长的常温饮用型酸奶，从而完成了本发明。
进一步，步骤A是：配制酸奶的时候，先将部分的鲜牛奶加热至40-60℃，溶解乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、白糖和食品用香精，溶解速度快，溶解效果好，而且鲜牛奶中的营养成分得到了大部分的保留。温度低于40℃的时候，鲜牛奶溶解原料的速度较慢，其中高剪溶解优选使用了高剪乳化机，高剪乳化机的作用下原料的溶解速度快，均匀性好，一般在15-20min内完全溶解开来，所以优选控制的高剪溶解的时间为15-20min，效率更高。
原料成分需要添加到鲜牛奶中的成分完全溶解后，加入其余部分的鲜牛奶，使鲜牛奶的总量达到设计用量。不一次加入全部的鲜牛奶是利用部分鲜牛奶溶解添加成分，其余部分保持更高的原始营养价值。混合好以后，将鲜牛奶加热至60-70℃，20-22MPa均质，在此温度范围内经过适宜的均质处理，全部的鲜牛奶和添加剂成分混合好在95℃杀菌300s，此时冷却至42℃加入菌种进行发酵，保证发酵的品质好，无干扰，制备得到的酸牛奶口感风味更佳。
进一步，步骤B配制果胶溶液：在酸奶发酵结束前1-4小时，用水溶解果胶，备用。果胶溶液做到现配现用，溶液粘度保护较好，有利于酸奶粘稠度恢复，在后续应用添加到发酵酸奶中的时候，混合效果更好，也减少最终杀菌消毒的压力。最好是用RO水升温至70-85℃，加入果胶，循环溶解10-20min得到果胶溶液。RO反渗透水纯净度高，无菌性好，更能满足后续和发酵酸奶混合配制的要求。
进一步，步骤C巴氏热处理杀菌：将果胶溶液加入发酵酸奶中，均质，果胶溶液选用使用RO水配制，洁净度高，无菌性好，混合均匀后的酸奶料可以直接快速的在75-110℃板式巴氏杀菌热处理5-30s，最好是80℃巴氏杀菌热处理，时长优选为15s左右，即完成酸奶的全部制备工作，然后冷却至25℃以下(即冷却至室温)，进行相应的罐装工作。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明的常温饮用型酸奶，既要经受巴氏杀菌热处理，保护常温下酸奶品质，还要保证酸奶流动性较好，借鉴并突破了常温酸奶的工艺思路，有以下创新点：
1、配料创新：通过优选添加剂的种类，缩小稳定剂范围，用三种胶体完成对产品的保护，添加剂总量不超过0.1％，添加琼脂、结冷胶适量提高粘稠度，使用果胶保护蛋白稳定，避免流动性较好的酸奶受到热处理时，酸奶黏度的损失，造成产品分层析水。而市售常温酸奶添加剂以变性淀粉为主，辅以少量其他胶体，添加剂总计添加量超过1％。
2、工艺创新：
1)通过调整工艺参数，酸奶和果胶混合后，经泵送至板式杀菌机，多次实验摸索杀菌参数，使用空压均质、常规的板式热交换器即可完成杀菌热处理，利用现有的生产设备，不需要对生产设备投入改造费用，大大节约生产时间和劳动成本，制得的常温饮用型酸奶，微生物指标达到国家卫生安全标准。
2)国家标准GB19302《发酵乳》中风味酸乳要求含有80％以上原料乳，由于二次配料工艺的复合添加剂种类较多，导致用水量也相应增加，占用鲜牛奶使用量，通过调整添加稳定剂的顺序，将琼脂、结冷胶等和鲜牛奶进行混合发酵，节约用水空间，果胶溶解时粘度较低，使用不到10％的水即可溶解充分，保证了鲜牛奶使用量，提升了营养价值，满足了国家标准。
3、口感创新：通过配方和工艺的不断优化实验，制得的常温饮用型酸奶营养价值与现有市售常温酸奶相当，与低温饮用型酸奶口感无明显差异，但与含乳饮料滑腻口感有明显区别，有酸奶的酸甜口感和质构，状态与稀稠度适宜，流动性好，特别适合以“饮”的方式食用，粘度控制在1500mPas左右，而市售常温酸奶粘度均较高，达到3000-4000mPas，口感稠厚，挂壁严重，浪费较多。
3.本发明通过配方和工艺的创新，在保证鲜牛奶使用量的前提下，优选了各类酸奶中使用的添加剂，减少添加量，调整各添加剂的添加顺序，节约用水量，通过大量生产现场测试，得到的常温饮用型酸奶流动性较好，口感与状态稀稠度适宜，适合以“饮”的方式食用，同时生产工艺操作简便，常规的板式热交换器即可实现巴氏杀菌热处理，不需改造设备，无菌灌装后，常温存放6个月无明显分层，极大延长了保质期，扩大了产品销售半径，确保常温饮用型酸奶工艺达到了国家标准，填补国内市场空白。
具体实施方式
进一步，所述的乳清蛋白质粉是从牛奶中分离提取出来的乳清蛋白质。乳清蛋白粉纯度极高，易消化吸收，富含氨基酸成分，有“蛋白之王”的美称。
进一步，所述的琼脂是由海藻中提取的多糖体，是海藻胶的之一。具有凝固性，稳定性，应用于本发明的常温饮用型酸奶中，可以和结冷胶协同配合改善酸奶的形态，提高酸奶的品质及酸奶在常温储存过程中的稳定性。
进一步，所述的结冷胶是一种天然多聚糖成分，其主要成分是由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。结冷胶的品行稳定，成胶后的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感，对于改善常温酸奶的口感具有良好的促进作用，特别是和琼脂配合应用效果更佳。应用琼脂和结冷胶配合应用，可以有效的减少现有技术中制备常温酸奶所需要使用的添加剂比例，对于改善常温酸奶的口感以及发酵过程中的控制均有良好的帮助作用。
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明中未特别说明的百分比均为重量百分比，本发明中所述“wt％”是重量百分比。本发明中所述的鲜牛奶是制备酸牛奶中的基础原料成分，与一般所述的牛奶表达的意思是一样的，并不是对于牛奶成分应用的特别限定，一般来说使用新鲜的牛奶制备的酸奶产品营养会略微丰富一些。
实施例1
按下述质量百分比例取原料：鲜牛奶81％，白糖8.5％，乳清蛋白粉2％，果胶0.4％，琼脂0.15％，结冷胶0.01％，食品用香精0.02％，水补充至100％。先配制酸奶，取部分牛奶升温至50℃左右，加入乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、白糖，高剪溶解15-20min，经65-70℃预热，20-22MPa均质，95℃，300s杀菌；冷却至42℃，加入菌种进行发酵。待酸奶发酵接近终点前2小时，用RO水升温至80℃，加入果胶，循环溶解15min，冷却至40℃以下备用。酸奶发酵结束后，将果胶溶液加入发酵酸奶中，经空压均质，80℃，15s板式巴氏杀菌热处理，冷却至25℃以下至无菌罐。经无菌包装灌装，检验合格后出厂。
实施例2
一种常温饮用型酸奶，它由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶83％，白糖9％，乳清蛋白粉1.5％，果胶0.5％，琼脂0.1％，结冷胶0.03％，食品用香精0.03％，水补充至100％。制备步骤与实施例1相同。
实施例3
一种常温饮用型酸奶，它由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶83％，白糖9.5％，乳清蛋白粉2％，果胶0.5％，琼脂0.05％，结冷胶0.02％，食品用香精0.04％，水补充定容至100％，制备步骤与实施例1相同。
部分牛奶升温至50℃左右，投入乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、白糖等辅料，高剪溶解15-20min，经65-70℃预热，20-22MPa均质，95℃，300s杀菌；冷却至42℃，加入菌种进行发酵。酸奶发酵接近终点前2小时，用RO水升温至80℃，加入果胶，循环溶解15min，冷却备用。将果胶溶液加入发酵酸奶中，经空压均质，80℃，15s板式巴氏杀菌热处理，冷却至25℃以下至无菌罐。经无菌包装灌装，各项指标检验合格后出厂。
实施例4-10
制备方法与实施例1相同，只是原料的配比选择如下表所示：
表1实施例4-10原料配方列表(wt％)
采用本发明配方得到的常温饮用型酸奶，符合国家标准《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，降低了稳定剂添加量，酸奶流动性较好，口感状态与稀稠度适宜，特别适合以“饮”的方式食用，生产工艺操作简便，常规的板式热交换器即可实现，不需改造设备，无菌灌装后，常温存放6个月无明显分层。
对比例1
按下述质量百分比例取原料：鲜牛奶81％，白糖8.5％，乳清蛋白粉0.5％，果胶0.45％，琼脂0.1％，不添加结冷胶，食品用香精0.01％。先配制酸奶，取部分牛奶升温至50℃左右，加入乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、白糖，高剪溶解15-20min，经65-70℃预热，20-22MPa均质，95℃，300s杀菌；冷却至42℃，加入菌种进行发酵。待酸奶发酵接近终点前2小时，用RO水升温至80℃，加入果胶，循环溶解15min，冷却至40℃以下备用。酸奶发酵结束后，将果胶溶液加入发酵酸奶中，经空压均质，80℃，15s板式巴氏杀菌热处理，冷却至25℃以下至无菌罐。经无菌包装灌装，检验合格后出厂。
对比例2
按下述质量百分比例取原料：鲜牛奶83％，白糖9％，乳清蛋白粉1.5％，果胶0.5％，不添加琼脂，结冷胶0.03％，食品用香精0.01％。先配制酸奶，取部分牛奶升温至50℃左右，加入乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、白糖，高剪溶解15-20min，经65-70℃预热，20-22MPa均质，95℃，300s杀菌；冷却至42℃，加入菌种进行发酵。待酸奶发酵接近终点前2小时，用RO水升温至80℃，加入果胶，循环溶解15min，冷却至40℃以下备用。酸奶发酵结束后，将果胶溶液加入发酵酸奶中，经空压均质，80℃，15s板式巴氏杀菌热处理，冷却至25℃以下至无菌罐。经无菌包装灌装，检验合格后出厂。
评分比较
一、评分方法
针对常温饮用型酸奶的目标消费人群，街头随机拦截12-45岁的测试者100名，随机给予测试者上述实施例1-3、7、9和对比例1-2制备的酸奶中的两瓶酸奶(两瓶酸奶不同)，酸奶瓶上无明显类型或相关信息标记，不记名让测试者对两瓶酸奶打分评价，并对不同的酸奶进行点评，摘录饮用者的重要的描述特点。
二、评分标准
1-3分 酸奶状态不均匀，太稀薄、粉质感强或流动性差、太黏稠，难以接受。
4-6分 酸奶状态尚可，风味一般，也没有特别严重的缺陷。
7-10分 酸奶流动性较好，酸甜合适，清爽细腻，喝起来爽口。
三、测试者样本信息
测试者总人数100名，其中男性31人，女性69人。
按照年龄段划分:18岁以下12人，18-25岁36人，25-35岁25人，35-45岁18人，45岁以上9人。
按照喝奶频率划分：一周两次以上63人，一周一次23人，两周一次9人，三周一次5人。
可见，测试者样本信息随机分布性好，符合一般消费者群体概括性和代表性，统计结果具有普遍意义。
四、评分结果
评分统计结果以及重要的描述特点总结如下表所示。
表2常温饮用型酸奶不记名打分结果
从以上品尝结果可以看出，本发明的实施例1-3、7、9制备的常温饮用型酸奶酸甜适口，流动性好，适合饮用，与低温饮用型酸奶口感相近，与对比例1-2不添加某一胶体的样品相比，粘稠度更佳，更容易被消费者所接受。