本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种益生菌果汁发酵乳及其制备方法。
背景技术：
现今市场上果汁发酵乳种类繁多，常用的发酵乳制备方法是将牛乳发酵后，与浓缩果汁搅拌，形成具有多种口味的搅拌型酸乳，但是浓缩果汁使水果中的营养物质大量丧失，浓缩果汁中常含有山梨酸钾、香精、色素等食品添加剂防腐护色，而食品中常会出现由于食品添加剂过量，引起的身体不适，而且部分添加剂还具有蓄积性，不利于身体的健康，另外，现在的益生菌果汁发酵乳经常使用明胶使其发酵乳更好的成型，保持酸乳良好的凝胶状态，但是明胶营养含量单一，而且使用明胶成型的发酵乳常会使发酵乳产生轻微的淡黄色，使益生菌果汁的色泽受到影响，因此传统的果汁发酵乳的制作工艺需要进一步改进。
技术实现要素：
为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种益生菌果汁发酵乳，使用二次发酵工艺，先将牛乳、胡萝卜原浆、芒果原浆和梨原浆分别进行第一次发酵，将发酵后的胡萝卜原浆、芒果原浆和梨原浆与发酵乳按照一定比例混合进行第二次发酵，制成益生菌果汁发酵乳，其成品酸甜可口，奶香浓郁，天然营养，解决了使用浓缩果汁与发酵乳混合搅拌成型的酸乳不够新鲜，食品添加剂较多，营养物质种类较少的问题。
本发明通过以下技术方案实现：
一种益生菌果汁发酵乳，由以下重量百分比的：牛乳40.88％-43.85％，胡萝卜5％-8％，芒果10％-12％，梨6％-8％，口感淀粉2％-3％，牛奶蛋白3％-5％，乳清蛋白5％-7％，香精0.12％-0.15％，果糖8％-10％，白砂糖5％-6％，葡萄糖3％-4％,发酵菌种2％-3％制成。
上述一种益生菌果汁发酵乳的制备方法，由以下步骤组成：
(1)预处理：将鲜牛乳标准化，标准化的牛乳经过200目滤网过滤，
将清洗后的胡萝卜进行磨浆，将清洗后芒果和梨去核，去皮后分开磨浆。
(2)杀菌：将牛乳和胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆分别在50℃-60℃的温度下预热240s，将预热后的牛乳加热至121℃，恒温15s杀菌。
(3)冷却：将牛乳冷却至50℃-60℃，加入牛乳蛋白、乳清蛋白、蔗糖和果糖搅拌均匀，在16.7MPa-20.6MPa下均质,冷却温度至35℃-38℃。
在胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆中分别加入葡萄糖并搅拌均匀，冷却温度至35℃-38℃。
(4)第一次发酵：
牛乳的发酵，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照比例为1:1:1的重量比制作菌种混合液，将制作好的菌种混合液加入牛乳中并且在35℃-38℃的恒温中发酵14h。
果浆的发酵，将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照比例为2:1的重量比混合制作菌种混合液，将制作好的菌种混合液分别加入胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆并且在35℃-38℃的恒温中发酵45h。
(5)第二次发酵：将发酵乳、发酵后的胡萝卜原浆、发酵后的芒果原浆、发酵后的梨原浆按照比例8:1:2:2的重量比混合搅拌，升高温度至42℃，恒温发酵3.5h，再加入口感淀粉搅拌均匀。
(6)后熟：将混合好的益生菌果汁发酵乳冷却至0℃-6℃，冷却2h后，包装。
以下为所述的益生菌果汁发酵乳的感官评价：
选择20名有品尝酸奶经验的人员，参照国家标准《食品安全国家标准发酵乳》对酸奶进行感官评价并打分，评定标准见下表，结果取平均值。
感官评定结果：上述的一种益生菌果汁发酵乳，其色泽为浅橘红色，奶香浓郁，清香可口，无酸味过度或者异味，无苦味，涩味，腐败味等其他不良气味，凝乳均匀细腻，凝乳结实，色泽均匀。
该发明所使用的牛乳中含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰、钾、胆固醇。
该发明所使用的胡萝卜中含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、镁、钙、铁、锌、铜、锰、钾、磷、钠、硒。
所述的芒果中含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、烟酸、镁、硒、钙、磷、钾、铁、钠，锰、锌、铜、维生素B1、维生素B2。
所述的梨含有脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、烟酸、镁、硒、钙、磷、钾、铁、钠、锰、锌、铜、碘、维生素B1、维生素B2。
第一次发酵：
牛乳的发酵阶段，将牛乳标准化后，使用200目的滤网过滤，去除牛乳中的不溶性物质，减少发酵沉淀，在50℃-60℃先预热，再加热至121℃，恒温15s杀菌，使用高温短时杀菌可以在不损坏其营养物质的基础上对牛乳杀菌。
将牛乳冷却至50℃-60℃时，加入牛乳蛋白和乳清蛋白，由于市场中牛乳蛋白的酪蛋白和乳清蛋白的重量比为8:2，为增加其乳清蛋白的含量，在牛乳中再次添加乳清蛋白，在50℃-60℃时，乳清蛋白形成热诱导凝胶，在成胶过程中乳清蛋白形成网络结构，水分镶嵌在微小的空隙中，使其保持大量的水分，由于乳清蛋白在酸性条件下成胶效果好，因此在发酵过程中，随着酸度的增加，发酵乳中的PH逐渐下降，乳清蛋白的成胶效果也随之增强，使益生菌果汁发酵乳成型，另外乳清蛋白具有高吸收性、完整的氨基酸成分、低脂肪和胆固醇，同时浓缩了牛奶大多数的营养成分，有利于促进身体健康，可抗衰老、促进心脏健康、抗癌、提高免疫力、提高固执和控制体重。
果浆的发酵，将胡萝卜、芒果、梨分别进行磨浆，预热杀菌后，接入菌种混合液，所述的菌种混合液为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照2:1的比例混合制成，使用植物乳杆菌和嗜酸链球菌发酵，将葡萄糖作为碳源，经过植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌酵解之后，果浆中的大分子蛋白质分解成游离的氨基酸和多肽，产生大量为苹果酸，乙酸，维生素C，其中苹果酸不但在益生菌果汁发酵乳具有酸味调节的作用，而且具有抗氧化性，保色护色防腐的作用，防止果浆发生褐变，保护益生菌果汁发酵乳的色泽。
第二次发酵：
将发酵乳和发酵后的胡萝卜原浆、发酵后的芒果原浆、发酵后的梨原浆分别按照比例为8:1:2:2的重量比混合搅拌，升高温度至42℃，恒温发酵3.5h，二次发酵中发酵乳产生的乙醇与发酵果浆中的乙酸发生酯化反应，使益生菌果汁发酵乳口感丰富，具有特殊的香味。
将发酵乳和发酵后的胡萝卜原浆、发酵后的芒果原浆、发酵后的梨原浆混合，胡萝卜、芒果、梨中的维生素E、胡萝卜素、维生素A为脂溶性维生素，在发酵过程中溶于牛乳中的脂肪类以及固醇类物质内，有利于人体的吸收，而烟酸、维生素B1和维生素B2在酸性条件下较为稳定，不易破坏，使营养物质不易流失。
所述的益生菌发酵乳，经过二次发酵而成，发酵过程中接入益生菌，将牛乳和胡萝卜、芒果、梨分别发酵，并且使用乳清蛋白使益生菌果汁发酵乳具有良好的凝胶性和持水性，增加了其营养物质的种类，将发酵乳和发酵胡萝卜原浆、发酵芒果原浆、发酵梨原浆混合发酵，发酵过程中苹果酸含量的增加，形成天然的食品防腐剂，制成的益生菌果汁发酵乳中营养丰富，风味极佳，天然健康，并具有特殊香味。
具体实施方式
实施例1：
一种益生菌果汁发酵乳，由以下重量百分比的：牛乳40.88％，胡萝卜8％，芒果10％，梨6％，口感淀粉2％，牛奶蛋白5％，乳清蛋白5％，香精0.12％，果糖10％，白砂糖6％，葡萄糖4％,发酵菌种3％制成。
上述益生菌果汁发酵乳的制备方法，由以下步骤组成：
(1)预处理：将鲜牛乳标准化，标准化的牛乳经过200目滤网过滤，
将清洗后的胡萝卜进行磨浆，将清洗后的芒果和梨去核，去皮后分开磨浆。
(2)杀菌：将牛乳和胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆分别在50℃的温度下预热240s，将预热后的牛乳加热至121℃，恒温15s杀菌。
(3)冷却：将牛乳冷却至50℃，加入牛乳蛋白、乳清蛋白、蔗糖和果糖搅拌均匀，在16.7MPa下均质,冷却温度至35℃。
在胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆中分别加入葡萄糖并搅拌均匀，冷却温度至35℃。
(4)第一次发酵：
牛乳的发酵，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照比例为1:1:1的重量比制作菌种混合液，将制作好的菌种混合液加入牛乳中并且在35℃的恒温中发酵14h。
果浆的发酵，将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照比例为2:1的重量比混合制作菌种混合液，将制作好的菌种混合液分别加入胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆并且在35℃的恒温中发酵45h。
(5)第二次发酵：将发酵乳、发酵后的胡萝卜原浆、发酵后的芒果原浆、发酵后的梨原浆按照比例8:1:2:2的重量比混合搅拌，升高温度至42℃，恒温发酵3.5h，再加入口感淀粉搅拌均匀。
(6)后熟：将混合好的益生菌果汁发酵乳冷却至0℃，冷却2h后，包装。
实施例2：
一种益生菌果汁发酵乳，由以下重量百分比的：牛乳43.85％，胡萝卜5％，芒果12％，梨8％，口感淀粉3％，牛奶蛋白3％，乳清蛋白7％，香精0.15％，果糖8％，白砂糖5％，葡萄糖3％，发酵菌种2％制成。
上述益生菌果汁发酵乳的制备方法，由以下步骤组成：
(1)预处理：将鲜牛乳标准化，标准化的牛乳经过200目滤网过滤，将清洗后的胡萝卜进行磨浆，将清洗后的芒果和梨去核，去皮后分开磨浆。
(2)杀菌：将牛乳和胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆分别在55℃的温度下预热240s，将预热后的牛乳加热至121℃，恒温15s杀菌。
(3)冷却：将牛乳冷却至55℃，加入牛乳蛋白、乳清蛋白、蔗糖和果糖搅拌均匀，在18.65MPa下均质,冷却温度至36.5℃。
在胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆中分别加入葡萄糖并搅拌均匀，冷却温度至36.5℃。
(4)第一次发酵：
牛乳的发酵，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照比例为1:1:1的重量比制作菌种混合液，将制作好的菌种混合液加入牛乳中并且在36.5℃的恒温中发酵14h。
果浆的发酵，将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照比例为2:1的重量比混合制作菌种混合液，将制作好的菌种混合液分别加入胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆并且在36.5℃的恒温中发酵45h。
(5)第二次发酵：将发酵乳、发酵后的胡萝卜原浆、发酵后的芒果原浆、发酵后的梨原浆按照比例8:1:2:2的重量比混合搅拌，升高温度至42℃，恒温发酵3.5h，再加入口感淀粉搅拌均匀。
(6)后熟：将混好的益生菌果汁发酵乳冷却至3℃，冷却2h后，包装。
实施例3：
一种益生菌果汁发酵乳，由以下重量百分比的：牛乳42.365％，胡萝卜6.5％，芒果11％，梨7％，口感淀粉2.5％，牛奶蛋白4％，乳清蛋白6％，香精0.135％，果糖9％，白砂糖5.5％，葡萄糖3.5％,发酵菌种2.5％制成。
上述益生菌果汁发酵乳的制备方法，由以下步骤组成：
(1)预处理：将鲜牛乳标准化，标准化的牛乳经过200目滤网过滤，
将清洗后的胡萝卜进行磨浆，将清洗后的芒果和梨去核，去皮后分开磨浆。
(2)杀菌：将牛乳和胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆分别在60℃的温度下预热240s，将预热后的牛乳加热至121℃，恒温15s杀菌。
(3)冷却：将牛乳冷却至60℃，加入牛乳蛋白、乳清蛋白、蔗糖和果糖搅拌均匀，在20.6MPa下均质,冷却温度至38℃。
在胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆中分别加入葡萄糖并搅拌均匀，冷却温度至38℃。
(4)第一次发酵：
牛乳的发酵，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照比例为1:1:1的重量比制作菌种混合液，将制作好的菌种混合液加入牛乳中并且在38℃的恒温中发酵14h。
果浆的发酵，将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照比例为2:1的重量比混合制作菌种混合液，将制作好的菌种混合液分别加入胡萝卜原浆、芒果原浆、梨原浆并且在38℃的恒温中发酵45h。
(5)第二次发酵：将发酵乳、发酵后的胡萝卜原浆、发酵后的芒果原浆、发酵后的梨原浆按照比例8:1:2:2的重量比混合搅拌，升高温度至42℃，恒温发酵3.5h，再加入口感淀粉搅拌均匀。
(6)后熟：将混好的益生菌果汁发酵乳冷却至6℃，冷却2h后，包装。