本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖草莓果酱的加工方法。
背景技术：
草莓的营养价值很高，但季节性强且不易保存。草莓采摘后的贮藏期很短，除鲜食外，大量的新鲜草莓需要通过特殊的保鲜工艺处理，以保证良好的品质及稳定的供应。深加工是提高草莓附加值的一种重要方式。目前市场上草莓加工产品主要有草莓汁、草莓罐头、草莓酒、草莓脯、草莓干和草莓酱等。
果酱是果品深加工的有效途径，可提高果品综合效益。传统果酱含糖量高，热能值高，原料风味易被糖遮盖，不利人体健康。随着消费者对健康食品需求的增加，开发低糖草莓果酱了受到广泛关注。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种低糖草莓果酱的加工方法，制备更加健康、市场接受度更高的低糖草莓果酱。
本发明所采用的技术方案为：
低糖草莓果酱的加工方法，其特征在于：
包括以下步骤：
步骤一：对草莓进行清洗，100℃下热烫2-3分钟，打浆，达到软化和灭酶的目的；
步骤二：对草莓浆进行调配和浓缩，调配时先加入氯化钙，加热浓缩10min后，加入柠檬酸和蔗糖，继续浓缩至黏稠状，在浓缩接近终点时加入增稠剂；
氯化钙的添加量为草莓质量的0.05-0.20%；
柠檬酸的添加量为草莓质量的0.8-1.2%；
蔗糖的添加量为草莓质量的10-20%；
增稠剂为低甲氧基果胶或低甲氧基果胶与黄原胶的复配增稠剂；增稠剂为低甲氧基果胶时，添加量为草莓质量的1.0-1.6%；增稠剂为低甲氧基果胶与黄原胶的复配增稠剂时，添加量为草莓质量的1.0-1.6%，低甲氧基果胶与黄原胶的配比为（2-4）:1；
步骤三：灌装密封：
浓缩达到终点后立即灌装，灌装时酱体温度不低于85℃，酱体与瓶口留3-4mm的顶隙，灌装后立即密封；
步骤四：杀菌：
在100℃的沸水中杀菌10-15min；
步骤五：冷却：
杀菌后采用分段冷却，防止果酱玻璃瓶因骤冷而爆裂。
所述的低糖草莓果酱的加工方法，其特征在于：
包括以下步骤：
步骤一：对草莓进行清洗，100℃下热烫2分钟，打浆，达到软化和灭酶的目的；
步骤二：对草莓浆进行调配和浓缩，调配时先加入氯化钙，加热浓缩10min后，加入柠檬酸和蔗糖，继续浓缩至黏稠状，在浓缩接近终点时加入增稠剂；
氯化钙的添加量为草莓质量的0.16%；
柠檬酸的添加量为草莓质量的1.0%；
蔗糖的添加量为草莓质量的20%；
增稠剂为低甲氧基果胶，添加量为草莓质量的1.4%；
步骤三：灌装密封：
浓缩达到终点后立即灌装，灌装时酱体温度不低于85℃，酱体与瓶口留3-4mm的顶隙，灌装后立即密封；
步骤四：杀菌：
在100℃的沸水中杀菌12min；
步骤五：冷却：
杀菌后采用分段冷却，防止果酱玻璃瓶因骤冷而爆裂。
所述的低糖草莓果酱的加工方法，其特征在于：
包括以下步骤：
步骤一：对草莓进行清洗，100℃下热烫3分钟，打浆，达到软化和灭酶的目的；
步骤二：对草莓浆进行调配和浓缩，调配时先加入氯化钙，加热浓缩10min后，加入柠檬酸和蔗糖，继续浓缩至黏稠状，在浓缩接近终点时加入增稠剂；
氯化钙的添加量为草莓质量的0.16%；
柠檬酸的添加量为草莓质量的1.0%；
蔗糖的添加量为草莓质量的20%；
增稠剂为低甲氧基果胶与黄原胶的复配增稠剂，添加量为草莓质量的1.4%，低甲氧基果胶与黄原胶的配比为2:1；
步骤三：灌装密封：
浓缩达到终点后立即灌装，灌装时酱体温度不低于85℃，酱体与瓶口留3-4mm的顶隙，灌装后立即密封；
步骤四：杀菌：
在100℃的沸水中杀菌12min；
步骤五：冷却：
杀菌后采用分段冷却，防止果酱玻璃瓶因骤冷而爆裂。
本发明具有以下优点：
通过本发明的制备方法制得的低糖草莓果酱，颜色为红色，口感细腻，酸甜适口，具有草莓的浓郁香味，无异味，酱体均匀一致呈软胶凝状，具有一定的流散性，涂抹性良好，无杂质，营养性高，具有重要的意义和广阔的市场前景，并为制备其他浆果的低糖果酱提供借鉴。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明。
本发明涉及的低糖草莓果酱的加工方法，利用低甲氧基果胶（lowmethoxylpectin,lmp）的凝胶机理，通过“草莓→清洗→热烫→打浆→调配与浓缩→灌装→杀菌→冷却→成品”的加工流程制作了低糖草莓果酱。具体步骤为：
步骤一：对草莓进行清洗，100℃下热烫2-3分钟，打浆，达到软化和灭酶的目的；
步骤二：对草莓浆进行调配和浓缩，调配时先加入氯化钙，加热浓缩10min后，加入柠檬酸和蔗糖，继续浓缩至黏稠状（用筷子夹起不会迅速掉落为止），使果酱有足够黏稠度，在浓缩接近终点时加入增稠剂；浓缩过程的主要目的是脱除酱体中多余的水分，保证最终产品的风味；注意尽可能的避免加热浓缩过程温度对原料中活性成分的破坏；
氯化钙的添加量为草莓质量的0.05-0.20%；
柠檬酸的添加量为草莓质量的0.8-1.2%；
蔗糖的添加量为草莓质量的10-20%；
增稠剂为低甲氧基果胶或低甲氧基果胶与黄原胶的复配增稠剂；增稠剂为低甲氧基果胶时，添加量为草莓质量的1.0-1.6%；增稠剂为低甲氧基果胶与黄原胶的复配增稠剂时，添加量为草莓质量的1.0-1.6%，低甲氧基果胶与黄原胶的配比为（2-4）:1；
步骤三：灌装密封：
浓缩达到终点后立即灌装，灌装时酱体温度不低于85℃，酱体与瓶口留3-4mm的顶隙，同时严防酱体沾染瓶口和外壁，灌装后立即密封；
步骤四：杀菌：
在100℃的沸水中杀菌10-15min；
步骤五：冷却：
杀菌后采用分段冷却，防止果酱玻璃瓶因骤冷而爆裂。
实施例：
1低糖草莓果酱的感官评价方法
在感官实验室，将样品提供给10位经过培训的评价员，分别对各项指标进行评价并进行打分，其感官评分标准见表1。
2质构测定方法
果胶的质构特性检验采用p/0.5探头，质构仪的参数设定为：初始速度：1mm/s，测试速度：1.5mm/s，返回速度：10mm/s，测试距离：33mm，触发类型：auto-6g。
3色差分析
采用cm-5型号的分光测色计进行测定，选取培养皿模式进行测定。
4试验设计
4.1lmp添加量和cacl2添加量对凝胶性能的影响
固定其他工艺参数不变，如ph为3.4，溶解温度为80℃，溶解时间为15min，搅拌速率为200r/min。lmp添加的量为1.0%、1.2%、1.4%、1.6%时，分别添加cacl2的量为0.08%、0.12%、0.16%和0.20%，根据其组织状态和质构指标进行分析。
4.2蔗糖添加量对凝胶性能的影响
在上述优化工艺参数条件下，对蔗糖添加量进行单因素试验。分别将蔗糖添加量设定为10%、15%、20%添加于原料制成果酱，对果酱进行评价。
4.3以lmp为单一胶凝剂的果酱配方的正交实验设计
以lmp添加量、cacl2添加量、蔗糖的添加量3个单因素，进一步进行感官评定。
4.4复配增稠剂添加量正交实验
在果胶凝胶优化实验基础上，将果胶和黄原胶进行复配进一步改进果胶的性质并进行感官评价。
5结果与分析
5.1lmp的质构特性研究和lmp的感官评定（组织形态）研究
根据表2可知，在相同制备条件下，当cacl2添加量不变时，随着lmp的添加量的增加，lmp的硬度和黏性有逐渐增大的趋势，而lmp的粘聚性却呈现先增大后下降的趋势。
在相同制备条件下，当lmp的添加量不变时，随着cacl2的添加量的增加，lmp的硬度也呈现逐渐增大的趋势。随着ca2+浓度的增加，lmp的凝胶能力也增加。当lmp为1.6%，cacl2含量为0.20%时最大。
同时随着lmp浓度的增加，lmp的凝胶能力逐渐增强，而流散性降低，其涂抹性先增加后降低。当lmp添加量为1.6%时，lmp凝胶能力最强，且不分泌汁液，稳定性较好，但其涂抹性较差；而当lmp为1.0%时，lmp的凝胶能力较差，流散性较高，稳定性较差，放置一段时间后会出现析水的现象。综合分析，试验时应选用lmp含量为1.2%、1.4%、1.6%这三个梯度。试验中还对1.8%的lmp进行了测定，发现其凝胶能力虽然很强，但其组织形态呈现冻状，难以涂抹。
随着lmp和ca2+浓度的增加均使果酱的强度提高。其中随着lmp含量的增加，lmp分子中羧基（-cooh）含量增加，降低了lmp分子间的斥力和氢键作用，因此增加了凝胶的网络结构，进而提高了凝胶强度。ca2+的作用是产生桥连，ca2+通过“蛋盒”模型提供了结合区的形成。在ca2+和lmp游离羧基分子（-coo－）之间的离子键提供了酸诱导的凝胶化过程所需的氢键，因此强化了凝胶网状结构。
5.2蔗糖的添加量对于低糖草莓果酱的色差分析和感官评价影响
蔗糖的添加对于低糖果酱品质是一个十分重要的影响因素，适当增加蔗糖含量，由于蔗糖的羟基作用，会稳定果胶结合区的结构，提高果胶网络结构的形成，对于低糖果酱的物理化学性质具有稳定的作用。蔗糖还可以增加可溶性固形物含量，对于口感和色泽也有影响。在添加lmp和cacl2的基础上，添加蔗糖进一步改进果酱品质。如表3所示，随着蔗糖添加量的增加，果酱的感官品质得分呈现增大趋势，是由于糖的添加量的增加，改变了果酱的糖酸比，对果酱感官品质尤其是滋味影响较大。试验中，蔗糖的添加量为15%或20%时，感官评价较高。
对加糖后形成的低糖草莓果酱的l*、a*、b*值进行了测定，l*值描述产品的明暗程度，l*值越大表明产品越清亮，褐变越轻微；a*值为红绿值，b*值为黄蓝值。a*、b*值越大，表明果酱的颜色越偏向红、黄，果酱褐变越严重。随着蔗糖含量的增加，蔗糖添加量由10%提升至15%时，l*和b*值下降明显，提示加工过程中产品亮度下降且偏黄；而蔗糖添加量由15%提升至20%时，l*和b*值几乎无变化，对产品色泽几乎无影响，而a*值在不同添加量几乎无变化，说明蔗糖对产品红色几乎无影响。
5.3lmp为单一凝胶剂的低糖草莓果酱正交试验感官评价
为进一步优化低糖草莓果酱的工艺，在单因素试验基础上，以lmp添加量、cacl2添加量、蔗糖的添加量3个单因素，选取l9正交表（表4），进一步进行感官评定。
由表5可知，最优组合为a2b2c3，即lmp添加量为1.4%，cacl2的添加量为0.16%，糖的添加量为20%。
5.4复配增稠剂添加量单因素实验
研究表明相对于单一增稠剂，复合增稠剂提高果酱的感官品质。在单一lmp基础上，进一步研究lmp复配黄原胶进一步改进果酱的性能。采用复配增稠剂添加量为1.4%（lmp+黄原胶），分别考察lmp：黄原胶为2:1、3:1和4:1时对果酱的影响。cacl2的浓度分别为0.12%、0.14%和0.16%；蔗糖浓度分别为10%、15%和20%。
由表6可以得出：最佳配方为lmp:黄原胶为2:1，糖的添加量为20%，cacl2含量为0.16%。
结论
本发明选用新鲜草莓为原料，清洗热烫后打成果浆进行试验，研究了lmp、cacl2添加量对凝胶特性和感官品质的影响，再进一步通过正交试验研究了加工中增稠剂的配比和糖的添加量对产品感官品质的影响。对草莓果酱的加工工艺进行优化，分析加工过程中果酱的感官品质、色差和质构的变化，为低糖草莓果酱的加工生产提供技术支持。根据果酱中质构和感官评分以及色差（l*、a*、b*）的分析，获得了以下试验结果：优化的工艺配方为；lmp添加量为1.4%，cacl2的添加量为0.16%，糖的添加量为20%。或复配增稠剂添加量为1.4%，lmp:黄原胶为2:1。所得低糖草莓果酱感官品质为：颜色为红色、口感细腻、酸甜适口、具有草莓的浓郁香味、无异味、酱体均匀一致呈软胶凝状、具有一定的流散性、涂抹性良好、无杂质。
本发明的内容不限于实施例所列举，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。