本发明是关于一种保持果酱或果味酱中果粒口感的方法，主要是通过在果酱中添加奇亚籽在果粒表面形成凝胶保护层以控制果粒水分而保持其口感。
背景技术：
根据gb/t22474定义，果酱(jam)是指以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆(或破碎)、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。果味酱(fruit-flavorjam)是指加入或不加入水果、果汁或果浆，使用增稠剂、食用香精、着色剂等食品添加剂，加糖(或不加糖)，经配料、煮制、浓缩、包装等工序加工制成的酱状产品。
随着果酱和果味酱市场的发展，为提供给消费者良好的咀嚼口感以及直观的视觉消费感受，很多果酱或果味酱中会添加各种食用颗粒，如各种水果颗粒、蔬菜果粒等，也有个别添加坚果颗粒、谷物颗粒等。本发明中将这些包含水果、坚果、蔬菜和/或谷物等食用颗粒的酱状产品统称为“果酱”或“果味酱”，其中的食用颗粒称为“果粒”。
在这些带有果粒的果酱或果味酱中，果粒多是侧重选用成熟度低(6-7成熟甚至4-5成熟)、硬度大的食用颗粒，而成熟度低、硬度大的果粒的口感大多硬而涩。但如果采用成熟度高、硬度低的颗粒，特别是水果颗粒、蔬菜颗粒等，其水分含量高，制作成果酱后会因失水过多而变形，无法保持果粒完整性。另外，市场上也鲜有坚果果粒果酱和谷物果粒果酱，其原因可能主要是因为坚果果粒和谷物果粒制作成果酱后难以控制果粒水分，而无法保证果粒的脆度和硬度。
因此，如何保证果酱或果味酱中果粒口感，是业界亟待解决的问题，而保持果粒的口感，其制作的关键是控制果粒的水分含量变化要小。
技术实现要素：
本发明的一个目的在于提供一种保持果酱或果味酱中果粒口感特别是控制其水分含量的方法。
本发明的另一目的在于提供由所述方法制得的果酱或果味酱。
一方面，本发明提供了一种保持果酱或果味酱中果粒口感的方法，该方法包括在果酱或果味酱中添加奇亚籽以在果粒表面形成凝胶保护层。
奇亚籽是一种大小约为2-4mm的棕色/黑色或白色/灰色的小颗粒，具有丰富的营养成分，其中含有17.6％的omega-3，是三文鱼的六倍；含有20种氨基酸的完整优质蛋白和各种矿物质，含量是牛奶的6倍；含有37.3％的膳食纤维，可溶性膳食纤维是全麦麸含量的12倍；具有丰富的抗氧化能力，orac为9800，是蓝莓的三倍。奇亚籽为芡欧鼠尾草的种子，主产于墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区。欧盟和北美地区，均允许奇亚籽作为食品原料。
本案发明人在研究中发现，奇亚籽附水后会在其表面形成一层凝胶，这样的多个奇亚籽颗粒加入到含果粒的果酱或果味酱中会形成较大的凝胶网络，并在果粒表面形成一层保护层，使得果粒表面的水分相对恒定，减弱了周边溶液浓度变化对果粒的影响，保证了果粒的口感。
根据本发明的具体实施方案，奇亚籽的添加量对于本发明的果酱或果味酱的品质具有重要影响，本案发明人在研究中发现，所用奇亚籽的添加量过高，会影响果酱/果味酱的状态；添加量过低时，难以有效地在果粒表面形成凝胶保护层，对维持果酱/果味酱中果粒口感的作用不明显。本发明的方法中，所述奇亚籽在果酱或果味酱中的添加量为1％-12％，优选4％-10％。
除特殊说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。
根据本发明的具体实施方案，本发明的方法中，所述奇亚籽是先在40-60℃水中浸泡2-3h后再添加到果酱或果味酱中。发明人在研究中发现，奇亚籽先在40-60℃水中浸泡2-3h，该过程有利于奇亚籽干籽附水在奇亚籽表面产生一定量的凝胶类物质，之后再添加到含有果粒的果酱或果味酱中，经过后续熬制等加工处理，能有效地在果粒表面形成凝胶保护层，使果粒在货架期内保持良好的口感。
根据本发明的具体实施方案，本发明的方法中，所述果粒可选自水果果粒、坚果果粒、谷物颗粒中的一种或多种。
根据本发明的具体实施方案，本发明的方法中，控制果酱或果味酱的ph为3.2～6.0，优选为4.0～6.0，更优选为4.5～5.5。
根据本发明的具体实施方案，本发明的方法中，控制果酱或果味酱的糖液浓度为0-60％，优选方案为20-45％。
根据本发明的具体实施方案，本发明的方法包括：在糖液中加入果粒，并加入预先在40-60℃水中浸泡2-3h后的奇亚籽，升温蒸煮或熬制，制得果酱或果味酱。
本发明的果酱或果味酱在制备时，加入奇亚籽后，果酱的“蒸煮”、“熬制”过程均可参照所属领域中制备未添加奇亚籽的果酱或果味酱时的常规操作进行。根据本发明的优选具体实施方案，添加奇亚籽后常压煮沸熬制10-30min。
根据本发明的一具体实施方案，当所述果粒为水果果粒时，可在糖液中加入水果粒后，待果粒表面开始变色或部分果粒的边缘变软时，添加奇亚籽，继续熬制10-30min，制得果酱或果味酱。
根据本发明的另一具体实施方案，当所述果粒为坚果果粒时，可将坚果果粒与奇亚籽一起添加到糖液中，熬制10-30min，制得果酱或果味酱。
另一方面，本发明还提供了一种果酱或果味酱，其是按照本发明所述的方法制备得到的。
在本发明的一具体实施方案中，本发明提供了一种苹果果酱，其原料配方为：八成熟苹果果粒(粒径3-5mm)，果粒添加量为≥25％，含糖量25％～30％，柠檬酸钠0.3％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.35％，其余为水和奇亚籽(奇亚籽在果酱或果味酱中的添加量为1％-12％，优选4％-10％)。
该苹果果酱的制备工艺为：果粒原料果的筛选→预处理→加入到糖液中，添加预处理的奇亚籽，蒸煮、熬制→杀菌→冷却→成品。
本发明的果酱或果味酱的制备方法中，未详细说明的步骤例如果粒原料果的筛选、预处理、蒸煮、熬制、杀菌、冷却或灌装等，均可参照所属领域的常规操作进行。
根据本发明的优选具体实施方案，由于本发明的果酱或果味酱中添加了奇亚籽能够在果粒表面形成凝胶保护层而保持果粒口感、控制其水分含量，本发明在选水果类果粒原料果时可选择成熟度相对较高(例如8-9成熟)、硬度相对较低的原料果，其制作成果酱或果味酱后，果粒仍能保持完整性，且能在果酱或果味酱货架期内保持良好的口感。
根据本发明的优选具体实施方案，由于本发明的果酱或果味酱中添加了奇亚籽能够在果粒表面形成凝胶保护层而保持果粒口感、控制其水分含量，本发明还可以选择坚果类果粒和/或谷物类颗粒作为果粒制作果酱或果味酱，这样的果酱或果味酱，由于果粒表面有奇亚籽凝胶保护层，其在保质期内可基本维持水分含量无显著变化，从而能保持果粒口感，特别是能保证坚果果粒的脆度和硬度。
综上所述，本发明中，主要是通过在果酱或果味酱中添加奇亚籽以在果粒表面形成凝胶保护层，从而能更好地保持果酱或果味酱中果粒口感特别是控制其水分含量。进而可改善水果类果酱或果味酱的口感风味，还可开发坚果果粒果酱和谷物果粒果酱，丰富产品种类。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
试验果酱配方为：带有8成熟苹果果粒(粒径3-5mm)，果粒添加量为35％，含糖量25％，柠檬酸钠0.3％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.35％，其余为水和奇亚籽。成品果酱ph值约4.5。
具体工艺流程为：
1、果粒原料果的筛选：对原料果进行清洗，将腐果、烂果剔除。
2、预处理：
将原料果进行去核或去皮，并将原料过按照预先设计的规格进行切丁处理；
将奇亚籽先在50℃温水中浸泡2.5h，捞出备用。
3、蒸煮、熬制、杀菌：
先将糖及辅料(羟丙基二淀粉磷酸酯)等进行预混，加到50℃温水中制备成糖液。边搅拌，边混合。混合充分后添加水果果粒，水果果粒表面开始变色或部分果粒的边缘变软时，添加奇亚籽颗粒，继续熬制20min。
4、冷却：将熬制完成的样品进行冷却至室温。
观察奇亚籽不同添加量(以奇亚籽干籽重量计)时所制成的果酱状态，并考察果酱在常温保存条件下不同时期内果酱内的果粒口感变化，结果记录于表1。
表1不同添加量的奇亚籽对果酱状态及果酱内水果粒口感的影响
注：流动液体粘度＜500mpa.s，稍稠-粘稠液体粘度500-1000mpa.s，非常粘稠-胶状液体粘度大于1000mpa.s。
由表1可知，奇亚籽的含量越高，对水果果粒口感的保护程度越大。但添加量达到12％或更大时，溶液中的奇亚籽形成大片凝胶，在熬制、杀菌过程中，部分物料会糊黏在蒸煮锅壁，影响产品风味。因此果酱中奇亚籽的添加量为1％-12％，优选为2％-10％，更优选为4％-10％。
将试验过程中存放60d的果酱内的果粒采用温水水洗5min，通过100目筛子沥干水分(持续10min)，再经过80℃风热干燥箱烘干3min。将上述编号a-h的果酱样品中的苹果粒进行称重发现mh≥mg≈mf≈me>md>mc>mb>ma。因此可以推断果酱中奇亚籽含量越高时，果酱中水果颗粒保水量越大，果粒口感越好。
实施例2
参照实施例1，将苹果果粒换成了4mm*4mm*4mm的核桃粒制备果酱；果酱含糖量35％；奇亚籽先在40℃温水中浸泡3h，捞出备用。果酱制备过程中，核桃果粒和奇亚籽一起添加，熬制25min。其他同实施例1。成品果酱ph值约5.5。
观察奇亚籽不同添加量(以奇亚籽干籽重量计)时所制成的果酱状态，并考察果酱在常温保存条件下不同时期内果酱内的核桃果粒口感变化，结果记录于表2。
表2不同添加量的奇亚籽对果味酱状态及果味酱内坚果果粒口感的影响
由表2可知，奇亚籽的含量越高，对坚果果粒口感的保护程度越大。而且还可以有效防止坚果果粒内的油脂氧化产生哈喇味。
实施例3
本实施例主要考察果酱糖液浓度与ph对奇亚籽附水形成凝胶的影响。
采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液(0.1mol/l)调节ph，制备奇亚籽含量为4％的溶液100g，放入500g45℃水中搅拌1分钟，不错过任何角落，包括容器的底部和两侧，将奇亚籽现在40-60℃温水中浸泡2-3h。
充分搅拌后，静置30秒，保证水果下降到容器底部。首先将溶液轻轻倒入100目网筛，然后将奇亚籽果粒倒入。用45℃热水轻轻冲洗网筛，将水均匀散步在网筛内，以消除糖浆残留的痕迹。轻轻地摇动网筛几秒钟，以确保奇亚籽均匀分布在网筛。将网筛倾斜45°角放在相同直径的容器中，让水在5分钟内完全流掉。用毛巾或吸水纸吸收排水过程中网格边缘累积的水，网筛的内外两侧也要保持干爽，小心不要沾到奇亚籽果粒。网筛吸干水后，将网筛中奇亚籽粒轻轻倒入烧杯(在使用烧杯前先将其称重，得到m1)容器内，将果粒与烧杯一起称重，得到m2。
奇亚籽附水增量＝m2-m1-4。
表3不同ph及不同浓度糖溶液对奇亚籽附水后增量的影响
注：ph7.2为纯水溶液没有加缓冲盐。
由表3可知，在本发明发现，奇亚籽附水后增量跟糖溶液浓度及ph有关，当糖溶液浓度≤40％且溶液ph≥3.2时，浓度越大附水质量越大，但当糖液浓度≥40％时或ph＜3.2，附水增重不会随糖液浓度增加而增多。因此，若想利用奇亚籽表面凝胶对果粒口感起到较好的保护作用，需要控制果酱的ph和糖液浓度。
最后说明的是：以上实施例仅用于说明本发明的实施过程和特点，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，均应涵盖在本发明的保护范围当中。